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Pastrami

D

dangerguitar

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hi liebe Mitgriller,

in meinem Weihnachtsurlaub, der jetzt ansteht (ab 19.12.) soll neben ein paar kleineren Schweinereien auch ein Rind bzw. ein Teilstück "dran glauben müssen".

Ich habe vor - endlich - einmal Pastrami zu machen. Ich würde hierfür ein Tafelspitz nehmen wollen.... (oder doch besser richtige Rinderbrust?).

Es gibt echt viele Rezepte zu bewundern. Könntet ihr mir eines speziell empfehlen oder generell Hinweise dazu geben? Ich suche das Beste... :) ...natürlich

Geplant ist jedenfalls das volle Programm, also selber Pökeln, Vakuumieren, Abwaschen, Trocknen, im Rauch grillen... und final als kalter Aufschnitt servieren....

Danke vielmals & Gruß

Chris

P.S. Dieser Vakuumierer soll recht "nett" sein. Was sagt ihr?
http://www.amazon.de/gp/product/B00...tiveASIN=B003F0WKDM&linkCode=as2&tag=10109-21
 
Hallo dangerguitar,
schau doch mal bitte hier: Pastrami. Da wirst Du fündig!
 
J.M.F. schrieb:
Der Vakuumierer von Casio ist für den Hausgebrauch gut. Ich würde allerdings den V100 nehmen, weil der V10 nur eine einfache Schweißnaht hat. Gerade wenn man mariniert, pökelt, usw ist es sehr wichtig, dass das Teil auch dicht verschweisst.
Zum Vergrößern anklicken....
Volle Zustimmung. Hab jetzt auch so einen und bin mehr als zufrieden.

Zur Fleischsorte: Tafelspitz ist auch mein Favorit.
 
Hi,

vielen Dank schon einmal für Euren Input. Ich hätte ein wenig Angst, dass das durch das Spritzen zu intensiv wird. Das kann man doch
durch Wässern gar nicht so mildern, oder?

Cheerz
 
Ich habe gerade mal "in der freien Wildbahn" gesurft und eine Menge Rezepte gefunden. Da scheint es ja wirklich eine "nasse" und eine "trockene" Methode zu geben.
Witzigerweise auch Rezepte von "Nichtgrillern" die mit Liquid Smoke arbeiten und dann im BO zubereiten.

Oder solche, die generell auf das Pökeln verzichten, was aber denke ich, dann final noch nicht einmal im Ansatz Pastrami ergibt.

Aber sagt doch mal: wie esst ihr Euer Pastrami am liebsten. Als warmes Sandwich frisch vom Grill/Smoker... oder als kalter Aufschnitt, der ncoh 2 Tage im Kühlschrank
gelegen hatte nach der Grillierung.... Ich finde beides reizvoll.

Oder den kalten Aufschnitt dann noch mal im BO oder indirekt auf dem Grill aufwärmen für ein warmes Sandwiche?

Cheerz
 
Witziger Kanal. "Junky" ist nen adjektiv...

Probiere es mal mit dem hier: www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-new-york-city-style.149851/

Ist der Klassiker schlechthin und passt hervorragend zu den meisten Sandwich Rezepten, wie zum Beispiel dem Reuben. Für das "erste mal" sicherlich sehr sinnvoll.


Mein letztes mit gekaufter Pökelmischung und Rub von Spiccy war allerdings auch sehr gut: www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-simple-as-that.243575/
Wer nicht selber mischen möchte, fährt damit auch wunderbar.
 
Hey,

vielen Dank für die Verlinkung zum Bericht. Das ist ne ganze Menge, das muss ich mal ganz in Ruhe geniessen.

Die einzige Angst, die hier bei mir bestehen würde ist eben, dass es zu salzig würde. Die Mengen bzw. Anpassung des NPS auf meine Fleischmenge werde ich
sorgfältig vornehmen.

Das Rezept an sich klingt echt "hammergeil". Würde ich so auch probieren wollen. Ich denke, dass ich das Ganze dann auch lieber nach dem fertig grillen vakuumieren wollte
und dann, wenn es richtig saftig wäre, lieber nochmals leicht erwärme, z.B. im BO, wenn ich es warm essen wollte...

Frage: wie lange hält sich das Pastrami (nachdem es aus dem finalen Vakuum ausgepackt wurde) denn im Kühlschrank (max. 5-7 Tage so wie offene Salami)?
Bzw. wie lange würde sich das im Vakuum halten?

Danke
 
Ich setze mich mal dazu :-) Habe gerade mein erstes Pastrami gemacht und war mehr als begeistert.

Werde ich auf alle Fälle wieder machen, aber das nächste mal mit Tafelspitz.

Bin auf dein Ergebnis gespannt!

Gruß
 
Hallo,
ich Favorisiere auch das Pastrami New York City Style Rezept. Vor allem wegen dem Spritzpökelverfahren, der große Vorteil ist neben dem Platzbedarf im Kühlschrank auch noch das das Durchbrennen wegfällt. Am Sonntag war es mal wieder so weit zum räuchern, jetzt hab ich 6kg Pastrami eingeschweisst im Kühlschrank liegen. Ich mag es kalt sehr gern, wobei es warm auch nicht schlecht ist. Da Pastrami gepökelt und geräuchert ist hält es sich schon etwas. Ich portionier es aber und frier es dann ein, wobei bei 1-2 kg brauchts das nicht die werden nicht schlecht.

Gruß
Patrick
 
Hey,

danke für die Info. Ich will mein Pastrami am 31.12.2015 essen und habe mir schon einen Zubereitungsplan zurecht gelegt, nach dem Rezept NYC Style:

15.12.2015 = 1 KG Tafelspitz online bestellen bei Click&Grill
16.12.2015 = Wartetag
17.12.2015 = Auslieferungstag --> direkt das Fleisch einfrieren

18.12.2015 = kein Status (Fleisch in der Frostung)
19.12.2015 = kein Status (Fleisch in der Frostung)
20.12.2015 = kein Status (Fleisch in der Frostung)
21.12.2015 = kein Status (Fleisch in der Frostung)
22.12.2015 = kein Status (Fleisch in der Frostung)

23.12.2015 = Auftauen des Tafelspitz im Kühlschrank
24.12.2015 = Auftauen- zweiter Tag / Brine ansetzen
25.12.2015 = Spritzen / Rub#2 aufbringen / Vakuumieren
--> 0,5 Pökeltag rechne ich hier
26.12.2015 = 1,0 Pökeltag
27.12.2015 = 1,0 Pökeltag
28.12.2015 = 1,0 Pökeltag
29.12.2015 = Rub abwaschen / Wässern
--> 0,5 Pökeltag rechne ich hier
30.12.2015 = Rub#3 aufbringen, abtrocknen lassen und dann ab auf den Grill (Räuchertag) / auskühlen lassen / erneut vakuumieren
31.12-2015 = abends aus dem Vakuum entfernen. Leicht im Backofern erwärmen und (hoffentlich) genießen.

Passt das?

Den Vakuumierer hatte ich schon gestern gekauft und Pökelsalz mit 0,4/0,5 % gestern ebenfalls. Dazu möchte ich noch Pulled Pork machen
und Garlic-Knots....
 
Ja, danke, stimmt ja.

Ich könnte ja prinzipiell auch jetzt schon anfangen und dann bis zum 31.12.2015 vakuumiert "liegen lassen"....

Das mit dem Spritzpöklen zu wissen ist gut.... wollte ja nur verhindern, dass es nicht zu salzig werden würde.... wäre bei dem ganzen Aufwand zu schade.

...oder eben 10 Tage pöklen... auch cool!
 
Den Salzgehalt stellst Du eh über die Menge ein. Keine Sorge da wird nix zu Salzig. Die Pökelzeit ist zur verteilung des Salzes. Bei trocken oder nass Pökel muss das Salz sich erst im Fleisch verteilen und man muss es 1-2 Tage offen durchbrennen damit sich der Salzgehalt überall im Fleisch ausgleicht. Beim Spritzpökeln ist das Salz bereits aussen und innen im Fleisch somit muss es sich nicht erst verteilen und ausgleichen.
 
Ah Danke. Dann muss ich die Menge vom Rezept des NPS nur runterrechnen (von 3 kg wie im Rezept auf 1 kg)

Meine Fleischbestellung für die Feiertage habe ich nämlich gerade schon rausgeschickt. Liest sich gut.... :D


Tafelspitz vom fränkischen Simmentaler Rind Gewicht 1000 g
Tafelsp--1000-619!! 1 12,56 €

BBQ Gourmet Schweinenacken (Schweinekamm, Schweinehals) vom Deutschen Landschwein Gewicht 2000 g
swnacke-2000-2671 1 18,40 €

BBQ Spare Ribs St. Louis Cut (Schälrippchen) vom Deutschen Landschwein Gewicht 1,55 kg
St.Louisribs-1550-2664 1 16,38 €

Premium Rinderfilet (Tenderloin), Dry Aged vom fränkischen Simmentaler Rind Gewicht720 g
Dry-Fil-720-2813 1 50,31 €

Zwischensumme 97,65 €
Lieferung und Verarbeitung 9,34 €
7 % Steuer (7%)
7,49 €
MwSt. 7,49 €
Gesamtbetrag 114,48 €
 
Spritzpökeln, nicht Spritzpökeln, das ist immer eine Frage des persönlichen "Geschmacks",
funktionieren tut beides, wobei, wie @Rekord schreibt, beim Spritzpökeln halt das "Durchbrennen"
wegfällt.

Ich stell mal ne Bank auf und ne Kiste Bier dazu :anstoޥn:

Und vergiss eines nicht :bilder:
 
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