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Mythos Pulled Pork

Hey Leute,
Vielen Dank für die Antworten!
Tenshu schrieb:
Wenn du vakuumieren kannst, kannst du auch Sous Vide? Dann das Fleisch einfach bei 75-80°C über Nacht baden und dann noch 2-3 Stunden in den Rauch.
Stressfrei und einfach vorzubereiten.
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Nein habe ich leider nicht, aber verstehe schon dass diese Methode stressfrei ist!

Sp@rrow schrieb:
Nur nimmt das Fleisch ab einer Temperatur von um die 60° keinen Rauch mehr an. Und wie willst du es dann mit 80° Kerntemperatur auf über 90 bringen, wenn du kalträucherst?

@Redneck Rockn Roller Versuch macht Kluch! Spiel doch mal unser Versuchskaninchen und berichte. :-)

Ich kann mir schon vorstellen, dass du Rauchgeschmack ans Fleisch bekommst, wenn du es für 6-7 Stunden kalträucherst und danach dann über die Texas-Krücke fertigstellst. Nur eine hübsche Bark wirst du dadurch eher nicht produzieren.

Kann der Gerät nur 120°? Ansonsten räuchere doch bei 90-100° für ein paar Stunden, wenn dann nichts in Flammen aufgeht und pack es danach ein oder lass es offen durchlaufen bei 120°.
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Was bedeutet denn Bark?
Ja wäre so sicher möglich, aber soweit bin ich mit dem Räucherofen noch nicht vertraut (hab bisher fast ausschließlich kalt geräuchert) dass ich da die richtige Einstellung finde, dass die Räucherspäne sanft dahinglimmen, hatte schon oft dass gar kein Rauch produziert wird, wenn ich dann heißer stellte brannte es innerhalb kurzer Zeit ab.
Ich muss bei dieser Methode halt stets dabei bleiben, aber wäre natürlich eine Möglichkeit.

Frank schrieb:
Das sollte problemlos funktionieren. Wenn Du das Fleisch später noch mit BBQ-Sauce einpinselst und bei 110° die Sauce trocknen lässt, bekommst Du auch noch eine schöne Kruste. Aber Vorsicht mit dem Rauch. Entgegen vieler Kollegen die denken, dass Fleisch kein Raucharoma mehr annimmt, nimmt es sehr wohl Raucharoma an.
Wenn Du die Kruste trocknen lässt, sei sparsam mit Rauch.
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Der Rauch wäre ja nur beim Kalträuchern ein paar Stunden lang, ansonsten einfach nur normale Hitze. Habe es dieses Jahr nämlich bei meinen Jalapenos so gemacht, die habe ich bei ca. 100° getrocknet, dabei gesmoked, und als sie wirklich total trocken waren nochmal einen Sparbrand lang kalt geräuchert, die haben ein unglaublich tolles Aroma, deshalb jetzt meine Idee das rohe Fleisch zuerst kalt zu räuchern und erst dann garen.
Wenn ich das Fleisch mit BBQ Sauce bestreiche, muss ich es dann wieder ins Butcher Paper einwickeln?
 
Redneck Rockn Roller schrieb:
deshalb jetzt meine Idee das rohe Fleisch zuerst kalt zu räuchern und erst dann garen.
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Ich finde die Idee gut und das könnte auch funktionieren. Da ich aber damit keine Erfahrung habe, kann ich nichts dazu sagen, aber der Ansatz gefällt mir.

Redneck Rockn Roller schrieb:
Wenn ich das Fleisch mit BBQ Sauce bestreiche, muss ich es dann wieder ins Butcher Paper einwickeln?
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Nein, Du musst nicht mehr einwickeln, sonst bekommst Du ja keine schöne Kruste. Ich wiederhole den Vorgang 2 mal.
Einmal bei KT92+° und dann nochmal eine halbe Stunde später. Dann nochmal eine halbe Stunde trocknen lassen und fertig.
Die KT ist dann meinst so 93-94°. Das Fleisch ist weich und die Kruste perfekt.
 
mmh also ich vermute das gibt nen gegarten, geräucherten Schweineschinken. Mit PP hat das imho nicht viel zu tun. Aus meiner Sicht ist das amerikanische "smoken" mehr ein Niedertemperaturgaren auf dem Holzkohlegrill über viele Stunden. Mit dem deutschen Räuchern hat das nicht viel zu tun.
Bei ersterem wird nicht künstlich Rauch erzeugt, sondern (wie hier füher auch im Räucherofen auf dem Dachboden) durch Holzverbrennung Temperatur erzeugt. Der Rauchgeschmack ist eher Nebenprodukt, wenn auch erwünschtes. Deswegen gilt auch beim Smoken "dünner, blauer Rauch, statt dichter weißer". Der Geschmack leidet sonst stark oder es wird gar ungenießbar.
Ist nur meine Meinung. Ich hab das früher auch gemacht, haufenweise Späne drauf damit es ordentlich nach Rauch schmeckt, das Ergebnis wollten nichtmal die Hunde fressen.
Auf dem Gassmoker lege ich statt anfangs die Pfanne voll zu machen eher ab und zu ne Handvoll Mehl / Späne nach, so dass die ersten paar Stunden immer etwas Rauch entsteht. Damit bekomme ich deutlich bessere Ergebnisse als "direkt die Spänepfanne vollmachen und die Nachbarschaft zuqualmen".
Die lange Zeit in der geringen Hitze und etwas Rauch geben dem PP seine bark und sein Aroma. Texas crutch mache ich auch nicht mehr, ohne finde ich (und die geneigten Verzehrer) wesentlich aromatischer.
Aber es gibt viele Wege, das ist nur meine Meinung, andere machen das sicher auch anders mit super Ergebnissen.
 
auch bei Tomatensauce z.b., da können nach ner Nacht schon Löcher in der Jehova sein.
 
stahlsau schrieb:
Schweineschinken
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Gebe Dir im meisten recht, was Du schreibst. Ich hatte mir das schon div. Male vor Ort angeschaut. Die USA Methode ist eher draussen Kohle mit frischem Pecan oder Hickory Holz zu erzeugen und diese dann regelmässig glühend in die grossen Pits die drinnen in Räumen mit in der Regel hoher Decke sind reinzuschaufeln. Der Rauch wabert da überall rum. Die vielfach ganzen oder nur grob zerteilten Schweine liegen in ca. 80 cm Abstand zur Glut auf den Rosten und sind zusätzlich noch abgedeckt. Das ganze über eine sehr lange Zeit.

Solche stationären Anlagen dürften bei uns vermutlich gar nicht mehr gebaut werden.

Dass dies einen einzigartigen Geschmack erzeugt, dürfte wohl jedem klar sein, der sich mit Holzfeuern beschäftigt.

Schweineschinken würde ich das bei uns erzeugte PP (mit Rauch) dennoch nicht nennen, dann müsste man schon einen gepökelten Kassler räuchern (was ja auch ab und an gemacht wird).

Am besten finde ich den Einsatz von etwas grösseren Chunks anstelle von Mehl oder Spänen, damit kann man recht authentische Raucharomen erzeugen, auch in kleineren Grills. Mit Spänen oder Mehl schmeckt das Fleisch für mich immer etwas agressiv "bräntelig" wie wir Schweizer sagen. 😀🍺
 
Nabend!
Mal eine Frage zum Ausgangsmaterial, die ich mir selbst nicht beantworten kann, weil ich mir die letzten Nacken nicht markiert habe.

Ich habe kürzlich im Großmarkt 5 Nacken mitgenommen und auf Vorrat gemacht (noch warm am Stück vakuumiert).
Die 5 Nacken habe ich gemeinsam gemacht und alle zwischen 92 und 96 grad runtergeholt und die Qualität war sehr unterschiedlich, der heute gegessene Nacken war definitiv weniger zart als gewöhnlich und auch an vielen Stellen sehr trocken. Ein anderer hingegen war überragend, zart und saftig.
Man merkt es ja oft schon, wenn man sie vom Grill nimmt. Manche lassen sich gut anheben, andere zerfallen selbst mit Samthänden.

Mir ist schon öfters aufgefallen, dass es als Rohware "feste" Nacken gibt und dann noch eher "wabbelige", aus der gleichen "Charge".

Kennt sich damit jemand aus? Klar, ist ein Naturprodukt .. aber warum fühlen sich manche fest und manche wabbelig an und vor allem, könnte das einen Einfluss auf das Endergebnis haben?
 
elitekampfsau schrieb:
Nabend!
Mal eine Frage zum Ausgangsmaterial, die ich mir selbst nicht beantworten kann, weil ich mir die letzten Nacken nicht markiert habe.

Ich habe kürzlich im Großmarkt 5 Nacken mitgenommen und auf Vorrat gemacht (noch warm am Stück vakuumiert).
Die 5 Nacken habe ich gemeinsam gemacht und alle zwischen 92 und 96 grad runtergeholt und die Qualität war sehr unterschiedlich, der heute gegessene Nacken war definitiv weniger zart als gewöhnlich und auch an vielen Stellen sehr trocken. Ein anderer hingegen war überragend, zart und saftig.
Man merkt es ja oft schon, wenn man sie vom Grill nimmt. Manche lassen sich gut anheben, andere zerfallen selbst mit Samthänden.

Mir ist schon öfters aufgefallen, dass es als Rohware "feste" Nacken gibt und dann noch eher "wabbelige", aus der gleichen "Charge".

Kennt sich damit jemand aus? Klar, ist ein Naturprodukt .. aber warum fühlen sich manche fest und manche wabbelig an und vor allem, könnte das einen Einfluss auf das Endergebnis haben?
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92 Grad kann ja auch knapp sein. Dann fehlt ja auch vieles zu Setup und Temperatur oder Krücke. Wenn ich einen Nacken habe, der noch fest ist (2 Gründe, zu wenig Collagen - Fett ist das nicht - oder zuviel Wasser): dann wickel ich den ein und lass den einfach weiter im Grill. Bis auch knapp 100, und gut ist.
 
Ich habe noch nie Pulled pork gemacht und verstehe auch nicht den Sinn.
Pulled pork = gezupftes Schweinefleisch
Wenn ich einen Nacken nehme, den im Gussbräter 3 std. schmore, dann fällt er auseinander.
Wenn ich dann noch zwei Gabel nehme und es zerreiße, habe ich Pulled.
Wozu denn der ganze Aufwand.?
 
Holger_D schrieb:
Ich habe noch nie Pulled pork gemacht und verstehe auch nicht den Sinn.
Pulled pork = gezupftes Schweinefleisch
Wenn ich einen Nacken nehme, den im Gussbräter 3 std. schmore, dann fällt er auseinander.
Wenn ich dann noch zwei Gabel nehme und es zerreiße, habe ich Pulled.
Wozu denn der ganze Aufwand.?
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Keine Kruste und keinen Rauch. Mir schmeckt es halt mit den beiden Komponenten ;)
Ein Steak oder Wurst kann man auch in der Pfanne braten und brauch keinen Grill. Jedem halt das eine, und was ihm Spaß macht. :D
 
Rauch verstehe ich ja noch wenn man das möchte,.....aber Kruste hast du nicht wirklich wenn du es zerreißt.
 
Holger_D schrieb:
Rauch verstehe ich ja noch wenn man das möchte,.....aber Kruste hast du nicht wirklich wenn du es zerreißt.
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Oh doch! :D Zumindest, wenn es ohne Krücke gemacht wird. Dann hast du schön gewürzte Stücke vom Rand mit dabei. Und in dieser Kombi ist es einfach klasse.
 
Holger_D schrieb:
Rauch verstehe ich ja noch wenn man das möchte,.....aber Kruste hast du nicht wirklich wenn du es zerreißt.
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Nach der Devise kann ich mein Steak zukünftig auch in kochendem Wasser garen statt in der Gusseisenpfanne oder irgendeinem anderen Höllenfeuer da sich die Kruste beim aufschneiden eh wieder verabschiedet…

Ganz im Ernst ein Pulled Pork aus dem Schmortopf, Sousvide Bad, oder Dampfgarer ist geschmacklich und Texturell etwas ganz anderes als eines das aus einem richtigen Smoker kommt.
 
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Hier ist die dunkle Kruste deutlich zu sehen. Die ist besonders würzig
 
Sousvidebader schrieb:
Nach der Devise kann ich mein Steak zukünftig auch in kochendem Wasser garen statt in der Gusseisenpfanne oder irgendeinem anderen Höllenfeuer da sich die Kruste beim aufschneiden eh wieder verabschiedet.

Ganz im Ernst ein Pulled Pork aus dem Schmortopf, Sousvide Bad, oder Dampfgarer ist geschmacklich und Texturen etwas ganz anderes als eines das aus einem richtigen Smoker kommt.
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Wenn man einem Smoker verwendet,.....okay.
Aber bei einer Vielzahl von Usern kommt die Konnix zum Einsatz. Und da sehe ich keinen Vorteil.
Ich möchte euch das auch nicht vermiesen
, jeder soll machen wie er möchte.
Ein Pulled pork kann man angeblich nicht kontrollieren.
Das kann von Null bis unendlich dauern. Das ist nicht wirklich planbar.
Weshalb mich das immer abgeschreckt hat.
Und dann in einem Thermobehälter warm halten kommt für mich nicht in Frage.
 
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