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Pfefferbeißer/Rohwurst Experten gesucht!!!

Mirepoix

Mirepoix

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Blöde Fragen soll es ja angeblich nicht geben.
Wie auch bei meiner letzten Pfefferbeißer Aktion bin ich mit der Farbe nicht Recht zufrieden. Im Vergleich zu anderen Würsten, bspw. in der Fleischtheke , sind meine doch sehr "gräulich".
Muss mir das immer wieder von meinem Vater sagen lassen....das nervt...😡
Mal kurz zum Rezept
25g NPS
8g frisch grob gem. Schwarzer Pfeffer
3g Dextrose
1g Vitamin C Pulver😅
Knobi Essenz und etwas Koriander,Muskat
1x 10 Stunden kaltgeräuchert


Mir fehlt einfach etwas die rötliche Farbe, vor allem von außen wirken sie optisch nicht so ansprechend.
Liegt das evtl. das ich kein Parikapulver nehme oder zuviel schwarzen Pfeffer?

Die runzelige, trockene Haut liegt an der fehlenden Luftfeuchte, im Vakuum wird das später wieder.

Hoffe das ihr mir helfen könnt...😏

IMG_20211113_114128.jpg


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@Mirepoix , wenn ich so Dein Rezept lese, da ist nichts falsches dran, Paprika muß nicht rein um die rötliche Farbe zu erzeugen...
Mir kommt Deine Wurst irgendwie "schmierig" vor(ich meine den Anschnitt), was machst Du eigentlich mit der Wurst direkt nach dem Füllen?

Gruß
 
dehacku schrieb:
@Mirepoix ,
Mir kommt Deine Wurst irgendwie "schmierig" vor(ich meine den Anschnitt), was machst Du eigentlich mit der Wurst direkt nach dem Füllen?

Gruß
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Das Anschnittbild sieht in der Tat nicht ideal aus.

Da scheint die Fleisch- Fettzusammensetzung nicht zu passen. Schreib mal was du verwendest und wie du vorgehst.

:prost:
 
Die Wurst stammt ja aus Warmfleisch Produktion, 3mm, das ist es schwieriger mit Schnittbild.
Die Zusammensetzung bei der Hausschlachtung ist immer so ne Sache, habe mehr aufgepasst das das Magerfleisch Fettverhältnis passt.
2 Tage umgerötet bei 20 Grad und mit Wasser vernebelt....wegen fehlender Luftfeuchte, das der Darm nicht zu schnell trocknet...
 
Mirepoix schrieb:
Die Wurst stammt ja aus Warmfleisch Produktion, 3mm, das ist es schwieriger mit Schnittbild.
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Gerade dann müsste sie rot werden wie Teufel.
Kann es sein, dass der Schneidsatz vom Wolf stumpf ist?
Ich verarbeite auch oft Warmfleisch, ich habe absolut keine Probleme mit dem Schnittbild auch nicht bei 2 mm.
Wie hast Du denn das Brät vermengt?
Welches Fleisch und welches Fett hast Du genommen?
Wie war die Räuchertemperatur?
25°C bis 30°C bewirken beim Farbumschlag und der Räucherfarbe oft Wunder.
 
Den Schneidsatz habe ich vor 2 Jahren komplett schleifen lassen, anschließend 2 mal gebraucht, ist der große Wolf, 100mm, nehme ich auch nur für die Hausschlachtung, ansonsten eben eine Nummer kleiner.
Evtl. habe ich zu sehr gemengt, aber das dürfte ja der Farbe nix machen oder?
Räuchertemperatur lag bei 15 bis 20 Grad.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Welches Fleisch und welches Fett hast Du genommen?
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Hm, wir haben 300 Bratwürste gemacht und etwa 60 Stück Pfefferbeißer...habe aus allen Teilen, Schulter ,etwas Bauch, und sonstigen Abschnitte, eine Wanne voll gemacht, knapp 40kg und habe eben davon was für die Pfefferbeißer abgezwickt. Naja ,evtl. alles nicht so ideal wahrscheinlich. Aber schmecken tun sie ja 🤷
 
Mirepoix schrieb:
Blöde Fragen soll es ja angeblich nicht geben.
Wie auch bei meiner letzten Pfefferbeißer Aktion bin ich mit der Farbe nicht Recht zufrieden. Im Vergleich zu anderen Würsten, bspw. in der Fleischtheke , sind meine doch sehr "gräulich".
Muss mir das immer wieder von meinem Vater sagen lassen....das nervt...😡
Mal kurz zum Rezept
25g NPS
8g frisch grob gem. Schwarzer Pfeffer
3g Dextrose
1g Vitamin C Pulver😅
Knobi Essenz und etwas Koriander,Muskat
1x 10 Stunden kaltgeräuchert


Mir fehlt einfach etwas die rötliche Farbe, vor allem von außen wirken sie optisch nicht so ansprechend.
Liegt das evtl. das ich kein Parikapulver nehme oder zuviel schwarzen Pfeffer?

Die runzelige, trockene Haut liegt an der fehlenden Luftfeuchte, im Vakuum wird das später wieder.

Hoffe das ihr mir helfen könnt...😏

Anhang anzeigen 2682191

Anhang anzeigen 2682192
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Die Gewürze hast du die vorher angemischt? Und wen wie lange vorher?
 
Mirepoix schrieb:
Hab die Fleischmasse gewogen , die Gewürze rein und anschließend durch den Wolf. Habe das Fleisch jetzt nicht vorher gepökelt. Ist bei ner Hausschlachtung auch weng schwierig, müsste ich ja am nächsten Tag nochmal anfangen mit abdrehen...
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Das meinte ich nicht. Hat das Salz mit dem Gewürz gemischt länger gestanden als es ans Fleisch kam?
 
Mirepoix schrieb:
Bin vier mal am Tag mit einem Blumenbefeuchter oder wie sich das schimpft mal drüber...
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Das war auf jeden Fall nicht förderlich! Bei den dünnen Dingern braucht man solche Spielereien nicht. Vor allem nicht vier mal am Tag. Das nächste Mal lässt sie einfach trocknen, einmal richtig räuchern und fertig. Luftfeuchte ist dabei egal bzw. zu trocken ist in diesem kurzen Zeitraum sogar besser. Man sieht auch, dass der Kern rot ist, nur der Rand ist grau. Das kann schon vom Wasser kommen.

Ich glaube dein Problem ist eine Kombination aus dem eben genannten, und dass deine Wurstmasse ein "Geschmier" ist. Also wenn der wolf sauber schneidet (Kommt da ansehnliches Hackfleisch heraus, oder schon dieses Geschmier?), dann liegts am Mengen der Wurstmasse.
 
intothefire schrieb:
Das meinte ich nicht. Hat das Salz mit dem Gewürz gemischt länger gestanden als es ans Fleisch kam?
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Nein nein, dafür ja gar keine Zeit...😅


Alex W. schrieb:
Ich glaube dein Problem ist eine Kombination aus dem eben genannten, und dass deine Wurstmasse ein "Geschmier" ist. Also wenn der wolf sauber schneidet (Kommt da ansehnliches Hackfleisch heraus, oder schon dieses Geschmier?), dann liegts am Mengen der Wurstmasse.
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Nach den genannten möglichen Fehlern, bin ich der Meinung (da der Schneidsatz frisch geschliffen war), das es am Mengen war.
Habe ja nur durch die 3mm Scheibe gewolft und durch das anschließende Mengen hat die Konsistenz mit Sicherheit gelitten.
Werde auf jeden Fall die Pfefferbeißer nochmal im kleinen Beeketal (FW 300) mit durchgekühltem Fleisch und Rückenspeck wiederholen und eure Ratschläge befolgen.👍
 
Welches NPS benutzt du?
Irgendwie sieht es so aus als hätte due Wurst gar nicht gerötet.
Ich würde die Ascorbinsäure durch ascorbat tauschen.
Auf den ersten Blick hätte ich gesagt das brät hat noch nicht umgerötet und dann setzt die Säuerung zu früh ein. Bevor die umrötung abgeschlossen hat.
 
Ich sag mal handelsüblich, 0,4 - 0,5 % steht auf dem Eimer...ist auch vorher gut durchgemischt worden.
Ascorbat🤔 das Salz der Ascorbinsäure...oder so ähnlich.
Dachte halt die Ascorbinsäure reicht als Hilfe...nehmen ja die meisten hier im Forum oder?
 
Mögliche Fehler wären:

Nitritauswaschung durch schwitzen oder abwaschen

Zu kalte Reifung, kein stabiles pökelrot durch zu wenig Säuerung.

NPS mit Ascorbinsäure vorgemischt. Dadurch nitritabbau bereits vor der Verarbeitung.
 
intothefire schrieb:
Nitritauswaschung durch schwitzen oder abwaschen
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Verstehe ich jetzt grad net so...🤔

intothefire schrieb:
Zu kalte Reifung, kein stabiles pökelrot durch zu wenig Säuerung.
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Zwei Tage bei 19 Grad , doch ganz okay oder?
intothefire schrieb:
intothefire schrieb:
NPS mit Ascorbinsäure vorgemischt. Dadurch nitritabbau bereits vor der Verarbeitung
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Vorgemischt ja, aber unmittelbar davor...die Mischung war keine 2 Minuten zusammen bevor sie aufs Fleisch kam
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intothefire schrieb:
Nitritauswaschung durch schwitzen oder abwaschen
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Mirepoix schrieb:
Verstehe ich jetzt grad net so...
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Du hast sie doch vier mal am Tag eingesprüht, kann schon sein dass sich dann das Nitrit oberflächlich im Wasser löst und verloren geht.
intothefire schrieb:
NPS mit Ascorbinsäure vorgemischt. Dadurch nitritabbau bereits vor der Verarbeitung.
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Das ist ein sehr guter Einwand! Ich nehme nie Ascorbinsäure, auch kein Ascorbat. Kann sein dass meine Restnitritwerte dadurch zu hoch sind, ich weiß es nicht. Aber mach mir auch keinen großen Kopf drum. Ich hab in meinen Anfangstagen beim Trockenpökeln (echt, mit Lakeabfluss!) auch mal Ascorbinsäure zugegeben. Dann war das Fleisch zwar nach einem Tag oberflächlich knallrot, aber bei größeren Stücken hatte der Kern dann eine Fehlfarbe, weil das Nitrit nicht mehr gereicht hat. Ascorbinsäure ist schon ein starkes Reduktionsmittel.
 
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