Nussbutter failed

[eiger2000]

Was ist hier nur passiert??? Vorgestern habe ich ~1,75 kg Butter wieder mal zu Nussbutter verarbeitet. Ich hab die Menge auf 2 Teile aufgeteilt, die Butter erhitzt bis sie goldbraun geglänzt hat und sich die gerösteten Molkeflocken am Boden abgesetzt haben. Die Flüssigkeit wurde sodann durch eine Lage Küchenkrepp und ein Sieb in ausgekochte Gläser gefüllt. Bei 4 Gläsern war alles molto bene - ein Glas wurde einfach nicht fest! Gestern hab ich das „Butterschmalz“ nochmals erhitzt und dann diese graue Pampe erhalten, welch ebenfalls nicht fest wird.
Das mittlere Glas ist das schlechte.
Hat jemand eine Ahnung was da passiert sein kann? Es war übrigens nicht das letzte Glas der Produktion … dieses steht rechts und hier ist alles gut.

 

[Gast-SSWCst]

die Butter erhitzt

Was bedeutet denn bei dir erhitzt?

 

[eiger2000]

Die Butter wurde gekocht bis sie Blasen gebildet hat. Diese wurden mit der Zeit immer weniger und die Molke setzte sich am Boden ab.

 

[Gast-SSWCst]

OK, gekocht. So mache ich das auch.
Dann kann ich es mir aktuell nicht so genau erklären, aber wenn Du drei Gläser genommen hast und eins nach dem anderen aus der gleichen Portion Butterschmalz gefüllt hast und die Gläser 1 und 3 ok sind und Glas 2 komisch ist, dann muss es wohl am Glas liegen, sag ich jetzt mal so als Logiker ... aber keine Ahnung, was da genau der Grund für sein kann.
Diese 3 Gläser stammen doch aus der gleichen Portion Butter, oder? War bei der anderen Portion alles ok?

 

[Mr.John]

Mein Gedanke:
Vielleicht erst einmal in den Kühlschrank?
Ghee/ Butterschmalz kann ja bei Zimmertemperatur auch eher etwas flüssig sein!
Ich hätte vielleicht auch nicht solange erhitzt bis es braun wird.

 

[eiger2000]

Das ist genau das was ich auch nicht kapier! Die Gläser wurden alle ausgekocht. Die Gläser waren alle aus der gleichen Produktion. Es waren übrigens 5 … die anderen sind alle gut.

 

[Mr.John]

Das ist genau das was ich auch nicht kapier! Die Gläser wurden alle ausgekocht. Die Gläser waren alle aus der gleichen Produktion. Es waren übrigens 5 … die anderen sind alle gut.

Homogen ist ja die Masse nicht. Auch, wenn du den Bodensatz nicht verwendest.
Vielleicht nächstes mal schöpfen, filtern und nochmals verrühren? Oder hast du das so gemacht?

 

[Gast-SSWCst]

Also meiner Ansicht nach, kann es nur an dem Glas liegen. Aber wenn die alle ausgekocht wurden, ist das weiterhin seltsam. Auskochen heißt komplett ins Wasser gestellt und einige Minuten kochen lassen, so dass das ganze Glas im Wasser war, nehme ich an.

Homogen ist ja die Masse nicht.

Warum sollte die Masse nicht homogen sein, wenn man Butter einige Zeit kocht bis das Wasser raus ist und sich die Molke absetzt?

 

[Mr.John]

Hast du vorsichtig geschöpft? Sieb ist vermutlich auch zu wenig. Mit Tuch wäre gut.
Wenn du die Butter in das Gefäß schüttest, gehen vermutlich noch Schwebeteilchen mit. Und dann ist halt die Masse nicht überall gleich.

 

[Allium]

Warum sollte die Masse nicht homogen sein, wenn man Butter einige Zeit kocht bis das Wasser raus ist und sich die Molke absetzt?

Weil Butter zumindest aus vier Bestandteilen besteht: Fett, Wasser, Eiweiß und Kohlehydrate (v.a. Lactose).

 

[Gast-SSWCst]

Weil Butter zumindest aus vier Bestandteilen besteht: Fett, Wasser, Eiweiß und Kohlehydrate (v.a. Lactose

Naja, das Wasser ist ja raus, aber nach deiner Argumentation ist nichts auf der Welt homogen.

 

[maffyn]

matrixglitch.
Das ergibt sonst keinen Sinn. Deckel falsch, unsauber z.b: die Gläser wurden ja nicht umgedreht (?). Soo schnell sollte auch nix verderben.
Das ist echt mysterie hier.

 

[eiger2000]

Vielen Dank für eure Antworten. Weiter gebracht haben sie mich leider nicht wirklich. Eigentlich kann es nur am Glas liegen was auch immer es war.

 

[maffyn]

Vielen Dank für eure Antworten. Weiter gebracht haben sie mich leider nicht wirklich. Eigentlich kann es nur am Glas liegen was auch immer es war.

aber was? hier gehts ja weniger um verderb, sondern eher um kristallisations und biochemische prozesse. war evtl ein mikrotröpfchen spüli im glas? was könnte die kristallisation der butter verhindert haben? und nach erneutem erhitzen so ein komisches ausfällungsbild?
haben die-der eine- deckel was ausgegast?
ich finde das hochspannend. evtl schickst du das mal an: steffi kocht ein? die hat beziehung zur branche und ist an allem interessiert was bezüglich gläser/deckel uns das leben schwermacht.

 

[eiger2000]

@maffyn … ich denk das Deckelthema können wir vergessen. Das Butterschmalz ist frisch - es härtet ja auch ohne Deckel aus.
Ich bin da auch bei Spülmittelresten. Dagegen spricht, das 4 Gläser ja gut geworden sind. Sehr selten hatten wir schon Spülmaschienenrückstände an Gläsern und Tassen. Hier könnte ich mir vorstellen, dass die Rückstände beim Ausspülen mit kochendem Wasser nicht beseitigt wurden. Somit wurde das BS in diesem Glas kontaminiert und konnte auch durch erneutes Aufkochen auch nicht mehr reanimiert werden. Stichwort „Fettlösekraft“.
Die Steffi werd ich dieses Mal nicht anschreiben … haben das Glas bereits entsorgt.

 

[Gast-SSWCst]

in ausgekochte Gläser gefüllt.

Die Gläser wurden alle ausgekocht.

Auskochen heißt komplett ins Wasser gestellt und einige Minuten kochen lassen, so dass das ganze Glas im Wasser war, nehme ich an.

könnte ich mir vorstellen, dass die Rückstände beim Ausspülen mit kochendem Wasser nicht beseitigt wurden

Ausspülen ist für mich nicht Auskochen

 

[eiger2000]

@Ford Perfekt … funktioniert aber seit Jahren so und obwohl wir sehr viel einkochen hatten wir nie Probleme. Die Gläser werden mit kochendem Wasser gefüllt. Dieses Wasser wir vor dem befüllen in den Einkochtopf geschickt.