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Natriumascorbat?

Biergärtner schrieb:
Versteh mIch nicht falsch...
Rantasten kann ich mich bei allen Gewürzen, mehr oder weniger Salz oder Pfeffer oder, oder.
Aber wo liegt der Unterschied ob mit oder ohne Natriumascorbat???
Vielen Dank für eine leicht verständliche Aufklärung zu allein diesem Stoff.
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Hallo Jörg,

Über Chemie wird immer mehr gesprochen, eigentlich Salz und Zucker sind auch Chemische Elemente.
Natriumascorbat beschleunigt Umrötung des Fleisches und bauet Restnitrit ab.
Darum ist Menge zu klein, weil sonst nicht viel Nitrit übrig bleibt.
Ascorbinsäure reagiert mit Nitrit sehr schnell, darum wird für Nass- und Trockenpökeln nicht verwendet.
Aber für Brühwurst passt ganz gut.
Sollte aber zuletzt zum Brät beigemischt werden.
Man sollte Ascorbinsäure nie mit Pökelsalz vermischen.
Natriumascorbat und Ascorbinsäure dienen auch als Antioxidan,
somit Pökelrot bleibt lange erhalten.
Beide sind auch für Bioprodukte zugelassen.

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
ich verwende einklich nur noch Meersalz + Ascorbat beim Schinken. Keine Probleme mit der Umrötung oder Farbsatbilität. gute 40 Gramm grobes graues Meersalz und ein halbes Gramm Ascorbat und je 2 Gramm Zucker + Traubenzucker. Alles bestens.
 
erwinelch schrieb:
ich verwende einklich nur noch Meersalz + Ascorbat beim Schinken. Keine Probleme mit der Umrötung oder Farbsatbilität. gute 40 Gramm grobes graues Meersalz und ein halbes Gramm Ascorbat und je 2 Gramm Zucker + Traubenzucker. Alles bestens.
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Jo, wenn kein Pökelsalz verwendet wird ist das die beste Variante.
Da Biste auf der sicheren Seite. Bei größeren Stücken auch keinerlei Probleme oder?
 
Spiccy schrieb:
Ja, richtig. Es dient auch als frischhalter. Aber das hat im hobbybereich nix zu suchen. Ich erklär das morgen wenn ich im Büro bin. Mit'm handy is blöd.
Aber Onkel Rübe hat recht. Erstmal isses zum umröten da.
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:eeek:

Wie Zeus schreibt ist es einerseits Farbstabilisator und andererseits dazu da, Restnitrit zu reduzieren. Wenn Du Pökelsalz nimmst ist NaAsc ein muss. Wenn nicht brauchst auch kein NaAsc. Das wurde hier aber schon mehrfach durchgekaut.
 
Srvus,

Man kann selbst entscheiden Meersalz oder NPS.
Ich habe extra zwei Experimente durchgeführt um es zu beweisen, dass man auch mit Meersalz gute erzielen kann.
Meersalz enthält ein kleinen Teil von Nitrat und kann Fleisch auch gut umröten.
Frage welches Meersalz.
Frage ist, ob Fleischerzeugnisse mit Meeersalz genauso haltbar sind, weiß ich das nicht.

http://www.grillsportverein.de/foru...passt-zum-poekeln-experiment-von-zeus.157072/

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/salami-experiment-von-zeus.159030/

Grüß
Zeus
 
Zitat:
Über Chemie wird immer mehr gesprochen, eigentlich Salz und Zucker sind auch Chemische Elemente.
Zitat Ende.

Kann ich mir schlecht vorstellen.

Ich würde auch einfach nur Pökelsalz für Schinken nehmen.

Ralph
 
Also wenn ein Metzger bei mir Natriumascorbat kauft, verwendet er es hauptsächlich für die Salamiherstellung. Es dient da zur verbesserten Farbbildung und hauptsächlich zur Farbstabilität. Es nimmt geringen Einfluss auf die Haltbarkeit. Empfohlene Zugabe von Zucker sind 2gr/kg. Am besten Stärkezucker. Also Maltodextrin. Hat in vielen Testläufen den ausgewogensten Reifeverlauf gezeigt.
Ob man jetzt nur NPS verwendet, oder Mit Meersalz und farbstabilisator arbeiten möchte ist jedem selbst überlassen. Es geht alles. Ich denke weiter in die Tiefe sollten wir das Thema nicht behandeln. Wird sonst wieder zur endlosdiskussion.
 
ralphb schrieb:
Zitat:

Kann ich mir schlecht vorstellen.

Ralph
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Was meinst du damit?

Salz (NaCl) wird in der Regel als chemische Verbindung aufgefasst.
Zucker Kohlenhydrat (C12H22O11) entsteht aus den drei chemischen Elementen - Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff.

Alles um und in uns ist Chemie.
 
Spiccy schrieb:
Jo, wenn kein Pökelsalz verwendet wird ist das die beste Variante.
Da Biste auf der sicheren Seite. Bei größeren Stücken auch keinerlei Probleme oder?
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nö, bis jetzt mal nicht, im Moment wartet eine Unterschale auf den Anschnitt, aber ich bin mir absolut sicher, daß das funzt. Selbst einem Schweinerücken hab ich mit Meersalz, Ascorbat und Honig eine passable Farbe beigebracht. Ich hab auch aktuell kleine Salamiringel im Werden, da ist auch nur Meersalz dran. Sehen schon richtig gut aus. Allerdings war bei den Starterkulturen ein Cocktails aus Kulturen, drei Sorten Zucker und Ascorbat drin.
 
Hallo zusammen,
vielen Dank für die schnellen Antworten. Jetzt habe ich endlich eine Meinung zu diesem Thema, ihr habt es super erklärt. Ich werde NPS nehmen um Risiken ohne Nitrit auszuschließen und zusätzlich Natrumascorbat, nicht wg. der Umrötung sondern allein um das überschüssige Nitrit abzubauen.
Ich gehe davon aus, dass alles zu Beginn gemischt und vacuumiert werden kann.
Ich würde Bauch nach Rezept von Zeus würzen, dann 14 Tage vakuumieren 7 Tage durchbrennen und nicht wässern, damit eine Kräuterkruste erhalten bleibt.
Ist das ok oder hat jemand Bedenken?
Gruß
Jörg
 
Zuletzt bearbeitet:
Biergärtner schrieb:
14 Tage vakuumieren 7 Tage durchbrennen nicht wässern, damit eine Kräuterkruste erhalten bleibt.
Ist das ok oder hat jemand Bedenken?
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Wenn vakuumgepökelt wird, kann man siech das durchbrennen sparen :trust:

hat mir a.) mein Metzger so gesagt und ich b) bei meinen letzten 4 Coppa´s und Osso Collos gemacht und es hat hervorragend funktionert.
 
Also ich lag gestern garnicht so schlecht.
100gr. Natriumascorbat E301 gibts bei mir für 1,69€ inkl. MwsT.
Versand kommt halt noch dazu.

Hier nocheinmal die Originalbeschreibung aus der Produktspezifikation:

Weißes, kristallines Pulver zur Herstellung und Farbgebung sowie Stabilisierung von Lebensmitteln.
 
Also wen bei dir alles so günstig ist Hut ab dann hast hier bestimmt bald viele neue Kunden, mich einbegriffen.
 
sehr gut!

Hast du einen Onlineshop bzw. wie heißt Deine Internetseite?
 
Meld!!!! Ich nehm auch so 10-15 KG ^^....
Naja, vielleicht reichen auch erstmal 100g :)
Wo kann/muss ich bestellen ??

LG
 
Ich nehme auch 100 gr.
Nur wie gehts weiter? Link zum shop, PN oder was muss ich machen?
Gruß
Jörg
 
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