Neuling im Schinken-Wahn

[Dr_BBQ]

Wenn 4 Wochen gepökelt, würde "ich" deine Nüsse 2 Wochen durchbrennen lassen.
Ich räucher kalt bei 18-20°C. Ich nutze eine 100Watt Birne.

 

[Ganse]

Wenn 4 Wochen gepökelt, würde "ich" deine Nüsse 2 Wochen durchbrennen lassen.

Warum so lange, und bei welchen „Klima Bedingungen“ machst Du das Thorsten? Was genau passiert beim Durchbrennen eigentlich?

Ich räucher kalt bei 18-20°C. Ich nutze eine 100Watt Birne.

Alles klar - in irgend einem Raum hängt bestimmt noch ne Baufassung, dann müssen wir da demnächst ohne Licht auskommen!

Hängst Du den Schinken im Anschluss ans Räuchern noch auf?

 

[Utti]

Fleisch abwaschen, zum Trocknen aufhängen (wie lange?)

Joa ne Woche würde ich es aufhängen.

Räuchern (reicht der Sparbrand oder muss ich irgendwie auf mehr Temperatur kommen (lese häufig von 15 und 23 Grad, könnte es mit ner Glühbirne versuchen

Ja der reicht. Nach Optik räuchern. 3-5 Durchgänge bestimmt. Die Temperatur passt. Glühbirne ist gut.

30% Gewichtsverlust? Oder eine bestimmte Zeit? Oder gar nicht weitere trocknen?

Ist Geschmackssache. Ich mache das immer nach Gefühl und Laune.

 

[Utti]

Nüsse 2 Wochen durchbrennen lassen.

Setzen 6.

 

[Dr_BBQ]

Setzen 6.

Waaaas warum

 

[Utti]

Was genau passiert beim Durchbrennen eigentlich?

Das ist dieser geile Mythos, welcher sich im Forum hält wie ne Forunkel am A...

Früher hat man mit viel mehr Salz gearbeitet und das Fleisch im Anschluss Stunden lang gewässert. Danach wurde es zum Durchbrennen nochmal an einen kalten Ort gelegt. Durchbrennen ist der dann wieder stattfindende Salzausgleich bzw die Salzverteilung. Ich hoffe das habe ich so richtig wiedergegeben. Jedenfalls:
Du hast mit einer definierten Menge gesalzen. Somit ist wässern und durchbrennen nicht notwendig. Einfach trocknen lassen und ab in den Rauch.

 

[Dr_BBQ]

Warum so lange, und bei welchen „Klima Bedingungen“ machst Du das Thorsten? Was genau passiert beim Durchbrennen eigentlich?

Hab ich mal im Räucherwiki gelesen.

Durchbrennzeit. Die Durchbrennzeit entspricht der halben, minimalen Pökelzeit nach Faustformel (unabhängig von der tatsächlichen Pökelzeit). Oder anders ausgedrückt: Halbe Fleischdicke (cm) in Tagen. Ist das Fleisch an der kräftigsten Stelle also 10cm dick, sollte man fünf Tage durchbrennen.

Ich hatte den Schinken bei mir im Gartenhaus. Ca 60-70% Luftfeuchtigkeit. Und nicht unter 2°C

 

[Utti]

Waaaas warum

Weil du es verdient hast.

 

[Dr_BBQ]

Weil du es verdient hast.

ok, aber nur weil du es bist.

 

[Ganse]

6

Aber nicht mit meinen Nüssen @Dr_BBQ !!!

Okay. Trocknen muss als nächstes sein. Würde ich bei Vattern im Treppenaufgang machen glaub ich. Da wird’s relativ kühl und trocken sein. @Utti : Oder bei uns in der Garage aufhängen - Was meinste? Ich denke aber mit den nassen Autos könnte es da schwierig werden mit Trocknen oder?

Reicht es, wenn das Fleisch äußerlich trocken ist? Ich hätte jetzt gesagt das müsste in 2-3 Tagen doch zu erreichen sein oder?

 

[Utti]

Hab ich mal im Räucherwiki gelesen.

Durchbrennzeit. Die Durchbrennzeit entspricht der halben, minimalen Pökelzeit nach Faustformel (unabhängig von der tatsächlichen Pökelzeit). Oder anders ausgedrückt: Halbe Fleischdicke (cm) in Tagen. Ist das Fleisch an der kräftigsten Stelle also 10cm dick, sollte man fünf Tage durchbrennen.

Ich hatte den Schinken bei mir im Gartenhaus. Ca 60-70% Luftfeuchtigkeit. Und nicht unter 2°C

Das mag ja alles stimmen. Aber das ist wahrscheinlich eher auf das pökeln früher bezogen und nicht auf das Vakuum pökeln mit definierter Salzmenge, so wie wir es betreiben. Da reicht dann abspülen und gut.
Oder einfach nur die Erläuterung für den Begriff an sich.

 

[Utti]

Aber nicht mit meinen Nüssen @Dr_BBQ !!!

Okay. Trocknen muss als nächstes sein. Würde ich bei Vattern im Treppenaufgang machen glaub ich. Da wird’s relativ kühl und trocken sein. @Utti : Oder bei uns in der Garage aufhängen - Was meinste? Ich denke aber mit den nassen Autos könnte es da schwierig werden mit Trocknen oder?

Reicht es, wenn das Fleisch äußerlich trocken ist? Ich hätte jetzt gesagt das müsste in 2-3 Tagen doch zu erreichen sein oder?

Du wartest erstmal ab bis wir besserer Verhältnisse haben. Aktuell bei uns 50 Prozent Luftfeuchtigkeit. Da hast du sofort einen Trockenrand.
Du kannst deine Nüsse auch schön mit Küchentuch trocknen. Die Schinken trocknen auch bei 75 Prozent Luftfeuchtigkeit an 2-3 Tagen ab. Wenn du sie aber noch 3 Wochen aufhängen möchtest ist eine rlf von über 70 Prozent schon gut. Garage passt imho. Wenn es nicht zu kalt ist können sie auch im räucherofen reifen.

 

[elGringo]

Hab ich mal im Räucherwiki gelesen

Da kommt der Mythos leider her, macht man beim Vakuumpökeln nicht.

@Ganse wenn deine Nüsse trocken sind rein in den Rauch und gut

 

[Dr_BBQ]

Da kommt der Mythos leider her, macht man beim Vakuumpökeln nicht.

@Ganse wenn deine Nüsse trocken sind rein in den Rauch und gut

Habs verstanden.

 

[Master-Peter]

... Eine ganze Nuss passt da nicht rein. Ich hab keine und brauche auch keine.

Oh ... das tut mir leid.

 

[emmeff]

Du wartest erstmal ab bis wir besserer Verhältnisse haben. Aktuell bei uns 50 Prozent Luftfeuchtigkeit. Da hast du sofort einen Trockenrand.

Zum Trocknen vor dem Räuchern ist es doch ideal, wenn die RLF niedriger ist. Da sehe ich bei 50% jetzt kein Problem. Trocknet schneller ab. Für das spätere Reifen natürlich gerne 75% bei 15°.
Andreas, die Luftfeuchtigkeit kannst du beim Reifen auch mit feuchten Handtüchern erhöhen, falls notwendig.

@Ganse Andreas, in die Garage würd ich das nicht hängen, mit ständig - oder oft - Auto rein und raus. Dann lieber zu deinem Vater, oder auf den Dachboden.
Und ab Montag wird es wieder wärmer, da sind die Bedingungen fürs Kalträuchern und Reifen wieder besser.
Reifen lassen würde ich, bis 30% Gewichtsverlust. (100% = Gewicht nach Pökeln). Tägliche Kontrolle - mindestens aber jeden zweiten Tag - ist wichtig.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Utti]

Andreas, die Luftfeuchtigkeit kannst du beim Reifen auch mit feuchten Handtüchern erhöhen, falls notwendig.

Das geht aber auch nur bedingt und bei einem kleinem Raum. So ist zumindest meine Erfahrung

 

[emmeff]

Das geht aber auch nur bedingt und bei einem kleinem Raum. So ist zumindest meine Erfahrung

Ja, Daniel, das stimmt natürlich. In meinem Stoffschrank im Keller - hat so etwa 20€ gekostet - kann ich mit 2 Baumwollhandtüchern, die unten im Wasser hängen, die RLF um ca. 10 - 15%-Punkte erhöhen.
In einem 20qm-Raum klappt das natürlich nicht


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Utti]

Ja, Daniel, das stimmt natürlich. In meinem Stoffschrank im Keller - hat so etwa 20€ gekostet - kann ich mit 2 Baumwollhandtüchern, die unten im Wasser hängen, die RLF um ca. 10 - 15%-Punkte erhöhen.
In einem 20qm-Raum klappt das natürlich nicht


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Vielleicht sollte ich mir das auch mal zulegen.
Ich hab gestern ca. 70 Mettwürste vakuumiert
Aber die meisten waren auch schon weit genug. Nur die Blasen muss ich nochmal weiterreifen lassen

 

[eibauer]

Ich will mich in die Diskussion nicht reinhängen..
Aber bei mir hängen gerade 7 Stücke im Rauch, ohne Lampe und es hat bisher immer gepasst