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Nakiri gesucht

T

tAyooma

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen zusammen,

ich bin seit geraumer Zeit interessiert an einem guten Nakiri für meine Küche. Mit Carbo habe ich schon kurz geschrieben und mir ein paar Tips geholt.
Nun würde ich mich freuen, meine Frage auch noch einmal der breiten Masse zur Verfügung zu stellen. Einmal für mich und vielleicht Interessierte User in der Zukunft :)

Ich koche gerne und viel, habe mir die gängigen Schnitttechniken selbst beigebracht, soweit ich es überblicken kann. Ich arbeite im Hotel und der Weg zur Küchencrew ist nicht weit.
Das Team ist jung und die haben noch die klassischen Verbrauchsmesser. So wirklich sorgsam gehen die damit nicht um, daher möchte ich mit denen auch keine Gespräche über Nakiris führen ;) Der Küchenchef nutzt seine 4 Nesmuk, auf die er schwört, was mir aber zu preisintensiv ist.

Wir essen zu Hause sehr viel Gemüse, daher soll mein erstes wirklich gutes Messer ein Nakiri sein. Ich lege mehr Wert auf Preis/Leistung als auf billigen Chinaeinkauf und teuren Marketingverkauf.

Vielleicht gibt es ja etwas passendes in die Qualitätswelt für mich :)

Budget
um die 200 Euro

rostfrei/rostend
Ich könnte jetzt sagen, dass mein Nakiri rostfrei sein soll. Ich kenne die Materialien und die Eigenschaften rostender Messer aber nicht, sodass ich durch bloßes Faulheitsdenken nichts ausschließen möchte.

Pfelge
So ist es auch mit dem Schleifen. Ich habe ein Horl2 zu Hause, mit dem ich alles auf 15 Grad schleife. Das klappt mit "0815" Messern auch gut, dennoch bezweifel ich, dass ich damit eine Rasiermesserschärfe an ein hochwertigeres Nakiri bekomme. Mit Steinen habe ich es mal versucht, hab es aber eher klassisch verschlimmbessert. Hier würde ich das Messer zum professionellem Service bringen und in Hamburg mal einen Schleifkurs machen. Hier wäre eine längere Schnitthaltigkeit von Vorteil, sodass ich nicht laufend zum Nachschleifen muss.

Mögliche Vorauswahl:
Wenn man Nakiris sucht, trifft man entweder die typischen Marketingmarken oder für mich unbekannte Marken mit Japanischen Namen. Wahrscheinlich Orte oder direkt Schmiede und deren Serien.
Ich möchte bewusst hier keine Namen nennen, sondern mich auf Eure Expertise/Erfahrungen verlassen. Danke Carbo an dieser Stelle für die 4-5 Tips bis dato.
Sonst finde ich Klingen, auf denen etwas los ist, schön. Wenn ich mir was wünschen darf, dann keine unifarbene Klinge, sondern Hammerschlag, schönes Damastmuster oder eine schöne Patina/Verfärbung über die Zeit.

Was schließe ich aus:
Westliches Design, wie WMF, Wüsthoff etc mit schwarzem Griff und Nieten. Mag ich überhaupt nicht und möchte ich Stück für Stück aus der Küche verbannen.
 
Hallo tAyooma,
schau doch mal bitte hier: Nakiri gesucht. Da wirst Du fündig!
 
Nur mal so als Denkanstoß!

auch wenn ihr viel Gemüse zubereitet, würde ich mir als mein erstes gutes Messer eine universellere Form aussuchen.
Ich würde mir von daher eher ein Santoku aussuchen. Ein Nakiri ist recht speziell und wäre daher zumindest bei mir eher ein zweit oder gar dritt Messer.
 
tAyooma schrieb:
Westliches Design, wie WMF, Wüsthoff etc mit schwarzem Griff und Nieten. Mag ich überhaupt nicht und möchte ich Stück für Stück aus der Küche verbannen.
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Hm. In unserer Unterhaltung hattest du noch ein Usuba von DICTUM Messerserie »Klassik« "im Auge" und das hat drei Nieten.
tAyooma schrieb:
Hier würde ich das Messer zum professionellem Service bringen und in Hamburg mal einen Schleifkurs machen. Hier wäre eine längere Schnitthaltigkeit von Vorteil, sodass ich nicht laufend zum Nachschleifen muss.
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Auch wenn du ein Messer zum Schleifen weggibst musst du es scharf halten und bei hochgehärteten Messern geht das mit einem Naturstein. Du musst dir dann auf jeden Fall das Schleifen aneignen. Weichere Messer kannst du wetzen. Die kürzere Schnitthaltigkeit hat den Vorteil, dass das Schärfen mit dem Wetzstahl in Sekunden erledigt ist. Ein Stein ist viel umständlicher. Es ist also keineswegs eindeutig, dass ein längere Schnitthaltigkeit auch geringeren Pflegeaufwand bedeutet.

War denn bei meinen Tips was dabei, was dir zusagt?
Das Wakui gibt es Anfang Dezember wieder.
 
carbo schrieb:
Hm. In unserer Unterhaltung hattest du noch ein Usuba von DICTUM Messerserie »Klassik« "im Auge" und das hat drei Nieten.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, das hier: Dictum
Es sind nicht pauschal die Nieten. Es gefällt mir einfach nicht. Das Dictum hat einen schönen dunklen Holzgriff und ein lebhaftes Muster auf der Klinge. Die Gesamtwirkung ist eine völlig andere, als die hier von Zwilling zum Beispiel. Das ist keine Aussage über Qualität, nur Design... Und das spielt für mich zwar nur eine kleine Rolle, aber es spielt eine.

Zwei Nakiris aus deiner Empfehlung sprechen mich an: Tsunehisa Nakiri und das hier Akifusa Nakiri. Dein Vorschlag Waiku sieht auch hübsch aus. Mir als Laie fällt die Entscheidung schwer, weil ich nicht vergleichen kann.

Zum scharf halten bin ich hier drauf gekommen: Schmiedeglut Abziehleder. Zuerst dachte ich, dass ist nur ein Gimmick, jedoch war das nächste Video von Nesmuk, die fast identisch sowas haben. Nach der Eingabe bei Google scheint es ein gängiges Hilftsmittel zu sein, sein Messer nach Benutzung einmal drüber zu ziehen.
 
tAyooma schrieb:
Es sind nicht pauschal die Nieten. Es gefällt mir einfach nicht. Das Dictum hat einen schönen dunklen Holzgriff und ein lebhaftes Muster auf der Klinge. Die Gesamtwirkung ist eine völlig andere, als die hier von Zwilling zum Beispiel. Das ist keine Aussage über Qualität, nur Design... Und das spielt für mich zwar nur eine kleine Rolle, aber es spielt eine.
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Über Design und Geschmack zu streiten oder zu diskutieren ist meist sehr müßig und wenig zielführend.

Ich für mich habe aber beschlossen, dass das Design der Funktion folgen muss!
Zumindest was Werkzeuge und Gebrauchsgegenstände betrifft.
Und meine Alltagsmesser gehören eben zu beiden oben genannten Gruppen.

Für ein Alltagsmesser, sofern es ein japanisches sein soll, würde ich immer wieder die Kombination aus japanischer Klingenform mit westlichem Griff wählen!
Man bekommt einfach das beste aus beiden Welten! Die schöne japanische Klingenform und die gute Ergonomie, welche der westliche Griff ermöglicht.

Japanische Griffe sehen oft sehr schön aus, sind aber ergonomisch oft nicht der Hit!
Was vielleicht auch an den unterschiedlichen Schitttechniken in den verschiedenen Ländern liegen kann.
Wäre es ein Ziermesser wäre ich definitiv auch beim japanischen Griff!

Hier mal ein Bild von meinem Messerchen.
Vielleicht nicht gerade eine Schönheit, aber es war damals sehr günstig, erfüllt alle Anforderungen und hält mit wesentlich teureren Messern mit.


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Broiler83 schrieb:
Ich für mich habe aber beschlossen, dass das Design der Funktion folgen muss!
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Das steht nicht zur Diskussion und wird es auch nicht. Aber es ist ja schon einmal hilfreich, wenn auch beim Design etwas ausgeschlossen wird :) Bedeutet ja nicht, dass am Ende nix mehr über bleibt, was in Frage kommen könnte :)
 
Dein Ernst? Hast du eine Stahlbezeichnung gesehen? Woraus bestehen die Damastschichten, keine Herkunftangabe wer das geschmiedet hat. "Mit flüssigem Stickstoff behandelte Klinge Härte: 57-59HRC," - also ungefähr so hart wie ein Standard Solinger aus 1.4116
"Bei dieser Serie ist besondere Sorgfalt erforderlich, um sie nach jedem Gebrauch zu ölen." - Ein normales Messer aus rostendem Stahl muss man nicht nach jedem Gebrauch ölen. Das trocknet man sofort nach gebrauch sorgfältig ab und fertig. Entweder keine Ahnung oder der Stahl ist tatsächlich so mies, dass das nötig ist.

"Blattdicke = 0,65 mm am Rand & 2,42 mm am Rücken (leichte Abweichungen können durch das Handschmieden entstehen)." - Am Rand? Wo ist der Rand des Messers? Gemeint ist die Schneide - heißt auf englisch "edge" und wenn man "edge" ins Deutsche automatisch rückübersetzt mit einer Software, wird da manchmal "Rand" draus. Da ist es dann sehr glaubwürdig, dass das Messer "Handgefertigt in Deutschland" ist. Außerdem spricht der "Rand" von 0,65mm eindeutig für den "Schärfen: Solinger Dünschliff". ;) Das ist echt übel dick und schlechter als vieles aus China.

Auf mich macht der Damast den Eindruck dieses indischen/pakistanischen Damasts, der vor einigen Jahren auf ebay in Volldamast Messern für kleines Geld angeboten wurde. Die Klingen waren damals sehr dick und der Stahl minderwertig. Es sieht so aus als hätte UBUTT DESIGN GERMANY den Entwurf gemacht und dann irgendwo fertigen lassen. Nicht in Deutschland. Dafür spricht auch dass Sternsteiger Chinaware zum Kai Shun Preis verkauft. vgl. auch den Thread zur Real-Treueaktion. Sind die selben Messer Treueaktion 60€, Sternsteiger 150€ oder als Santoku 290€
"Handgehämmert" ich lach mich tot.

Ich glaube mehr muss ich nicht sagen.
 
carbo schrieb:
Dein Ernst
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Ja teilweise. Wurde mir als Black Friday Schnäppchen vorgeschlagen. Habe offensichtlich zu viele Messer gegoogelt, dass ich überall sowas angezeigt bekomme :)

Ich hab jetzt 6 Messer hier auf der Liste, die wohl alle können, was ich suche und wahrscheinlich noch viel mehr. Alle nicht maschinell hergestellt, wie ich es mir vorgestellt habe. Aber wie entscheidet man jetzt? 🙄
 
Man macht ein Ranking. Druckt sie aus, hängt sie an die Wand und schläft darüber. Schreibt sich auf, was dazu einfällt.
Sortiert aus. Irgendwann muss man dann halt doch einfach entscheiden.

UButt = You butt = Du Hintern = Du Arsch? Ist das Absicht?
Also: DuArsch Design Germany
 
Ohne zu wissen warum, denk ich immer an das dictum und hab ein gutes Gefühl dabei. Kann nicht beschreiben, warum... Das ist kein Billigquatsch und ist gut, oder?
 
@tAyooma: Du hast offenbar deine Auswahl stark mit dem Design verknüpft. Wichtiger ist jedoch der verwendete Stahl, noch wichtiger das Profil und am allerwichtigsten die Geometrie des Messers.
Wenn du viele Kürbisse bearbeiten möchtest, dann brauchst du vielleicht ein "stabileres" Messer. Wenn du mehr Wert auf ausgeprägte Schneidfreude legst, dann bist du mit einem Messer mit schlanker Geometrie (Laser) gut bedient. Letzteres ist zwar schnitthaltiger, aber auch empfindlicher, vor allem wenn der Stahl sehr hoch gehärtet und entsprechend spröde ist.
in der 200-Euro-Klasse gibt es hervorragend verarbeitete japanische Nakiri in klassischer Dreilagen-Technik. Ich mag die Messer von Shirou Kamo sehr, aber das ist auch Geschmacksache. Ab einer Härte von 63 Rockwell kommst du mit einem normalen Wetzstahl nicht mehr weit, nur die Dickorons haben eine Härte von 65 und können damit noch solch hoch gehärtete Messer scharf halten. Ein Streichriemen mit Diamantpaste ist daher zum Aufrichten der Fase durchaus eine Überlegung wert.
 
RaMiBru schrieb:
Du hast offenbar deine Auswahl stark mit dem Design verknüpft.
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Das ist der einzige Punkt, wo ich meinen Senf zu geben kann. Das ist nicht nur so beim Schmiedehandwerk, sondern zb auch beim Thema Hifi. Hingegen kann ich Leuten beim UStG, EStG, KStG etc helfen, wobei es da kein Design gibt :p
Ich habe schlichtweg keine Erfahrung und kann nichts abwägen, was ich brauche. Am Anfang habe ich Nakiri bei Amazon eingeben und hab nur die 50 Euro Dinger gesehen. Dann hab ich gegoogelt und jetzt hab ich ein Überangebot :/
Vielleicht sollte ich einfach das Kai Shun Nakiri kaufen. Das war das. Erste Hochwertige, was ich gefunden habe :D

Ich schneide jegliche Art von Gemüse, jedoch würde ich jetzt intuitiv einen Hokkaido zb mit einem Santoku klein schneiden. Dann vielleicht mit einem Nakiri die Spalten.
Vielleicht ist es besser, ein nicht ganz so empfindliche Messer zu kaufen, was sehr hart ist.
Ich merke schon, dass ich mit einem Horl2 beim Nakiri nicht weiter komme. Wäre der 4er Abziehknüppel von Schmiedeglut mit Diamantseite und 3 Lederseiten mit Paste eine Lösung?
 
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