Nakiri gesucht

[Chinaski]

Hallo @tAyooma

Das beste mir bekannte Nakiri in der Preisklasse bis 200€ im Hinblick auf die Klingengeometrie (heißt für mich Ausgewogenheit der Eigenschaften "Schneidfreudigkeit", "Schnittgutfreisetzung/Foodrelease" und Ausprägung der Klingenverjüngung in Richtung Messerspitze = "Taper") ist das Wakui V2 Nakiri aus dem Japan-Messer-Shop. Wenn das Messer tatsächlich ab Dezember wieder erhältlich ist, lohnt sich das Warten.

Beim Wakui sind sowohl Schneidlage als auch Außenlagen nicht rostfrei und werden mit fortschreitendem Gebrauch eine Patina ausbilden. Das ist ein unaufhaltsamer Prozess, der dem Messer nicht schadet sondern einen natürlichen Korrosionsschutz darstellt. Du solltest das Messer nicht feucht liegen lassen sondern nach Gebrauch direkt abspülen und abtrocknen. Wenn du es länger nicht benutzt, reicht ein dünner Ölfilm, den du mit einem Lappen auf die gesamte Klinge aufbringst. Wenn dir das alles zuwider ist, nimm lieber Abstand von einem "rostenden Messer".

Als rostfreie Alternative würde ich dir in deinem Budgetrahmen zu einem Kai Shun Classic oder Premier Nakiri raten. Die Messer sind schneidfreudig dünn ausgeschliffen und sauber verarbeitet.

Ich merke schon, dass ich mit einem Horl2 beim Nakiri nicht weiter komme.

Da beide genannten Messer an der Schneide eine geringe Materialstärke aufweist, lässt es sich mit den weniger abrasiven Keramikscheiben des Horl2 scharfhalten. Die Scheiben sind ohnehin eine sinnvolle Ergänzung zu den recht abrasiven Diamantscheiben.

Wäre der 4er Abziehknüppel von Schmiedeglut mit Diamantseite und 3 Lederseiten mit Paste eine Lösung?

Ein gepastetes Abziehleder verrundet dir auf Dauer die Schneide, da diese beim Abziehen in das nachgebende Leder "eintaucht" und so ein konvexer Schliff mit erhöhtem Schneidenwinkel erzeugt wird. Beim nächsten "richtigen" Schärfen muss dann unverhältnismäßig viel Material abgetragen werden, um eine neue Schneidfase aufzubauen und die entstandene Parabel-Form wieder zur V-Fase zu schleifen. Das ist grade bei so dünn ausgeschliffenen Geometrien nicht Sinn der Sache und wenig materialschonend. Du möchtest den "leichten Schnitt" ja möglichst lange erhalten.

Japanische Griffe sehen oft sehr schön aus, sind aber ergonomisch oft nicht der Hit!
Was vielleicht auch an den unterschiedlichen Schitttechniken in den verschiedenen Ländern liegen kann.

Da man sowohl Wa- als auch Yo-Griffe in der Regel im Pinchgrip – also mit den Fingern überwiegend an der Klinge – greift, sehe ich bei keiner der beiden Konstruktionen einen objektiven ergonomischen Vor- oder Nachteil sondern eher persönliche Vorlieben als ausschlaggebend.

Wenn du mehr Wert auf ausgeprägte Schneidfreude legst, dann bist du mit einem Messer mit schlanker Geometrie (Laser) gut bedient. Letzteres ist zwar schnitthaltiger

Inwiefern ist ein Laser schnitthaltiger als ein stabil geschliffenes Messer? Die Schnitthaltigkeit steht doch nicht in unmittelbarem Zusammenhang mit der Klingengeometrie.

Ab einer Härte von 63 Rockwell kommst du mit einem normalen Wetzstahl nicht mehr weit, nur die Dickorons haben eine Härte von 65 und können damit noch solch hoch gehärtete Messer scharf halten.

Hochgehärtete japanische Stähle mit 63 HRC aufwärts sind sehr spröde. Beim wetzen wird punktueller Druck auf den dünnsten Bereich der Klinge ausgeübt. Die Gefahr, auf diese Weise Ausbrüche zu erzeugen oder die Schneide so zu beschädigen, dass sie beim Kontakt mit dem Brett Ausbrüche bekommt, ist nicht gering. Daher würde ich davon abraten, diese Messer zu wetzen.

 

[RaMiBru]

Vielleicht sollte ich einfach das Kai Shun Nakiri kaufen. Das war das. Erste Hochwertige, was ich gefunden habe

Ich schneide jegliche Art von Gemüse, jedoch würde ich jetzt intuitiv einen Hokkaido zb mit einem Santoku klein schneiden. Dann vielleicht mit einem Nakiri die Spalten.
Vielleicht ist es besser, ein nicht ganz so empfindliche Messer zu kaufen, was sehr hart ist.
Ich merke schon, dass ich mit einem Horl2 beim Nakiri nicht weiter komme. Wäre der 4er Abziehknüppel von Schmiedeglut mit Diamantseite und 3 Lederseiten mit Paste eine Lösung?

Hast du dir schon mal die Kaufempfehlung von Mr. Pink angeschaut? Der Post mit einem fast vollumfänglichen PDF über kaufenswerte Messer und überteuerte Messerkrücken ist nach wie vor aktuell und eigentlich eine Pflichtlektüre bei der Kaufrecherche von Messern. Das ist hier oben angepinnt...
In deinem Budget waren bis zu 200.- € für ein gutes Nakiri. Du bekommst aber bereits für einen Bruchteil des Budgets einen kleinen Schneidteufel von der Windmühle. Das Carbon-Nakiri gibt es für um die 75.- €. Vor drei Jahren hatte es noch 49.- € gekostet, aber auch für den aktuellen Preis ist es meine unbedingte Empfehlung im Budget-Bereich. Steht dir der Sinn nach Dreilagenstahl mit japanischem Griff, dann findest du bei "Dictum" oder auf "japanische-kochbesser.ch" eine große Auswahl. Dennoch würde ich immer zuerst in einem Messerladen die entsprechenden Messer zunächst in die Hand nehmen wollen, um zu sehen, wie sie in der Hand liegen.
Die KAI-Shun wären mir zu dick und überteuert.

 

[carbo]

Eigentlich dachte ich das Herder Nakiri nicht rostfrei sei ausgestorben. Eines für 79€ hab ich noch gefunden, das nicht ausverkauft und lieferbar ist. Also auf jeden Fall sehr selten. Die rostfreie Version hab ich schon in der Unterhaltung empfohlen, gehörte aber nicht zu den Favoriten des TO.

 

[Chinaski]

Die KAI-Shun wären mir zu dick und überteuert.

Hast du die Messer aus aktueller Produktion mal mit dem Messschieber ausgemessen? Liegen bei ~0,2mm über der Wate mit leicht balligem Abschluss im Bereich der Schneide. Nenn mir mal ein vergleichbar schneidfreudiges rostträges Nakiri mit WA-Griff bis 200€. Wenn es rostend sein darf, sieht die Welt wie gesagt schon anders aus.

Das Herder Nakiri ist P/L-mäßig super, passt dem TO aber offenbar wegen der Optik nicht.

 

[tAyooma]

Hast du dir schon mal die Kaufempfehlung von Mr. Pink angeschaut?

Jetzt ja und demnach wäre die für mich folgendes das passenste: moderne japanische Messer - westlicher Griff - Inox - Jürgen Schanz Lucidus Nakiri

Oder das hier: traditionelle japanische Messer - Carbon - TonTenKan Premium

Bei Dictum lande ich immer wieder hier: Dictum Usuba Klassik Serie

Das Herder Nakiri ist P/L-mäßig super, passt dem TO aber offenbar wegen der Optik nicht.

Die Optik ist wirklich nicht die Bombe. Die stelle ich aber dennoch deutlich unter die Leistung eines Messers. Ihr meint das hier? Herder Nakiri

 

[PuMod]

Ihr meint das hier? Herder Nakiri

Ja.

 

[carbo]

Das TonTenKan ist einseitig geschliffen. Das zieht nach innen. Das ist ein Spezialmesser. Würde ich nicht nehmen.
Das Dictum Klassik ist bestimmt nicht übel, aber was besonderes ist es auch nicht. ich hatte ja noch das Akifusa von Cleancut.eu vorgeschlagen.
Aogami Super mit Rostfreien Flanken. Also von der Pflege wie ein rostfreies.

 

[tAyooma]

ich hatte ja noch das Akifusa von Cleancut.eu vorgeschlagen.

das ist wirklich schön.

Bitte sag mir mal, inwiefern ich das Akifusa mit dem Schmiedeglut 4er Abziehriemen mit 3 Pasten und 1 Diamantseite pflegen kann. Brauch ich trotzdem Steine? Ja oder? 64-65 HRC scheint mir extrem hoch. Hatte sonst keins, was ich mir alles angeschaut habe.

Sollte ich mich für das Akifusa Nakiri entscheiden, was sollte ich für Pflegeutensilien dazu kaufen? Den Horl2 kann ich ja dann getrost zur Seite legen

 

[Chinaski]

@tAyooma hast du meinen Beitrag hier bewusst oder versehentlich überlesen?

Die Akifusas sind lupenreine Laser, also sehr leichter Schnitt ohne Foodrelease.

 

[tAyooma]

@tAyooma hast du meinen Beitrag hier bewusst oder versehentlich überlesen?

Die Akifusas sind lupenreine Laser, also sehr leichter Schnitt ohne Foodrelease.

definitiv versehentlich! Gelesen hab ich es, aber ist scheinbar hinten wieder runtergefallen der Part mit dem Leder... Dann bleibt ja nur noch der Stein oder? Oder gibt es noch eine Lösung mit "Assistenz"?

Was für einen Winkel hat denn überhaupt das Akifusa? Und was für einen Korund Aufsatz sollte ich anschaffen? Die gibt es ja in 3000 und 6000... Die Diamantscheibe nutzt man sicher nicht mehr oder? Oder ist das Akifusa so hart, dass Horl2 damit nicht mehr weiter kommt?

 

[Chinaski]

Der Fasenwinkel ab Werk ist bei Akifusa recht klein. Ich würde zur Stabilisierung empfehlen, mit der 3000er Keramikscheibe und der 40°-Lehre eine neue Fase anzuschleifen. Versuch erstmal 15 bis 20 Züge pro Klingenseite und sieh dir das Ergebnis bei gutem Licht an. Die neue Fase sollte auf der kompletten Schneidenlänge sauber durchgeschliffen als homogene Lichtreflexion sichtbar sein.

Die Schärfbarkeit von Klingenstählen hängt nicht ausschließlich mit der Härte zusammen. Mindestens genauso wichtig sind die Legierungsbestandteile. Aogami Super hat zwar etwas mehr Kohlenstoff und Wolfram als die einfacheren japanischen Kohlenstoffstähle und zusätzlich einen Spritzer Vanadium, ist aber immernoch kein hochlegierter Stahl.

Die Standard Diamantplatte des Horl ist mit 47 Micron relativ grob. Die Scheibe würde ich nur mit großer Zurückhaltung einsetzen, wenn das Schärfen mit der 3000er Keramikscheibe in verhältnismäßigem Zeitaufwand keinen Schärfezuwachs mehr bringt. Denn das Problem beim Schärfen ist, was vom Messer mal abgetragen wurde, lässt sich nicht wieder ankleben.

 

[carbo]

Mit Diamant kannst du alles schärfen. Das ist nicht das Problem. Das Problem ist eher, dass die Diamantscheibe etwas grob ist, viel abnimmt und eine rauhe Schneide hinterlässt. Mit der 3000er müsste es klappen. Wenn du das regelmäßig machst, musst du wahrscheinlich die Diamantscheibe gar nicht mehr oder selten benutzen. "64-65 HRC scheint mir extrem hoch." Ist es auch - da kommt nicht mehr viel. Vorsichtig musst du damit schon sein.

 

[RaMiBru]

Die Diamantscheibe des Horls habe pro Messer jeweils nur ein Mal zum „Anlernen“ auf den 15-Grad-Winkel benutzt. Danach ab und an ein Touch Up mit den Korundscheiben und für die tägliche Nutzung den Superfeinzug oder den Polierzug der Dickoronstäbe. Und zum Abschluss noch ein paar Züge über den Herder-Streichriemen. Dickoron und Streichriemen jeweils bei null Grad oder ganz geringem Winkel, dann gibt es auch keine Probleme mit Ausbrüchen oder Verrundung der Fase. Zumindest bei meinen Shirou Kamos. Die sind allerdings auch nur auf HRC 63 gehärtet.
Eine Mikrofase ist für sehr harte, sehr dünne Laser sicherlich eine gute Idee und mit dem Horl auch einfach handhabbar…

 

[RaMiBru]

@Chinaski: Willkommen im Forum und Danke für deine qualififizierten, konstruktiven Beiträge.

 

[carbo]

@RaMiBru: Heißt das, du wetzt deine Shirou Kamos mit einem Superfeinzug oder Polierzug? Und das geht?

Denn das Problem beim Schärfen ist, was vom Messer mal abgetragen wurde, lässt sich nicht wieder ankleben.

Hat mein Frisör auch immer gesagt - in Bezug auf Haare natürlich.

 

[RaMiBru]

Ja, das funktioniert!
Matthias van Reimersdahl (der Herder-Schleifexperte) hatte den Dickorons eine Härte von HRC 65 bescheinigt. Bei sehr spitzen Winkeln kann man also auch die Fase eines Japaners mit HRC 63 wieder aufrichten. Ansonsten empfiehlt er ausdrücklich die Nutzung eines Streichriemens bei null Grad und nur geringem Druck auf die Schneide. Wichtig beim Streichriemeneisatz ist, dass man immer auf dem riemen bleibt und das Messer nicht gegen Ende des Zuges abhebt.

 

[Chinaski]

Herzlichen Dank!

Je härter und spröder der Stahl, desto weniger oft lässt er sich plastisch verformen ohne zu brechen, das gilt auch für die Schneidkante. Weiche Stähle lassen sich schier endlos durch wetzen scharf halten, Schneiden aus härteren Stählen versagen schneller und brechen.

Dabei ist natürlich auch Druck und Winkel beim wetzen entscheidend. Viel hilft viel gilt hier keineswegs. Und genauso wenig beim Abziehleder.

 

[tAyooma]

Der Fasenwinkel ab Werk ist bei Akifusa recht klein. Ich würde zur Stabilisierung empfehlen, mit der 3000er Keramikscheibe und der 40°-Lehre eine neue Fase anzuschleifen.

Die Standard Diamantplatte des Horl ist mit 47 Micron relativ grob. Die Scheibe würde ich nur mit großer Zurückhaltung einsetzen, wenn das Schärfen mit der 3000er Keramikscheibe in verhältnismäßigem Zeitaufwand keinen Schärfezuwachs mehr bringt.

Wenn du "40°-Lehre" schreibst, meinst du sicher 2x20 Grad. Korrekt?

Wieviel Grad haben solche Messer nun eigentllich? Bei dem Bild sind wir doch schon im einstelligen Bereich oder nicht?

Das Messer wird ja top geschliffen ankommen und dann direkt mit dem Horl die Schneide abändern? Na ihr traut mir was zu...
Von den wenigen Grad würde ich es doch total umschleifen auf etwas, was sich der Schmied sicher nicht gedacht hat.

Mit der 3000er müsste es klappen. Wenn du das regelmäßig machst, musst du wahrscheinlich die Diamantscheibe gar nicht mehr oder selten benutzen. "64-65 HRC scheint mir extrem hoch." Ist es auch - da kommt nicht mehr viel. Vorsichtig musst du damit schon sein.

So hab ich mir das gedacht und gehofft. Nur hin und wieder Unterhaltspflege und keine vollständig neue Fase.

Je härter und spröder der Stahl, desto weniger oft lässt er sich plastisch verformen ohne zu brechen, das gilt auch für die Schneidkante. Weiche Stähle lassen sich schier endlos durch wetzen scharf halten, Schneiden aus härteren Stählen versagen schneller und brechen.

Sicher, dass das Akifusa wirklich was für mich ist?

Ich möchte doch einfach nur meinen Horl2 nutzen und nich eine 3000er Korungscheibe gegebenenfalls eine 6000er nachkaufen.
Steine werde ich mir auch noch zulegen und erst einmal an meinen alten 0815 Messern lernen.

 

[carbo]

@RaMiBru: Meinst du das liegt auch daran, dass die Shirou Kamos eine feinkörnigen rostenden Stahl als Schneidlage haben. Ich habe festgestellt, dass Carbonstähle auch bei höheren Härten noch auf dem Wetzstahl funktionieren. Das ist ja nicht unbedingt eine Frage der Härtedifferenz zwischen Stahl und Messer, sondern auch eine Frage des Schleif/Wetzgefühls und natürlich, ob das Messer nach dem Wetzen scharf ist bzw. schärfer als vorher.

 

[Chinaski]

Wenn du "40°-Lehre" schreibst, meinst du sicher 2x20 Grad. Korrekt?

Korrekt.

Wieviel Grad haben solche Messer nun eigentllich? Bei dem Bild sind wir doch schon im einstelligen Bereich oder nicht?

Unterschiedlich. Einige kommen auf Null ausgeschliffen, damit der Käufer die Fase setzen kann, wie sie ihm beliebt. Die meisten kommen unter 30° Gesamtschneidenwinkel, teilweise auch einstellig. Man muss allerdings bedenken, dass solche Schliffe auf ziehende Schnitte ohne viel Brettkontakt ausgelegt sind. Deswegen macht eine neue Microfase in stabilem Winkel aufjedenfall Sinn, wenn das Messer "europäischen Schneidgewohnheiten" zugeführt werden soll.

So hab ich mir das gedacht und gehofft. Nur hin und wieder Unterhaltspflege und keine vollständig neue Fase.

Sobald du ein Messer mit spitzerem Winkel auf z.B. 20° nachschärfst, entsteht automatisch eine neue Fase, nämlich die, die du dadurch über die alte Fase schleifst.

Sicher, dass das Akifusa wirklich was für mich ist?

Die Frage kannst du dir nur selbst beantworten.

Ich möchte doch einfach nur meinen Horl2 nutzen und nich eine 3000er Korungscheibe gegebenenfalls eine 6000er nachkaufen.

Ehrlicherweise hat der Horl2 in der Standardausführung mit der 47 Micron Diamantscheibe für meine Begriffe eine viel zu grobe Körnung für das scharfhalten von Küchenmessern (insbesondere mit dünnen Klingengeometrien), wie bereits von carbo und mir angedeutet. Daher würde die Anschaffung der 3000er Scheibe zum nachpolieren so oder so Sinn machen. Noch besser wäre eine Körnung zwischen 800 und 1000, aber die gibt es von Horl leider nicht.

Wieso nimmst du nicht das Herder Nakiri? Das lässt sich sogar gut mit einem Wetzstahl scharf halten.