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Paderborner Landbrot nach Ketex

Dieses Thema im Forum "Holzbackofen" wurde erstellt von piv_qay, 25. Juli 2010.

  1. piv_qay

    piv_qay Veganer 5+ Jahre im GSV

    Gestern habe ich erst einen Schweinebraten geramstert und dann anschliessend in dem gut aufgeheizen Gewölbe 2 1,5 kg-Paderborner gebacken.

    Das Rezept ist von Ketex


    Ich hab noch ein wenig Probleme mit der Oberhitze. Ich konnte gar nicht so schnell Alufolie auf die Brote legen, da waren sie schon teilweise angebrannt. Beim nächsten Mal kühle ich das Gewölbe etwas runter - mal schauen.

    Nach gut 30 Minuten waren die beiden Brote bei einer Kerntemperatur von 93 ° C.
    Trotz der sehr "dunklen" Kruste: Das Brot schmeckt super gut, hat eine saftige Krume - ist eins der besten Brote aus dem Ramster in meiner kurzen Backerlehrzeit :-)

    Gruß
    Peter

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    Zuletzt bearbeitet: 25. Juli 2010
  2. Auster2301

    Auster2301 Landesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Hallo,

    ich glaube mit etwas Übung wird das Brotbacken im Gewölbe ne
    super Sache.

    Und wenn man mehrere Sachen hintereinander macht, lohnt sich der
    Ramster richtig. 1 mal anfeuern, 2x nutzen . Da freut sich auch der Holzvorrat!

    Viel Spass weiterhin, eine schöne Woche

    Gruß Auster :sonne:
     
  3. OP
    piv_qay

    piv_qay Veganer 5+ Jahre im GSV

    Davon bin ich auch überzeugt.
    Ja, das ist ne Supersache :happa:
     
  4. Backwahn

    Backwahn Horch a mal 10+ Jahre im GSV

    Du heizt, glaube ich, zu viel.

    Ich hab am Samstag wieder n bißchen Brot gebacken. Den Gästen und mir hats mal wieder gefallen.

    Wenn Du dünn gspaltenes Holz verbrennst, erhöhst Du die Oberhitze. Wenn Du dickeres Holz verheizt, erhöhst Du die Bodenhitze.

    Du mußt komplett anders mit Gewölbe feuern.
    Wenn Du dem Ofen einheizt, als wenn Du kein Gewölbe hättest, bekommst Du eine viel zu hohe Oberhitze.
    Geh einfach mal hin, nimm max 2 Kg Holz, spalte es auf eine Kantenlänge von ca. 3 cm, heize damit den Ofen hoch, und wenn Dein Holz verbrannt ist, schließe die Drossel, und backe Dein Brot.

    Selbst wenn ich den ganzen Tag backe, zeigt mein Thermometer maximal 250 Grad an.


    Heiz einfach weniger :bdsm:


    Grüße
    Thomas
     
  5. christel

    christel Veganer 5+ Jahre im GSV

    Hallo Peter,
    das Brot von Ketex ist mein Lieblingsbrot.

    Ich glaube, ich muß bei Dir in die Holzbackofenlehre gehen ... (das ist keine nett gemeinte Floskel sondern ernst gemeint!)
     
  6. OP
    piv_qay

    piv_qay Veganer 5+ Jahre im GSV

    Hallo Christel,
    Dein Brot aus dem Holzbackrahmen sieht aber auch toll aus. Holzbackrahmen kannte ich noch gar nicht ... muss ich mich mal mit beschäftigen.

    Das Holzbackofenthema bringt mir Thomas grad bei ... wie Du oben siehst :-)

    Ich werd jetzt etwas genauer das mit der Holzdicke austesten, wobei ich dieses Mal dickes und dünnes Holz verfeuert hatte. Wahrscheinlich hab ich einfach zuviel Holz genommen.

    Im Übrigen habe ich mich gerade bei Gerhard (Ketex) zu einem Backkurs im November angemeldet, denn vorm Backen kommt ja noch die Teigzubereitung. Da kann ich sicher auch noch einiges lernen.

    Gruß aus Bocholt
    Peter
     
  7. christel

    christel Veganer 5+ Jahre im GSV

    Hallo Peter,
    danke, Teigzubereiten und Formen kann ich ja :rotfll:
    Bei mir haperts nur am Feuer :x
     
  8. OP
    piv_qay

    piv_qay Veganer 5+ Jahre im GSV

    Na - bei mir doch auch. Wenn Thomas so weiter macht mit seinen Holzvorgaben, dann werde ich noch Holzspaltmeister ...:rotfll:

    Gruß
    Peter
     
  9. schwenkbär

    schwenkbär Vegetarier 5+ Jahre im GSV

    Hallo Peter
    Das Brot sieht toll aus: schön aufgegangen und eine schöne Krume.

    Das muß ich auch mal probieren.

    mfG

    Reiner
     
  10. Backwahn

    Backwahn Horch a mal 10+ Jahre im GSV



    Net ärgern, Peter

    Deine Brote sind schon klasse, bloß an der Oberhitze mußt Du noch ein bißchen arbeiten.

    Meine Holzvorgaben habe ich extra so klein gehalten, da Du wirklich die Temperatur ein bißchen drosseln solltest.

    Später, wenn Du Experte mit dem Gewölbe bist, findeste sowieso Deinen eigenen Stil.

    Nix für ungut, mach nur weiter so



    Grüße
    Thomas
     
  11. OP
    piv_qay

    piv_qay Veganer 5+ Jahre im GSV

    Hallo Rainer,
    auch heute noch schmeckt das Brot sehr lecker und ist super saftig.

    Hier für alle GSV-ler das Rezept - Paderborner Landbrot nach Ketex
    2 x à 1500 g



    am Vortag abends Sauerteig ansetzen
    750 g Roggenmehl 1150
    750 g Wasser
    75 g ASG
    in große Schüssel anrühren, bei 26° C 16 Std. reifen lassen

    Am Backtag
    1500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
    735 g Roggenmehl, 1150
    360 g Weizenmehl 1050 (oder Weizenmehl La Vialla)
    765 g Wasser
    45 g Salz
    (30 g Hefe, wer mag)

    … für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten.
    20 Minuten Teigruhe im warmen Backofen, danach auf zwei gefettete Kastenformen (1,5 kg) verteilen und ca. 90-120 Minuten gehen lassen (mit Hefe ca. 60 Min.)

    Vorm Einschiessen mit der Stipprolle (oder mit ner Stricknadel etc. einstechen) einmal über die Form fahren.

    Während das Brot geht, den Ofen anheizen

    Backen im Ramster
    • Gewölbe in die Mitte schieben
    • 2 kg Holz, gespalten mit einer Kantenlänge von ca. 3 cm verheizen
    • Wenn das Holz verbrannt ist, Drosselklappe zumachen!
    • Glut raus
    • 5 Minuten warten, damit sich die Hitze verteilt – in der Zeit das Brot holen - Oberseite löchern
    • beide Kästen rein
    • Tür zu - kräftig beschwaden für 5-10 Minuten, dabei auf die gewünschte Bräune achten.
    • Brote immer mal wieder drehen, gegebenenfalls von oben abdecken!
    • Backzeit ca. 30-60 min. ==> Kerntemperatur messen: 93 C°= Brot ist durch
    • Auf Kuchengitter, mit kaltem Wasser abstreichen und mit Geschirrtuch abdecken?

    :sonne:
     
  12. OP
    piv_qay

    piv_qay Veganer 5+ Jahre im GSV

    Hi Thomas,

    Null Problemo - ich ärgere mich nicht, im Gegenteil! Ich hab mächtig Spaß am Ofen und am Backen und ich finde es klasse, dass Du mir hier hilfst, den Umgang mit dem Ofen besser zu verstehen - nur weiter so. Um so schneller werde ich Gewölbeexperte :sonne:

    Grüße
    Peter
     
  13. baeckerbursch

    baeckerbursch Veganer

    Ein Brot ist bei einer Kerntemperatur von 97 - 98°C durchgebacken. 93°C ist nicht gesundheitsgefährdend oder so - aber mit 97°C ist es halt erst durch (die Frischhaltung ist dann besser)
     
  14. OP
    piv_qay

    piv_qay Veganer 5+ Jahre im GSV

    OK - Das werde ich beim nächsten Mal austesten.

    Danke
    Peter
     
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