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Pancetta mein Erstversuch

Auster2301

Auster2301

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo Räucher-Schinken-Wurstgemeinde,

ich hab seit letztem Jahr den Wunsch Pancetta herzustellen.

Nachdem ich mich im Forum und Internet ein wenig informiert habe,
hab ich mich getraut.

1885 g Schweinebauch 2 Wochen trockengepökelt.
Die Fleischinnenseiten mit Chilli-Flocken und groben Pfeffer gewürzt.
Dann gut gerollt und verschnürt.
Zur Sicherheit in ein Schinkennetz gestopft.
Die Schnittflächen mit Pfeffer bedeckt.

Jetzt hängt das Teil im Keller, bei 12°C und 75% Luftfeuchtigkeit.

Die restlichen Bauchstücke habe ich auch gepökelt und
hängen seit gestern Abend im Räucherschrank.

Pan2.jpg


Pan1.jpg


Raeu1.jpg


:sabber: Gruß Auster
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Servus meine Perle :lol:

Seh ich das richtig? Die Schwarte ist noch dran?
Die wird hart wie eine Schuhsohle.

Gerollter Pancetta schmeckt hauchdünn aufgeschnitten am besten.
Mit der Hand und Schwarte dran ist das schwierig.



:prost:
 
Hallo Cruiser,

hab in mehreren Foren ( auch hier ) Bilder und Bastelanleitungen gesehen , man kann Pancetta auch in die Schwarte rollen. Habe keine Kunstdärme oder Rinderbutte. Da die Schwarte ja nur am Ende mit dem Restbauch verbunden ist,
kann ich sie vermutlich vor dem Verzehr abrollen.
Wenn nicht muss ich sie halt wie Wurstpelle nach dem Aufschneiden abschneiden.
Darum mach ich mir gedanken wenn es so weit ist. :pfeif:

Gruß Auster
 
Heute hab ich mal nach meiner Pancetta gesehen.

Sieht alles schön trocken aus. Kein Anzeichen von Schimmel :thumb1:

Das Ausgangsgewicht am 22.10. war 1855 g.
Heute 27.10 1722 g ein Gewichtsverlust von 133 g. Ich hoffe
das ist auch OK. Dazu können die Fachleute bestimmt mehr sagen.

Ich bleib dran. Gruß Auster
 
Hallo Auster

muss Cruiser recht geben. Wenn dein Pancetta richtig gereift ist,
wird die Schwart steinhart. Da ist nichts mehr mit pellen. Ich will dich ja nicht bevormunden aber ich würde es so machen:

IMG_6122.jpg


Komplette Bauanleitung findest du hier:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pancetta.110958/

Gruß
Oskar
 
Hallo Oskar,

wo ist der Unterschied zu meiner Pancetta?

ich hab doch deine Bauanleitung genommen? In was ist deine denn gerollt?
Du hast doch auch die Schwarte bis auf einen kleinen Rest angeschnitten und
wie einen Buchdeckel aufgeklappt.

So hab ich es auch gemacht. Ich hab den S-Bauch in sich gerollt und die Schwarte dann fest darum gewickelt. Leider habe ich keine Fotos von den Zwischenschritten.

Gruß Auster
 
dann ist ja alles klar, ist nur in deiner Beschreibung nicht ersichtlich.

Wünsche dir weiterhin viel Erfolg und :bilder:

Gruß
Oskar
 
HILFE Fachleute

HILFE Fachleute,

hab soeben 2-3 Schimmelpunkte auf der Schnittfläsche (weiße Punkte auf shwarzem Pfeffer) meiner Pancetta gefunden.

Was soll ich weiter tun??????????????

1. Hilfe :cop:
Hab die Schnittfläche abgeschnitten, den ganzen Panchette mit Ansatzalkohol
abgewaschen, gut getrocknet, und die Schnittfläche wieder mit groben schwarzen Pfeffer besteubt.

Kann ich es weiter versuchen? oder soll ich besser abbrechen und das Panchetta Stück in den Räucherofen hängen. Da räuchern momentan
auch die Rest-Bauch Stücke

Bitte gebt mir Tipps, will das Fleisch ungern entsorgen

Gruß Auster :-(
 
Laß den Pfeffer weg.
Die Schimmelsporen hast du möglicherweise
mit dem Pfeffer angeschleppt.
Sobald das Zeug feucht wird,
fängt es an zu gammeln.


:prost:
 
Gewürze sind gute Landeplätze für Schimmel, daher wasche ich
sie nach dem Pökeln vor dem Durchbrennen ab.

Ich beobachte den Fred mit großem Interesse.

:bierchips:

Uwe
 
Habe ich auch mal gedacht, ist aber nicht so.

Pfeffer schützt nicht. Trockengewürze ziehen Feuchtigkeit
an, und darauf steht der Schimmel.

Aber das hat Cruiser doch schon längst hier gesagt!

Gruß,
Uwe
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Uwe,

das leuchtet ein,

hab zwar den Pfeffer frisch gemalen, aber die Körner sind nicht neu, sondern nen halbes Jahr alt ( bei mir) !

Werd morgen den Sch... abwaschen und trocknen. Und verstärkt beobachten.

vielen Dank

Gruß Auster
 
Hallo Schinkengemeinde,

heute hab ich meine Pancetta gewogen

1532 g das ist ein Gewichtsverlust von 323 g. Nach 15 Tagen .Ich hoffe das ist OK!?

Außen schön trocken. Die Anschittflächen hab ich wieder mit Alk betupft.
Nachdem ich den Pfeffer abgewischt habe ist kein Schimmel mehr aufgetreten.

Im Keller habe ich momentan 12 °C und 76% Luftfeuchtigkeit.
Pan11091.jpg


Pan11092.jpg


Gruß Auster:messer:
 
Hallo Schinkenfreunde,

heute hab ich mal wieder meine Pancetta gewogen.

Hat noch 1465 g Gewicht. Als Ausgangsgewicht am 22.10 hatte es 1855 g

Gewichtsverlust von 390 g in knapp 4 Wochen. Ich hoffe das ist OK.

Meine Kellertemperatur liegt immer noch bei 12°C, Luftfeuchte immer so
bei 68-74%

Neue Bilder gibt es erst im Dezember

Gruß Auster:messer:
 
Hallo,

Den Anschnitt gibts in 2 Wochen, dann auch mit Bildern,

heute habe ich das gute Stück gewogen. Die Pancetta hat noch 1278 g.

Das Ausgangsgewicht war ja 1855 g.


Gruß Auster:prost:
 
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