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Osso Collo von Zeus

Hallo Waldi!!!

Ist ja Wirklich eine Augenweide was du da machst!!!:respekt:Ich trau mich da noch nicht so richtig ran,aber beobachte immer genau wie Du das alles machst.Aber irgend wann wage ich es bestimmt auch!:woot:

Gruß Kiste:messer:
 
Kiste schrieb:
Hallo Waldi!!!

Ist ja Wirklich eine Augenweide was du da machst!!!:respekt:Ich trau mich da noch nicht so richtig ran,aber beobachte immer genau wie Du das alles machst.Aber irgend wann wage ich es bestimmt auch!:woot:

Gruß Kiste:messer:
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Hallo Andi,
Warum nicht, Friedi hat letztes Jahr auch Osso Collo erste Mal gemacht und hatte sehr großen Erfolg.
Ich kann Dir damit wie immer helfen.

Grüß
Waldi
 
Zeus schrieb:
Hallo Andi,
Warum nicht, Friedi hat letztes Jahr auch Osso Collo erste Mal gemacht und hatte sehr großen Erfolg.
Ich kann Dir damit wie immer helfen.

Grüß
Waldi
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Hallo Waldi!
Auf das Angebot komme ich gerne zurück !Danke schon mal im voraus!:rotfll:

Gruß Kiste:happa:
 
Servus,

heute habe beide Burschen verschnürt.
Ich sollte ganzen Darm durchstechen, damit die Luft rauskommt.
Sonst kann Fleisch und Fett ranzig werden.
Die beide Schinken hängen jetzt im Keller und werden alle Tage gerichtet und gepresst so, dass die in der Form bleiben, sonnst werden schnell krumm.
Osso Collo werden zuerst 4 – 5 Wochen reifen danach schau ich, ob die geräuchert oder mit Edelschimmel geimpft werden.

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Grüß
Zeus
 

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Sieht wie immer sehr gut aus was du da machst. Bin schon gespannt auf die nächsten Bilder.
 
Hallo Waldi,

braucht man für jeden Nacken eine Butte oder gehen evtl. 2 Stück in einen Darm ?
Oder braucht man unten das Teil wo zu ist ??

Noch keine Verarbeitet, deswegen muss ich Fragen.


Hast Du einen Link für Schnürtechnik ?

Danke Tom
 
wrathtom schrieb:
Hallo Waldi,

braucht man für jeden Nacken eine Butte oder gehen evtl. 2 Stück in einen Darm ?
Oder braucht man unten das Teil wo zu ist ??

Noch keine Verarbeitet, deswegen muss ich Fragen.


Hast Du einen Link für Schnürtechnik ?

Danke Tom
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Du kannst einfach Nackenschinken machen, ohne Darm.

Ob einen Darm für beiden Nacken reicht, weiß ich nicht.
 
Ein Hallo vom Schnauzbiber,
Osso Collo hatte ich noch nie in meinem Freßnapf.
Respekt, was ihr da so treibt!!!
Beobachte schon Friedis Osso-Collo-Projekt und jetzt auch dieses hier.
Irgendwann mal (wahrscheinlich in kurzer, absehbarer Zeit), wird mein Herrchen euch beide mit Fragen nerven. Obwohl "Nerven" nicht der richtige Ausdruck ist, den eure Dokus sind sehr ausfühlich beschrieben.
Die ersten beiden kleinen Nackenschinken (a 500g) wurden von meinem Herrchen in den letzten Wochen schon hergestellt. 3x 8 Std. kaltgeräuchert, nachdem mein Futtergeber endlich seinen selbstgebauten Sparbrannt in den Griff bekommen hat. Das mind. Haltbarkeitsdatum (wenn angegeben! - keine Angaben) wurde nicht erreicht. War echt eßbar und lecker ....sabber,tropf!
Bilder wurden von der Aktion auch gemacht und sollen demnächst ins Forum.

Macht weiter so...ihr alle hier im Forum, denn ich möchte noch viel von euch allen lesen.

Grüße von eurem Wood- Chips- Produzenten (danke für den Namen "100Sport")

Der Schnauzbiber
 
Zuletzt bearbeitet:
Hey Zeus,

bei wieviel °C lässt du denn die Schinken im Keller reifen?

Gruss
 
Servus,

hier ist noch ein Bild von beiden Osso Collo Schinken.
Jetzt habe doch entschieden, beide werden geräuchert.

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Grüß
Zeus
 

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hi Zeus,

wie lange lässt du luftgetrocknete Schinken abhägen?
Also wieviel Gewichtsverlust sollte man erreichen

a) bei luftgetrockneten

b) bei gerächerten (Bauernschinken, Schinkenspeck... )

Wäre super nett wenn du, oder jmd anderes mir Anhaltspunkte geben könnte.
Ich habe auch gerade 2 kleinere Stücke im Kühli zum pökeln, brauchen aber noch eine Woche , dann sollen sie eine Woche durchbrennen, auch im Vacuum?
Weil da bin ich eine Woche im Urlaub.

Dannach soll es auf die "luftige" Reise gehen

lG
boomer
 
Boomer01 schrieb:
hi Zeus,

wie lange lässt du luftgetrocknete Schinken abhägen?
Also wieviel Gewichtsverlust sollte man erreichen

a) bei luftgetrockneten

b) bei gerächerten (Bauernschinken, Schinkenspeck... )

Wäre super nett wenn du, oder jmd anderes mir Anhaltspunkte geben könnte.
Ich habe auch gerade 2 kleinere Stücke im Kühli zum pökeln, brauchen aber noch eine Woche , dann sollen sie eine Woche durchbrennen, auch im Vacuum?
Weil da bin ich eine Woche im Urlaub.

Dannach soll es auf die "luftige" Reise gehen

lG
boomer
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Hallo boomer,

Schinkel während Reifen verliert bis 30 -40%.
Geräucherter Schinken trocknet bisschen schneller und wird auch früher verzehrt.

Vakuumverpackt kannst nur pökeln und für Durchbrennen sollte es ausgepackt werden.
Im Vakuum findet kein Durchbrennen statt.

Grüß
Zeus
 
ok dann hab ich mein Zielgewicht danke!
aber :-(

Zeus schrieb:
Vakuumverpackt kannst nur pökeln und für Durchbrennen sollte es ausgepackt werden.
Im Vakuum findet kein Durchbrennen statt.

Grüß
Zeus
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uff wie stelle ich das nun an, bin wie gesagt die eine Woche nicht da :-(

soll ich´s offen in Kühli legen oder in Keller hängen ( immo 12,4 Grad 70 % Feuchte)

MIst Urlaub ist doof!

oder ganz ne dumme Idee einfach 4 Wochen im Pökelschlaf lassen ? :-?
lG
boomer
 
Boomer01 schrieb:
ok dann hab ich mein Zielgewicht danke!
aber :-(




uff wie stelle ich das nun an, bin wie gesagt die eine Woche nicht da :-(

soll ich´s offen in Kühli legen oder in Keller hängen ( immo 12,4 Grad 70 % Feuchte)

MIst Urlaub ist doof!

oder ganz ne dumme Idee einfach 4 Wochen im Pökelschlaf lassen ? :-?
lG
boomer
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Durchgepökelt wird bei 6 -8°C.
Wenn im Kühlschrank sein soll, kannst LF nicht regeln.
Im Freien wäre ganz gut 75%, so trocknet Fleisch nicht so stark.

Zeus
 
Hallo Zeus,
wie bereits schon gesagt, wird mein Herrchen mit Fragen nerven...und schon geht es los.
Du verwendest als Ausgangprodukt Schweinenacken für die Osso Colle.
Was macht einen Schweinenacken zum Osso Collo und nicht zum Nackenschinken? Ist es die Butte, in welche er gestopft wird oder sind es die Gewürze, spielt lufttrocknen oder lieber räuchern eine Rolle?
Was macht den Unterschied?
Was macht einen Osso Collo zu einem Osso Collo?

Es liegen im Moment ein Schweinenacken und eine Nuss zum Pökeln im Küli, aber was beide mal werden wollen wenn sie fertig sind, wissen diese "Fleischhappen" noch nicht.

Sollen es wieder leckere Nackenschinken (a la Zeus & Co.) o.ä. werden?
Oder lieber in eine Butte packen und lufttrocknen?

Fragen über Fragen in meinem Kopf....und es werden nicht weniger!

Alles was mein Herrchen bisher aus diesem Forum "nachgebaut" hat, war funktional (z.B. Sparbrand) und das Ergebnis daraus essbar.

Nochmal:
Hallo Zeus und ihr lieben Schinkenmacher,
schmeckt man den Unterschied zwischen Nackenschinken und Osso Collo?

Liebe Grüße

Der ewig hungrige Schnauzbiber
 
Hallo Schnauzbiber,

jetzt bist Du dran.
Habe im 2009 Osso Collo nach dem Österreichischen Rezept gemacht.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/osterreichischer-osso-collo-schinken.120172/
Einen Schinken habe für Paulinchen spendiert:
http://www.grillsportverein.de/foru...r-osso-collo-schinken-fuer-paulinchen.122705/

Osso Collo wird genau so wie Nackenschinken gewürzt nur wird in Rinderbutte gestopft.
Schinken wird entweder geräuchert oder luftgetrocknet, das entscheidet jeder für sich selbst.
Luftgetrockneter braucht mehr Zeit und hat andere Aroma und Geschmack.
Bevor ich etwas anfange, weiß ich schon genau was daraus wird.
Und so mal irgendwas, weil schon etwas gemacht habe, kommt mir ganz komisch vor.
Freilich unterscheidet Osso Collo geschmacklich von Nackenschinken und Fleisch ist mehr mürbe.

Grüß
Zeus
 
Zeus schrieb:
Hallo Schnauzbiber,

Bevor ich etwas anfange, weiß ich schon genau was daraus wird.
Und so mal irgendwas, weil schon etwas gemacht habe, kommt mir ganz komisch vor.
Freilich unterscheidet Osso Collo geschmacklich von Nackenschinken und Fleisch ist mehr mürbe.

Grüß
Zeus
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Hallo Zeus,
danke für deine Antwort.
Es muß dir nicht komisch vorkommen. Es ist nur so:
Nackenschinken der Erste (nach Zeus) hat gepasst und jetzt liegen halt neue Teile im Küli, die wahrscheinlich wieder Nackenschinken werden, denn meinem Herrchen fehlt ganz einfach die Butte und noch so vieles mehr.

Gruß Schnauzbiber
 
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