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neues Messer oder nicht

vitaminc

Putenfleischesser
1. Welche Messerform und Länge? (Santoku, Gyuto, europäisches Kochmesser, Spezialmesser...)

unsicher ob Santoku oder Gyuto oder doch was anderes. Eher kein Spezialmesser, sondern eine Eierlegende.

2. Welche Art von Messer? (Europäisch, Japanisch im westlichen Stil (Yo-Bocho), Japanisch im traditionellen Stil (Wa-Bocho))

Japanisch wäre vermutlich schon mal gut.

3. Welcher Stahl? (Rostfrei, Carbonstahl, Leistungsdamast, Damast mit Schneidlage)

Rostfrei, Pflegeleicht. Damast ist vermutlich nicht so wichtig.

4. Welches Budget steht zur Verfügung?

vielleicht max. 100€, suche eher was auf der Budget-Seite.

5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?

Um Tojiro kreise ich mittlerweile etwas rum.

6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch?


Ich habe seit ein paar Jahren ein Kai Wasabi Black als unser Universal-Messer für Alles.
Wird sowohl von mir als auch von meiner Frau verwendet.
Ein paar alte Damast Messer aus dem Aldi habe ich auch noch, werden aber nie benutzt, weil sie weniger Scharf sind im Vergleich zum Wasabi.

Ich habe so einen Messerschärfer im Einsatz:

https://www.amazon.de/AnySharp-Mess...=1541055493&sr=8-20&keywords=messer+sharpener

Der taugt aber vermutlich nix für höherwertigere Messer, so dass ich demnächst mein Wasabi mal zu meinem Bruder schleppen werde um es mit Schärfensteinen nachzuschärfen.

Dennoch hätte ich gerne mal mein EIGENES Messer, so dass meine Frau in Zukunft das Wasabi nehmen kann, und ich dann lieber mein noch schärferes Messer am Start habe. Sie behandelt es nicht ganz so pfleglich wie ich.

D.h. im Endeffekt so ich etwas Schärferes als das Wasabi Black.
Weitere Überlegung wäre gewesen hier zwei unterschiedliche Messer am Start zu haben.
Das Wasabi Black für Gemüse etc, und das Neue dann etwas spezialisierter für Fleisch, daher der Gedanke ein Gyuto zu kaufen, evtl. das Tojiro F808.

Jetzt seid Ihr dran, Danke.

Gruß
Sascha
 
OP
OP
V

vitaminc

Putenfleischesser
Das ist doch alles super individuell...

Da empfehle ich die Kiwi Modelle. Da kann meine Göga auch die gemeinsam genutzten Modelle in die Spülmaschine machen.

Kiwi Modelle?

Ok, wenn es zu individuell war, hier noch etwas präziser:
Ich würde NIEMALS NIE ein Spezialmesser in die Spülmaschine tun. Meine Messer werden kurz mit Wasser abgespült und abgetrocknet und in die Spezial-Messer-Schublade gelegt.
Ich suche ein Messer für MICH, nicht für die Frau, es soll sehr scharf sein und vorwiegend für Fleisch oder auch für härteres Gemüse wie Karotten und Zwiebeln seun. Soll ohne Druck durchgleiten.
Bin bereit bis zu 100€ auszugeben. Es brauch kein Unikat und ich brauch auch kein echten Holzgriff, auch wenn das natürlich optisch schöner ist und sich besser anfühlt. Wird aber meistens auch teurer.
Ich könnte mir auch vorstellen das Messer zu importieren aus Japan.

Tojiro DP3 HQ wäre eigentlich der Favorit, gibt aber bestimmt auch gute Alternativen
Wie sieht es mit CarboNext aus?
 

fleischbräuner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da muss ich @waltherman zustimmen.
Ich hab nun doch schon über 30 Messer zuhause. Aber verwendet wird zu 99% dieses Messer
https://www.amazon.de/Thailand-Koch...F8&qid=1541061593&sr=8-4&keywords=kiwi+messer
Mein Tojiro hängt an der Wand weil es mir zu Schade ist, für den täglichen Gebrauch. Da wird an und wann mal ein Feiertragsbraten aufgeschnitten
Aber die KIWI Messer sind einfach und blitzschnell nach zu schärfen.
Also mein Tipp: Kauf dir ein gutes Messer und ein zwei KIWI dazu.

Schöne Grüße :nusser:
 
OP
OP
V

vitaminc

Putenfleischesser
Da muss ich @waltherman zustimmen.
Ich hab nun doch schon über 30 Messer zuhause. Aber verwendet wird zu 99% dieses Messer
https://www.amazon.de/Thailand-Koch...F8&qid=1541061593&sr=8-4&keywords=kiwi+messer
Mein Tojiro hängt an der Wand weil es mir zu Schade ist, für den täglichen Gebrauch. Da wird an und wann mal ein Feiertragsbraten aufgeschnitten
Aber die KIWI Messer sind einfach und blitzschnell nach zu schärfen.
Also mein Tipp: Kauf dir ein gutes Messer und ein zwei KIWI dazu.

Schöne Grüße :nusser:

wir nutzen für kleinere Sachen auch öfters Gefro-Messer und günstige Messer. Die Kiwi Messer sehen interessant aus, wären sicher ne gute Ergänzung für die Frau. Ich persönlich arbeite ausschließlich aktuell mit dem Wasabi Black, ich will auch weiterhin nur mit nem richtige Kochmesser/Santoku/Gyuto arbeiten.
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
..., die Frage ist, wäre es denn wirklich auch den Aufpreis wert gegenüber dem Tojiro DP3 HQ ?
Kann ich leider nicht beantworten, weil ich kein Carbonext besitze. Und ich mag keine Messer beurteilen, die ich nicht besitze bzw. mit denen ich nicht schon ausgiebig gearbeitet habe. Aber wenn ich das Tojiro nicht hätte und etwas in der Kategorie suchen würde, tät ich es mit dem Carbonext probieren...

Bei mir sind das Tojiro Santoku und der Cleaver die "Arbeitspferde" in der Küche. Die etwas teureren Japanmesser verwende ich leider viel zu selten, einzige Ausnahme: die Debas kommen regelmäßig zum Einsatz...
 
OP
OP
V

vitaminc

Putenfleischesser
Kann ich leider nicht beantworten, weil ich kein Carbonext besitze. Und ich mag keine Messer beurteilen, die ich nicht besitze bzw. mit denen ich nicht schon ausgiebig gearbeitet habe. Aber wenn ich das Tojiro nicht hätte und etwas in der Kategorie suchen würde, tät ich es mit dem Carbonext probieren...

Bei mir sind das Tojiro Santoku und der Cleaver die "Arbeitspferde" in der Küche. Die etwas teureren Japanmesser verwende ich leider viel zu selten, einzige Ausnahme: die Debas kommen regelmäßig zum Einsatz...
Verstehe, du hast aber auch jede Menge am Start, da bin ich weit entfernt davon.
Aktuell haben wir paar sehr billige kleine Messer, die ich NIE verwende.
Ich verwende ausschließlich nur das Kai Wasabi Black und mein Konditormesser von Victorinox. Das Brotmesser ist überragend, das Wasabi Black ist OK, das ist Luft nach oben.

Das Tojiro als Santoku aber auch als Gyuto finde ich schon sehr interessant, aber wenn man eh schon was importiert, dann könnte man nochmals ne Liga drüber schauen.
Ob Santoku oder Gyuto weiß ich aktuell auch noch nicht. Mit Santoku komme ich gut zurecht, ein Gyuto hatte ich noch nie.
 
OP
OP
V

vitaminc

Putenfleischesser
Da muss ich @waltherman zustimmen.
Ich hab nun doch schon über 30 Messer zuhause. Aber verwendet wird zu 99% dieses Messer
https://www.amazon.de/Thailand-Koch...F8&qid=1541061593&sr=8-4&keywords=kiwi+messer
Mein Tojiro hängt an der Wand weil es mir zu Schade ist, für den täglichen Gebrauch. Da wird an und wann mal ein Feiertragsbraten aufgeschnitten
Aber die KIWI Messer sind einfach und blitzschnell nach zu schärfen.
Also mein Tipp: Kauf dir ein gutes Messer und ein zwei KIWI dazu.

Schöne Grüße :nusser:
Erzähl doch mal bitte, in wie weit sich ein Billig-Kiwi bzgl. Schärfe zu einem Tojiro DP3 HQ verhält?
 

carbo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Die Kiwis sind was für den Hausfrauentyp, der ansonsten sein Gemüse mit einem Kneipchen schneiden würde. Für jemanden, der nicht über sein Messer nachdenken will und wenn es kaputt ist kauft er sich ein neues. Die Kiwis schneiden weil die Klinge dünn ist, schnitthaltig sind sie aber nicht. Kein Vergleich zu Tojiro. Ein Kiwi soll man sich kaufen oder nicht, aber ernsthaft diskutieren will ich über so ein Messer nicht.

Das Carbonext ist eben vom Stahl her interessant. Er ist zwar nicht ganz rostfrei aber wenig reaktiv und vom Schleifverhalten ähnlich wie ein rostendes Messer, also leicht nachzuschärfen. Beim Tojiro kommt es drauf an was es kostet. Früher konnte man die über amazon recht günstig beziehen, heute muss man suchen. Das günstigste Angebot aus De stammt von Knifes&Tools. Vielleicht kennt jemand eine günstige Bezugsquelle. (Ich konnte mich über meinen normalen Account auf der englischen Seite von amazon einloggen und es wurde free Shipping angezeigt bei 67,50$)

Ein Tadafusa Gyuto von Dictum mit rostendem Aogami als Schneidlage und rostfreien Flanken, wäre vielleicht noch eine Alternative.
 
OP
OP
V

vitaminc

Putenfleischesser
Die Kiwis sind was für den Hausfrauentyp, der ansonsten sein Gemüse mit einem Kneipchen schneiden würde. Für jemanden, der nicht über sein Messer nachdenken will und wenn es kaputt ist kauft er sich ein neues. Die Kiwis schneiden weil die Klinge dünn ist, schnitthaltig sind sie aber nicht. Kein Vergleich zu Tojiro. Ein Kiwi soll man sich kaufen oder nicht, aber ernsthaft diskutieren will ich über so ein Messer nicht.

Das Carbonext ist eben vom Stahl her interessant. Er ist zwar nicht ganz rostfrei aber wenig reaktiv und vom Schleifverhalten ähnlich wie ein rostendes Messer, also leicht nachzuschärfen. Beim Tojiro kommt es drauf an was es kostet. Früher konnte man die über amazon recht günstig beziehen, heute muss man suchen. Das günstigste Angebot aus De stammt von Knifes&Tools. Vielleicht kennt jemand eine günstige Bezugsquelle. (Ich konnte mich über meinen normalen Account auf der englischen Seite von amazon einloggen und es wurde free Shipping angezeigt bei 67,50$)

Ein Tadafusa Gyuto von Dictum mit rostendem Aogami als Schneidlage und rostfreien Flanken, wäre vielleicht noch eine Alternative.

Danke für die Infos.
Globalkitchen hat auch noch ganz gute Preise für Tojiro.
Vor Jahren gab es das DP3 HQ beim großen Fluss für 40€, das wird man so schnell nicht mehr finden. Aktuell liegt das Santoku dort bei 80€.

Das Tadafusa sieht optisch schön aus, liegt mit 210er Klinge bei 89€.

Was ist denn von Xinzuo zu halten?
Bei Amazon meist so um die 80€, bei Aliexpress günstiger.
Hatte gelesen die Stahl-Qualität unterliegt höheren Schwankungen bei den Chinesen, soll sich aber auf ähnlichem Niveau der Deutschen befinden. Hinzu kommt das bei Xinzuo die Messer nicht ganz so dünn ausgeschliffen sind, kann man zur Not selbst nachschleifen.
 

carbo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
die Stahl-Qualität unterliegt höheren Schwankungen bei den Chinesen
Vg 10 kommt eh aus Japan. Manchmal weiß man nicht, welcher Stahl genau verwendet wurde. Ob das Aus 10, VG 10, oder 10Cr15Mov ist. Die sind zwar ähnlich, trotzdem würde man es als Kunde gerne genau wissen. Die Chinesen schreiben manchmal einfach den international bekannteren Stahl hin, statt ihren eigenen. Weil sich der bekanntere besser verkauft. Bei amazon habe ich das öfter gesehen, dass auf der Schachtel auf dem Foto was anderes steht als im Text, oder das gleiche Messer nach ein paar Monaten plötzlich laut Beschreibung aus einem anderen Stahl besteht. Zu aliexpress habe ich da fast mehr Vertrauen, weil die manchmal, nicht immer, ihre Zertifikate veröffentlichen. Das glaube ich dann schon, dass es stimmt.

Xinzuo macht auf mich eigentlich einen soliden Eindruck. Es stimmt aber, dass man nicht davon ausgehen darf, dass die Messer so dünn wie die japanischen geschliffen sind - eher wie die deutsche Standardware.
Vor Jahren gab es das DP3 HQ beim großen Fluss für 40€,
40€ scheint mit etwas übertrieben, eher 50-60€ für ein 21er Gyuto. Santokus etwas günstiger.
 
OP
OP
V

vitaminc

Putenfleischesser
Vg 10 kommt eh aus Japan. Manchmal weiß man nicht, welcher Stahl genau verwendet wurde. Ob das Aus 10, VG 10, oder 10Cr15Mov ist. Die sind zwar ähnlich, trotzdem würde man es als Kunde gerne genau wissen. Die Chinesen schreiben manchmal einfach den international bekannteren Stahl hin, statt ihren eigenen. Weil sich der bekanntere besser verkauft. Bei amazon habe ich das öfter gesehen, dass auf der Schachtel auf dem Foto was anderes steht als im Text, oder das gleiche Messer nach ein paar Monaten plötzlich laut Beschreibung aus einem anderen Stahl besteht. Zu aliexpress habe ich da fast mehr Vertrauen, weil die manchmal, nicht immer, ihre Zertifikate veröffentlichen. Das glaube ich dann schon, dass es stimmt.

Xinzuo macht auf mich eigentlich einen soliden Eindruck. Es stimmt aber, dass man nicht davon ausgehen darf, dass die Messer so dünn wie die japanischen geschliffen sind - eher wie die deutsche Standardware. 40€ scheint mit etwas übertrieben, eher 50-60€ für ein 21er Gyuto. Santokus etwas günstiger.

ja ich hatte mich mit den 40€ auf das Santoku bezogen, aber egal.
Die Auswahl ist groß, für einen Laie wie mich mal wieder nicht einfach sich festzulegen. Habe erst einige Messer aussortiert, möchte nicht wieder Messer rumliegen haben, die nicht genutzt werden.

Mein Ziel ist es, nur noch max. 4-5 Messer in der Schublade liegen zu haben:
Brotmesser (Victorinox Konditorsäge). Seit einiger Zeit verrichtet es zuverlässig seinen Job, ist günstig & gut.

Santoku als Allrounder (Kai Wasabi Black). Eigentlich ganz gut, würde mir manchmal etwas mehr Gewicht wünschen, etwas mehr Zug auf der Klinge, für Fleisch/Fisch ist es mir zu kurz, durch Karotten, Zwiebeln und Co. brauch es Nachdruck. Wird demnächst geschliffen.

Schälmesser. Da haben wir ein 2€ Messer am Start, das gilt es irgendwann auch mal zu ersetzen. Ich nutze es nie, die Frau hingegen schon.

Gemüse/Tomatenmesser. Da haben wir auch was billiges, und noch eines von Gefro. Reicht der Frau allemal. Ich nutze hierfür das Santoku.

D.h. eigentlich befinde ich mich schon bei einem Luxusproblem jetzt erneut ein Messer anzuschaffen, dachte aber wenn ich schon öfters mal größere Brocken Fleisch nach Hause bringe, oder mal nen Fisch rumliegen habe, dass ich mir dann anstelle eines richtigen Spezialisten einfach nochmal einen Allrounder ins Haus hole, daher die Idee mit dem Gyuto, in der Größe: 210mm. Vielleicht würde es sogar mein Santoku komplett ablösen.

Hier darf man mich jetzt gerne korrigieren und vielleicht vor Fehlanschaffung abhalten :)

Um mal die Auswahl der Gyuto Messer zusammenzufassen und auch preislich sortiert:
Xinzuo 21cm High Carbon VG10 73 Layer Damascus: https://www.aliexpress.com/item/XIN...lgo_pvid=71e24da5-fe21-45a8-8c41-733bb4db10ce - ca. 52€
Tojiro DP3 HQ F808:
https://www.globalkitchenjapan.com/...ra-dp-3-layer-gyuto-knife?variant=44147665999 - ca 70€
Tadafusa Hocho Nashiji Gyuto
: https://www.dictum.com/de/tradition...-nashiji-gyuto-fisch-und-fleischmesser-719944 - ca. 95€
JCK Original Kagayaki CarboNext Gyuto
: https://japanesechefsknife.com/coll...carbonext-series-gyuto-210mm-to-270mm-3-sizes - ca. 116€
Asagao Gyuto
: https://www.japan-messer-shop.de/Ne...o-21-cm-neue-Lieferung-mit-Takamura-Logo.html - 160€
Wakui V2
: https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/Wakui-V2-Kurouchi-Gyuto-21-cm-nicht-rostfrei.html - 185€

Ich habe jetzt extra auch mal 2 hochpreisigere Messer mit aufgenommen, sind halt doch schön anzusehen und demnach was besonderes. Vermutlich aber auch pflegeintensiver, und für mich Messer-Anfänger eher Perle vor die Säue. Dazwischen gibt es sicher noch zahlreiche andere Messer die Toll sind. Insgesamt ist es jetzt wieder mein typischen Spiel zwischen Vernunft und Schei**drauf.

Es ist für mich einfach nicht ganz klar wie sich die o.g. Messer qualitativ unterscheiden, wie gut sie sich jeweils durch Fleisch/Fisch/Gemüse führen lassen, wieviel Freude sie mir langfristig bereiten und mit welchem Messer ich garantiert nichts Falsch mache.
 

carbo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das Wakui und das Asagao Gyuto sind ausgesprochene Laser, schneiden also leicht. Das Asagao ist aber aus Pulverstahl, also sehr schneidhaltig. Beim Asagao sollte man noch eine kleine Wate anbringen, weil sonst bei Brettkontakt winzige Ausbrüche auftreten. Beide sind dünn und empfindlich. Du solltest sie vor unbedarften Benutzern in Sicherheit bringen. Das Wakui ist einfach zuschärfen, wenn ich das recht weiß. Das Asagao nicht ganz so einfach, weil die Schneide aus Pulverstahl besteht, jedoch ist die Schneide so dünn, dass nur wenig Material ab muss.

Tojiro, Tadafusa und Carbonext unterscheiden sich im Stahl. Vg 10 rostfrei, schwer zu schärfen, wird allgemein nicht so geliebt, obwohl er häufig verwendet wird, Carbonext fast rostfrei und sehr leicht zu schärfen, Tadafusa mit Aogamischneidlage, na ja mittelleicht, Aogami ist verschleißfest und hart, aber als rostender Stahl leichter zu schärfen. Wegen des Griffes ist das Tadafusa bezüglich des Gewichts am leichtesten. Das Tadafusa dürfte auch von der Geometrie am dünnsten sein und am leichtesten schneiden von den dreien.

Das Xinzuo ist m.E. wirklich hübsch und hat einen bequemen Griff. Es ist eher schwer, was deinen Wünschen ja entgegenkommt. Der Stahl ist scheinbar 10CR15MoV entgegen der Überschrift es sei VG10. Der verwendete Stahl steht auch auf der Klinge, was ich gut finde. Ich würde ihn in eine Schublade mit VG10 packen, kann aber nicht sagen, wie er sich im direkten Vergleich schlagen würde. Was mir sehr gefällt am xinzuo ist die Klingenhöhe von 50mm. Die Form unterscheidet sich durch den größeren Klingenschwung von den Gyutos. Es ist eher eine Chefmesserform. Für den Wiegeschnitt ist das besser, zum Chopen eher schlechter. Das Messer ist nicht so empfindlich, dass man es verstecken muss. Allerdings kann es sein, dass die Geometrie der Nachbearbeitung bedarf.

Ich hab mir übrigens neulich ein Schälmesser, ein Vogelschnabel, ein Sparschäler von HGS Solingen mit schwarzem Plastikgriff für insgesamt 1€ gekauft (reduziert von 3€). Die beiden Messer waren nicht besonders scharf, aber wirklich dünn ausgeschliffen. d.h. ich musste die Messerchen nur etwas schärfen und schon hatte ich zwei brauchbare Schälmesser. Man muss nichts ersetzen, nur weil es billig ist, sondern weil es nichts taugt und das ist in den unteren Preisregionen natürlich öfter, aber nicht immer, der Fall.

Deine Auswahl ist auf jeden Fall nicht schlecht. Wirklich falsch mach tust du bei keinem was, wenn dir die größere Empfindlichkeit der dünnen leicht schneidenden Messer klar ist. Als die sichere Wahl würde ich das Tojiro bezeichnen. Aber das muss nichts bedeuten. Sicherheit ist nicht immer das individuelle Optimum.

Noch was: Für Fleisch und Fisch muss ein Messer eigentlich nur scharf sein. Tomaten sind auch kein Maßstab. Alles was weich ist, stellt an die Geometrie keine Herausforderung. Erst bei festem Gemüse, wie Karotten und Sellerie macht sich eine dünne Geometrie durch den merklich leichteren Schnitt positiv bemerkbar. Manchmal wird dieser leichte Schnitt mit Schärfe gleichgesetzt. In den Kaufberatung lese ich oft, "ich möchte ein scharfes Messer" meistens ist aber die Schneidfähigkeit gemeint, denn die Schärfe verschleißt einfach und muss durch Schärfen wiederhergestellt werden. Schneidfähigkeit erfordert aber ein seitliches Ausdünnen der Klinge, was wesentlich mehr Arbeit bedeutet und eigentlich teil der Herstellung sein sollte.
 

Banjoko

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich würde das Takamura Asagao nehmen und der Schneide eine etwas stumpfere Microfase gönnen.
PM Stahl steht zwar im Ruf schwieriger zu schärfen zu sein, aber bei der Dicke der Wate ist das kein Problem.
Für grobes Gehacke ist so ein Messer allerdings nichts.
Wenn es was robusteres werden soll, dann vielleicht mal ins Regal von K-Sabatier schauen, das sind auch sehr schöne Messer ?
https://www.sabatier-shop.com/2763-...ing-knife-10-in---200-range---g10-handle.html
 
OP
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V

vitaminc

Putenfleischesser
Das Wakui und das Asagao Gyuto sind ausgesprochene Laser, schneiden also leicht. Das Asagao ist aber aus Pulverstahl, also sehr schneidhaltig. Beim Asagao sollte man noch eine kleine Wate anbringen, weil sonst bei Brettkontakt winzige Ausbrüche auftreten. Beide sind dünn und empfindlich. Du solltest sie vor unbedarften Benutzern in Sicherheit bringen. Das Wakui ist einfach zuschärfen, wenn ich das recht weiß. Das Asagao nicht ganz so einfach, weil die Schneide aus Pulverstahl besteht, jedoch ist die Schneide so dünn, dass nur wenig Material ab muss.

Tojiro, Tadafusa und Carbonext unterscheiden sich im Stahl. Vg 10 rostfrei, schwer zu schärfen, wird allgemein nicht so geliebt, obwohl er häufig verwendet wird, Carbonext fast rostfrei und sehr leicht zu schärfen, Tadafusa mit Aogamischneidlage, na ja mittelleicht, Aogami ist verschleißfest und hart, aber als rostender Stahl leichter zu schärfen. Wegen des Griffes ist das Tadafusa bezüglich des Gewichts am leichtesten. Das Tadafusa dürfte auch von der Geometrie am dünnsten sein und am leichtesten schneiden von den dreien.

Das Xinzuo ist m.E. wirklich hübsch und hat einen bequemen Griff. Es ist eher schwer, was deinen Wünschen ja entgegenkommt. Der Stahl ist scheinbar 10CR15MoV entgegen der Überschrift es sei VG10. Der verwendete Stahl steht auch auf der Klinge, was ich gut finde. Ich würde ihn in eine Schublade mit VG10 packen, kann aber nicht sagen, wie er sich im direkten Vergleich schlagen würde. Was mir sehr gefällt am xinzuo ist die Klingenhöhe von 50mm. Die Form unterscheidet sich durch den größeren Klingenschwung von den Gyutos. Es ist eher eine Chefmesserform. Für den Wiegeschnitt ist das besser, zum Chopen eher schlechter. Das Messer ist nicht so empfindlich, dass man es verstecken muss. Allerdings kann es sein, dass die Geometrie der Nachbearbeitung bedarf.

Ich hab mir übrigens neulich ein Schälmesser, ein Vogelschnabel, ein Sparschäler von HGS Solingen mit schwarzem Plastikgriff für insgesamt 1€ gekauft (reduziert von 3€). Die beiden Messer waren nicht besonders scharf, aber wirklich dünn ausgeschliffen. d.h. ich musste die Messerchen nur etwas schärfen und schon hatte ich zwei brauchbare Schälmesser. Man muss nichts ersetzen, nur weil es billig ist, sondern weil es nichts taugt und das ist in den unteren Preisregionen natürlich öfter, aber nicht immer, der Fall.

Deine Auswahl ist auf jeden Fall nicht schlecht. Wirklich falsch mach tust du bei keinem was, wenn dir die größere Empfindlichkeit der dünnen leicht schneidenden Messer klar ist. Als die sichere Wahl würde ich das Tojiro bezeichnen. Aber das muss nichts bedeuten. Sicherheit ist nicht immer das individuelle Optimum.

Noch was: Für Fleisch und Fisch muss ein Messer eigentlich nur scharf sein. Tomaten sind auch kein Maßstab. Alles was weich ist, stellt an die Geometrie keine Herausforderung. Erst bei festem Gemüse, wie Karotten und Sellerie macht sich eine dünne Geometrie durch den merklich leichteren Schnitt positiv bemerkbar. Manchmal wird dieser leichte Schnitt mit Schärfe gleichgesetzt. In den Kaufberatung lese ich oft, "ich möchte ein scharfes Messer" meistens ist aber die Schneidfähigkeit gemeint, denn die Schärfe verschleißt einfach und muss durch Schärfen wiederhergestellt werden. Schneidfähigkeit erfordert aber ein seitliches Ausdünnen der Klinge, was wesentlich mehr Arbeit bedeutet und eigentlich teil der Herstellung sein sollte.

Danke schon mal.

Mir ist klar, dass es nicht alleine nur um Schärfe gehen soll, so dass Geometrie, Form, Gewicht, Griff, Schnitthaltigkeit, etc. ebenfalls wichtige Kriterien sind.
Evtl. liegt es auch an meiner fehlenden Technik, aber ich denke es könnte mit einem Gyuto bei Fisch/Fleisch etwas handlicher/leichter sein als mit meinem kurzen Santoku.
Zwecks Gemüse, also mir geht es primär schon um härteres Gemüse wie Karotten, Zwiebeln, aber auch Kartoffeln. Vielleicht gibt es auch einen Trick dass mir nicht immer alles an der Klinge beim Schneiden klebt?

Ich denke mein Wasabi Black ist kein schlechtes Messer und würde damit sicher die nächsten Jahre noch gut zu recht kommen. Ich kann noch nicht einschätzen, ob ein Tojiro, Tadafusa, Carbonext, etc. mir einen Mehrwert schaffen könnte, ich deswegen mehr Spaß beim Schneiden/Schnippeln bekomme.

Wenn einige Messer empfindlich sind als andere, welchen Vorteil haben Sie dann im Gegenzug gegenüber einem weniger-empfindlichen Messer? - sie schneiden leichter? - aber wann braucht es das?

Bin dann noch auf dieses Messer hier gestoßen:
Shinko Seiland Gyuto 210mm KU Aogami Super By Shiro Kamo
http://www.knivesandstones.com/shinko-seilan-gyuto-210mm-ku-aogami-super-by-shiro-kamo/

Aber das gesellt sich halt eher wieder in Richtung: Empfindlich?

Bzgl. Robustheit. Klar wünscht man sich ein Messer welches bei nem kleinen Missgeschick nicht gleich zerstört ist, aber für gröbere Arbeiten hätte ich dann immer noch mein Wasabi Black oder ein altes Damaster Aldi Messer.

Bzgl. Gewicht. Mein Wasabi Black ist eher kurz & leicht, d.h. 16,5cm und 144gr. Das Tojiro Gyuto mit 180gr und 21cm wäre sicher nicht schlecht. Das Tadafuso mit 170gr. müsste auch noch gehen. Das Xinzuo mit 232gr vielleicht nen Ticken sogar zu schwer, generell auch eher ein Messer auf der robusten Seite. Die edleren Messer wie Takamuro, Wakai imd Shiro sind ja dann eher wieder leichte Vertreter mit 150-165gr. Vielleicht habe ich ein völlig falsches Bild, so dass ein Messer gar nicht so schwer sein soll.
 

carbo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
- sie schneiden leichter? - aber wann braucht es das?
steht doch da - bei härterem Gemüse. Das Gewicht ist Geschmackssache. Manchmal scheint es als würde das schwere Messer besser schneiden, weil das Eigengewicht mitschneidet. Manche kaufen sich wegen des Gewichts einen chinesisches Kochmesser. Ich komme mit leicht und schwer zurecht. Bloß mit dick an der Wate komme ich gar nicht zurecht. Das ist für mich eine Quälerei. Aber man muss wissen, worauf man sich einlässt. Vor ein paar Monaten habe ich meinen Eltern drei Messer mitgebracht zum Auswählen. Ein dünnes ein mitteldünnes und ein etwas dickeres aber immer noch gut schneidendes Messer. Und ich habe betont: Ihr müsst aber wissen - das ist ein dünnes Messer, damit kann man nicht alles schneiden. Was machen sie? Sie nehmen das dünnste und hinterher beklagen sie sich, dass es zu dünn sei. Da könnte ich ausrasten.:ranting:
Shiro Kamo macht normalerweise sehr dünn ausgeschliffene Messer, die zu den Lasern gehören. Es gibt aber auch etwas dickere, wie z.B. das Eden Kanso, das zwar noch dünn ist, aber nicht mehr zu den Lasern gehört. Das Shinko Seilan gehört laut einem Review auf kochmalscharf nicht in die Kategorie der Laser. Die Shiro kamo sind nicht dafür bekannt schnell auszubrechen, aber man muss alles in Relation sehen. Yasukistähle sind allgemein nicht so zäh wie z.B. ein Solinger.
 
OP
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vitaminc

Putenfleischesser
steht doch da - bei härterem Gemüse. Das Gewicht ist Geschmackssache. Manchmal scheint es als würde das schwere Messer besser schneiden, weil das Eigengewicht mitschneidet. Manche kaufen sich wegen des Gewichts einen chinesisches Kochmesser. Ich komme mit leicht und schwer zurecht. Bloß mit dick an der Wate komme ich gar nicht zurecht. Das ist für mich eine Quälerei. Aber man muss wissen, worauf man sich einlässt. Vor ein paar Monaten habe ich meinen Eltern drei Messer mitgebracht zum Auswählen. Ein dünnes ein mitteldünnes und ein etwas dickeres aber immer noch gut schneidendes Messer. Und ich habe betont: Ihr müsst aber wissen - das ist ein dünnes Messer, damit kann man nicht alles schneiden. Was machen sie? Sie nehmen das dünnste und hinterher beklagen sie sich, dass es zu dünn sei. Da könnte ich ausrasten.:ranting:
Shiro Kamo macht normalerweise sehr dünn ausgeschliffene Messer, die zu den Lasern gehören. Es gibt aber auch etwas dickere, wie z.B. das Eden Kanso, das zwar noch dünn ist, aber nicht mehr zu den Lasern gehört. Das Shinko Seilan gehört laut einem Review auf kochmalscharf nicht in die Kategorie der Laser. Die Shiro kamo sind nicht dafür bekannt schnell auszubrechen, aber man muss alles in Relation sehen. Yasukistähle sind allgemein nicht so zäh wie z.B. ein Solinger.

Das Eden Kanso sieht jedenfalls mal hübsch aus: https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-20-cm.htm
Aber wenn ich das so alles lese, dann brauch ich eigentlich kein Messer mit hohem Pflegeaufwand.

Ich denke ich werde irgendwo in der goldene Mitte fündig, wie z.B. mit Tojiro, Tadafusa und Carbonext.
Habe jetzt erst den Western-Griff beim Carbonext bemerkt, keine Ahnung ob mir das taugt.

Bei der großen Auswahl an Chinesen-Messer muss ich erstmal durchsteigen, gibt auch sowas hier, der Damaskus aus Japan importiert, schöner Holzgriff, hmm?: https://de.aliexpress.com/item/Sunl...expid=d399aae3-599c-4359-b8c1-4ee351585707-17
 
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