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Nackenschinken & Coppa

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
endlich ist es soweit:
Freitag habe ich diesen kleinen Schrank erhalten

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aber erst mal zurück zum Anfang:
Ende Januar um genauer zu sein, dem 31.01.09, habe ich zwei Nacken von MmV erworben.
Der eine wurde als Schinken präpariert (Rezept ála Cruiser - Vielen Dank auch!)
Ausgangsgewicht: 956 g
Gewürze:
- 4 g schwarzer Pfeffer
- 4 g rosa Beeren.
- 2 Zehen Knoblauch
- 15 g Zucker
- 3 g Kümmel
- 5 g Wacholderbeeren
- 50 g NPS
Das ganze mischen und anschließend einmassieren.
Gelagert wird bei 4-6°. Veranschlagte Pökelzeit ca. 10 Tage. Und jeden Tag drehen nicht vergessen.
Nach 3 Tagen sieht er so aus

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Die Zeit vergeht wie im Fluge. Nach 10 Tagen:
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Aufgehängt zum Durchbrennen
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Ziemlich viel Lake :o Ist das Normal :-?
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Nach weiteren 4 Tagen d. h. heute: abgewaschen u. für 6- 8 Std. gewässert
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Über die Nacht trocknen lassen un morgen Abend wird geräuchert :)
Veranschlagt habe ich drei Durchgänge a 12 / 8 / 8 Std. zwischendrin jeweils 1-2 Tage ruhen lassen.

Falls ihr anderer Meinung seit, für Verbesserungsvorschläge bin ich jederzeit offen.

Leider musste ich feststellen, dass ich von der Coppa nur ein Bild habe und das auch nur im eingetütteten Zustand :(
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Ausgangsgewicht ist ca. 2 kg. Gewürzt habe ich mit folgenden Zutaten/kg:

35 g Pökelsalz
3 g Rohrzucker
3 g weißer Pfeffer, gemahlen (ich musste leider schwarze nehmen)
5 g Wacholderbeeren, im Mörser zerkleinert
1 g Muskat, gemahlen
1 g Zimt, gemahlen

gelagert bei 4 -6°, täglicher Massage und das 15 Tage lang.
Morgen kommt es aus der Tüte zum Durchbrennen, da kann ich auch ein Paar aktuelle Fotos einsetzen.

Über den weiteren Verlauf werde ich weiter berichten.
Sorry, ist ein bisschen lang geworden.

Gruß
Oskar
 
OP
OP
Simply Oskar

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@ Cruiser
erstmal Danke, wünsche ich dir auch
den Link habe ich schon aus deinen anderen Beitrag ausgedruckt, ist wirklich super u. informativ :thumb2:

@ mams
auch dir Danke für die Tipps

und noch ein paar Bilder

Coppa beim Durchbrennen
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Nackenschinken nach zwei Durchgängen
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Gruß
Oskar
 

Udo

Grillkaiser
Schaut gut aus dein Fleisch. Kann es sein das dein Schrank sehr viel Kondenswasser hat?
Siehe letztes Bild. Pass bitte auf das das nicht aufs Fleisch tropft, das könnte sonst bitter werden. ;) :prost:
 

Grillpapst

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das sieht klasse aus...

Tu mir nen gefallen und schick mir das Teil nach China. :o :o
Hab die Schnauze voll von dem Fraß hier... 8)

Grüße aus Shanghai
Thomas :prost:
 

deepSeven

ZOG
10+ Jahre im GSV
ot on

hallo thomas, schön wieder mal was von dir zu hören....ich hoffe du hast die schlitzis noch im griff :D

ot of


das wird ein lecker schinken ;-)
 
OP
OP
Simply Oskar

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@Udo
gut beobachtet, habe aber ein Zewa auf dem Rost gelegt.
War bei uns über die Nacht ca. -15°C, vermute dass dadurch das Kondenswasser entstand. :roll:

@Thomas
würde gerne, nur ich vermute der Schinken leidet bis dahin an Schwindsucht :evil:

jetzt noch ein Bild nach dem letzten Räuchergang
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Startgewicht war 956 g, jetzt nur noch 705 g, d.h. ca. 25% Verlust

Eine Frage habe ich auch noch:
Wann würdet ihr den Schinken anschneiden?

Gruß
Oskar
 
OP
OP
Simply Oskar

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
heute geht es weiter mit der Coppa

erst abgewaschen u. ein 5 stündiges Weinbad verpasst
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und zwar damit
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und ab da begann der Disaster, erstmal eine sau Arbeit den Hals in die Butte zu stopfen und
dann kurz vor Schluß reisse ich auch noch ein Loch rein. Könnte heulen :cry:
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Jetzt die Frage an euch:
- was tun?
- was geschieht wen ich es so lasse?

Hoffe ihr könnt mir weiterhelfen.

Gruß
Oskar
 
OP
OP
Simply Oskar

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
dieses Bild wollte ich euch nicht vorenthalten, schließlich soll ja alles dokumentiert werden:
nach einer Woche sieht mein Coppa so aus

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bis jetzt kein Schimmel, hoffentlich bleibt es auch so.

Gruß
Oskar
 
OP
OP
Simply Oskar

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
ist der gleiche Darm. Durch das Zusammenziehen hat sich ein Propfen gebildet (lässt sich schlecht erklären) Ich setztmal ein Bild rein, ist zwar nicht so toll geworden (das Rot kommt vom Vorhang ;-) )
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Gruß
Oskar
 
OP
OP
Simply Oskar

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
heute habe ich die Coppa mit Argusaugen überprüft und gewogen.
Alles im grünen Bereich und das Gewicht nach einer Woche in der Butte: 1678 g

Gruß
Oskar
 
OP
OP
Simply Oskar

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
auch hier war gestern Anschnitt

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Fazit:
Super in jeder Hinsicht, könnte mir ins A.... beissen, dass ich so wenig gemacht habe

Gruß
Oskar
 
OP
OP
Simply Oskar

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@ Richie
Vielen Dank

nun ist wieder eine Woche vorbei und es folgt das obligatorische Wiegen u. Begutachtung der Coppa.

Gewicht: 1609 g

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Alles in bester Ordnung, einziges Manko: die Bandage.
Wie auch auf die Bilder zu erkennen ist sie ziemlich locker.
So lassen oder neu binden ist die Frage, was meint ihr?

Gruß
Oskar
 
OP
OP
Simply Oskar

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Endlich ist der Tag gekommen:
Schinkenmesser von Graef angekommen u. gleich mit der Coppa getestet

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was soll ich da noch sagen, außer vllt. ein Coppa ist zu wenig :)

Gruß
Oskar
 
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