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Pastarami ?

wess

wess

Metzger
10+ Jahre im GSV
Unter der Suche " Pastarami " habe ich hier nix gefunden, wird aber in der Fachliteratur oft erwähnt.

Jetzt hat auch der Metzger in der Wurstauslage Pastarami liegen. Von aussen gut dunkel mit Gewürzkruste gegart, innen durchgehend rosa = rot wie beim BBQ-Rand und so gut wie kein Fett ( wie Rindersaftschinken), sehr feinfaserig.

Nach Bezeichnung BEEF , also Rind. Hab mir mal eine paar Scheiben abschneiden lassen und naja, der Hit war´s nicht. Mehr Information war aus der Fleischverkauffachkraft mit osteuropäischem Akzent nicht rauszubekommen.

Das kann man doch auch bestimmt selber und besser machen... :roll:

Putenpastarami kenne ich, aber welches Stück Rind nimmt man um Pastarami zum machen ?
Das Stück beim Metzger war ca, 6-7cm dick und 40 x 30 cm gross.

Hüfte halbiert ? Bruststück ? ... Weiss jamand Rat ? :-?

Danke und Gruss aus der Bundesstadt.
 
Such mal unter Pastrami


Mit Pasta ha das nix zu tun

:prost:
 
ooooh, ja, wer lesen kann ist klar im Vorteil :patsch: Aber allzuviel kommt ja nicht bei rum.

Gut, ein Bruststück muss her. Nur ins Gewürz und nach 24h in den Smoker oder besser vorkochen ( ... " simmer brisket " ) ? Die Frage deshalb, weil das Stück beim Metzger fast gar keine Faserstruktur hatte und farblich absolut anders aus als das Beispiel aus der Suche.
 
Ich habs mal mit Tafelspitz gemacht und ist super angekommen.

Pute ist auch nicht zu verachten :prost:
 
bbq smoker schrieb:
Ich habs mal mit Tafelspitz gemacht und ist super angekommen.

Pute ist auch nicht zu verachten :prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Ich kenne das nur von Sandwiches in London, in Kings Cross links neben dem Burger King hats einen guten Stand, der hat das auch immer und die Dinger sind zum suechtig werden aber A teuer und lecker... :D
 
Wenn man einmal was anfängt...

Vor dem Smoken gibt es anscheinend zwei Methoden der Vorbereitung :

In Lake kochen

oder

in Lake sieben Tage bis drei Wochen einlegen.

Also erst einen "Sauerbraten" ansetzen, dann der Rub, ziehen lassen und dann Low and Slow bis 75° KT. Klasse das nächste Experiment steht also bevor.
 
Hier was brauchbares aus rezepte-guru.de :

Zutaten:

3kg Magere Rinderbrust
250g Grobes Salz
6 Knoblauchzehen zerdrückt
4tb Weicher brauner Zucker
4tb Schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
2tb Korianderkörner (grob gemahlen)
1tb Ingwer (gemahlen)
1ts Salpeter (alt. Nitritpökelsalz



Zubereitung:
Das gereinigte Fleisch in eine tiefe Glasschüssel legen und mit 100 g
Salz einreiben. Zugedeckt 2 Std ziehen lassen, danach abspülen und gut
abtrocknen.

Pökeln: Alle Zutaten mit dem restlichen Salz vermengen und gut in das
Fleisch einreiben. Das Fleisch in eine tiefe Schüssel legen, zudecken
und 1-2 Wochen kalt stellen, hin und wieder wenden.

Räuchern: Nach zwei Wochen das Fleisch aus der Lake heben und
trockentupfen. Für einen Tag an einem luftigen, trockenem, dunklen Ort
aufhängen. Anschliessend 4-6 Std bei einer Temperatur unter 50 Grad
kalt räuchern.

Das Pastrami 2 1/2 - 3 Std in ungesalzenem Wasser weichköcheln. Gut
abtropfen lassen. Kann warm oder kalt als Aufschnitt serviert werden.

Räuchern und kochen werde ich dann wohl durch Garen im Smoker bis KT 75
ersetzen und die Lake/ Gewürze ergänzen sowie vorm Smokern noch Rub auftragen.
Wird alles m. Bildern dokumentiert....
 
wess schrieb:
Hier was brauchbares aus rezepte-guru.de :
Zum Vergrößern anklicken....

... meine Glasgoogel spuckt immer wieder das selbe Rezept aus.,
http://www.google.de/search?hl=de&q=Pastrami+rezept&start=0&sa=N

Das läßt für mich nur zwei Rückschlüsse zu.
- Entweder das Rezept ist ultimativ gut, oder ...
- Die haben voneinander abgeschrieben aber noch nie ausprobiert.

Ich tendiere eher zu zweiterem.

Zumal mir das nicht ganz klar ist, was das bringen soll:

Zubereitung:
Das gereinigte Fleisch in eine tiefe Glasschüssel legen und mit 100 g
Salz einreiben. Zugedeckt 2 Std ziehen lassen, danach abspülen und gut
abtrocknen.


:prost:
 
ok, als Basis scheint das Rezept aus mybarbecuepal authentisch zu sein.
Jaaa, dann werde ich am WE auch mal starten...
 
Hier noch ergänzend die Beschreibung von "Morton Tender Quick" . Ich werde mit Pökelsalz arbeiten...

Morton Tender Quick is a blend of the finest quality salt, sugar and meat curing ingredients. It is perfectly blended for fast cure action and improved flavor and color of the meats. Ideal for dry curing, brine curing and making a pumping pickle. Follow recipe directions carefully. Cook meat before eating. 2 lb. Net Weight.

Curing Fresh Meats In Your Kitchen (Directions):

As a rub:

Use fresh or completely thawed frozen meat that is clean and chilled to 36-40 deg F internal temperature. Pork chops, spareribs, chicken and other small cuts of meat can be cured with 1/2 ounce (1 tablespoon) of Tender Quick per pound of meat. Rub cure into meat thoroughly then place in clean plastic bag and tie securely. Store in refrigerator at 36-40 deg F for 4-8 hours to cure. Rinse just prior to cooking.

As a brine or pickle:

For brine curing, dissolve 1 cup Tender Quick cure in 4 cups water. Place meat in brine, refrigerate and allow to cure 24 hours. For making a pumping pickle, follow these same proportions.

Ingredients: Salt, sugar, 0.5% Sodium Nitrate (preservative), 0.5% Sodium Nitrite (preservative), Propylene Glycol.
 
wess schrieb:
Hier noch ergänzend die Beschreibung von "Morton Tender Quick" . Ich werde mit Pökelsalz arbeiten...
Zum Vergrößern anklicken....

Da wirst Du aber nicht das MTQ im Rezept so einfach gegen NPS austauschen können - ist nicht dasselbe.
:-? :-?
Vielleicht meldet sich noch ein Pökelexperte.
 
Ich bin zwar kein Experte, aber auf das Zeug kann man getrost verzichten.
Weiß der Geier, was die da noch beigemischt haben.

Bei mir kommt auch NPS zum Einsatz.
 
Die Mengenangabe vom Rezept kommt dann aber nicht mehr hin - 1/4 Cup MTQ auf rund 3 kg Fleisch sind knapp 60 Gramm, also 20g pro kg.
Bei NPS würde man doch mehr als die doppelte Menge pro kg verwenden, oder?
 
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