Nackenschinken & Coppa

[Simply Oskar]

endlich ist es soweit:
Freitag habe ich diesen kleinen Schrank erhalten

aber erst mal zurück zum Anfang:
Ende Januar um genauer zu sein, dem 31.01.09, habe ich zwei Nacken von MmV erworben.
Der eine wurde als Schinken präpariert (Rezept ála Cruiser - Vielen Dank auch!)
Ausgangsgewicht: 956 g
Gewürze:
- 4 g schwarzer Pfeffer
- 4 g rosa Beeren.
- 2 Zehen Knoblauch
- 15 g Zucker
- 3 g Kümmel
- 5 g Wacholderbeeren
- 50 g NPS
Das ganze mischen und anschließend einmassieren.
Gelagert wird bei 4-6°. Veranschlagte Pökelzeit ca. 10 Tage. Und jeden Tag drehen nicht vergessen.
Nach 3 Tagen sieht er so aus

Die Zeit vergeht wie im Fluge. Nach 10 Tagen:

Aufgehängt zum Durchbrennen

Ziemlich viel Lake Ist das Normal

Nach weiteren 4 Tagen d. h. heute: abgewaschen u. für 6- 8 Std. gewässert

Über die Nacht trocknen lassen un morgen Abend wird geräuchert
Veranschlagt habe ich drei Durchgänge a 12 / 8 / 8 Std. zwischendrin jeweils 1-2 Tage ruhen lassen.

Falls ihr anderer Meinung seit, für Verbesserungsvorschläge bin ich jederzeit offen.

Leider musste ich feststellen, dass ich von der Coppa nur ein Bild habe und das auch nur im eingetütteten Zustand

Ausgangsgewicht ist ca. 2 kg. Gewürzt habe ich mit folgenden Zutaten/kg:

35 g Pökelsalz
3 g Rohrzucker
3 g weißer Pfeffer, gemahlen (ich musste leider schwarze nehmen)
5 g Wacholderbeeren, im Mörser zerkleinert
1 g Muskat, gemahlen
1 g Zimt, gemahlen

gelagert bei 4 -6°, täglicher Massage und das 15 Tage lang.
Morgen kommt es aus der Tüte zum Durchbrennen, da kann ich auch ein Paar aktuelle Fotos einsetzen.

Über den weiteren Verlauf werde ich weiter berichten.
Sorry, ist ein bisschen lang geworden.

Gruß
Oskar

 

[Cruiser]

Dann mal viel Glück

Die Menge der Lake ist unter Anderem von der Fleischsorte und Qualität abhängig.
Hier mal ein Link zu Fleischqualitäten =>
http://land.lebensministerium.at/filemanager/download/19617/

 

[mams]

hi,
tolle sache . . lecker . .

den einzigen tipp, den ich für dich hätte ist




bzw . . .

[url=http://www.grillsportverein.de/forum/threads/forellen-probe-verraeucherung.106110/]


weiter so . .

 

[Simply Oskar]

@ Cruiser
erstmal Danke, wünsche ich dir auch
den Link habe ich schon aus deinen anderen Beitrag ausgedruckt, ist wirklich super u. informativ

@ mams
auch dir Danke für die Tipps

und noch ein paar Bilder

Coppa beim Durchbrennen

Nackenschinken nach zwei Durchgängen

Gruß
Oskar

 

[Udo]

Schaut gut aus dein Fleisch. Kann es sein das dein Schrank sehr viel Kondenswasser hat?
Siehe letztes Bild. Pass bitte auf das das nicht aufs Fleisch tropft, das könnte sonst bitter werden.

 

[Grillpapst]

Das sieht klasse aus...

Tu mir nen gefallen und schick mir das Teil nach China.
Hab die Schnauze voll von dem Fraß hier... 8)

Grüße aus Shanghai
Thomas

 

[deepSeven]

ot on

hallo thomas, schön wieder mal was von dir zu hören....ich hoffe du hast die schlitzis noch im griff

ot of


das wird ein lecker schinken

 

[Simply Oskar]

@Udo
gut beobachtet, habe aber ein Zewa auf dem Rost gelegt.
War bei uns über die Nacht ca. -15°C, vermute dass dadurch das Kondenswasser entstand.

@Thomas
würde gerne, nur ich vermute der Schinken leidet bis dahin an Schwindsucht

jetzt noch ein Bild nach dem letzten Räuchergang

Startgewicht war 956 g, jetzt nur noch 705 g, d.h. ca. 25% Verlust

Eine Frage habe ich auch noch:
Wann würdet ihr den Schinken anschneiden?

Gruß
Oskar

 

[Simply Oskar]

heute geht es weiter mit der Coppa

erst abgewaschen u. ein 5 stündiges Weinbad verpasst

und zwar damit

und ab da begann der Disaster, erstmal eine sau Arbeit den Hals in die Butte zu stopfen und
dann kurz vor Schluß reisse ich auch noch ein Loch rein. Könnte heulen

Jetzt die Frage an euch:
- was tun?
- was geschieht wen ich es so lasse?

Hoffe ihr könnt mir weiterhelfen.

Gruß
Oskar

 

[Simply Oskar]

dieses Bild wollte ich euch nicht vorenthalten, schließlich soll ja alles dokumentiert werden:
nach einer Woche sieht mein Coppa so aus

bis jetzt kein Schimmel, hoffentlich bleibt es auch so.

Gruß
Oskar

 

[Cruiser]

Na das sieht doch gut aus

Steckt das Fleisch jetzt in einem neuen Darm?

 

[serial-dad]

schaut nicht danach aus
..die schnur ist auf beiden bildern gleich

SD

 

[Simply Oskar]

ist der gleiche Darm. Durch das Zusammenziehen hat sich ein Propfen gebildet (lässt sich schlecht erklären) Ich setztmal ein Bild rein, ist zwar nicht so toll geworden (das Rot kommt vom Vorhang )

Gruß
Oskar

 

[Simply Oskar]

heute habe ich die Coppa mit Argusaugen überprüft und gewogen.
Alles im grünen Bereich und das Gewicht nach einer Woche in der Butte: 1678 g

Gruß
Oskar

 

[Simply Oskar]

auch hier war gestern Anschnitt

Fazit:
Super in jeder Hinsicht, könnte mir ins A.... beissen, dass ich so wenig gemacht habe

Gruß
Oskar

 

[Stadtmensch]

Einfach nur schön, meinen Glückwunsch!

 

[Simply Oskar]

@ Richie
Vielen Dank

nun ist wieder eine Woche vorbei und es folgt das obligatorische Wiegen u. Begutachtung der Coppa.

Gewicht: 1609 g

Alles in bester Ordnung, einziges Manko: die Bandage.
Wie auch auf die Bilder zu erkennen ist sie ziemlich locker.
So lassen oder neu binden ist die Frage, was meint ihr?

Gruß
Oskar

 

[Simply Oskar]

Endlich ist der Tag gekommen:
Schinkenmesser von Graef angekommen u. gleich mit der Coppa getestet

was soll ich da noch sagen, außer vllt. ein Coppa ist zu wenig

Gruß
Oskar

 

[u_h_richter]

Das glaube ich Dir auf's Wort.



Uwe

 

[Cruiser]

Stolz wie Oskar :lol

Sieht saugut aus :thumB2:
Gratuliere ...

..., außer vllt. ein Coppa ist zu wenig

Lieber einer wie gar keiner