Neue Keule, neues Glück

[schweinemami]

Ich hab jetzt 3x den nach Zeus gemacht und der wurde jedes Mal echt super
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/westfaelische-knochenschinken.139073/#post-772950

 

[Grillkugel]

Ich habe die Keule heute zerlegt und fünf brauchbare Stücke verschiedener Größe heraus bekommen, wobei ich mich weitgehend an den Muskelgrenzen orientiert habe. Es ist auffallend, dass die Keule äußerst fettarm war. Ich hätte das vom original Schwäbisch-Hällischen Scwein nicht erwartet, aber es passt mit dem mageren Coppa zusammen, der aus der gleichen Quelle stammt. Mir scheint, auch dort richtet man sich nach der "Verbrauchererwartung"...

Momentan ruhen die Stücke im Kühlschrank, heute Abend werde ich sie vakuumieren. In der Zwischenzeit überlege ich mir, wie ich die Stücke weiter behandeln werde.

 

[Grillkugel]

Übrigens bin ich doch noch schwach geworden und habe wie @calenberger vorgeschlagen hat, im SmV eine neue Keule bestellt. Magerer als diese hier kann sie nicht sein, und vermutlich ist sie auch eine Nummer kleiner. Freitag soll sie da sein.

 

[Grillkugel]

So, die Stücke sind versogt. Bilder habe ich jetzt keine gemacht, weil ich knapp in der Zeit war. Nach nochmaligem leichten Beschneiden habe ich jetzt folgende Stücke vakuumiert:

1.) 2710 g Unterschale mit Schwarte:

Würzung: nur 25 g Meersalz, zum Lufttrocknen

2.) 1447 g Nuss:

25 g Meersalz, 0,5 g Salpeter 5 g Dextrose, 1 g geräucherter Paprika (Pimenton de la Vera)

Binden, eventuell räuchern

3.) 2150 g Oberschale ohne Schwarte:

20 g NPS, 5 g Rohrzucker, zum Lufttrocknen

4.) 903 g Reststück mit Schwarte an der Schmalseite

30 g NPS, 5 g Dextrose, 3 g schwarzer Pfeffer

Räuchern

5.) 662 g Reststück aus dem "Innenraum":

30 g NPS, 5 g Dextrose, 3 g schwarzer Pfeffer

Binden, weil das Stück etwas ausfranst, räuchern.

Dazu kommt bis auf die Unterschale noch jeweils die nötige Menge Ascorbinsäure (Ascorbat habe ich zur Zeit leider nicht)

Die unterschiedlichen Salzmengen habe ich anhand der teilweise schon vorhandenen Angrifgsstellen der erstne Salzung abgeschätzt. Einiges hatte ich sowieso schon weggeschnitten, ich denke das Ergebnis sollte im Rahmen bleiben.

Ich habe natürlich etwas variiert, damit nicht jedes Stück gleich wird, und um das Beste aus der Fettarmut zu machen.

 

[calenberger]

Moin Grillkugel
Ich denke, so machst du es richtig und bekommst zwar erstmal eine Menge Schinken, ersparst dir aber weiteren Frust.
Gutes gelingen, ich drück dir die Daumen.
Andreas

 

[Grillkugel]

Bei diesen Stücken habe ich eigentlich keine Bedenken. Bis auf die Nuss sind auch die großen Teile relativ schmal, da sollte sich auch kein nennenswerter Trockenrand ausbilden. Im Augenblick sind es knapp unter 8 kg Fleisch. Weil es so mager ist, rechne ich mal mit 40% Trockenverlust, da sollten unterm Strich 4,5 bis 5 Kilo übrig bleiben.

 

[Suuluu]

Schade dasses nicht geklappt hat.
Trotzdem, vielen Dank fürs teilhaben lassen.
Bin gespannt wie es mit der nächsten Keule wird.

 

[Grillkugel]

Heute habe ich ein flaches Stück der ersten zerlegten Keule angeschnitten, das der schmalsten Seite schon recht trocken war. Den Anschnitt werde ich Schmalz abdecken, damit der Rest noch etwas weiter trocknen kann. Aber der Geschmack ist jetzt schon ausgezeichnet, "75% Parmaschinken" würde ich mal sagen. Das wäre ein richtig guter Schinken geworden. Aber die Qualität des Specks versöhnt mich wieder mit dem unglücklichen Schicksal.

 

[calenberger]

Moin Grillkugel
Das ist doch schön, wenn man sich gleich nach so einer Pleite ein so tolles Erfolgserlebnis verschaffen kann. Weiter so, die anderen Stücke werden auch. Wie lange hing das angeschnittene Stück jetzt an der frischen Luft?
Andreas

 

[Grillkugel]

Zerlegt habe ich die erste Keule am 20. Dezember. Da hatte sie schon einen Monat gehangen. Insgesamt also ca. 6 Wochen Reifezeit bis jetzt.

 

[Grillkugel]

Wie versprochen wurde die Supermarkt-Keule heute angeliefert. Und es hätte schon mit dem Teufel zugehen müssen, wenn diesmal alles nach Plan geklappt hätte. Die Haxe war nämlich entfermt.

Dafür schön viel Schwarte hinten:

Der Hüftknochen ließ sich einigermaßen gut rausoperieren, perfekt bin ich darin aber noch nicht.

Vom Fleisch her bin ich zufrieden, es ist schön rot und fest. Und die Kraterlandschaft nach dem Ausbeinen ist noch erträglich, auch wenn es im Knochenbereich ein paar Ritzen gibt. Aus der Arterie kamen einige Tropfen Blut, aber sie ist ja auch nicht sehr lang. Möglicherweise zeigt sich beim Pökeln noch etwas.

Also eingesalzen und in die Box.

Durch den fehlenden Knöchel stellt sich natürlich das Problem mit dem Reifen. Ein Loch möchte ich eigentlich nicht durch das Stück bohren. Ich vermute, da bleibt nur Abbinden.

 

[schweinemami]

Na das schaut doch schon recht gut aus

 

[Grillkugel]

Nachtrag: Das Stück wog vor dem Einsalzen 10.4 kg.

 

[Grillkugel]

Nach einer Woche war heute der zweite Salzvorgang an der Reihe. Befund: weitgehend unauffällig. Einige Stellen sind erwartungsgemäß etwas oxidiert, vom Geruch her war alles in Ordnung. Ein paar Tropfen Blut habe ich noch aus der Arterie pressen können. Die nächsten zwei bis drei Wochen passiert erst einmal nichts, es sei denn, es entwickelt sich etwas Unerwartetes.

 

[Gast-SEkPD0]

Dazu kommt bis auf die Unterschale noch jeweils die nötige Menge Ascorbinsäure (Ascorbat habe ich zur Zeit leider nicht)

Da muss ich Rookie mal fragen: wozu dient hier die Ascorbinsäure ?

 

[Grillkugel]

Da muss ich Rookie mal fragen: wozu dient hier die Ascorbinsäure ?

Ascorbinsäure stabilisert die Umrötung und reagiert auch mit unverbrauchtem Nitrit und macht es unschädlich.

 

[Grillkugel]

An der Schinkenfront ist alles ruhig. Die Fleischoberfläche ist eine Woche nach dem zweiten Salzvorgang durch Oxidation mittlerweile gleichmäßg gräulich gefärbt, der Geruch ist weiterhin unauffällig.

Nach und nach werden jetzt die Einzelstücke der letzten Keule weiter verarztet. Heute kam die Nuss an die Reihe. Hier habe ich mich jetzt doch für einen "Fiocco" entschieden, einen luftgetrockneten Nusschinken in der Rinderbutte. Die Form war etwas unregelmäßg, Bondage für den fortgeschrittenen Anfänger. Komplett wiegt das Stück jetzt 1570 Gramm.

 

[Grillkugel]

Leider konnte ich in der letzten Zeit aus Zeitgünden nicht mehr so oft hier vorbeischauen, aber heute habe ich die neue Keule nach 4 Wochen Pökelzeit aufgehängt. In Ermangelung einer Ahle habe ich drei Fleischhaken genommen und mit einer Wäscheleine zusammengebunden. Das sieht zwar nicht sonderlich professionell aus, sollte aber halten. Wie gesagt gibt es einiges an Oxidation, wo das Fleisch frei liegt, es ist aber nichts verdorben. Die Schwarte ist an den Rändern teilweise leicht angetrocknet, aber das sollte nichts ausmachen. An der Knöchelseite hatten sich minimale Schimmelstellen gebildet, die ich abgewischt habe, außerdem ein leicht gelblicher Film, den ich für gutartige Styaphlococcus xylosus halte. Ist auf jedenfall nur oberflächlich und geruchsneutral. Das hatte ich auch schon einmal nach dem Fermentieren von Salami bei Zimmertemperatur auf der Pelle.

 

[Grillkugel]

Kleines Update nach gut 3 Monaten. in der Tasche, die durch Entfernen des Hüftknochens entstanden ist, ist das Fleisch noch immer nicht komplett trocken. Hier herrscht offenbar ein Mikroklima, das die Feuchtigkeit nicht weit genug fallen läßt. Ich überwache diese Stelle natürlich regelmäßig, Aber es gibt keinerlei Anzeichen von Verderb. Optisch und vom Geruch her hat sich das seit Wochen kaum verändert. Es hat sich dort ein Film aus offenbar gutartigen Bakterien gebildet, der sich auch wieder neu bildet, wenn man die Stelle mit einem Tuch abwischt. Solange sich das nicht zum Schlechteren ändert, lasse ich das Stück hängen. Auch bei meiner ersten Keule hatte sich zwischenzeitlich auf der exponierten Fleischseite ein gleichartiger Film gebildet, der dann aber wieder getrocknet ist und keinerlei Auswirkungen auf das Fleisch hatte. Daher werde ich hier auch nicht nervös. Auch der blütenweiße "Puderschimmel" stört mich nicht

 

[Grillkugel]

Und wieder Zeit für ein kleines Update. Dank eines Luftentfeuchters ist die feuchte Stelle ist jetzt abgetrocknet und schon fast komplett mit Edelschimmel überwachsen. Also alles im grünen Bereich.

Die Temperatur beträgt zut Zeit 19 Grad. Gewogen habe ich den Schinken noch nicht. Er hängt ja noch bis nächstes Jahr.