Pastarami ?

[kölngrill]

Hab nochmal in diversen Beiträgen gesucht, bei gleicher Menge Tender Quick zu NPS pökelt es ggfs. gar nicht durch.
Wer Tender Quick durch Pökelsalz ersetzen will, nehme die Rezeptangabe dort mengenmäßig mal 2,5 und sollte entsprechend auch den Anteil braunen Zucker erhöhen.

 

[Cruiser]

... danke sehr.

Ich muss mich heut Abend noch etwas einlesen.
Morgen geht's dann los.

 

[wess]

In dem Rezept aus Rezepte Guru wir 1 TL Pökelsalz in Verbindung mit 150g Salz beschrieben.
Das sollte genügen, oder ? Tasten wir uns ran.

Im MTQ ist sogar Glycol drin ! Klasse da kann nix mehr einfrieren

Gestern beim Einkaufen festgestellt, dass es NPS nicht im Gewürzregal gibt. Ich werde mal den Grossmarkt besuchen oder den Metzger meines Vertrauens wo ich auch das Fleisch kaufen werde.

Übrigens: Gestern Abend noch in der BBQ Bible und deren deutschen Übesetztung nachgelesen. Raichlen zeigt eine Putenpastrami mit der gleichen Gewürzmischung wie oben , jedoch ohne Pöklen und 24h Lagerzeit. Verweist wir aber darauf, dass Rind, Kamel oder Pferd 2 Wochen gepökelt werden.

Naja, am WE geht es bei mir los. Die Pastrami Spiele 2008 sind eröffnet....

 

[Cruiser]

In dem Rezept aus Rezepte Guru wir 1 TL Pökelsalz in Verbindung mit 150g Salz

Dann kannst du gleich darauf verzichten
Im NPS sind max 0,5 % Nitrit.

 

[wess]

OK überzeugt, bin dabei mit 50g NPS / kg .

Blöd gefragt ( hab noch nie gepökelt) : Dann braucht doch kein anderes Salz zum Pökeln mehr dazu, wenn ich mich nach den Angaben aus "mybarbecuepal" richte und den "Rezepte Guru" einfach ignoriere ... ?

 

[Cruiser]

So ist es.

 

[wess]

Joot, dann maache mer dat esu.

Eben noch einen 25kg Sack NPS aus dem Grosshandel besorgt, kleiner gab´s nicht. Wer also was braucht, kann´s sich für lau holen kommen.

Ist es eigentlich in Ordnung, das Fleisch zum Pökeln zu Vacuumieren oder braucht das Ganze ein bisschen Luft zum Reagieren ?

Morgen wird die Rinderbrust gejagt...

 

[Cruiser]

Das ist nicht unbedingt notwenig ... schaden tut's auch nicht.

 

[wess]

Danke für die Unterstützung !

 

[Cruiser]

Keine Ursache ..

 

[wess]

Die Rinderbrust liegt mit gewürzt und gepökelt im Kühlschrank.
Der Metzger meines Vetrauens hatte keine Rinderbrust mehr und ich bin auf den Handelshof ausgewichen. Ein schönes vacuumiertes 3kg Stück ergattert, zumindest im Laden. Als ich die Tüte öffnete waren es dann zwei dünne Stücke wird wohl etwas schmal werden , in ca 4-5cm Dicke anstatt der erwateten 7-10cm.
Bilder kommen dann in Serie, wenn alles bis zum Ende fertig ist, also in ca. 14 Tagen...

 

[Cruiser]

4-5 cm sind doch gut. Wart's ab.

 

[wess]

Sooo, ein ruhiger Sonntag. Da hab ich ein bisschen Zeit um etwas zu aktualisieren.

Der Rub zum Pökeln:

150g Nitrit Pökelsalz
2 EL Paprikapulver
3 EL Koriander Körner zerkleinert
2 EL Senfkörner zerkleinert
3 EL brauner Zucker
2 EL schw. Pefferschrot
1 TL gemahlener Ingwer
6 gehackte Knoblauchzehen

Das Aroma erinnert mich an indische Küche, so wie Marsalla/ Tandoori.
Für´s nächste Mal werde ich eher in Richtung italienische Kräuter oder Kräuter der Provence gehen, könnte auch ganz interessant werden.

Hier die Bilder:

Das Fleisch im Rohzustand:

Die Pökelmischung:

Das Fleisch im Ganzen gepökelt:

und noch zwei Nahaufnahmen:

Das Ganze shen wir dann in ca. 14 Tagen wieder, wenn es weiterverarbeitet wird.

Waschen, Trocknen , Würzen, Smoken, Abkühlen, aufschneiden...

 

[Cruiser]

14 Tage ist schon recht lang.
Die hälfte der Zeit reicht bei dem dünnen Fleisch auch.

Dann mal gutes Gelingen

 

[wess]

Danke für den Tip, also nächstes WE.

 

[Cheffimilori]

ließt sich schonmal gut....freu mich auf nächste Woche

Hab das mal ähnlich wie Raichlen gemacht....war aber zu trockenmit der Pute.

Wenn ich das nochmal mache dann vielleicht genau nach Rezept oder so WESS

 

[wess]

Pöklen ist ja echt was Feines zum experimentieren...

In den verschiedenen Pökel-Threads wird "Nachbrennen / Durchbrennen " erwähnt.

Die Pastrami Rezepte aus diesem Thread erwähnen davon nix.

Ist das bei Pastrami nun nötig oder das Fleisch nach dem Pöklen einfach abwaschen, wässern und 1 Tag abhängen bevor es zum Smoker geht ?

 

[wess]

So, hier geht es weiter:

Die Rinderbrust nach 7 Tagen Pöklen:

ab damit zum Wässern und abwaschen 2x 30 min eingeweicht und 2 x gewaschen:

Danach fertig zum Abtropfen über Nacht:

Und den Rub zum Garen aufgebracht: Knoblauchpulver, Paprika, ital. Kräuter:

Nach 8h bei 110-120° Cel im Smoker eine KT von 70° ( 23:40h ) :

Wieder über Nacht eingepackt in breitgewalztes Leichtmetall und dann ausgepackt und der Anschnitt:

Das sieht alles sehr appetitlich aus und duftet sehr gut.

Leider ist das Pastrami zu salzig und zu hart geworden, fast wie ein guter Räucherschinken.
Mit Toast und leichter Mayonaise geht´s das Ganze wird aber zu einem Rindfleisch-Teufelsalat verarbeitet um viel Salz rauszuziehen. Ist eben nicht das was ich erwartet habe.

Hat aber Spass gemacht und beim nächsten Mal werde ich wohl 6 Stunden wässern und auf das Abtropfen vor dem Garen im Smoker verzichten. Auch die Würzung beim Pöklen und Garen werde ich mehr auf 0regano / Rosmarin / Thymian auslegen. Im Frühjahr mit viel Geduld...

 

[Cruiser]

Das deckt sich mit meinem Erstversuch.
Aber warum so lange warten
Ab zum Metzger

 

[Udo]

Ausschauen tut es super, und der Teugfelssalat schmeckt bestimmt nicht schlecht.
Auf zum nächsten versuch.