Pastrami

[Dodge]

Wird wieder mal Zeit......

Pökellake, das muss 1x gut durchkochen

Derweil mal 3 Stücke Tafelspitz parieren

Für rund 7,50 €/kg netto nehme ich den Parierverlust in Kauf.....zumal die Flexen zu nem Saucenansatz werden. Tafelspitz ist einfach etwas feiner als Brust.
Den Talg lasse ich aus und mache mir Bratfett davon.

Wenn die Lake abgekocht und erkaltet ist wird alles zusammen in einem 10 l Majoeimer ( Lebensmittelecht ) bei 2-3 Grad ca. 2 Wochen gepökelt. Dann gehts hier auch erst wieder weiter ....

 

[Ken866]

Das wird spannend. Da setze ich mich mal hin. Pastrami steht zu meiner UDS Einweihung ganz oben

 

[Peter]

ich bleib dabei, Volker.

es ist schon ein schöner Zufall, Pastrami-Herstellung steht auf meinem heutigen Sonntag-Nachmittags-Stundenplan...

 

[Luse]

Pastrami werde ich demnächst auch machen, danke fürs Vormachen.

 

[carmai24]

Da bleibe ich mal dran!
Viel Erfolg.

 

[wyatt]

Volker was ist der Vorteil in Lake zu pökeln gegenüber dem trocken in Vakuum pökeln ?

 

[JochenKaki]

was ist der Vorteil in Lake zu pökeln gegenüber dem trocken in Vakuum pökeln ?

Die Frage lag mir auch gerade auf der Zunge. Hänge mich dran

 

[smoke-me]

hmmm ... Pastrami... ... sollte ich auch mal wieder machen Schöne Anregung Volker!


p.s: schönes neues Messer

p.p.s.: Anregung umgesetzt

Gruß

Christian

 

[Dodge]

Volker was ist der Vorteil in Lake zu pökeln gegenüber dem trocken in Vakuum pökeln ?

Ganz ehrlich finde ich, dass das Fleisch saftiger bleibt und auch die Aromen der Gewürze im Pastrami intensiver rüberkommen.
Wenn der Sud heute Abend kalt geworden ist....kommt Alles zusammen.

Das ganze Haus duftet nach der Lake.....

 

[Kingfisherteam]

... und dann alles pünktlich bis Ostern Aufschnitt-bereit Ja, ich hab mitgerechnet ...

 

[Lupoone]

Wäre nett wenn du weiter berichten würdest. Ich hab eben auch mein erstes Pastrami im Kühlschrank - trocken gepökelt aber.
Wenn das bei Dir mit der Lake gut klappt, wäre das mal mein nächster Versuch.

Danke

 

[ChrisNEW]

Ich habe Pastrami schon trocken und nass gepökelt und konnte keinen Unterschied feststellen.
Das ist eine Glaubensfrage.
Falsch ist das oder das nicht.

@Dodge , Pastrami muss ich auch mal wieder machen. Ich bleibe dran.

 

[Dodge]

Das ist eine Glaubensfrage.

Naja, das mag sein, ich bin aber der Meinung, wenn ein Unternehmen wie Katz's in BigApple, welches 15000 Pfund Pastrami in der Woche ( nach eigenen Angaben ) verbraucht, sicher nicht den , sagen wir , umständlicheren weg gehen würde, wenn es doch einfacher genauso gut ist

http://www.worldsoffood.de/gastro-u...-legendaere-pastrami-sandwich-von-katz-s.html

Der Duft aus dem Eimer grade bestätigt dies auch.....die Plörre duftet einfach geil !



Bilder

Passt !




Den Geruch der Lake sollte es als Deo geben !

 

[hd.cowboy]

Servus Dodge,

ich bin auch Verfechter der "Lake"-Vorbereitung.....und das Prinzip nutze ich nicht nur bei Pastrami.

Gutes Gelingen, H.-D.

 

[Quali-Fire]

Ich nehm' mal Witterung auf.....sowas sollte man in der Nase behalten

@Dodge .....wünsche gutes Gelingen

 

[DaAlex]

Wenn jetzt hier sowieso schon allgemeine Diskussionen zu Pastrami geführt werden, hänge ich mich mal mit zwei grundlegenden Fragen dran:
- Kann man das Ausgangsmaterial auch "zu lange" pökeln? Gibt es hier gefahren?
- Wie lange ist das fertige Pastrami im Vakuum ungefähr haltbar? Dabei lieber am Stück aufbewahren oder bereits aufgeschnitten?

Ich weiß, das klingt sehr banal - ich habe aber noch nie eines zubereitet und versuche ein möglichst ideales ergebnis zu erlangen.

vielen Dank

 

[Dodge]

Das letzte Pastrami war fast 5 Wochen in der Lake.
Nitrit macht's möglich

Aber länger würde ich nicht pökeln, zumindest nicht vorsätzlich.

Zur 2ten Frage......wie lange das haltbar ist ? Ziemlich lange......aber das Maximum konnte ich noch nie herausfinden da das Zeug immer schnell weg ist.
Allerdings ist grundsätzlich 1 großes Stück länger haltbar als viele kleine Stücke.
Dies liegt an der , vergleichbar riesigen Oberfläche zu einem große Stück

 

[masi]

Servus Volker !!
Setz mich zu den anderen auf die Bank

 

[nojo]

Hi,

ich setz mich auch dazu und stell Bier in die Mitte.

danke,
Norbert

 

[zaubervati]

Ich bin auch der "feuchten" Pökelung sehr zugetan!

...ich bleib da mal hier!