Pfefferbeißer/Rohwurst Experten gesucht!!!

[intothefire]

Verstehe ich jetzt grad net so...


Zwei Tage bei 19 Grad , doch ganz okay oder?

Dann lieber 1 Tag im Heizungskeller. 19 grad ist eigentlich zu kalt um die fermentation zu starten. Aber wärmer wie 24 grad sollte es auch nicht sein.auch ist es sinnvoll statt dextrose eine zuckermischung einzusetzen, mit dem sich der grad der Säuerung besser steuern lässt. Die Natur bietet da ein tolles Produkt: Honig. Oder normaler Haushaltszucker.

Auch lese ich gerade du hattest warmes Fleisch..das erklärt natürlich auch, warum deine Würste so grau sind. Der hohe ph Wert des warmen Fleisches macht eine gute umrötung fast nicht möglich, die Wurst muss erst säuern und der ph Wert muss abfallen damit das rot stabil wird. Und die Bakterien brauchen die Wärme, damit das Los geht. Durch das Salz werden diese ja auch wieder gehemmt, und Wärme hilft das wieder auszugleichen.

Also:

Wärmer reifen! Zucker mit bedacht einsetzen. 2-3g sind völlig ok, bei mehr wird die Wurst schnell übersäuert und schmeckt eigenartig.

Nicht benebeln! Die dünnen Dinger sind nach 1-2Tagen in der Wärme durchgereift. Vielleicht ein Plastiksack drum packen falls die zu schnell trocknen.

 

[Alex W.]

Auch lese ich gerade du hattest warmes Fleisch..das erklärt natürlich auch, warum deine Würste so grau sind. Der hohe ph Wert des warmen Fleisches macht eine gute umrötung fast nicht möglich, die Wurst muss erst säuern und der ph Wert muss abfallen damit das rot stabil wird.

Das ist aber merkwürdig. Wenn Rüdiger @Schönwetter-Angler seine wamverarbeitete Rohwurst mit NPS macht, dann ist die am Tag darauf sowas von knallrot. Außer er verar... uns, was ich mir nur schwer vorstellen kann

Ich habe auch noch nie Rohwurst bei über 20°C aufgehängt. Die dünnen Würste kommen bei mir nach dem Füllen in den Keller bei etwa 15°C für ein bis zwei Tage zum abtrocknen. Es stimmt dass die dann oberflächlich noch recht grau sind. Aber mit dem ersten Rauch ist das erledigt. Dann schauen sie aus wie sie aussehen soll, auch im Anschnitt. Wenn ich ganz neugierig bin esse ich eine schon nach einem Tag. Auch wenn sie außen grau erscheinen, im Inneren sind sie dann trotz der niederen Temperatur schon umgerötet.

Ich denke der Fehler hier eindeutig in der Konsistenz der Wurstmasse kombiniert mit dem Einsprühen.

Schon interessant wie viele Fehlerquellen es da gibt, und wie viele Wege tatsächlich zum gewünschten Ergebnis führen

 

[dehacku]

NPS mit Ascorbinsäure vorgemischt.

Das klingt plausibel, das hatte ich schon 2-3 Male bemerkt, die Wurst wollte ums Verrecken nicht umröten. Seitdem tue ich fast immer Vorpökeln und Ascorbinsäure bzw. Natriumascorbat kommt erst zum Gewürzmischung rein.

Gruß

 

[intothefire]

Das ist aber merkwürdig. Wenn Rüdiger @Schönwetter-Angler seine wamverarbeitete Rohwurst mit NPS macht, dann ist die am Tag darauf sowas von knallrot. Außer er verar... uns, was ich mir nur schwer vorstellen kann

Ich habe auch noch nie Rohwurst bei über 20°C aufgehängt. Die dünnen Würste kommen bei mir nach dem Füllen in den Keller bei etwa 15°C für ein bis zwei Tage zum abtrocknen. Es stimmt dass die dann oberflächlich noch recht grau sind. Aber mit dem ersten Rauch ist das erledigt. Dann schauen sie aus wie sie aussehen soll, auch im Anschnitt. Wenn ich ganz neugierig bin esse ich eine schon nach einem Tag. Auch wenn sie außen grau erscheinen, im Inneren sind sie dann trotz der niederen Temperatur schon umgerötet.

Ich denke der Fehler hier eindeutig in der Konsistenz der Wurstmasse kombiniert mit dem Einsprühen.

Schon interessant wie viele Fehlerquellen es da gibt, und wie viele Wege tatsächlich zum gewünschten Ergebnis führen

Die Temperatursteuerung in den ersten Tagen ist das wichtigste bei Rohwurst…die bestimmt maßgeblich den Geschmack. Farbe und Festigung.

 

[Alex W.]

Die Temperatursteuerung in den ersten Tagen ist das wichtigste bei Rohwurst…die bestimmt maßgeblich den Geschmack. Farbe und Festigung.

Vielleicht probier ichs beim nächsten Mal aus. Kann aber eigentlich nur bei kurz gereiften Waren eine Rolle spielen. Meine Luftgetrocknete Hartwurst (nur mit 24g NPS, 1g Dextrose, 2g Saccharose, Pfeffer und Knoblauch) vom letzten Jahr hatte nach sieben Wochen Reifung bei Konstant 15°C und 80% rLF das nicht verbesserungsfähige Aroma einer französischen Pur-Porc-Salami. Wüsste echt nichts was es da zu verbessern gäbe. Auch Farbe und Konsistenz waren perfekt:

Aber ich lerne gerne dazu, beim nächsten Mal hänge ich ein Paar Würste im warmen auf.

 

[Mirepoix]

Danke schon mal an Alle für die rege Beteiligung, muss ich echt mal loswerden
Ihr merkt , das lässt mir alles keine Ruhe
Mir ist auch noch aufgefallen, das die Wolfscheiben zwar scharf sind, aber das Fleisch wird schon ziemlich warm in dem Teil. Ist ein alter Scharfen FW100, eine Nummer größer wie @Utti seiner.
Deswegen auch das "Geschmiere" mit der Zeit...

 

[Mirepoix]

Vielleicht probier ichs beim nächsten Mal aus. Kann aber eigentlich nur bei kurz gereiften Waren eine Rolle spielen. Meine Luftgetrocknete Hartwurst (nur mit 24g NPS, 1g Dextrose, 2g Saccharose, Pfeffer und Knoblauch) vom letzten Jahr hatte nach sieben Wochen Reifung bei Konstant 15°C und 80% rLF das nicht verbesserungsfähige Aroma einer französischen Pur-Porc-Salami. Wüsste echt nichts was es da zu verbessern gäbe. Auch Farbe und Konsistenz waren perfekt:
Anhang anzeigen 2683237
Aber ich lerne gerne dazu, beim nächsten Mal hänge ich ein Paar Würste im warmen auf.

Deine Bilder sprechen für sich
Mega schön,ein Traum

 

[Alex W.]

Deine Bilder sprechen für sich
Mega schön,ein Traum

Mir lässt es auch keine Ruhe dass die bei dir nicht so geworden sind wie gewünscht. Beim nächsten Mal werden sie bestimmt besser!

Das Warmfleisch ist natürlich schon eine Herausforderung für den Wolf. Es gibt vom Youtube-Kanal "Opa Jochen" ein Video, wo er Thüringer Knackwürste aus schlachtwarmem Fleisch macht, da sieht man auch schön wie der Edertal-Wolf zu kämpfen hat, bzw. dass die Konsistenz schon etwas schmierig wird:

Der Fachmann hier im Forum für das Warmwursten, gerade von Rohwurst, ist Rüdiger @Schönwetter-Angler, vielleicht kann er noch das ein oder andere dazu sagen.

 

[intothefire]

Vielleicht probier ichs beim nächsten Mal aus. Kann aber eigentlich nur bei kurz gereiften Waren eine Rolle spielen. Meine Luftgetrocknete Hartwurst (nur mit 24g NPS, 1g Dextrose, 2g Saccharose, Pfeffer und Knoblauch) vom letzten Jahr hatte nach sieben Wochen Reifung bei Konstant 15°C und 80% rLF das nicht verbesserungsfähige Aroma einer französischen Pur-Porc-Salami. Wüsste echt nichts was es da zu verbessern gäbe. Auch Farbe und Konsistenz waren perfekt:
Anhang anzeigen 2683237
Aber ich lerne gerne dazu, beim nächsten Mal hänge ich ein Paar Würste im warmen auf.

Tolle Wurst! Niemand hat die selben klimatischen Bedingungen, aber ich würde behaupten das man etwas, was funktioniert nicht änder sollte.

Vielleicht probierst du es mal mit 1 Wurst aus.

Meine Meister sagte immer, bei Salami braucht einen guten start, dann kommt sie sicher ins Ziel!

Natürlich kann die Reifung nicht permanent bei solchen Temperaturen von statten gehen. Nach 2 Tagen oder je nach Kaliber kommt die bei mir auch ins kühle sonst vermehren sich die Bakterien zu unkontrolliert.

 

[Utti]

Interessanter Thread mit vielen Infos.

Ist ein alter Scharfen FW100, eine Nummer größer wie @Utti seiner.

Ich hab einen Alexanderwerk, allerdings mit auja Schneidsystem.

 

[Schönwetter-Angler]

Das ist aber merkwürdig. Wenn Rüdiger @Schönwetter-Angler seine wamverarbeitete Rohwurst mit NPS macht, dann ist die am Tag darauf sowas von knallrot. Außer er verar... uns, was ich mir nur schwer vorstellen kann

Ich mache die nicht mit NPS - bei mir ist da Salpeter bei.
Die Würste hängen 1 bis 2 Tage im Keller - so bei 18°C in etwa. Dann gehen sie in die "normale" Reifung.
Die sind halt so rot nach 1 Nacht. Aber nach so 1,5 Wochen willst Du sie nicht sehen - Dann kommen sie nämlich erst so langsam wieder. Zwischendurch sind die dann mal so richtig grau.

Ich habe keine Probleme Warmfleisch zu wolfen. :

Schönes Schnittbild für Warmfleisch

Gewolft mit 3-teiligem AUJA-Schneidsatz - also Vorschneider, Messer mit Wechselklingen und Wolfscheibe.

 

[Mirepoix]

Interessanter Thread mit vielen Infos.


Ich hab einen Alexanderwerk, allerdings mit auja Schneidsystem.

Auf einen deiner Bilder war er drauf zu sehen...hattet ihr zu dritt gewurstet, im Hintergrund waren Pokale zu sehen, wenn ich mich noch richtig erinnere....

 

[Utti]

Auf einen deiner Bilder war er drauf zu sehen...hattet ihr zu dritt gewurstet, im Hintergrund waren Pokale zu sehen, wenn ich mich noch richtig erinnere....

Ach OK das ist die Anschaffung vom Wurstkartell.
Mittlerweile hab ich einen eigenen.
Aber gute Diskussion hier mit ner Menge Input

 

[OptimusBeef]

So, wieder zuhause..

deine Pfefferbeisser schauen in der Tat etwas komisch aus..nachdem ich die Superpfefferbeisser meines MdV nachbauen will und muss, er aber trotz Folter dicht hält mit Rezept, hab ich letzte Woche vor Augen OP mega Fortschritt erzielt, nach der x-ten Rezeptur
Deine Rezeptur ist nicht falsch,mir sieht das Schnittbild schmierig aus..

also..Material 6mm wolfen, Pfefferbeisser abdrehen, sofort danach in den Räucherofen (beheizbar!!) auf ca 28Grad abtrocknen lassen, dabei röten die schnell um und sobald aussen trocken ..Rauch dazu.. (deckt sich mit dem einzigen Hinweis den mein MdV rausrückte, man müsse"schnell sein" )wieviel ist Geschmackssache..ich hab so insgesamt 2-3h Rauch.
Danach 1 Tag auslüften und gut sind die..ich lass denen nach dem Rauch noch 3 Tage Zeit, Beefijunior eher nicht

endlich bin ich dahinter gekommen, wie das geht mit dem knackigen Anbiss und trotzdem schon die Farbe.

Paprika kommt übrigens hier bei meinem MdV keiner rein

 

[Alex W.]

Ich mache die nicht mit NPS - bei mir ist da Salpeter bei.

Die Mettwurst ja, aber ich dachte du machst deine Schinkenwurst aus Warmfleisch mit NPS. Oder machst die nur aus durchgekühltem Fleisch?

 

[Schönwetter-Angler]

Die Mettwurst ja, aber ich dachte du machst deine Schinkenwurst aus Warmfleisch mit NPS. Oder machst die nur aus durchgekühltem Fleisch?

Ja, dass ist richtig mit der Schinkenwurst.

 

[Schönwetter-Angler]

Pfefferbeisser abdrehen, sofort danach in den Räucherofen (beheizbar!!) auf ca 28Grad abtrocknen lassen, dabei röten die schnell um und sobald aussen trocken ..Rauch dazu.. (deckt sich mit dem einzigen Hinweis den mein MdV rausrückte, man müsse"schnell sein" )wieviel ist Geschmackssache..ich hab so insgesamt 2-3h Rauch.
Danach 1 Tag auslüften und gut sind die.

Dann hat es der "ungläubige Thomas" ja doch endlich eingesehen

 

[Kodahos]

Ich habe da so ein ähnliches Problem, meine Rohwürste sind nach dem Umröten immer Knall rot aber sobald diese etwas im Reifeschrank hängen (ca. 13° C & 80 % Luftfeuchtigkeit) oder kalt geräuchert werden, werden die auch dunkel.

Hier sehen sie zwar noch relativ rot aus, sind aber in Wirklichkeit braun (liegt an der Kamera).

Innen eine Top Farbe aber außen ein brauner Rand. Ist das der berühmte und berüchtigte Trockenrand?

Umröten lasse ich sie solange bis sie außen ordentlich Rot sind bei ca. 18 - 19° C das dauert meist zwei oder drei Tage.

 

[OptimusBeef]

st das der berühmte und berüchtigte Trockenrand?

das ist er, der Leibhaftige...beim letzten Foto linke Ecke ist entweder anders im Lichteinfall oder meine Hühneraugen sehen da deutliche Geschmackseintrübung, eher noch mehr.
Fahr 22 Grad, eine Nacht und dann in Rauch.

Ist der Wolf noch scharf? irgendwie kommt mir das Anschnittbild merkwürden vor..hmmmm

 

[Kodahos]

das ist er, der Leibhaftige...beim letzten Foto linke Ecke ist entweder anders im Lichteinfall oder meine Hühneraugen sehen da deutliche Geschmackseintrübung, eher noch mehr.
Fahr 22 Grad, eine Nacht und dann in Rauch.

Ist der Wolf noch scharf? irgendwie kommt mir das Anschnittbild merkwürden vor..hmmmm

Danke für den Tipp, der Wolf sollte noch scharf sein, so viel Wurst hat der noch nicht gesehen...