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Nackenschinken versalzen?

BeJo

BeJo

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo allerseits,
ich habe Nacken trockengepökelt (nach Rezept von Zeus), danach 10 Tage zum Durchbrennen aufgehangen und nun schon zwei mal kalt geräuchert.
Heute fiel mir ein, dass ich ihn ja garnicht gewässert habe. Also habe ich ihn mal angeschnitten und probiert.
Er schmeckt viel zu stark nach Salz. Was kann ich jetzt noch versuchen, um den Salzgehalt zu vermindern? Jetzt noch wässern?
Bin für jeden Tipp dankbar.
 
BeJo schrieb:
Hallo allerseits,
ich habe Nacken trockengepökelt (nach Rezept von Zeus), danach 10 Tage zum Durchbrennen aufgehangen und nun schon zwei mal kalt geräuchert.
Heute fiel mir ein, dass ich ihn ja garnicht gewässert habe. Also habe ich ihn mal angeschnitten und probiert.
Er schmeckt viel zu stark nach Salz. Was kann ich jetzt noch versuchen, um den Salzgehalt zu vermindern? Jetzt noch wässern?
Bin für jeden Tipp dankbar.
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Ich schreibe immer, vorher kosten, bei Bedarf wässern.
 
Moin,
also ich denke wenn er gerade noch essbar ist nichts machen. Evtl. kann man ihn in Suppen oder so verbrauchen. Also als Würze. In diesem Fall würde ich zu fertig räuchern.
Wenn er aber nicht essbar ist kannst Du nichts falsch machen wenn Du versuchst den Schinken zu wässern. Klappt es, ist es OK. Klappt es nicht, kannst Du ihn immer noch wegwerfen und Dich ärgern. Versuchen würde ich es auf alle Fälle.
Und natürlich hier über Erfolg oder Misserfolg berichten.
 
erwinelch schrieb:
wieviel Salz haste denn genommen?
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ralphb schrieb:
Das wäre wichtig zu wissen.
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Warum ist das wichtig ??

BeJo schrieb:
Heute fiel mir ein, dass ich ihn ja garnicht gewässert habe. Was kann ich jetzt noch versuchen, um den Salzgehalt zu vermindern? Jetzt noch wässern?
Bin für jeden Tipp dankbar.
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Hier hat der TO doch schon das Problem geschildert und er hat auch geschrieben, dass er sich an das Rezept gehalten hat.

Ich würde den Schinken wässern und dann nochmals räuchern.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich hatte das auch mal zum Glück war es nicht so salzig,das ich es nicht
Essen können. Mich würde das aber auch sehr interessieren,
Was man da machen könnte.
 
Hallo Frank,

das ist deshalb wichtig, dass man nicht nur die Gocken läuten hört,
sondern auch weiß wo die Kirche steht.
Dann können wir versuchen, brauchbare Ratschläge zu geben.

Gruß
Ralph
 
ralphb schrieb:
das ist deshalb wichtig, dass man nicht nur die Gocken läuten hört,
sondern auch weiß wo die Kirche steht.
Dann können wir versuchen, brauchbare Ratschläge zu geben.
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Hallo Ralph,

cooler Spruch. :gefälltmir:

Aber gib doch dem TO einfach einen brauchbaren Ratschlag, was er machen kann, wenn er vergessen hat, den Schinken zu wässern.

Ich verstehe nicht, warum man dazu wissen muss, wieviel Salz er genommen hat.
 
Ich denke... wenn der TE eigentlich nicht zu viel Salz/Gewürze aufs Kilo Fleisch genommen hat, ist die Chance relativ hoch das sich das beim Reifen noch abmildert.
Wenn man aber bspw. keine genaue feine Waage hat und auch schonmal meint das das so pi mal Daumen okay ist... läge ja "zu viel" durchaus im Rahmen des Möglichen - oder es wurde nicht so genau aufs Kilo berechnet.
Also Fehlerquellen gibt es genug...
 
DundD schrieb:
Ich denke... wenn der TE eigentlich nicht zu viel Salz/Gewürze aufs Kilo Fleisch genommen hat, ist die Chance relativ hoch das sich das beim Reifen noch abmildert.
Wenn man aber bspw. keine genaue feine Waage hat und auch schonmal meint das das so pi mal Daumen okay ist... läge ja "zu viel" durchaus im Rahmen des Möglichen - oder es wurde nicht so genau aufs Kilo berechnet.
Also Fehlerquellen gibt es genug...
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Genau!

warten wir doch einfach mal ab, was und der Themenstarter zu berichten hat.
Ich bin überzeugt, dass wir eine Lösung finden.

Ralph
 
So, da bin ich nochmal. Ich habe folgendes Rezept genommen:

Zutaten und Gewürze pro kg Nacken:

• NPS 40 g
• Ascorbinsäure 0,5 g
• Natriumascobat 0,5 g hatte ich nicht!
• Schwarzer Pfeffer 3,5 g
• Koriander 2 g
• Rosa Beeren 1 g
• Knoblauch granuliert 1 g
• Lorbeerbaltt gerebelt 1 g
• Kümmel gemahlen 1 g
• Kardamon 0,5 g
• Wacholderbeeren 1,5 g
• Rohrzucker 2,5 g
• Traubenzucker 2,5

Bei diesem Rezept brauchte ich das letzte mal nicht wässern, er war hervorragend im Geschmack.
Nun ist es nicht so, dass man den jetzigen Schinken nicht essen könnte, er ist halt überraschend sehr Salzig.
Ich habe ihn nun über Nacht doch nochmal gewässert, er hängt nun zum trocknen im Schuppen.
danach werde ich ihn weiterräuchern und zum reifen wieder aufhängen.
Ich hoffe das er dann wieder so toll schmeckt wie beim letzten mal.
Ansonsten habe ich ca. 12kg salzigen Schinken zu verschenken.
 
*klugscheiß* eigentlich darf ein Schinken bei 40 Gramm nicht zu salzig sein. Biste sicher, daß du dich nicht verrechnet hast? Ansonsten - klar - wässern, trocknen, 1-2 Tage hängen lassen, nochmal in den Rauch.
 
BeJo schrieb:
So, da bin ich nochmal. Ich habe folgendes Rezept genommen:

Zutaten und Gewürze pro kg Nacken:

• NPS 40 g
• Ascorbinsäure 0,5 g
• Natriumascobat 0,5 g hatte ich nicht!
• Schwarzer Pfeffer 3,5 g
• Koriander 2 g
• Rosa Beeren 1 g
• Knoblauch granuliert 1 g
• Lorbeerbaltt gerebelt 1 g
• Kümmel gemahlen 1 g
• Kardamon 0,5 g
• Wacholderbeeren 1,5 g
• Rohrzucker 2,5 g
• Traubenzucker 2,5

Bei diesem Rezept brauchte ich das letzte mal nicht wässern, er war hervorragend im Geschmack.
Nun ist es nicht so, dass man den jetzigen Schinken nicht essen könnte, er ist halt überraschend sehr Salzig.
Ich habe ihn nun über Nacht doch nochmal gewässert, er hängt nun zum trocknen im Schuppen.
danach werde ich ihn weiterräuchern und zum reifen wieder aufhängen.
Ich hoffe das er dann wieder so toll schmeckt wie beim letzten mal.
Ansonsten habe ich ca. 12kg salzigen Schinken zu verschenken.
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Und, wo hast du dies Rezept her?
Jetzt erinnere ich mich nicht, ob ich irgendwann so gemacht habe. :hmmmm:
Vielleicht vor 5 Jahren.
Hier ist ein altes Rezept, habe damals immer 50g NPS genommen und lange gewässert.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/noch-zwei-nackenschinken.121295/
 
Wiegt ihr eigentlich wirklich pro Stück die Salzmenge genau ab?
Bei uns mischt man eigentlich nur Salz mit etwas Zucker in einer Wanne, massiert die Fleischstücke darin einmal durch, abklopfen und zum Pökeln auflegen. Gewürze oben drüber streuen, so nach Gefühl. Wird irgendwie auch nicht zu salzig. :confused:
 
Würde sagen das ist ein bewährtes Rezept. Ich nehm auch 40g Salz/kg und wässere grundsätzlich nicht. Meine Schinken sind keinesfalls zu salzig. Kannst du mal deine Waage überprüfen mit einem Kalibriergewicht? Hoffentlich klappt es mit dem Wässern, wäre schade um das Fleisch. Ansonsten hast du immer noch eine gute Einlage wenn du Sauerkraut kochst.
 
Quasidodo schrieb:
Wiegt ihr eigentlich wirklich pro Stück die Salzmenge genau ab?
Bei uns mischt man eigentlich nur Salz mit etwas Zucker in einer Wanne, massiert die Fleischstücke darin einmal durch, abklopfen und zum Pökeln auflegen. Gewürze oben drüber streuen, so nach Gefühl. Wird irgendwie auch nicht zu salzig. :confused:
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also ich wiege mein Salz mit einer Feinwaage ab, da ich nicht wässere. Gepökelt wird dann im Vakuum.
 
Kurzes Feedback,
den Schinken gestern angeschnitten und verkostet. Es ist wieder einmal ein tolles Ergebnis geworden. Er ist noch schön saftig und überhaupt nicht mehr zu salzig.
Ich habe einen schon komplett aufgeschnitten, in 200Grammportionen vacuumiert und eingefroren. Die anderen werden noch weiterreifen.
 
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