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Pastrami und Lachsschinken

JackFrost

JackFrost

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo,

an Weihnachten soll es Rinderpastrami geben, Daher hab ich 1,1 kg Tafelspitz nach dem Rezept von @Markus https://www.grillsportverein.de/forum/threads/besser-spaet-als-nie-raeuchern-2016.269868/

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Ich würde den Tafelspitz am Sonntag in der früh aus dem Vakuum nehmen, dann 5h wässern und dann räuchern. Reicht es wenn die 1,1 kg nur 6 beim Pökeln habe ? Es wurd vermutlich alles am 24.12 gegessen.

Mich hat dann noch ein Schweinerücken angelacht, der kam dann auch gleich ins Vakuum mit NPS.
Bei dem geht es dann erst in 14 Tagen weiter.

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Gruß JackFrost
 

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ich kenn jetzt den Salgehalt nicht, aber 5 Stunden wässern..., warum willst Du das machen?
 
Ich hatte mich an das Rezept vom Markus gehalten, in dem sind 50g NPS. Aber ich hatte mich verlesen. Markus hat beim BBB das Fleisch 5h gewässert.

Macht es Sinn das ich bei einer Pastrami mit 50g NPS/kg wässere, und wenn ja wie langen sollte ich es wässern ?

Gruß JackFrost
 
gib doch auch mal vom Lachs deine Menge an, bitte

mir kommt das so mega viel vor in dem Vakuum
 
JackFrost schrieb:
Ich hatte mich an das Rezept vom Markus gehalten, in dem sind 50g NPS. Aber ich hatte mich verlesen. Markus hat beim BBB das Fleisch 5h gewässert.

Macht es Sinn das ich bei einer Pastrami mit 50g NPS/kg wässere, und wenn ja wie langen sollte ich es wässern ?

Gruß JackFrost
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ich arbeite immer auf Basis 40 gr NPS pro kg und wässere nicht
 
Danke dann hab ich nichts gesagt :-)
 
@Peter & @Fritz_Felge
ihm geht es um 50g/kg beim Pastrami wegen Wässern.

aber da kenn ich mich nicht aus.
 
wenn ich nicht mit dem Pastrami-Set vom @Spiccy arbeite und manuell mische, gehe ich lt. diesem Rezept vor

Pastrami vom Tafelspitz des Blonde d’Aquitaine

da wird das NPS gar nicht gewogen, sondern in EL gemessen. Auch hier ohne Wässern.

Ich persönlich würde es auf jeden Fall lassen. Aber die Geschmäcker sind dahingehend verschieden. Das muss jeder für sich austesten
 
Ich hab mich entschieden nicht zu wässern, und die Pastrami ist lecker geworden. Nur beim nächstenmal werde ich weniger Pfeffer für den Rub nehmen.

Der Tafelspitz nach dem Pökeln

Pastrami-1.jpg


Das Rezept für den Rub hatte ich von @Markus , es waren ganz einfach weisser Pfeffer, Knoblauchpulver, Thymian und Oregano zu gleichen Teilen. Ich hab die Gewürze noch etwas gemahlen.

Pastrami-2.jpg


Der Tafelspitz kam dann bei 120 °C bis zu einer Kerntemperatur von 66 °C auf den Grill mit dem Smokenator. Ich habe am Anfang und bei ca. 55 °C jeweils eine handvoll Apfelchips auf die Glut gelegt. Ich muss echt aufpassen das da für den 24. noch was überbleibt.

Pastrami-3.jpg


Als Sosse habe ich eine Sandwichcreme hier aus dem Forum und eine Chipotle Sauce aus Chipotles aus eigebem Anbau gemacht.

Der Schinken darf noch etwas pökeln.

Gruß JackFrost
 

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Wasser nicht Länge wie 1h ....bei zu wenig Pökelzeit könnte es innen grau werden wenn das nicht stört.....

Ich nehme ca. 40-50 g pro kg und Wässer 1h
 
Sieht super aus.

Vorteil des Vakuumpökelns ist ja gerade der, daß nicht gewässert werden muß. Beim Vakuumpökeln kannst du aufs Gramm genau deinen individuellen Salzgehalt einstellen.
@Hammer77 Warum zuerst Salz zugeben, das danach wieder ausgewaschen wird?
Irgendwie scheint es in letzter Zeit Mode zu werden, daß nach dem Vakuumpökeln gewässert wird.
 
Wenn man die Zeit hat kann man aufs Gram genau salzen richtig aber wenn ich das ganze in kurzer Zeit Pokeln möchte dient es dazu den Salzgehalt in der ausseren Schicht etwas an zu gleichen ....
 
In dem Fall verwende ich das Spritzpökeln. Lake zum Spritzen wieder nach individuellem Salzgeschmack. Gleichmäßiger Pökelvorgang von innen nach aussen. Pökelzeit unabhängig vom Fleischgewicht. Wieder ohne wässern.
 
Sagen wir es so es gibt viele Wege und alle führen ans Ziel oder ....der eine so der andere so ....

Ich kann mir auch ne fertig Mischung kaufen von dem ein oder anderen YT ihr kennt sie und nach der Anleitung vorgehen oder ich nehme mir Gewürze und mische es mir selber zusammen ....

Ich mische selber nur soviel dazu ....

Ich mache viel Schinken, Würstchen , Mettwurst und Fisch ...
 
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