Ochsenbackerl sous-vide

[miaschmeckts]

ich hab letztens von nem bekannten, der 1 häubchen bei Gault&Millau hat , eine fertige, sous vide gegarte ochsenbacke im tausch gegen eine ladung quitten bekommen.
diese war hervorragend, und so hab ich mir auch das rezept geben lassen und jetzt mal nachgekocht.
das backerl wurde pariert, gesalzen, gepfeffert, und gut angebraten. in das pfännchen kamen auch rosmarin, thymian und eine knoblauchzehe, und wurde mit einem schuss merlot abgelöscht. dann kamen die sachen zum erkalten raus. sie wurden dann mit gefrorenen rinderfondkugerln in einen vakuumbeutel verfrachtet. nachdem ich nur einen normalen vakuumierer habe, ist das zugeben von gefrorenem fond eine gute möglichkeit, doch ein halbwegs vernünftiges vakuum zu erzeugen, ohne dass flüssigkeit hochgezogen wird. ganz bringt man die luft dabei natürlich nicht raus, aber etwas metall zum beschweren lässt den beutel dann unter wasser. im sousvidebad bei 65 grad war das ganze dann 46 stunden, und wurde des öfteren gewendet.
heut mittag kam es raus, die flüssigkeit wurde gesiebt, und als sosse noch eingedickt. das backerl aufgeschnitten dazu, fertig. dazu kartoffenpüree.
ein absolut geiles essen. butterweiches fleisch. das kommt auf die liste unserer lieblingsgerichte.
nächstes mal tu ich aber noch mehr kräuter und knofi in den beutel. ansonsten wars perfekt.

backerl

anbraten

die fondkugerl

eingetütet

nach 46 h

wieder draussen

aufgeschnitten

an guadn!

 

[Ken866]

sieht super aus...muss ich auch noch machen....klasse

 

[Kernisch]

Interessante Zubereitung.... Ich liebe ja Bäckchen

 

[BasaltfeueR]

ich hab letztens von nem bekannten, der 1 häubchen bei Gault&Millau hat , eine fertige, sous vide gegarte ochsenbacke im tausch gegen eine ladung quitten bekommen.
diese war hervorragend, und so hab ich mir auch das rezept geben lassen und jetzt mal nachgekocht.
das backerl wurde pariert, gesalzen, gepfeffert, und gut angebraten. in das pfännchen kamen auch rosmarin, thymian und eine knoblauchzehe, und wurde mit einem schuss merlot abgelöscht. dann kamen die sachen zum erkalten raus. sie wurden dann mit gefrorenen rinderfondwürfeln in einen vakuumbeutel verfrachtet. nachdem ich nur einen normalen vakuumierer habe, ist das zugeben von gefrorenem fond eine gute möglichkeit, doch ein halbwegs vernünftiges vakuum zu erzeugen, ohne dass flüssigkeit hochgezogen wird. ganz bringt man die luft dabei natürlich nicht raus, aber etwas metall zum beschweren lässt den beutel dann unter wasser. im sousvidebad bei 65 grad war das ganze dann 46 stunden, und wurde des öfteren gewendet.
heut mittag kam es raus, die flüssigkeit wurde gesiebt, und als sosse noch eingedickt. das backerl aufgeschnitten dazu, fertig. dazu kartoffenpüree.
ein absolut geiles essen. butterweiches fleisch. das kommt auf die liste unserer lieblingsgerichte.
nächstes mal tu ich aber noch mehr kräuter und knofi in den beutel. ansonsten wars perfekt.

backerl
Anhang anzeigen 1832490

anbratenAnhang anzeigen 1832491

die fondwürfel Anhang anzeigen 1832492

eingetütet Anhang anzeigen 1832493

nach 46 h Anhang anzeigen 1832494

wieder draussen Anhang anzeigen 1832495

Anhang anzeigen 1832496

an guadn! Anhang anzeigen 1832497

Tolles Rezept, werde ich hoffentlich mal nachmachen können Aber mit deinen runden Würfeln ... also da will ich nicht mit dir Würfeln spielen

 

[miaschmeckts]

Tolles Rezept, werde ich hoffentlich mal nachmachen können Aber mit deinen runden Würfeln ... also da will ich nicht mit dir Würfeln spielen

sodala, jetzt sinds kugerln. da kömma dann schussern

 

[chili-sten]

Sehr schön
Da hätte ich gerne probiert

 

[discostou81]

Feine sache

 

[Jogi_La]

des schaut guad aus - ich hab so ein Schmorgericht letztes Mal mit Beinscheiben gegessen. War auch sehr lecker. Die waren 10h im Dunkelbiersud auf dem Smoker.......ein Gedicht

 

[miaschmeckts]

hab mir heute in der metro ochsenbackerl mitgebracht, gibts abgepackt zu 1 oder 2 kilo, preis warn knapp 10€ s kilo, ist ein sehr guter preis. die letzten, vom oberpfalz beef warn zwar wet aged und sehr gut, aber mit 25€/kilo doch recht teuer.
bin gespannt, wie die aus der metro werden. die sind ja auch schon eine zeit im beutel verschweisst, und bei 48h/65°C sous vide dürften sie wohl genauso zart werden.

 

[Simple]

Durch das lange Schmoren ist der Reifestatus des Fleisches eigentlich piepegal.

 

[Jogi_La]

hab mir heute in der metro ochsenbackerl mitgebracht, gibts abgepackt zu 1 oder 2 kilo, preis warn knapp 10€ s kilo, ist ein sehr guter preis. die letzten, vom oberpfalz beef warn zwar wet aged und sehr gut, aber mit 25€/kilo doch recht teuer.
bin gespannt, wie die aus der metro werden. die sind ja auch schon eine zeit im beutel verschweisst, und bei 48h/65°C sous vide dürften sie wohl genauso zart werden.

ich denke, dass bei den Parametern beim Sous Vide wahrscheinlich auch ne Ledersohle zart wird. bei 48h ist das sicher kein Thema Lass es Dir schmecken

 

[Glut&Ehre]

die fondkugerl Anhang anzeigen 1832492

Hallo, gibt´s zu den Rinderfondkugeln eigentlich auch ein ein Rezept? Das wäre für mich schon recht interessant, ansonsten schaut das schon sehr gut aus.

 

[miaschmeckts]

ja, hier ist der werdegang beschrieben.
ich bin grad wieder dabei einen zu machen.

 

[Glut&Ehre]

ja, hier ist der werdegang beschrieben.

Danke für den Link, werde mir diesen mal zu Gemüte führen.

ich bin grad wieder dabei einen zu machen.

Ah, sehr gut. In dem Falle bräuchte ich noch deine Adresse.

 

[miaschmeckts]

nachdem die ochsenbäckchen super waren, und es beim metzger grad schöne beinscheiben im angebot gab, dacht ich, probiern wir das mal damit aus.
somit beinscheibe aussenrum einschneiden, damit es sie nicht aufzieht, angebraten, mit kräutern und gefrorenen fondkugerln vakuumiert, und ab ins wasserbad. 48 h bei 65°C
gibts dann dienstag mittag. werd berichten.

 

[miaschmeckts]

die stunde der wahrheit.
beutel öffnen, sosse abseihen und binden, fleisch aufschneiden, in die sosse, aufn teller, probieren.
ist sehr lecker, aber festes fleisch, kein vergleich zu den zarten ochsenbackerl.
kann man aber durchaus wieder machen.

 

[Dingo]

Schon etwas älterer Beitrag aber das sind trotzdem geile Backerl. .

Gruß Dingo

 

[Hybridveganer]

Hört und sieht sich gut an
Ich interessiere mich vor allem für die langen Garzeiten! Vor Knofi (kann gären) und Olivenöl (wird gerne metallisch) im Beutel hat man mir bei den langen Bädern mehrmals abgeraten, was stimmt denn jetzt?

Gruß Hybridveganer

 

[miaschmeckts]

bei knoblauch stimmts definitiv nicht. wie soll der bei 65°C gären? und zum anbraten verwend ich kein olivenöl.

 

[stahlsau]

alter Beitrag, trotzdem super.
Vor allem das umgedrehte garen..ich hab bisher immer erst sousvidet, und dann gegrillt. Gute Idee, danke!