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Paule wird eingeweiht ... oder ... Schinkenherstellung die zweite

Zeisig

Zeisig

Fleischzerleger
Hallo Grillsportvereinler,

da ick es jeschaft hab unsren Paule (Klaträucherschrank) fertig zu stellen und der erste Trockenlauf jut funktioniert hat, jeht es jetzt los ... Schinken machen die zweite.
Der erste Versuch fand ja in der dicken Emma statt aber der Platz ist etwas ..... naja .... ausbaufähig.

Ick sachte so zu mir .... mensch Olli (ich rede mich immer mit Vornamen an) ....
mensch Olli sachte ick, die ersten Schinken waren so lecker und die janze Bagage fand es auch lecker ... und nüscht mehr davon da is ..... mach doch mehr.

Ok ich glaube, dass ich es doch ein wenig übertrieben (mich verschätzt) habe. :o


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Da ich mir nicht sicher war, ob alles in den Bauch von Paule rein passt, habe ich erstmal nur die Hälfte zum antrocknen auf gehangen. Die Entenbrust und die Gänsebrust schlummern noch im Vakuumbeutel und kommen nächstes Wochenende zusammen mit Lachs in den Schrank.

Jut vielleicht währe es nicht janz verkehrt jewesen, dit jenau anders herum an zu fangen. 🤷‍♂️

NAJA NU IST ES ZU SPÄT :)

ok etwas Platz währe noch gewesen ... aber lieber so als anders herum ;-)

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Für heute habe ich beide Seiten des Sparbrandes angezündet, da beim Trockendurchlauf mir der Rauch nach etwas zu wenig aussah.
Na mal sehen.
Versuch macht kluch ... oder so ähnlich.

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So jetzt heißt es erstmal abwarten und Tee trinken ... ick mag den mit Hopfen und Malz .... und am liebsten kalt und mit Bluddel drin !!!!

Ich werde übers Wochenende 3 mal räuchern. Heute 5 Stunden, Samstag und Sonntag so um die 10 Stunden.
Oder was meint ihr ?
Zu lange?
Ok ich weiß ... das ist immer Geschmackssache ;-)
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Mach das nicht an irgendwelchen Zeiten oder Anzahl von x-Räuchergängen fest. Räuchere, bis Dir die Farbe passt.
Geschmacklich ist aber weniger oftmals mehr.
Zum Vergrößern anklicken....
Da hast du wohl recht !!!

Die Abmaße der Kammer wo das Fleisch drin hängt ist: höhen 1,2m / Breite ca. 50cm und Tiefe ca. 50cm.

wie ist deine bzw. eure Erfahrung ?
Sparbrand beidseitig anzünden = zu viel rauch ?
Lieber einseitig anzünden und dafür länger?

Über jeden Tipp und jede Erfahrung von euch bin dich dankbar !!!!!
 
Ich würde den Sparbrand rauswerfen und eine Flache Metallschale als Behälter nutzen.
Dort nen Liter oder 2 als Haufen hineingegeben und eben diesen Haufen oben mit einem Grillanzünder oder einem zusammengeolltem Bierdeckel angezündet.
 
Um ordentlich Farbe an die Schinken zu bekommen, ruhig die 25er Schallmauer durchbrechen.
Heizung auf 25 Grad stellen, mit der von @Schönwetter-Angler beschriebenen Schalte oder Untersetzer sollten dann um die 30 Grad im Schrank sein.
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Das war nach vier Rauchgängen, allerdings habe ich noch etwas gemogelt :D
Gruß Christian
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Ich würde den Sparbrand rauswerfen und eine Flache Metallschale als Behälter nutzen.
Dort nen Liter oder 2 als Haufen hineingegeben und eben diesen Haufen oben mit einem Grillanzünder oder einem zusammengeolltem Bierdeckel angezündet.
Zum Vergrößern anklicken....

ja das habe ich auch schon mal hier im Forum gelesen.
Man könnte auf dem Blecht auch ne Würscht aus Sägemehr machen. Hätte den Vorteil, dass man(n) selber bestimmen kann (anhand der dicke der Würscht ) wie viel rauch man haben möchte.

bin erstmal auf "Nummer Sicher" gegangen, da der Sparbrand beim ersten mal gut funktioniert hat.
 
Feierdeufe schrieb:
Um ordentlich Farbe an die Schinken zu bekommen, ruhig die 25er Schallmauer durchbrechen.
Heizung auf 25 Grad stellen, mit der von @Schönwetter-Angler beschriebenen Schalte oder Untersetzer sollten dann um die 30 Grad im Schrank sein.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja bei den Temperaturen scheiden sich die Geister. Manche sagen nicht über 25 Grad die anderen räuchern bei 30 bis 35 Grad.
Ich bin für alles offen und werde auch mal über 25 Grad räuchern.

Aber wie schon oben geschrieben, bin ich erstmal auf "Nummer Sicher" gegangen. Ich ja auch erst mein zweiter Versuch und der erste mit Paule :-)
 
Erst einmal gutes Gelingen von Räucherling zu Räucherling Keule. :anstoޥn:
Ick hab die Erfahrungen aus meener zweeten Saison hier mal zusammengefasst, in diesen habe ick och viel Input von @Feierdeufe mitgenommen.
Für mich passen die Ergebnisse mit 3 Räuchergängen bei beidseits angezündeten Sparbrand 8-10 Stunden bei Temperaturen zwischen 25-35°C nun och am besten.
Ich hatte Anfangs auch erst deinen Sparbrand, bin dann aber schnell auf diesen hier gewechselt und bin damit sehr zufrieden.
 
Mensch Keule wie konnte ich dein Fred übersehen :o 😭😭😭
Werde ihr gleich nochmal ausführlich studieren 😉

Danke für den Sparbrandlink. Ich traue den Sparbränden nicht wo kein Freiraum/Luft zwischen den Gängen sind. Aber es scheint ja bei dir gut zu funktionieren!!! Vielleicht sind meine Zweifel unbegründet.

Ich wollte mir als nächstes einen eigenen Sparbrand bauen. Aus eine Putzschiene / Kantenschutz oder so. Na mal schauen 😉
1709385081903.png
 
Zeisig schrieb:
Danke für den Sparbrandlink. Ich traue den Sparbränden nicht wo kein Freiraum/Luft zwischen den Gängen sind.
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Funktioniert einwandfrei, da ist noch nie was übergesprungen und befüllen lassendie sich so auch besser.
Zeisig schrieb:
Vielleicht sind meine Zweifel ununbegründet.
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Absolut.
Zeisig schrieb:
Ich wollte mir als nächstes einen eigenen Sparbrand bauen. Aus eine Putzschiene / Kantenschutz oder so. Na mal schauen 😉
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Auch ne gute Idee.
 
Hier mal ein kleiner Zwischenbericht.
Gersten 5 Stunden rauch (Sparbrand beidseitig angezündet), heute 10 Stunden (Sparbrand beidseitig angezündet)

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Mir sind ein paar dinge aufgefallen.
1.) Der Rauchgeruch ist schon sehr heftig. Ich weiß das der Rauch(geschmack) noch weiter ins Fleisch einziehen und sich verteilen wird.
Sollte ich morgen nur eine Seite des Sparbrandes anzünden?
Wie ist eure Erfahrung mit geruchsstärke und späteren Geschmack?

2.) Rind und Hirsch sind doch schon sehr dunkler als das Schwein. ist das normal?

3.) die Rauchverteilung scheint nicht gleichmäßig zu sein. Es sieht so aus als ob eine Seite bzw. Teile eines Fleischstückes dunkler ist als die andere.
Ist Paules Rauchverteilung so schlecht? Was meint ihr?

edit:
Bild-erklärung:
- oben links Rind (Semerolle) schon recht dunkel
- da neben Schweinenuss. Oben und an der linken Seite schon recht dunkel, nach unten hin noch sehr hell.
 
Zeisig schrieb:
Aber was für ein? für die 3 mal im Jahr wo ich ein gebrauchen könnt.
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Eins für Fülldraht. Da ist das, was normalerweise bei den Stäbchen außen ist, im Draht. Oder ein Kombigerät für Fülldraht und einer Flasche CO2 oder was Du willst.
 
Rooster schrieb:
Eins für Fülldraht. Da ist das, was normalerweise bei den Stäbchen außen ist, im Draht. Oder ein Kombigerät für Fülldraht und einer Flasche CO2 oder was Du willst.
Zum Vergrößern anklicken....
:thumb2::thumb2: du bestätigst mich gerade / sprichst mir aus der Seele :thumb2::thumb2:

Ja Fülldrahtgeräte schaue ich mir gerade an :) wobei die kein Aluminium schweißen können 🤷‍♂️ ne Eierlegendewollmilchsau gibt es halt nicht :rotfll:
naja irgendwas ist ja immer 😉
Aber mit der Weile gibt es zu mindestens die Möglichkeit Edelstahl damit zu schweißen. Was mir schon wichtig ist als Griller. (Grillrost und so weiter)
Ich möchte nicht mit ner Gasflasche rum hantieren müssen.
Sonder .... Steckdose .... Gerät einschalten ... und los legen.

oder vielleicht ein Multigerät?
Dann ist man(n) flexibel und könnte später doch mal mit Schutzgas arbeiten.

Was für eins hast du?
 
Soooo die ersten kleinen Schinken haben ihre 30% Gewichtsverlust hinter sich und wandern nun ins Vakuum zum Feuchtigkeitsausgleich, Rauchverteilung und Geschmacksverteilung.

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Aber wie ihr seht könnte, konnte ich echt nicht widerstehen 🙈

Links Hirsch ... ok ich habe es mir Hirschiger vorgestellt (mehr Wildgeschmack) aber seeeehr lecker und zart.
Rechts ne Nuss ...... auch seeehr lecker und zart.

Mit wieviel Gewichtsverlust arbeitet ihr so?
Würde ich mal interessieren!!!!
 
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