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Featured Osso Collo von Zeus

Dieses Thema im Forum "Räuchern und Wursten" wurde erstellt von Zeus, 16. September 2010.

  1. Zeus

    Zeus Wurst- und Schinken-Master 10+ Jahre im GSV

    Servus mitanand,

    heute habe ich auch angefangen, als erstes Produkt habe Osso Collo gewählt.
    Hier ist ein Werk von 2009:
    http://www.grillsportverein.de/forum/threads/osterreichischer-osso-collo-schinken.120172/

    Gestern habe bei Metro zwei großen Nacken gekauft und bis hatte habe beiden gefrostet.
    Heute früh ging weiter.

    Wollte zwei Nacken nicht unter 3Kg kaufen, leider habe nur einen gefunden. Waren noch zwei 2900g.
    Aber hatten mir Schinkenform nicht gefahlen und habe zweiten Schinken mit 2860g. genommen.
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    Pökelstoffe habe NPS 30G7Kg und Meersalz 10/Kg genommen.
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    Umrötehilfe Ascorbinsäure 0,5g/Kg und Natriumascorbat 0,5g.
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    Dazu noch geriebene Lorbeerblatt 1g/Kg.
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    Gewürzmischung besteht aus folgenden Zutaten:
    NPS 30g/g, Meersalz 10g/Kg, grobgemahlener Pfeffer 4g, Koriander 3g/Kg, Knoblauch 1g/Kg,
    Kümmel 1g/Kg, Lorbeerblatt 1g/Kg, Zuckerstoffmischung aus Einfachzucker, Mehrfachzucker und Stärkeverzuckerungserzeugnis.
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    Fleisch wird fest mit Gewürze und Salz eingerieben und massiert.
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    Gewürzreste habe zusammengekehrt und im Vakuumbeutel verteilt.
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    Anschließend habe beiden Burschen Vakuumverpackt.
    Mein Vakuumiergerät verschweißt Beutel mit doppel Naht.
    11.JPG



    12.JPG



    Nächten drei Wochen ruhen sich beide Burschen im Kühlschrank.
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    Fortsetzung folgt.

    Grüß
    Zeus
     

    Anhänge:

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  2. Gruschi

    Gruschi Medizinmann 5+ Jahre im GSV

    Hallo Zeus

    Ist die Umrötehilfe wirklich nötig?
    Nach meinem ersten BBB im letzten Jahr hab ich mich mit Schinken- und Wurstherstellung bissel mehr befasst,werd aber noch oft mit Fragen nerven müssen.:devil:

    Gruß Jens
     
  3. OP
    Zeus

    Zeus Wurst- und Schinken-Master 10+ Jahre im GSV

    Meiner Meinung nach: JA.


    Zeus
     
  4. Gruschi

    Gruschi Medizinmann 5+ Jahre im GSV

    Danke,muss ich dann wohl mal noch besorgen.

    Gruß Jens :prost:
     
  5. Peter

    Peter Prachtbursche 10+ Jahre im GSV

    Hallo Zeus, muss Dich auch mal nerven!

    Ich hab auch eine Frage, mir ist aufgefallen das Du bei der Herstellung von Osso Collo immer 30 gr NPS pro kg verwendest.

    Bei anderen Schinkenarten gehen wir doch an die 50 gr NPS pro kg ran. Wieso wird denn beim Osso Collo weniger NPS verwendet?
     
  6. OP
    Zeus

    Zeus Wurst- und Schinken-Master 10+ Jahre im GSV

    Hallo,
    http://www.grillsportverein.de/forum/threads/osterreichischer-osso-collo-schinken.120172/
    das ist Osso Collo Schinken von 2009, Ich war damit seht zufrieden und Friedi
    war auch sehr begeistert, warum soll ich jetzt etwas ändern.
    Rezept habe aus Österreichischem Buch und wollte einfach ausprobieren.
    Ich nehme nicht immer 50g/Kg Fleisch auch Speck wird nur mit 30g gepökelt.
    Man kann bisschen improvisieren, wir sind doch Hobbyisten und keine Profimetzger.
    Ist Dir meine Antwort gerecht.

    Grüß

    Zeus
     
    Zuletzt bearbeitet: 17. September 2010
  7. Peter

    Peter Prachtbursche 10+ Jahre im GSV

    Alles Klar, Dankschön für die schnelle Antwort!!

    Hast Recht, warum soll man was ändern wenns passt
    :_prost1:
     
  8. Festus

    Festus Rippenschminker

    Hallo du Herr der Räucherung :thumb2:

    Das sieht klasse aus - bitte dann die weiteren Bilder einstellen und mir Info geben, wann ich zum Verspeisen kommen soll :rotfll: Echt klasse!
     
  9. Holli4

    Holli4 Fleischzerleger 10+ Jahre im GSV

    Hallo,

    Zeus pökelt hier unter Vakuum. Wenn unter Vakuum gepökelt wird, kommt man mit 30g Salz pro Kg gut aus.
    War bei meinem Bündner-Schinken letztes Jahr auch so. War noch nicht einmal wässern nötig.
    Wenn ich Schinken ohne Vakuum einpökele, nehme ich aber 50g Pökelsalz per Kg Fleisch.

    LG Holli
     
  10. Peter

    Peter Prachtbursche 10+ Jahre im GSV

    Danke, sehr interessant und lehrreich!
     
  11. OP
    Zeus

    Zeus Wurst- und Schinken-Master 10+ Jahre im GSV

    Das alles geht mehr um Wässern, mit 50g und drei Wochen Pökeln soll man bis 12 Stunden wässern.
    Bei 30g NPS soll man nicht so lange wässern, damit werden nicht so viel Pökelstoffe ausgewaschen.
    Zwar, Lachsschinken und Wammerl mache ich immer mit 30g und nur zwei Wochen pökeln, passt.

    Osso Collo soll 3 Wocchen reifen, damit wird schön rot.
    http://www.grillsportverein.de/foru...er-osso-collo-schinken-fuer-paulinchen-33.jpg

    Zeus
     
  12. Pinselede

    Pinselede Dauergriller

    Mahlzeit Waldi
    Bin auch wieder On ,hab im August meinen Rechner geschrottet,jetzt läuft mein System wieder und werd mich auch wieder beteiligen.
    Habe zur Zeit nur kleine Sachen wie Nuss und Krustenbraten in der Pökelphase.
    Weil ich probier grad an Gewürzmischungen im Vergleich zum nur salzen rum.
    Wie gesagt die Spanferkelkeulen lachen mich schon den ganzen Sommer an.
    Oder spricht was gegen das Fleisch vom jungen Schwein.
    Allen anderen auch noch viel Spass und Freude beim Räuchergang 2010,vor allem gutes Gelingen.
    Wobei ich da bei unserem Ober Guru Waldi keine Bedenken hätte.
    Mfg Jürgen
     
  13. OP
    Zeus

    Zeus Wurst- und Schinken-Master 10+ Jahre im GSV

    Habedere Jürgen,

    ich schreibe Dir später PN.

    Also, ich habe auch meine Regel und liebe auch improvisieren.
    Und trotzdem, zuerst Fleisch soll auch nach Fleisch schmecken
    und durch würzen und räuchern wird verfeinert und bekommt harmonische Rauchnote und Geschmack.
    Ich nehme immer 10g Gewürzmischung pro Kg. Fleisch.

    Grüß
    Waldi
     
  14. Harrylone

    Harrylone Fleischmogul 5+ Jahre im GSV

    also ich kann nur sagen, was ich nach Waldis(Zeus) Rezept gemacht habe ist immer gelungen, aber mann muss sich dran halten er ist ein Fuchs Klaschen.gif

    , aber so wie es hin bekommt ist noch noch weit hin bis ich das auch so kann.



    Gruss Harry aus Franken
     
  15. OP
    Zeus

    Zeus Wurst- und Schinken-Master 10+ Jahre im GSV

    Servus,

    hier ist noch ein Bild von beiden Schinken.
    Burschen schauen ganz gut aus.

    23.JPG



    Zeus
     
  16. OP
    Zeus

    Zeus Wurst- und Schinken-Master 10+ Jahre im GSV

    Servus,
    heute habe beiden Burschen zu Durchbrennen geschickt, Schinken sehen ganz gut aus.
    Nächste Woche werde Schinken baden und presse die in Rinderbutten rein.
    Fortsetzung folgt demnächst.

    Hier ist ein Bild zum Thema:

    24.JPG



    Grüß
    Zeus
     
  17. Gast-39yegX

    Gast-39yegX Guest

    Brennst Du die nur eine Woche durch?????
     
  18. OP
    Zeus

    Zeus Wurst- und Schinken-Master 10+ Jahre im GSV

    Das Fleisch ist schon drei Wochen gepökelt und für Durchbrennen reichen auch 4 Tage vollkommen aus.

    Warum denkst Du zu viel darüber nach, ich glaube Du täuschst Dich ein bisschen.
    Ich schrieb Dir schon mal, dass alles überein stimmen soll.
    Was verstehst Du unter Durchbrennen, warum soll es sein?
    Freilich kann man Wochenlang durchbrennen aber, wenn Fleisch gewässert wird, geht es wieder von Anfang an nur im Gegenteil.
    Darum soll Fleisch (Schinken) danach noch reifen.
    Genau gleiche mit der Wurst.

    Grüß
    Zeus
     
  19. OP
    Zeus

    Zeus Wurst- und Schinken-Master 10+ Jahre im GSV

    Servus,

    es ist noch ein Schritt nach vorne.
    Heute habe beiden Burschen mit handwarmem Wasser abgewaschen und nach Salzgeschmack kontrolliert.
    Also am Rand und Kern war angemessener Geschmack -Salzkonzentration in Ordnung und sollte ich Fleisch gar nicht Wässern.
    Nachher habe Burschen in Butten angepresst und abgebunden, zwar gingen sie ganz locker eine.
    Es haben auch Butten K125+ ganz gut gepasst.
    Bis morgen sollen beide Knollen im Keller hängen und dann werde ich die verschnüren.
    Ich habe noch nicht entschieden, ob ich demnächst beide räuchern werde oder nur einen.

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    Grüß
    Zeus
     
  20. spussel

    spussel s' Mauldäschle 10+ Jahre im GSV

    Immer wieder ein Augenschmaus
    Ich bleib dran
     
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