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Neue Keule, neues Glück

Buggyfahrer schrieb:
Du pökelst doch eh mit Salzüberschuss, oder?

Dann mach doch aus der Not ene Tugend und nutze den Spalt am Knochen, um zusätzliches Salz an diese sowieso kritische Stelle zu bringen, indem du ihn damit füllst.
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Diese Möglichkeit habe ich natürlich auch schon in Betracht gezogen. Noch ist das Stück ja nicht gekillt. Ich möchte halt auch nicht, dass da ein potentielles Keimproblem entsteht, wenn da so eine tiefe Tasche im Fleisch ist. Wenn jemand mit mehr Knochenschinken-Erfahrung da grünes Licht geben kann, werde ich es natürlich versuchen trotzdem durchzuziehen. Da sind insgesamt ja sicher noch 9 kg Fleisch oder mehr dran.
 
Knochensäge braucht es nicht unbedingt. Fuchsschwanz oder Metallsäge. Das Stück überstehender Knochen muss aber weg....oder knoche auslösen Oberschale seperat pökeln und den restlichen Schinken glattschneiden zum bauernschinken, gibt dann schöne große Scheiben.

Obwohl die erste Methode wohl die bessere ist.
 
intothefire schrieb:
Knochensäge braucht es nicht unbedingt. Fuchsschwanz oder Metallsäge. Das Stück überstehender Knochen muss aber weg....oder knoche auslösen Oberschale seperat pökeln und den restlichen Schinken glattschneiden zum bauernschinken, gibt dann schöne große Scheiben.
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Überstehen tut der Knochen eingentlich kaum, praktisch nur die Kugel. Das sieht auf dem Bild nur so aus, weil ich das Fleisch für das Foto nach außen weggezogen habe, um die Tasche zu zeigen.
 
Grillkugel schrieb:
Überstehen tut der Knochen eingentlich kaum, praktisch nur die Kugel. Das sieht auf dem Bild nur so aus, weil ich das Fleisch für das Foto nach außen weggezogen habe, um die Tasche zu zeigen.
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Dann Streu Salz rein und Klapp zu. Solange der Knochen eingebettet ist alles ok.
 
Noch ist der Schinken weich, später wird die Tasche durch die Trocknung fest verschlossen sein.
 
Grillkugel schrieb:
Wenn jemand mit mehr Knochenschinken-Erfahrung da grünes Licht geben kann, werde ich es natürlich versuchen trotzdem durchzuziehen.
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Naja 3x hab ich schon einen gemacht. Ich würde auf jeden Fall nach dem Pökeln ein paar Mal räuchern. Und wenn die Tasche sehr tief ist, eventuell beim Reifen mit einem Zahnstocher ein bißchen auseinander stecken, dann kann die Feuchtigkeit da raus. Täte ich auch schon beim Räuchern, dann kann der Rauch da rein. Ich denke, dann wird`s schon was.

Grillkugel schrieb:
Zur Zeit habe ich noch Guanciale, ein luftgetrocknetes Karree, eine Ventricina mit leicht veränderter Würzung und eine noch geheime Spezialsalami im Rennen. ;)
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Die Spannung steigt. Da bin ich schon neugierig
 
schweinemami schrieb:
Naja 3x hab ich schon einen gemacht. Ich würde auf jeden Fall nach dem Pökeln ein paar Mal räuchern. Und wenn die Tasche sehr tief ist, eventuell beim Reifen mit einem Zahnstocher ein bißchen auseinander stecken, dann kann die Feuchtigkeit da raus. Täte ich auch schon beim Räuchern, dann kann der Rauch da rein. Ich denke, dann wird`s schon was.
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Räuchern geht nicht, das macht mein kleiner ProQ nicht mit. Außerdem will ich luftgetrockneten Schinken. Ausgelöste Teile hätte ich wohl geräuchert, aber nicht solange die Chance besteht, den Schinken ganz zu lassen.

schweinemami schrieb:
Die Spannung steigt. Da bin ich schon neugierig
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Guianciale wird morgen fürs Mittagessen angeschnitten. Da ich das schon gemacht habe, wollte ich das eigentlich gar nicht hier posten. Die anderen Sachen werden noch ein paar Wochen dauern.
 
Moin Grillkugel
Da hast du ja einen nicht so schönen start in das neue Jahr.
Wusste der Schlachter, was du mit dem Schinken vor hast? Das ist kein Zerlegen, das grenzt schon an Leichenfledderei, was er da abgeliefert hat.
Ich würde das Teil in Teilstücke zerlegen und einen neuen Schinken holen. Gleich im Laden begutachten und nur mitnehmen, wenn es ok ist. Das Risiko wäre mir zu groß, dass es an der Tasche anfängt zu gammeln. Ein Luftgetrockneter ist alle Male empfindlicher als ein geräucherter Schinken, da die konservierende Wirkung des Rauches weg fällt. So tiefe Einschnitte erzeugen eine Art Mikroklima, da beide Schnittflächen dicht zusammen liegen und es da nicht gut abtrocknen kann.
Wenn du das Teil rund zuschneidest, bis du nur noch glatte Schnittflächen hast, bekommst du einen Babyschinken. Der wäre mir zu klein.
Der Vorteil, so ein kleiner Schinken ist natürlich schneller fertig.
Den Schinken in Teilstücke zerlegen und die an der Luft reifen lassen. Einen neuen Schinken kaufen, am besten noch mit Schlossknochen dran und den zuschneiden, wie du willst. Dann pökeln und lufttrockenen. So bist du auf der sicheren Seite und ersparst dir den Frust, noch einen zweiten Schinken zu riskieren. Egal, wie du dich entscheidest, bitte schön weiter berichten. Du stehst nämlich ab sofort unter Beobachtung. Little Brother is watching you!
Gutes Gelingen.
Andreas
 
calenberger schrieb:
Wusste der Schlachter, was du mit dem Schinken vor hast? Das ist kein Zerlegen, das grenzt schon an Leichenfledderei, was er da abgeliefert hat.
Ich würde das Teil in Teilstücke zerlegen und einen neuen Schinken holen. Gleich im Laden begutachten und nur mitnehmen, wenn es ok ist. Das Risiko wäre mir zu groß, dass es an der Tasche anfängt zu gammeln.
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Ich vermute, es ist eine Kombination aus nicht sehr komapktem Fleisch und mangelnder Erfahung im Zuschneiden von Knochenschinken. Das Stück sah ursprünlich nicht unbedingt perfekt aus, aber nicht wirklich schlecht. Aber das Bindegewebe war zu schwach, um den Muskelstrang halten zu können. Das Problem ist, dass er das Fleisch aus Schwäbisch-Hall von der Erzeugergemeinschaft geliefert bekommt und nicht auswählen kann. bis jetzt hatte ich keinerlei Probleme, aber hin und wieder scheint doch einmal ein "Montagsschwein" dabei zu sein. Ganz für die Tonne scheint mir die Keule aber nun auch nicht zu sein.

Das Risiko möchte ich ehrlich gesagt nicht noch einmal eingehen, zumal so eine ganze Keule ja auch nicht billig ist. Um das Oberfächenproblem zu lösen, neige ich dazu, den Schinken auf einem Gitter auf der Haut liegend zu trocknen. Dadurch sollte sich die Tasche zusammenpressen, so dass keine Luft hereinkommt.
 
Und sollte es wirklich noch einmal schiefgehen, dann wird es eine - zugegebenermaßen nicht ganz billige - Fingerübung für die Mangalitza-Keule nächstes Jahr dank @schweinemami, und der Traum vom eigenen Schinken müsste noch etwas warten.
 
Moin Grillkugel
Ich war heute noch mal beim Bauern um nach der Schlachtaktion noch etwas zu helfen, die Dosen zu sortieren. Wir waren mitten drin, als unser Schlachtermeister frohgemutes um die Ecke kam. Da ich ja nur manchmal auf dem Baum schlafe, habe ich ihm von deinem Problem berichtet. Seiner Meinung nach und nach seinen Erfahrungen ist so ein tiefer Schnitt ein sehr hohes Risiko und führt meist zum vergammeln des Schinkens. Egal ob liegend, gebunden, hängend oder wie auch immer gelagert, meist geht es schief. Sein Rat, die Stelle großzügig rund schneiden, oder den Schinken in Teilstücke zerlegen und die einzeln reifen zu lassen.
Ich hatte ja auch einen Knochenschinken am Start. Da hatte ich mich bewusst für einen preiswerten Schinken aus der Massenhaltung entschieden. Sollte es nicht klappen, hätte sich der Verlust in Grenzen gehalten. Wenn ich die Aktion Knochenschinken beherrsche, kommt ein Stück von einem glücklichem Schwein an den Start.
Wenn dein Schinken mir gehören würde, würde ich ihn in Teilstücken reifen lassen und parallel einen billigen Schinken an den Start bringen. Mit dem Stück Erfahrungen sammeln und zu Beginn der nächsten Saison mit einem Edelschinken beginnen.
Andreas
 
Da es offenbar doch unterschiedliche Ansichten über das Risko gibt, werde ich wohl in den sauren Apfel beißen und die Keule in möglichst große Stücke zerlegen, um auf Nummer sicher zu gehen.. Das Problem ist natürlich, dass der Salzgehalt nicht definiert ist. Da muss man wohl nach Gefühl vorgehen....
 
Aber ich glaube, ich mache erst in der nächsten Saison weiter mit dem ganzen Scihnken. Das Fleisch muss ja auch gegessen werden, und ich bin jetzt schon einige Monate hintendran. Eigentlich wollte ich so viel wie möglich der ersten Reifephase in die kalte Jahrezeit legen, damit er den Sommer besser übersteht, und da fehlen mir schon bald drei Monate.
 
Naja mal so mal so. Ich hab die Keule halt immer dorthin gehängt, wo es grad mit der Temperatur gepaßt hat. Und als es besonders heiß war wanderte sie für diese Zeit in den Kühli. Allerdings hab ich meine schon ein paar Mal geräuchert und den Haxen hatte sie auch nicht dran. Da paßt sie besser in den Kühlschrank ;)
 
Ich hatte eigentlich geplant, die Keule nach ca. 6 Monaten auf Parma-Art mit Schmalz einzuschmieren. Das wäre mit miener ersten Keule dann im späten Frühling gewesen. so hätte der Schinken für den Sommer eine Schutzschicht gehabt. Bei mir gehen in der heißesten Zeit die Temepraturen im Keller an die 20 Grad.
 
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