Nach 16 Wochen konnte ich nicht mehr warten

[Wurstlerqueen]

Danke für dein Angebot. Ich komme gerne darauf zurück. In den nächsten Tagen werde ich meine ersten Bilder hochladen,
ich habe mich an Edelsalami und Coppa versucht. Es wäre schön, wenn du einen Blick drauf werden würdest, was ich verbessern kann.
VG Cordula

 

[Schönwetter-Angler]

Wow - ganz vielen Dank für Dein Lob.

mit Glück, kann ich nedd so mit.

Es gibt Umstände, die man nicht immer beeinflussen kann. Wenn mir der Landwirt z.B. ein Schwein liefert, dass Zeit seines Lebens mit Medikamenten behandelt wurde oder ich am Schlachthof Sauenfleisch bestelle und sie mir eine Sau aus einer großen Zuchtanlage untergejubelt haben, dann kann ich machen, was ich will - die Wurst wird einfach nicht fest. Sie ist dann ein Fall für die Tonne.
Oder wenn sie ein weibliches Schwein geschlachtet haben, dass gerade brünstig war - für Dauerware ist das dann auch nicht zu gebrauchen.
Ein anderes Ding sind Materialfehler - mr ist es mal passiert, dass bei einem kpl. Bund vorgebundener Därme die Schlaufen nicht gehalten haben. Nach 2 Tagen lagen 23 von 25 Würsten mit 65-er Kaliber auf dem Boden. Wenn die aus 2 m Höhe fallen, dann sind sie hin. Fast 30 kg für die Tonne eigentlich. Lies sich zum Glück größtenteils noch zu Kochmett verwerten.
Diese Dinge ala Murphys Law hatte ich mit Glück gemeint.

Ich mache eigentlich nur das, was ich kann und das versuche ich in richtig gut zu machen. Ich verzettele mich ungern in abgedrehten Rezepten nur weil es gerade irgendwie en vogue ist oder es irgendwelche "Influencer" gerade als den heiligen Grahl anpreisen wollen.
Meine Rezepte mögen manchmal bieder oder langweilig wirken, weil ich nicht zig Zutaten zur Wurst gebe. Es sind aber über Generationen erprobte Rezepte - einfach aber gut.
Da arbeite ich dann lieber an anderen Stellschrauben, wie Herstellungsprozesse, Fleischauswahl und Reifung.

Brühwurst und Schinken - ich weiß wie das geht, und ich bekomme die auch ganz gut hin. Ich habe aber das Glück, dass mein bester Kumpel Fleischermeister ist. Warum soll ich dann nicht die Möglichkeiten von Profi-Equipment nutzen, wenn ich es kann? Ein Profikutter ist ne ganz andere Hausnummer.
Schinken kann mein Kumpel zig mal besser als ich - also lasse ich sie von ihm machen.
50 kg Bratwürstchen oder Pfefferbeißer oder Bockwurst - klar bekomme ich die zu hause hin. Das dauert händisch aber locker ne Früh- und ne Spätschicht. Dort mache ich das an einem schmalen Vormittag inkl. aller Folgearbeiten.
Man muss sich nur seine Grenzen eingestehen können, dann klappt das auch.

vielfach aus dem WWW bezogenem, Fachwissen abrücken würden.
Es wird nicht richtiger nur weil es immer wieder wiederholt wird.

Genau meine Denke
Da raufen sich einem manchmal die Haare, was da manchmal so von sich gegeben wird.
Die tollen Reifetabellen sind immer besonders amüsant. Da wollen sie alle Wurt machen wie zu Opas Zeiten, setzen aber voll auf die Reife von Industriereifung.
Die machbaren Mittelchen werden auch gerne großzügig angewendet.

wenn es bei dir in der Wurstküche wieder rund geht und du uns an deiner Wurstelei teilhaben lässt.

Und ich warte gespannt auf das Anschnittbild der fertig Gereiften.

Dauerwurst werde ich erst im Herbst wieder machen. Einmal im April schmeiße ich die Produktion noch mal an. Da werde ich dann wieder einen kleinen Bericht zu verfassen

Das letzte Anschnittbild der 2020-er Wurst werde ich Weihnachten 2021 zeigen

 

[Steinramme]

Das ist wirklich mal eine tolle Wurst.

 

[Hühnerfuß]

einfach aber gut.

Genau, Rüdiger, das sehe ich genauso.
Das ist wie wenn manche einen Liter BBQ Sauce über ihr Schichtfleisch kippen.
Als Rohwurstanfänger will ich mir sowieso keine Experimente erlauben.
Die letzte Salami war gut, diesmal bin ich mit Pökelsalz etwas herunter
(25 statt 28 Gramm) und habe auf den Starter verzichtet.
(Waren Tipps von Dir)

Die tollen Reifetabellen sind immer besonders amüsant

Ich gebe zu, ich orientiere mich auch an einer Tabelle.
https://schlachten-und-wursten-wie-damals-bei-opa.de/tipps/rohwurst-herstellung-tipps.html
Irgendeine Richtung braucht man schließlich.
Genau kriege ich die Luftfeuchtigkeit sowieso nicht hin, aber 75-80% sind im
alten Bad machbar.
Ansonsten gefällt mir die Zipfelmethode, wenn er knistert, ist es zu trocken.
Er soll sich pergamentartig anfühlen, dann stimmt die Luftfeuchte, sagt man.

 

[JBQ1968]

Gelungene Warmfleischverarbeitung mit erkennbaren Gewürzen, da dran erkennt man auch gute Hausschlachtung.

Die Industrie scheint nur Feinstaubgewürze zu kennen und davon auch nur geringste Mengen zu verarbeiten.

Top, gut Aktion.

Wenn du mal eine fertig genähte Flomenhaut ungefüllt haben möchtest, kann ich mal versuchen eine meinem Schlachtemeister aus den Rippen zu leiern.

Auch toll das du dein Wissen teilst, denn die Hausschlachtung gehört auch zu einem aussterbenden Handwerk (von der Industrie nicht gewollt).
Bei uns im Dorf bin ich der letzte der in der Hausschlachtung mitgegangen bin, das war ab dem Winter 1985.

Es ist schön zu sehen das so viele "Hausschlachter" im Forum sind und sich austauschen.

 

[Schönwetter-Angler]

Das ist wirklich mal eine tolle Wurst.

Vielen lieben Dank, Sven.

Irgendeine Richtung braucht man schließlich.

Na klar, Renè. Irgendwie muss man ja mal anfangen.
Das mit dem Schnippel ist schon mal gut. Du kannst es aber auch am Darm selber fühlen.
Ich habe aufgrund der vielen Jahre natürlich einen Vorteil, was die Erfahrung angeht. So benötige ich beim Reifen lediglich ein Hygrometer und ein Termometer um mir einen groben Überblick zu verschaffen. Ob das mal nen bischen mehr oder weniger ist, da kommt es so genau nicht drauf an.
Zeitliche Abläufe gemäß Tabelle oder der Theorie nach sind da im Hobby- und Hausschlachtebereich eigentlich nur ein ganz grober Anhalt.
Mein Credo ist immer: "Es dauert so lange, bis es fertig ist"
Das beschreibt allerdings auch das Problem bei vielen - "im I-Net steht, dass das nach 7 Tagen, 2 Stunden und 17 Minuten fertig sein muss" - wehe, das weicht auch nur einen Wimpernschlag ab - Panik bricht aus.
Bei Gar- und Backzeiten erleben wir das hier och auch sehr oft.

Gelungene Warmfleischverarbeitung mit erkennbaren Gewürzen, da dran erkennt man auch gute Hausschlachtung.

Ganz lieben Dank an Dich.
Das mit den Gewürzen sehe ich genau so - ich mag gerne etwas gröberen Pfeffer, bevorzugt den schwarzen, griffigen.
Außer in feiner Leberwurst oder ganz feiner Brühwurst ist er überall bei mir in der Wurst.
Ich mache das so, wie ich es von Kindesbeinen an gelernt habe: Einfach und puristisch aber das in richtig gut. (zumindest bemühe ich mich um "richtig gut" immer)

Wenn du mal eine fertig genähte Flomenhaut ungefüllt haben möchtest, kann ich mal versuchen eine meinem Schlachtemeister aus den Rippen zu leiern.

Wow, das wäre nen Ding

Auch toll das du dein Wissen teilst, denn die Hausschlachtung gehört auch zu einem aussterbenden Handwerk

Ich teile das gerne. Warum denn auch nicht. Schließlich muss ich ja kein Geld damit verdienen und mein Wissen geheim halten. Mit Rezepten sehe ich das genau so.
Bei mir hier in der Gegend ist die Hausschlachtung noch nicht ganz ausgestoren aber bestimmt um 80% zurückgegangen zu den frühen 80-er Jahren.
Mensch, was waren das für Zeiten. Knapp 10 Familien haben im Winter immer geschlachtet am Wochenende in unserem kleinen 1100 Seelen Dorf.
Wenn man da z.B. mal Blut gebraucht hat, war das absolut kein Ding.
Ein paar jüngere, teils gelernte Fleischer, bringe die Tradition wieder ewas in Schwung. Ich finde das gut.
Mir schaut ab und an ein Fleischer um die 23 Jahre zu. Der arbeitet in einem größeren Betrieb. Technisch, also beim Auslösen oder beim Zuschnitt ist der mir haushoch überlegen. Geht es allerdings um traditionelle Würzung und Herstellung, dann steht der absolut auf dem Schlauch. In seinem Betrieb kommen nur noch fertige Gewürzmischungen zum Einsatz. Mit dem Geschmack für die Hausschlachtewurst tut der sich echt schwer.

Ich arbeite in einem Großhandel fürs Fleischereigewerbe. Sehr oft verdrehe ich die Augen wenn ich sehe, was die so einkaufen. Heute war wieder einer dabei, der hat eine Fertigmischung für Thüringer Mett eingekauft. Hier für die Gegend ist das eigentlich eine Bankrotterklärung.

 

[JBQ1968]

Fertigmischung für Thüringer Mett

Leider hast du recht, viele kleine Metzgereien machen inzwischen auch Quantität statt Qualität. Ob sie der Meinung sind sie müssen das so machen um mit der Industrie konkurrieren zu können oder der Lobbyismus der Gewürzindustrie (im Bäckerhandwerk ja genauso).
Wie in anderen Handwerkszweigen ist das Material eigentlich der geringste Anteil, der den Preis ausmacht.
Aber mit den ganzen Hilfsstoffen sind sie halt auf der Sicheren Seite.
Die Meisten Metzgereien stellen auch keine Dauerware im Sinne der Eichsfelder Stracke oder der Nordhessischen Ahlen Worscht her.
Die Wurst muß so schnell wie möglich verkauft werden.
Noch so ein kaufmännischer Grund "Lagerhaltung ist tötlich".
Bin heute mit meinem Schlachtemeister unterwegs, hoffe ich denke dran.
Leider sind die Flomenhäute nicht so groß wie früher, weil er die Wurst schneller verkauft wie die Schweinchen wachsen.

 

[Schönwetter-Angler]

Leider sind die Flomenhäute nicht so groß wie früher, weil er die Wurst schneller verkauft wie die Schweinchen wachsen.

- das glaube ich wohl, dass die Schweine da mit dem Wachsen nicht nachkommen.
Was gut ist, geht auch gut weg

 

[Schönwetter-Angler]

Einen Anschnitt bin ich Euch noch schuldig. Der Volker @ottob wollte ihn auch gerne sehen.
Geplant war der eigentlich für Weihnachten. Da die Pläne für Weihnachten aber jetzt anders aussehen, kann sie auch jetzt schon dran glauben. Es würde sich auch nicht mehr viel an der Wurst ändern. Außerdem reift der Nachschub schon

Eichsfelder Mettwurst als Stracke, 51 Wochen alt, gefüllt am 6. November 2020. ( https://www.grillsportverein.de/for...ngelte-um-3-15-h-es-reicht-na-ja-fast.332840/ )

Kann man durchaus essen

 

[Maddin77]

Einen Anschnitt bin ich Euch noch schuldig. Der Volker @ottob wollte ihn auch gerne sehen.
Geplant war der eigentlich für Weihnachten. Da die Pläne für Weihnachten aber jetzt anders aussehen, kann sie auch jetzt schon dran glauben. Es würde sich auch nicht mehr viel an der Wurst ändern. Außerdem reift der Nachschub schon

Eichsfelder Mettwurst als Stracke, 51 Wochen alt, gefüllt am 6. November 2020. ( https://www.grillsportverein.de/for...ngelte-um-3-15-h-es-reicht-na-ja-fast.332840/ )

Anhang anzeigen 2671761

Anhang anzeigen 2671765

Kann man durchaus essen

Geiler Shit
Mein Neid ist mit dir

 

[ThoMen]

pipi in den augen so geil sieht das aus..

 

[Waldkauz]

Ein Traum

 

[Röstwurst]

Kann man durchaus essen

In Ungarn hab ich mal gelernt, wie man Salami "richtig" isst!

Sich eine Scheibe hinter die Kiemen zu schieben ist nicht wirklich das Aroma zu erfahren.
Die schmeckt dann irgendwie nach Gewürzen und festem Fleisch.

Komplett und komplex wird es erst, wenn man eine Scheibe Weißbrot mit Butter bestreicht und darauf eine dünne Scheibe Salami legt.

Der Unterschied ist schon gewaltig, wie sich die verschiedenen Aromen zu einer Kombination im Mund entwickeln.


Was sehen meine verschwommenen Augen:

Weißbrot und dünn geschnittene Salami

P.S das Thema Butter brauch ich bei uns Zwei nicht näher benennen

Klasse Rüdiger, meinen

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Top.

 

[sollinggrill]

Sieht wunderbar aus, Deine Salami.
20 Wochen für die 60-er ist ne lange Zeit. Da heist es ordentlich Geduld haben. Aber es lohnt sich!
Ich hab ja im Dezember das erste Mal eine 60/40 gemacht, bin gespannt wie die wird.

Eine echte Sollinger Stracke Mettwust als Salamii zu bezeichnen ist ja fast eine Beleidigung

 

[Wurstlerqueen]

Wow. Perfekt gelungen. Ich hätte die Ausdauer nicht, bei mir wäre die Stracke spätestens im Sommer verputzt.

 

[intothefire]

Einen Anschnitt bin ich Euch noch schuldig. Der Volker @ottob wollte ihn auch gerne sehen.
Geplant war der eigentlich für Weihnachten. Da die Pläne für Weihnachten aber jetzt anders aussehen, kann sie auch jetzt schon dran glauben. Es würde sich auch nicht mehr viel an der Wurst ändern. Außerdem reift der Nachschub schon

Eichsfelder Mettwurst als Stracke, 51 Wochen alt, gefüllt am 6. November 2020. ( https://www.grillsportverein.de/for...ngelte-um-3-15-h-es-reicht-na-ja-fast.332840/ )

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Kann man durchaus essen

Wie aus dem Bilderbuch…Mega

 

[Schönwetter-Angler]

Geiler Shit
Mein Neid ist mit dir

Vielen lieben Dank, Martin
Das könntest Du auch OK, ich zeige Dir die Tricks im Januar.

pipi in den augen so geil sieht das aus..

Vielen lieben Dank

Ein Traum

Vielen lieben Dank

In Ungarn hab ich mal gelernt, wie man Salami "richtig" isst!

Sich eine Scheibe hinter die Kiemen zu schieben ist nicht wirklich das Aroma zu erfahren.
Die schmeckt dann irgendwie nach Gewürzen und festem Fleisch.

Komplett und komplex wird es erst, wenn man eine Scheibe Weißbrot mit Butter bestreicht und darauf eine dünne Scheibe Salami legt.

Der Unterschied ist schon gewaltig, wie sich die verschiedenen Aromen zu einer Kombination im Mund entwickeln.


Was sehen meine verschwommenen Augen:

Weißbrot und dünn geschnittene Salami

P.S das Thema Butter brauch ich bei uns Zwei nicht näher benennen

Klasse Rüdiger, meinen

Vielen lieben Dank, Uwe
Ja, wir beiden wissen, was schmeckt
Bis auf die dünne Scheibe Wurst bin ich voll bei Dir. Dünne Scheiben, wenig Wurst - das kann der Eichsfelder nicht

Top.

Vielen lieben Dank

Eine echte Sollinger Stracke Mettwust als Salamii zu bezeichnen ist ja fast eine Beleidigung

Da bin ich voll bei Dir, Steffen
Dass hier ist sogar eine warmverarbeitete, echte Eichsfelder (ich bin nämlich einer) - die als Salami zu bezeichnen gleicht Blasphemie

 

[Schönwetter-Angler]

Wow. Perfekt gelungen. Ich hätte die Ausdauer nicht, bei mir wäre die Stracke spätestens im Sommer verputzt.

Vielen lieben Dank, Cordula
Das ist gar kein Problem - man muss nur genug machen, damit man übers Jahr kommt. Dann ist das Warten auf die letzte ein Klacks
Die erste hiervon hatte ich nach 16 Wochen angeschnitten - ist 60-er Kaliber; und die Wartezeit bis dahin vetreibt man sich mit kleineren Kalibern
Die kleinen im Rinderkranzdarm kann man so nach 6 Wochen essen. Man muss ja eh warten, da mit Salpeter gemacht.

Wie aus dem Bilderbuch…Mega

Vielen lieben Dank
Dieses Jahr will ich mich mal wieder an eine gefüllte Flomenhaut wagen - die habe ich vor weit über 10 Jahren das letzte Mal gemacht.
Anschnitt nach frühestens 6 Monaten.

 

[Alex W.]

Kann man durchaus essen

Glaub ich nicht!

Dieses Jahr will ich mich mal wieder an eine gefüllte Flomenhaut wagen - die habe ich vor weit über 10 Jahren das letzte Mal gemacht.
Anschnitt nach frühestens 6 Monaten.

Darauf bin ich schon extrem gespannt!