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neues Messer oder nicht

carbo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wenn es nicht diesen unmotivierten Piratenhaken hätte. Der Griff ist zu hoch, der Erl ist zu breit.
Die Klinge ohne Haken, ok. Der Rest will zu Schmuck sein.
 
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vitaminc

Putenfleischesser
Wenn es nicht diesen unmotivierten Piratenhaken hätte. Der Griff ist zu hoch, der Erl ist zu breit.
Die Klinge ohne Haken, ok. Der Rest will zu Schmuck sein.
Stimmt, gefällt mir auch nicht.
Wie ist das denn wenn die Chinese-Messer einen Rockwell-Wert von 58-60 haben, die dünnen Messer aus Japan liegen meist über 60. Lässt sich damit der Schärfegrad ableiten und wären die Chinesen-Messer grundsätzlich nicht genauso scharf wenn man sie einfach nur dünner nachschärft?

Hab auch schon bemerkt dass oft bei Messern, z.B. in Deutschland, überhaupt kein Rockwell angegeben ist.

Werde auch darauf achten müssen, dass das Messer beidseitig geschliffen ist. Hatte mal gelesen dass es auch einseitig geschliffene gibt, könnte zwecks Handhabung etwas schwieriger werden.
 

fleischbräuner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Erzähl doch mal bitte, in wie weit sich ein Billig-Kiwi bzgl. Schärfe zu einem Tojiro DP3 HQ verhält?
da ist schon die Antwort von @carbo
Die Kiwis sind was für den Hausfrauentyp, der ansonsten sein Gemüse mit einem Kneipchen schneiden würde. Für jemanden, der nicht über sein Messer nachdenken will und wenn es kaputt ist kauft er sich ein neues. Die Kiwis schneiden weil die Klinge dünn ist, schnitthaltig sind sie aber nicht. Kein Vergleich zu Tojiro. Ein Kiwi soll man sich kaufen oder nicht, aber ernsthaft diskutieren will ich über so ein Messer nicht.
 

carbo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Nein. Die Schärfe hängt erstens davon ab, wie scharf man ein Messer schärfen kann und zweitens von der Stahlsorte. In dieser Reihenfolge. Die Härte hat bedingte Aussagekraft. Sie ist ein Faktor, der die Schneidhaltigkeit mitbestimmt. Wichtig für die Schneidhaltigkeit sind aber auch Stahlsorte und Wärmebehandlung.

Lässt sich damit der Schärfegrad ableiten und wären die Chinesen-Messer grundsätzlich nicht genauso scharf wenn man sie einfach nur dünner nachschärft?
Habe ich nicht oben schon den Unterschied zwischen Schärfe und und Schneidfähigkeit erklärt? Wenn man ein Messer seitlich ausdünnt erhöht sich nicht die Schärfe, sondern die Schneidfähigkeit.

Ach ja: Die Hausfrau kann natürlich auch ein Hausmann sein.
 
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vitaminc

Putenfleischesser
Nein. Die Schärfe hängt erstens davon ab, wie scharf man ein Messer schärfen kann und zweitens von der Stahlsorte. In dieser Reihenfolge. Die Härte hat bedingte Aussagekraft. Sie ist ein Faktor, der die Schneidhaltigkeit mitbestimmt. Wichtig für die Schneidhaltigkeit sind aber auch Stahlsorte und Wärmebehandlung.

Habe ich nicht oben schon den Unterschied zwischen Schärfe und und Schneidfähigkeit erklärt? Wenn man ein Messer seitlich ausdünnt erhöht sich nicht die Schärfe, sondern die Schneidfähigkeit.

Ach ja: Die Hausfrau kann natürlich auch ein Hausmann sein.
Danke, Stimmt, ich hatte Schärfe und Schneidfähigkeit etwas durcheinander geworfen. Das Thema scheint komplexer zu sein als ich erst angenommen habe.

Wenn ich nun die Prioritäten auf hartes Gemüse und auf Fleisch/Fisch setze, wären es dann nicht sogar sinvoller, dass passende Messer pro Einsatzgebiet anstelle ein Universelles zu kaufen?

Fleisch/Fisch = günstiges Gyuto 240er, kann dann auch etwas robuster sein, hauptsache Scharf besonders im Bereich der Spitze ?
härteres Gemüse = Messer mit höherer Schneidfähigkeit, nur welche Länge und Größe ist mir hier noch nicht klar ?

Beide Messer sollten keine Diven sein, d.h. ich will halt nicht nach jedem Gebrauch einölen. Kurz abspülen und richtig trocknen mache ich sowieso mit jedem Schneidewerkzeug.
 
OP
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vitaminc

Putenfleischesser
Fischfilets schneiden ja, aber für's filetieren von Fisch ist ein großes Gyoto ziemlich schlecht geeignet...

Verstehe, aber Fisch filetieren kommt bei mir eher selten vor. Meistens sind meine Arbeiten eher größere Fleischbrocken zu Steaks/kleineren Stücken verarbeiten, Fett entfernen, Geflügel aller Art.
Mit Fisch fehlt mir generell noch die Erfahrung, so dass ich die Priorität grundsätzlich eher auf Fleisch legen würde.
 

carbo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wenn es nur darum geht Fleisch zu parieren und in Stücke zu schneiden, brauchst du dafür kein robustes Messer. Das funktioniert auch mit einem Dünnen. Wenn du Ausbeinen willst, wäre dafür ein Ausbeinmesser wirklich sinnvoll. Für diese Spezialfunktion braucht es aber kein superdupertolles Messer, Stichwort: Schlachtereibedarf Markus Heucher. d.h. mit einem dünnen geht Fleisch mindestens genauso gut, mit einem dicken geht aber festes Gemüse nicht genausogut. Die meisten Sachen kann man leichter mit einem Dünnen erledigen außer eben zu harte Sachen, wie alte oder ganz frische Brotkruste, Blockschokolade, Nüsse, verholzte Rosmarinzweige. Wenn man Kraft braucht und hebeln muss, sollte man kein dünnes Messer verwenden, weil es sonst Schäden davonträgt. Ist eigentlich klar, wenn man ein wenig den gesunden Menschenverstand walten lässt. Auch rostende Messer muss man hierzulande nicht einölen. In Weltgegenden mit hoher Luftfeuchtigkeit vielleicht. Wenn ich ein Messer im Keller oder im Speicher lagern wollte, dann würde ich es ölen, damit nichts passiert. Wenn ein Messer täglich benutzt wird, ist das unnötig.
 
OP
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vitaminc

Putenfleischesser
Wenn es nur darum geht Fleisch zu parieren und in Stücke zu schneiden, brauchst du dafür kein robustes Messer. Das funktioniert auch mit einem Dünnen. Wenn du Ausbeinen willst, wäre dafür ein Ausbeinmesser wirklich sinnvoll. Für diese Spezialfunktion braucht es aber kein superdupertolles Messer, Stichwort: Schlachtereibedarf Markus Heucher. d.h. mit einem dünnen geht Fleisch mindestens genauso gut, mit einem dicken geht aber festes Gemüse nicht genausogut. Die meisten Sachen kann man leichter mit einem Dünnen erledigen außer eben zu harte Sachen, wie alte oder ganz frische Brotkruste, Blockschokolade, Nüsse, verholzte Rosmarinzweige. Wenn man Kraft braucht und hebeln muss, sollte man kein dünnes Messer verwenden, weil es sonst Schäden davonträgt. Ist eigentlich klar, wenn man ein wenig den gesunden Menschenverstand walten lässt. Auch rostende Messer muss man hierzulande nicht einölen. In Weltgegenden mit hoher Luftfeuchtigkeit vielleicht. Wenn ich ein Messer im Keller oder im Speicher lagern wollte, dann würde ich es ölen, damit nichts passiert. Wenn ein Messer täglich benutzt wird, ist das unnötig.

Ich dachte deswegen an ein robusteres Fleisch-Messer, weil man es vielleicht doch mal mit kleineren Knochen/Knorpel zu tun haben könnte, ohne das man gleich ein Ausbeinmesser brauch. Wenn hier ein dünnes Messer kein Problem darstellt, dann umso besser.

Wenn ich dich jetzt also richtig verstehe, dann würdest Du mir eher zu einem dünnen/schneidfähigen Messer raten, welches in erster Linie für etwas härteres Gemüse optimal ist, mit dem man aber auch problemlos Fleisch parieren und schneiden kann?

Bei zu harten Lebensmitteln kann ich dann immer noch zu nem anderen Messer greifen.

Ich denke ich muss halt einfach mal ein Gyuto probieren, würde evtl. doch erstmal mit 210 beginnen, ist dann immerhin schon deutlich länger als mein 165er Santoku.

Um dann nochmals zur Produktauswahl zurückzukommen, welches der bereits genannten würdest Du mir denn jetzt endgültig empfehlen?

Hätte hier noch eins für die Liste:
https://www.hocho-knife.com/sabun-all-steel-hand-finished-chef-knife-gyuto-210mm/

Ist zwar Western-Griff, aber generell eher ein günstiges Messer so dass ich nicht zu viel Geld verbrenne wenn mir ein Gyuto 210er doch nicht liegen sollte.
D.h. generell würde ich jetzt ein günstiges schneidfähiges/dünnes Messer probieren, egal ob rostanfällig oder nicht.
 

carbo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich dachte deswegen an ein robusteres Fleisch-Messer, weil man es vielleicht doch mal mit kleineren Knochen/Knorpel zu tun haben könnte, ohne das man gleich ein Ausbeinmesser brauch. Wenn hier ein dünnes Messer kein Problem darstellt, dann umso besser.
Du willst also ein extra robustes Gyuto kaufen, damit du nicht ein extra Ausbeinmesser brauchst, das viel billiger ist als ein Gyuto. Findest du das logisch? Und nein, ein dünnes Messer kann man nicht für "kleinere" Knochen/Knorpel verwenden, sondern nur zum Parieren und zum Zerteilen von Fleischstücken.

Wenn ich dich jetzt also richtig verstehe, dann würdest Du mir eher zu einem dünnen/schneidfähigen Messer raten, welches in erster Linie für etwas härteres Gemüse optimal ist, mit dem man aber auch problemlos Fleisch parieren und schneiden kann?
Ja.

Bei zu harten Lebensmitteln kann ich dann immer noch zu nem anderen Messer greifen.
So wie du das erzählt hast, hast du genug Aldimesser und andere, die diese Aufgabe dann übernehmen können. So mach ich das auch. Ich habe auch Messer fürs Grobe, für billiges Geld. Damit scheide ich alles was ein dünnes nicht kann, z.B. Karton zerteilen usw.

D.h. generell würde ich jetzt ein günstiges schneidfähiges/dünnes Messer probieren, egal ob rostanfällig oder nicht.
Das günstigste scheidfähige Messer ist das Herder Standardsantoku, ist dir aber zu kurz. Dann würde ich zum Tadafusa raten, weil das unter den Messern unter 100€ das schneidfähigste ist out of the box. Über das Sabun sagt günef es sei ein Allrounder und das heißt es gehört out of the box nicht zu den dünnsten. Als Grundlage zum Ausdünnen - super.

Wenn du Ausdünnen lässt oder es selbst machst, kannst du echt fast alles nehmen. Out of the box in 21cm fällt mir nur das Tadafusa ein. Wenn du dich selbst am Ausdünnen probieren willst, nimm ein günstiges z.B. das hier. oder von Aliexpres eins mit hübschem Damast meines Wissens geht das ab 30€ mit den Messern von "Damask" los.
 
OP
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vitaminc

Putenfleischesser
Du willst also ein extra robustes Gyuto kaufen, damit du nicht ein extra Ausbeinmesser brauchst, das viel billiger ist als ein Gyuto. Findest du das logisch? Und nein, ein dünnes Messer kann man nicht für "kleinere" Knochen/Knorpel verwenden, sondern nur zum Parieren und zum Zerteilen von Fleischstücken.

Ich wollte nicht unbedingt/extra ein robustes Gyuto kaufen nur um mir andere Messer zu sparen, sondern grundsätzlich eher zum fehlerverzeihenden Messer greifen, welches bei kleineren Fehlern wie verkanten oder am Knochen hängen bleiben nicht gleich die Schneide chippt. Vielleicht habe ich aber auch den Begriff "robust" falsch gewählt. Man lernt halt nicht aus, so dass ich zumindest schon mal weiß, besser dann gleich zum Billigmesser greifen oder halt doch noch ein billigen Ausbeiner in die Schublade legen.

Über das Sabun sagt günef es sei ein Allrounder und das heißt es gehört out of the box nicht zu den dünnsten. Als Grundlage zum Ausdünnen - super.

Er schreibt aber auch so viel gäbe es nicht auszudünnen. Soll eigentlich auch nicht darum gehen welches nun das "dünnste" out of the Box ist. Mir fehlt grundsätzlich die Praxiserfahrung so das ich die Unterschiede nicht einschätzen kann. Er hat mir auch zu nem K-Sabatier 200/8 geraten, ist aber preislich eher über meinem Budget. Daher die Budget-Version des Sabun. Alternativ bleibt natürlich noch das Tojiro.

Out of the box in 21cm fällt mir nur das Tadafusa ein.

Ich bin mittlerweile bei 24cm angekommen. Das Tadafusa mag mir nicht richtig gefallen, da würde ich vermutlich dann doch lieber paar Euronen drauflegen und in Richtung Shiro Kamo gehen.

Wenn du dich selbst am Ausdünnen probieren willst, nimm ein günstiges z.B. das hier. oder von Aliexpres eins mit hübschem Damast meines Wissens geht das ab 30€ mit den Messern von "Damask" los.

Auf dem Plan wäre erstmal "Schleifen" lernen.
Witzigerweise wohne ich vom Schanz nur 15km entfernt, das könnte natürlich vorteilhaft sein, so dass ich tatsächlich irgendein günstiges Chinamesser nehmen und es vom Schanz ausdünnen lassen könnte. Damask gefällt mir allerdings nicht so wirklich, aber die Auswahl ist riesig, was wiederum aber auch echt ein Problem für mich darstellt. Zuviel Auswahl hilft nicht.
 

carbo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich wollte nicht unbedingt/extra ein robustes Gyuto kaufen nur um mir andere Messer zu sparen, sondern grundsätzlich eher zum fehlerverzeihenden Messer greifen, welches bei kleineren Fehlern wie verkannten oder am Knochen hängen bleiben nicht gleich die Schneide chippt.
Erst soll es dünn sein und leicht schneiden, dann soll es Fehler verzeihen. Wieso bestehst du drauf mit einer empfindlichen Schneide Sachen zu schneiden mit Knochen und Knorpeln. Lass es doch einfach und nimm dafür ein anderes Messer.

Ich bin mittlerweile bei 24cm angekommen.
Ja dann überprüf mal deine Liste, ob es überhaupt von jedem ein 24er gibt.
Und dann nimmst du noch die raus, die dir nicht gefallen. z.B. Tadafusa und Sabatier, wie ich im Messerforum gelesen habe, ich finde die übrigens auch hässlich und dann schau mal was überhaupt noch übrig bleibt. Und mach dir auch klar, dass ein 24er teurer ist als ein 21er.

Damask gefällt mir allerdings nicht so wirklich,
Ich hab auch nicht gesagt du sollst das nehmen, sondern dass Damastmesser auf aliexpress etwa bei dem Preis des Damask beginnen. Aber wenn du jetzt ein 24er willst, kannst du ja mal suchen auf aliexpress. Da gibt es nur ne handvoll. Das xinzuo in 10 zoll kostest so 70€.
 
OP
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vitaminc

Putenfleischesser
Erst soll es dünn sein und leicht schneiden, dann soll es Fehler verzeihen. Wieso bestehst du drauf mit einer empfindlichen Schneide Sachen zu schneiden mit Knochen und Knorpeln. Lass es doch einfach und nimm dafür ein anderes Messer.

Bin halt noch in der Findungsphase, da hat man durchaus mal Vorstellungen vom heiligen Gral oder eierlegenden Wollmilchsau ;)
Aber hatte bereits geschrieben, dass ich hier dazulerne und für gröbere Sachen dann eher die Billigmesser oder andere Messer verwenden würde.

Ja dann überprüf mal deine Liste, ob es überhaupt von jedem ein 24er gibt.
Und dann nimmst du noch die raus, die dir nicht gefallen. z.B. Tadafusa und Sabatier, wie ich im Messerforum gelesen habe, ich finde die übrigens auch hässlich und dann schau mal was überhaupt noch übrig bleibt. Und mach dir auch klar, dass ein 24er teurer ist als ein 21er.

Sowohl die Liste als auch die Länge ist nicht wirklich in Stein gemeiselt. Habe die Tage aber viel gelesen, und man liest hin & wieder in Rezensionen oder auch in Foren den Wunsch nach einer längeren Klinge nach dem man sich ein 21er gekauft hat. Ist jedoch genauso individuell wie Griff, Balance, und alles andere. Hier hilft mir nur eines, ich muss selber probieren oder halt man in Laden fahren. Ich würde als auch weiterhin ein 21er nehmen, um auch erstmal Erfahrung damit sammeln. Später kann ich immer noch weitere Messer dazu kaufen.

Auch wenn ich anfangs ein Budget festgelegt habe, so bleibt es dennoch flexibel, besonders wenn man sich immer weiter reinsteigert.

Ich hab auch nicht gesagt du sollst das nehmen, sondern dass Damastmesser auf aliexpress etwa bei dem Preis des Damask beginnen. Aber wenn du jetzt ein 24er willst, kannst du ja mal suchen auf aliexpress. Da gibt es nur ne handvoll. Das xinzuo in 10 zoll kostest so 70€.

Xinzuo für 70€ wäre ungefähr der Preis wie für das Sabun.
Die Xinzuo sind ja meist VG10 oder dergleichen, d.h. ähnlich einem Tojiro.
Das Sabun ist aus High Carbon, d.h. mehr Kohlenstoffgehalt und damit etwas rostanfälliger. Wie günef geschrieben hat, auch nicht ganz Säurebeständig.
Ist das jetzt ähnlich dem Carbonext, d.h. lässt sich dafür etwas leichter nachschärfen als VG10 ?

Hattest Du schon mal ein Carbonext und/oder ein Xinzuo/Findking ?

Bei aliexpress findet man schon einiges, optisch sind schon paar Leckerbissen dabei, auch wenn oft Damascus, hier zwar auch nur 8 Zoll:
https://de.aliexpress.com/item/FIND..._expid=c43c75c6-9664-4557-8917-58b39c785bd4-8

Ich würde mich halt ganz gerne mal auf irgendwas einschiessen, also entweder auf Chinaware welches out-of-the-box eher nem deutschen Messer ähneln wird, oder halt eher in Richtung Japan-Import, hierbei dann Sabun oder gleich was noch dünner geschliffenes. Ansonsten bleibt es ewig ein Hin & Her.
Ich kann auch von jedem eins bestellen und es einfach selbst herausfinden was mir mehr taugt.
In Foren vertritt halt jeder seine Meinung, etwas mehr Sicherheit bekommt man nur, wenn viele die gleiche Meinung vertreten würden.

Wenn ich jetzt das Budget auf 200€ aufstocken würde, was würde sich dann bzgl. Empfehlung ändern?
Ein Xinzuo dünn ausgeschliffen wäre dann trotzdem noch ne Empfehlung?
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sehr gut erläutert @carbo
auch wenn ich nicht der Angesprochene bin:)
Irgendwie schneiden tun Sie alle...es muss jeder selbst entscheiden was einem das oder die Messer wert sind.
Eine eierlegende Wollmilchsau gibt es nicht.
 
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vitaminc

Putenfleischesser
Irgendwie schneiden tun Sie alle...es muss jeder selbst entscheiden was einem das oder die Messer wert sind.
Ohne den Gegenwert oder die Leistung zu kennen, wird es weiterhin sehr schwierig bleiben etwas zu entscheiden. Ich denke man wird es einfach ausprobieren müssen.
Hilfreich sind dennoch Beiträge, die Ihre persönliche Erfahrung mitteilen. Jeder hat mal angefangen ein passendes Produkt zu suchen, hier entwickelt nicht jeder die gleiche Herangehensweise, auch die Erfahrung fällt unterschiedlich aus. Ist zwar immer subjektiv, aber eine Kaufentscheidung basiert nicht alleine nur auf technische Spezifikationen, sondern durchaus auch auf Meinungen anderer.

Mich würde durchaus deine Meinung & Erfahrung interessieren, wie Du angefangen hast, und mit welchen/m Messer Du heute schneidest.
Danke.
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ohne den Gegenwert oder die Leistung zu kennen, wird es weiterhin sehr schwierig bleiben etwas zu entscheiden. Ich denke man wird es einfach ausprobieren müssen.
Hilfreich sind dennoch Beiträge, die Ihre persönliche Erfahrung mitteilen. Jeder hat mal angefangen ein passendes Produkt zu suchen, hier entwickelt nicht jeder die gleiche Herangehensweise, auch die Erfahrung fällt unterschiedlich aus. Ist zwar immer subjektiv, aber eine Kaufentscheidung basiert nicht alleine nur auf technische Spezifikationen, sondern durchaus auch auf Meinungen anderer.

Mich würde durchaus deine Meinung & Erfahrung interessieren, wie Du angefangen hast, und mit welchen/m Messer Du heute schneidest.
Danke.
Angefangen vor Jahren mit billigen Messerblock, dann kam ein Angebotsblock und jetzt wird
Letzterer Stück für Stück ersetzt.
Ich koche aber auch gern.
 
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