Pancetta im Reifebeutel 2024/25

[Bruco]

Selbstgemachte Pancetta ist mittlerweile ein "must do" für mich

Am 5.11.24 gings los ...

Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte

Gewürze pro kg Bauch :

30 g Salz (NPS)
14 g Pfeffer gemahlen
15 g brauner Zucker
10 Wacholderbeeren
7 g Muskatnuss
5 Lorbeerblätter
1 EL Thymian getrocknet
Salbeiblätter

das ganze kam für 3 Wochen im Vakuum in den Kühlschrank

nach den 3 Wochen wurde der Bauch abgewaschen, getrocknet und kam dann in den Reifebeutel

2 Monate die Pancetta im Kühlschrank luftig gebettet auf einem Gitterrost legen

Ein paar Daten :

5.11.24 -> 600g
29.11.24 -> 553g
3.2.25 -> 367g

und dann kam wieder die Sache mit dem Reifebeutel ...
Auch der Tipp von @benz mit dem Beutel im Beutel hat nicht wirklich gut funktioniert ...
Im Endeffekt hab ich dann die Pancetta irgendwie einigermaßen mit Vakuum in den Reifebeutel bekommen ...
Dann einfach ne Küchenschnur außenrum und ab damit in den Kühlschrank ...

Zeitsprung von 2 Monaten ...

Absolut ohne Probleme ... sprich Null Komma Null Schimmel oder sonstiges
Einwandfrei

Ein kleines Scheibchen probiert und für eingestuft

Dann alles portioniert und wieder einvakuumiert

der Großteil geht in die TK

Ein Teil gibts demnächst gleich mal als Spaghetti Carbonara mit selbstgemachter Pancetta

Und ein Teil geht in den Woid

 

[emmeff]

Moin Bernd,

das sieht absolut klasse aus.

Aber

der Großteil geht in die TK

warum das denn? Vakuumiert im Kühlschrank reicht doch auch. Da liegen bei mir auch noch Guanciale-Stücke von Ende 2022. Die sind noch einwandfrei.


Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[Bruco]

Vakuumiert im Kühlschrank reicht doch auch. Da liegen bei mir auch noch Guanciale-Stücke von Ende 2022. Die sind noch einwandfrei.

Danke dir Martin, dann lass ich die einfach vakuumiert im Kühlschrank .

 

[Schönwetter-Angler]

Das sieht lecker aus, Bernd - aber sowas von

Ab und an nehme ich auch mal nen Reifebeutel. Mit den beiliegenden "Luftführstreifen" geht es eigentlich recht gut, das Vakuum anzuziehen. Man darf die Streifen nur nicht zu kurz schneiden. Hat man diese Streifen nicht, legt man ein Stück von einem etwas kleineren Strukturbeutel in den oberen Teil des Reifebeutels. Ca. 10 cm lang das Stück. So kann die Luft abgezogen werden. Bei meinem LAVA Gerät musste ich die Schweißleistung auf ca. die Hälfte zurückregeln. Sonst hat es mir die Reifebeutel durchgebrannt.
Selbst wenn das Vakuum nicht 100 %-ig ist, klappt das dennoch ganz gut mit der Reifung. Irgendwann lässt das Vakuum eh nach, weil das Fleisch durch Feuchtigkeitsverlust schwindet. Somit ist halt mehr Platz im Beutel und es fühlt sich an, als hätte der Beutel Luft gezogen.

 

[illexfischer]

Ui das hab ich auch noch vor.
Probleme mit den Reifebeuteln gibts nur weil die glatt sind oder?
Müsste im Kammervakuumierer doch gehen.

 

[Peter]

ein geniales Ergebnis Bernd

 

[pefra]

ausgezeichnet

aber

Dann alles portioniert und wieder einvakuumiert

der Großteil geht in die TK

warum TK ???
ist doch Speck UND vakuumiert ...
das geht beinahe jahrelang ich hab noch Pancetta aus 2019 oder so ...
und so lang hält das bei dir/euch ja eh nit

 

[wursthansel]

Sieht top aus. Und ich dachte das es viel komplizierter wäre weil der Bauch gerollt wird. So geht's ja auch.

 

[Bruco]

Das sieht lecker aus, Bernd - aber sowas von

Vielen herzlichen Dank Rüdiger

Mit den beiliegenden "Luftführstreifen" geht es eigentlich recht gut, das Vakuum anzuziehen. Man darf die Streifen nur nicht zu kurz schneiden. Hat man diese Streifen nicht, legt man ein Stück von einem etwas kleineren Strukturbeutel in den oberen Teil des Reifebeutels. Ca. 10 cm lang das Stück. So kann die Luft abgezogen werden.

So hab ich das auch immer gemacht. Aber irgendwie ist nach dem Schweißen immer wieder Luft rein gekommen.

Selbst wenn das Vakuum nicht 100 %-ig ist, klappt das dennoch ganz gut mit der Reifung. Irgendwann lässt das Vakuum eh nach, weil das Fleisch durch Feuchtigkeitsverlust schwindet. Somit ist halt mehr Platz im Beutel und es fühlt sich an, als hätte der Beutel Luft gezogen.

Genau
Ich hab versucht soviel Luft raus zu ziehen wie möglich .
Dann mit Schnur umwickelt.
Und wie man sieht hat es einwandfrei geklappt

Danke dir nochmal Rüdiger

 

[Bruco]

Probleme mit den Reifebeuteln gibts nur weil die glatt sind oder?

Ja genau.
Dadurch kann man kein Vakuum ziehen.

Müsste im Kammervakuumierer doch gehen.

Da kenn ich mich leider überhaupt nicht aus Markus.
Vielleicht kann aber der ein oder andere hier, der einen Kammer-Vakuumierer hat, was dazu sagen

 

[Bruco]

ein geniales Ergebnis Bernd

ausgezeichnet

Sieht top aus.

Vielen herzlichen Dank euch

 

[Bruco]

warum TK ???
ist doch Speck UND vakuumiert ...
das geht beinahe jahrelang ich hab noch Pancetta aus 2019 oder so ...
und so lang hält das bei dir/euch ja eh nit

Habs ja beim Martin @emmeff schon geschrieben ... ich lass den im Kühlschrank und tu ihn nicht in die TK

 

[Bruco]

Und ich dachte das es viel komplizierter wäre weil der Bauch gerollt wird. So geht's ja auch.

Ja, so ist es wirklich viel unkomplizierter
Gerollt hab ich das übrigens auch mal gemacht :

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/pancetta-arrotolata-im-reifebeutel.335565/

Ist auch sehr gut geworden

 

[Secreto]

Sehr schön gemacht Bernd!
Das Ergebnis spricht für sich..

 

[Bruco]

Sehr schön gemacht Bernd!
Das Ergebnis spricht für sich..

Vielen Dank Mario

 

[dehacku]

Top!
Bei mir liegen 2 Leichen seit Oktober im KS und ich habe noch immer Schieß vor dem Reifebeutel....irgendwann muß ich mich aber stellen...

 

[Bruco]

ich habe noch immer Schieß vor dem Reifebeutel....irgendwann muß ich mich aber stellen...

Einfach machen und nicht lange rum überlegen

 

[Woidgriller]

Wie immer Bernd, Top gemacht .
Und wenn man betrachtet was du da immer für ein G'fetz mit dem Vakuumieren hast.....ob ich da Nerven hätte.
Um so uglaublicher ist, daß...

Und ein Teil geht in den Woid

.......ich was bekommen hab davon...

.
Geiiiiiiiiilo .

Ein Teil gibts demnächst gleich mal als Spaghetti Carbonara mit selbstgemachter Pancetta

Das ist auch mein Plan .

Riesigen, sakrischen Dank dafür .

Gruaß aus'm Woid nach Mittelfranken
F.J.

 

[Bruco]

Riesigen, sakrischen Dank dafür .

Gruaß aus'm Woid nach Mittelfranken
F.J.

Sehr gerne Franz Josef

Freut mich ... und wie immer ein herzlicher Gruß zurück in den Woid

 

[Axolis]

Klasse gemacht!

Bei wie viel Grad darf denn das liegen? Sind zehn schon zu warm?
Ich hab was gelesen von 4 Grad. Dann offen aufgehängt.