Peh Peh - Pulled Pork nach Meathead

[holledauerin]

@ Bitho - ich habe die Sosse auch schon gemacht und auch mit gekörnter Brühe - ich denke, mit frisch gekochter Brühe hält sich evtl. die Sosse nicht. Ich koch alle meine Brühen selber, aber bei solchen Sachen hab ich kein schlechtes Gewissen, Brühwürfel zu benutzen.

 

[Bitho]

@ holledauerin - Danke für die Anmerkung. Unser Beitrag sollte, wie schon erwähnt, KEINE Kritik darstellen. Es ist schön, dass Du all Deine Brühen selbst kochst und dass Du Brühwürfel bei Soßen verwendest, ist ebenfalls ok für Dich. Die Haltbarkeit der Soßen ist auf zwei bis drei Tage begrenzt, weil diese leckeren Dinger bei uns dann schlicht weg aufgebraucht sind .... Es hat sich aber eine angebrochenen Flasche auch mal 10 Tage hinten Gartenkühlschrank verstreckt und sie war immer noch sehr gut! Heiß eingekocht und verschlossen, sind vielen Wochen Ruhezeit ebenfalls kein Problem.
Gutes Gelingen weiterhin!

 

[holledauerin]

Tja, das ist genau unser Problem, wir brauchen immer nur wenig und der Rest bleibt übrig. Ich hatte - grad was diese Sosse angeht - auch schon hier nachgefragt, wie lange sie haltbar ist.
http://www.grillsportverein.de/foru...h-carolina-mustard-sauce.257491/#post-2684383

 

[don.nuggie]

Hey Leute,

ich habe mich durch diesen Beitrag zu meinem ersten PP motivieren lassen und bin seit gestern bzw heute 0:30 dabei.

Über Nacht ist mir leider die Kohle verreckt, sodass ich von 7:00-9:30 gebraucht habe um den Grill wieder auf Temperatur und das Ferkelchen begann von KT 57°C zu steigen.

Nun hänge ich (glaube ich) an der ersten Plateau Phase mit 68°C. Diese hält sich aber auch schon wacker seit ca 90 Minuten. Kann das sein? Die Temperatur hat sich seitdem nicht mehr verändert.

Die GT liegt nach wie vor zwischen 110-120°C.

Und da ja gerne nach Bildern gefragt wird, füge ich mal welche an.

Edit: es ist vollbracht. Nach 18 Stunden waren die 3,2 kg bereit zum pullen

Viele Grüße

 

[anignu]

Hallo,

bin neu hier und mir ist klar, dass ich als Gasgriller eigentlich in der falschen Abteilung gelandet bin. Fand die Beschreibung aber so gut, dass ich mich einigermaßen an sie gehalten hab um bei meinen allerersten Grillversuchen abseits von diesen ewigen Halsgrat für die Männer, Pute für die Frauen und Würstel für die Kinder auf einem x-beliebigen Grill mal weiterzukommen. Hab mir also einen Napoleon LE3 (Erdgas-Version!!! -> direkter Anschluss auf der Terrasse) gekauft und nach 2x "normal" Testgrillen und dann einmal Argentinisches Rinderfilet am Stück mit Grillthermometer nun mein erster Versuch in der Meisterklasse.

Brav die Woodchips (Maple) eingelegt, den Magic Dust nach Meathead nach dem oben angegebenen Rezept hergestellt und um 19:10 Uhr mit dem Marinieren begonnen.
Um 22 Uhr dann Woodchips in die Napoleon-Räuchertube und die auf den linken Brenner, einen Grillrost raus, den anderen in die Mitte, auf den mittleren Brenner eine Schale mit 2l Wasser und begonnen. Die Kerntemperatur stieg mit dem einen Brenner auf 1/2 dann innerhalb von 5,5h auf 68°C. Da konnte man sehr gut beobachten wie das Fett flüssig aus dem Stück brodelte. Dann ins Bett gegangen. Am nächsten Tag erstmal der große Schreck um 8 Uhr morgens: es hatte geregnet, der Grill war ein wenig abgekühlt und die Kerntemperatur war auf 60° gesunken. Dabei sollte es doch um halb 12 Mittagessen geben. Also den rechten Brenner auch angemacht und gewartet. Um 10:15 Uhr war dann eine KT von 90° erreicht, das Ding kam für ne gute Stunde in Jehova und damit in die Wärmeschublade um es danach zu pullen. Es fanden alle sehr sehr lecker. Der Nacken ist übrigens von 2100g auf 1300g geschmolzen...

Und jetzt kommen die Aber:
- das Räuchern hat ungefähr überhaupt nicht funktioniert, die Woodchips waren irgendwann Asche aber mit nur relativ wenig Abgabe von Aroma... Hätte ich mehr Chips nehmen müssen? Wieviel nehmt ihr denn für so eine Aktion?
- Sowohl Kruste als auch Soße sind schon extrem geschmacksintensiv. Ich glaub da nehm ich nächstes Mal weniger.
- Das Fleisch war oben zwar eigentlich so wie ich wollte, der Teil der auf dem Rost auflag war vielleicht ein wenig fester und ließ sich nicht so gut pullen. Hätte ich kein Wasser drunter stellen sollen? Hat mir das Wasser die Hitze versaut? Hätte ich das Fleisch einmal umdrehen sollen?
- Dass die Kerntemperatur morgens so extrem schnell gestiegen ist hat mich gewundert. War das weil nichts mehr da war was mir die Energie durch Änderung des Aggregatszustendes nehmen konnte?
- Hab bei den Buns die "normalen"/billigen von Edeka genommen. Waren geschmacklich einfach nichts. Nichts besonderes. Da macht man so ein besonderes Fleisch, da braucht man kein so sinnloses Brot dazu. Haben die Buns letztlich weggelassen. Was nehmt ihr für Buns her? Wer hat da gute Rezepte?

Ich mein, dafür dass ich bis vor 2 Wochen fast ausschließlich "das Übliche" gegrillt hab, finde ich das Ergebnis super. Aber nur weil es den Leuten super geschmeckt hat, heißt das ja noch lange nicht, dass ich mich auf dem Ergebnis ausruhe

 

[Heylander]

Damit Du im Gasgrill richtig räucherst, musst Du die Smoking Tube alle 20-30 Minuten erneut füllen. Und das mind die ersten 4h. Der Gasgrill ist nicht das beste Instrument für Pulled Pork.

Ich denke Du musst den Nacken nicht wenden (mache ich eigentlich nie, benutze dafür aber einen Smoker) es macht aber Sinn nach der Hälfte einfach den rechten Brenner zu verwenden.

Viel Spaß und Erfolg beim stetigen Verbessern und Ausprobieren.
Gruß Carsten

 

[anignu]

@Heylander: vielen lieben Dank für die schnelle Antwort!
Alle 20-30 min neu füllen ist ja schon ein wenig extrem. Da verbrauch ich ja Chips ohne Ende... Das werd ich mir nochmal überlegen müssen ob ich das so durchzieh.

Wie hoch ist denn der Verbauch von Räucherchips pro Räuchersession üblicherweise? Ein halbes Kilo? Ein Kilo?

 

[Heylander]

Du kannst ja weniger rein machen, aber Du benötigst konstanten Rauch über einen längeren Zeitraum. Zumindest, wenn Du Raucharoma am Fleisch möchtest.

Die Tube sollte ohnehin maximal bis zur Hälfte befüllt werden.

 

[NorthWalker]

@anignu
Ich weiss das es auch immer wieder in Büchern oder Berichten zum smoken steht, aber ich wässere Chips nicht. Denn was die Chips am Anfang dann überwiegend von sich geben ist Wasserdampf. Das geht solange bis das Holz so trocken ist, das es dann irgendwann endlich anfängt vernünftig zu smoken.

Aber gerade am Anfang solltest du sehen, das dein Fleisch (natürlich je nach persönlichem Geschmack) vernünftig gesmokt wird. Denn wenn dein Fleisch eine KT von 60 Grad erreicht hat, ist es vorbei. Ab dieser Temperatur gerinnt das Eiweiss im Fleisch, es nimmt keinen Rauch mehr auf. Ab da kannst du dann aufhören Chips nachzulegen, denn dem einzigen dem das noch was bringt, ist der Händler der dir die Chips verkauft. Von da an dann einfach das Fleisch nur noch bis zur gewünschten KT hochziehen und gut ist.

Was die Preise von Chips, Chunks und Co betrifft: Ich habe am Anfang auch immer die Chips mit dem unsichtbaren Gold- bzw. Platinrand gekauft. Nach dem Motto, 980 Gramm feinstes Buchenholz bzw. Holz von alten Whiskeyfässern für nur 10,99€ plus 5,90€ Versand.

Das mache ich schon lange nicht mehr. Ich kaufe mir in der elektronischen Bucht oder beim großen Fluß ganz einfach 15 KG Säcke, die dort, in verschiedenen Chips-Größen angeboten, um die 12 € kosten, und zwar inkl. Versand.

OK, meistens ist es Buche was zu diesen Preisen angeboten wird. Aber es ist sauberes Holz (keine geschredderten Abfallstücke aus Tischlereien mit evtl. noch Leim dazwischen etc.), und du kannst es ja auch mit teurerem Holz bzw. anderen Holzsorten mischen. Oder hast auch mal Glück, neulich habe ich 15 KG schön entrindete und gut abgelagerte Kirsche für 15 € inkl. Versand geschossen. Das nur mal so als Tip.

Zum Wasser: Das hat dir die Hitze mit Sicherheit nicht versaut. Zwar hilft eine Schale mit heißem Wasser unter dem PP auch gegen zu extremes Einsauen deines Grills, aber in erster Linie ist es als Puffer gedacht um die Temperatur im Grill möglichst konstant zu halten.

Für gute Burger Buns findest du hier jede Menge Rezepte im GSV. Ich persönlich mag am liebsten die "Burger Buns nach Jörn Fischer". Das ist natürlich immer Geschmackssache. Aber auch dazu wirst du hier einiges finden, und ansonsten via Google.

Viel Spaß beim nächsten PP