Neue Keule, neues Glück

[Grillkugel]

Von meinem notgeschlachteten Schinken hatte ich ja bereits berichtet. Heute habe ich die neue Keule eingesalzen, die ich gestern von meinem Metzger bekommen habe. Leider sind einige Bilder wegen der schlechten Lichtverhältnissse nichts geworden.

Diesmal habe ich die Keule ohne Hüftknochen bekommen, aber ich musste trotzdem noch etwas beschneiden. Das Fleisch kam mir stellenweise doch etwas weich vor, ich hoffe, dass es nicht allzusehr in Richtung PSE geht. Doch eigentlich kann ich mir das bei Schwäbisch-Hällischen nicht vorstellen.

Als ich vorhin, ca. 6 Stunden nach dem Einsalzen, noch einmal nachgeschaut habe, hatte sich das Muskelstück rechts unten von Knochen schon ziemlich gelöst. Ich fürchte, dass ich es werde opfern müssen, auch wenn der Rand unten dann ziemlich dünn werden wird. .

Diesmal kam auch etwas Blut aus der Arterie, auch beim Nachschauen hatte sich noch etwas angesammelt. Da werde ich vorsichtshalber wohl noch etwas nachmassieren müssen.

Von der ersten Keule hatte ich ja 4 Stücke retten können. Das kleinste habe ich vorhin angeschnitten, da es am Rand schon recht trocken war. Auch wenn praktisch kein Fett daran ist, der Geschmack ist schon ausgezeichnet. Der Rest des Stückes kommt erst einmal ins Vakuum, die anderen dürfen noch eine Weile.

 

[intothefire]

Bei so großen Stücken ist es sinnvoll das Material durchzufrieren. Da die ph-werte im Schinken stark variieren (je nach Teilstück).

 

[Grillkugel]

Beim derzeitigen Klima dürfte das draußen sogar machbar sein, denn in meinem Gefrierschank geht das nicht. Jetzt nach dem Einsalzen ist es wohl sowieso zu spät dafür.

 

[intothefire]

Beim derzeitigen Klima dürfte das draußen sogar machbar sein, denn in meinem Gefrierschank geht das nicht. Jetzt nach dem Einsalzen ist es wohl sowieso zu spät dafür.

Beim nächsten mal

Hast du nur Salz genommen?

 

[masi]

Gutes Gelingen !!!

 

[Grillkugel]

Beim nächsten mal

Hast du nur Salz genommen?

Ja, reines Meersalz. Parma-Style, quasi. Das hat beim ersten Schinken gut funktioniert. Zerlegen musste ich ihn ja nur wegen der Fliegen.

 

[Cremantus]

Beim derzeitigen Klima dürfte das draußen sogar machbar sein,

Jepp... die alten Germanen werden es nicht anders gemacht haben (können)...

 

[benwob]

Habe heute von einer Kollegin eine ganze Wildschweinkeule angeboten bekommen, aber das ist mir noch eine Nummer zu groß. Wünsche Dir gutes Gelingen und schaue weiter zu.

Vielleicht kommt sowas dann im nächsten Winter mal bei mir an die Reihe.

MfG

Ben

 

[Grillkugel]

Habe heute von einer Kollegin eine ganze Wildschweinkeule angeboten bekommen, aber das ist mir noch eine Nummer zu groß.

Die dürfte etwas kleiner gewesen sein. Das gute Stück hatte nach der Beschneidung noch knapp über 12 kg. Aber wie gesagt, wahrscheinlich muss noch ein Stück ab, aber das hat sicher nicht mehr als ein Pfund.

 

[schweinemami]

Viel Erfolg!!

 

[calenberger]

Moin Grillkugel
Das wird diesmal, da bin ich mir bei dir sicher. Bevor es im Frühling mit den Brumsen losgeht, kann ich dir nur einen Fliegenschrank empfehlen. Paar latten, Stahlwinkel und Fliegendraht holen und so einen Schrank zusammen tüddeln. Geht schnell und ist sicher. Ich freue mich immer, wenn Schinken und Wurst im Fliegenschrank hängen und die Brummer mit Lätzchen um, außen am Draht sitzen und vom großen Fressen nur träumen können.
Viel Erfolg.
Andreas

 

[Grillkugel]

Moin Grillkugel
Das wird diesmal, da bin ich mir bei dir sicher.

Davon bin ich heute leider weniger überzeugt denn je. Ich habe mir die Keule heute noch einmal vorgenommen und das lose Muskelstück kam mir schon entgegen. Ich habe es entfernt, viel zu schneiden war da nicht mehr. Und jetzt klafft unter dem Knochen ein riesiger Spalt. Ich bin drauf und dran, die Keule wieder aufzuteilen. Ich weiß nicht, ob es am Fleisch liegt, oder ob der Metzger beim entfernen des Hüftknochens unsauber gearbeitet hat. Bis jetzt hat er eigentlich immer gute Ware geliefert, aber hier bin ich doch sehr enttäuscht.Das hellrote oben ist übrigens mein eigenes Blut. Zu allem Überfluss habe ich mich mit dem Messer noch in den Finger gepiekt. Aber das ist das geringste Problem hier.

 

[schweinemami]

Kannst Du da nicht das ganze lose Zeug wegschneiden? Warum ist denn der Teil unten am Bild so grau?

 

[MaFra]

Ach, das ist mehr als ärgerlich. Ich hab leider auch keine Erfahrung damit. Tut mir leid...


Vielleicht wirklich glattschneiden, Knochen glattsägen und die Keule 1x durchfrieren???

 

[Grillkugel]

Kannst Du da nicht das ganze lose Zeug wegschneiden? Warum ist denn der Teil unten am Bild so grau?

Das Graue ist oberflächliche Oxidation. Hatte ich beim ersten Schinken auch, macht aber nichts. Über der Gelenkkugel ist der Rest vom Knochen. Den kann man natürlich nicht wegschneiden. Den Rest habe ich erstmal gelassen, bis ich mir im Klaren bin, wie ich weitermache.

Dazu kommt, dass ich heute auch noch einen Coppa ins Jenseits befördern musste. Trockenrand war zu erwarten, weil das Stück zu dick für meine Rinderbutte war. Aber es war auch viel zu mager und durch Blutreste in den Adern stellenweise grünlich

 

[schweinemami]

Ey das tut mir leid. Dein Jahr fängt ja echt nicht gut an

 

[Grillkugel]

Weigstens die Pfefferbeißer dürften was werden... Ich habe aber auch noch was in petto.

 

[Grillkugel]

Ach, das ist mehr als ärgerlich. Ich hab leider auch keine Erfahrung damit. Tut mir leid...


Vielleicht wirklich glattschneiden, Knochen glattsägen und die Keule 1x durchfrieren???

Knochensäge habe ich keine, und in den Gefrierschrank passt das Trumm nicht. Und draußen wird es gerade wieder etwas wärmer. Vor 2, 3 Tagen hätte man das direkt auf der Terrasse machen können

 

[schweinemami]

Ich habe aber auch noch was in petto.

Sag schon

 

[Buggyfahrer]

Und jetzt klafft unter dem Knochen ein riesiger Spalt. Ich bin drauf und dran, die Keule wieder aufzuteilen.

Du pökelst doch eh mit Salzüberschuss, oder?

Dann mach doch aus der Not ene Tugend und nutze den Spalt am Knochen, um zusätzliches Salz an diese sowieso kritische Stelle zu bringen, indem du ihn damit füllst.