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Nierenzapfen !?

AlexanderHH

AlexanderHH

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Grillfreunde,

heute konnte ich das erste mal direkt von einer Landschlachterei Nierenzapfen ergattern - für mich die ersten Nierenzapfen überhaupt. Da der Kilopreis unter dem Hackpreis lag, dachte ich, dass ich direkt mal 5 Kg mitnehme - notfalls, falls es mir nicht schmeckt, mache ich selber daraus Hack :-)


Nun habe ich mir heute einen "frischen" Nierenzapfen zubereitet und musste feststellen, dass das Fleisch doch recht zäh gewesen ist.
Ich war so doof und habe alle anderen Nierenzapfen ohne Vakuum schon vor der Verkostung eingefroren, Schlachtung war lediglich vor drei Tagen. Vielleicht war das Fleisch durch die fehlende Reifung so zäh?! Geschmacklich hat es mir gefallen. Kann ich die restlichen eingefrorenen Nierenzapfen langsam auftauen, vakuumieren und noch bisschen nachreifen lassen?


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Hmm.... drei Tage gereift, das ist blöd. Habe leider leider keine eigene Erfahrung mit diesem doch recht konkreten Problem und dazu auch noch nichts gelesen. Denke aber, dass hier Mitglieder genau das gleiche Problem schonmal hatten...
 
Moin,
Hatte selbes Problem auch schon.
Leider muss ich dir sagen, dass durch das Einfrieren der Reifeprozess unwiderruflich gestoppt wurde.
Habe es selber ausprobiert und nach dem Auftauen nachreifen lassen. ...... ohne Erfolg.

3 Vorschläge:
  • Nix Hackfleisch, da viel zu mager
  • Versuche Sous vide für 8-10 h bei 54-56 Grad und scharf und knapp bräunen
  • Für Gulasch sollte es auch passen.
Viel Erfolg
 
easy2017 schrieb:
Moin,
Hatte selbes Problem auch schon.
Leider muss ich dir sagen, dass durch das Einfrieren der Reifeprozess unwiderruflich gestoppt wurde.
Habe es selber ausprobiert und nach dem Auftauen nachreifen lassen. ...... ohne Erfolg.
Zum Vergrößern anklicken....

Danke für das Zurückholen in die Realität ;-) Ich werde das mit dem Vakuumieren dann erst gar nicht ausprobieren. Sondern deinen Rat folgen und das Fleisch Sous Vide zubereiten oder tatsächlich mal wieder ein leckeres Gulasch machen.

Und die nächsten Nierenzapfen werde ich Dummkopf dann nicht direkt einfrieren... :)
 
Also prinzipiell spricht gegen nachreifung glaube ich nichts. Die Reifung ist schließlich nichts anderes als kontrollierte Verwesung. Allerdings sind diese Magen- bzw darm nahen fleisch Teile hygiene mäßig anders zu behandeln als Roastbeef oder Filet da sie bakteriell eine ganz andere Belastung haben. Wenn dann landschlachterei und nicht Vakumierert in
Einem Satz vorkommen wäre ich vorsichtig. Lieber suppenfleisch draus machen.
 
Keine Ahnung, warum du mit dem Nierenzapfen so unglücklich warst.
Vermutlich wegen der geringen Reifezeit.
Ich habe mit diesem Stück ganz änder Erfahrungen gemacht.
Nämlich allerfeinste.
Habe allerdings im Filetshop in Dortmund auch deutlich mehr bezahlt.
Ich bin bekennender Fan vom ca 4 - 4,5cm Ribey Steak. Vor Filet oder Rump.
An Nr. 2 kommt das Onglet.
Es zu Hack zu Schreddern oder Gar Suppenfleisch.......oh No.Never.
Ich spreche allerdings von der Zubereitung im Beefer bzw OHG.

Meine Erfahrungen mit Hanging Tender.

Gruß aus dem Pott
Ralf
 
Aaaaalso :
Es lag wohl tatsächlich an der fehlenden Reifung oder ich hatte genau mit dem einen Nierenzapfen Pech. Glaube ich aber nicht, da der Nierenzapfen ziemlich schlachtfrisch gewesen ist und einfach dadurch zäh sein musste.
Ich habe es einfach gewagt, und habe drei eingefrorene Nierenzapfen ganz langsam auftauen lassen, vakuumiert und dann im Kühlschrank zwei Wochen reifen lassen. Und tadaaaa.... nach dem zubereiten war das Fleisch sowas von zart und geschmacklich einfach Klasse.

Ich traue mich einfach mal und stelle die These auf, dass eingefrorenes Fleisch nach dem Auftauen weiter reift.

Danke für eure Beiträge.
 
Ja guck, freut mich für Dich.
Wie ich sage, das ist richtig gutes Zeug.
Musst nur die Sehne rausschneiden.
Verläuft ziemlich mittig und eher axial.

Gruß aus dem Pott
Ralf
 
AlexanderHH schrieb:
Ich traue mich einfach mal und stelle die These auf, dass eingefrorenes Fleisch nach dem Auftauen weiter reift.
Zum Vergrößern anklicken....


Interessant.

Und genau das hat bei mir nicht geklappt mit den Nierenzapfen.
Und mein Metzgermeister hatte mir das auch so prophezeit.

Korios, korios.

Aber gut, künftig sind wir alle ja schlauer und lassen das Fleisch vor dem Einfrieren ausreichend reifen.
 
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