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Pfefferbeißer und Braunschweiger

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Liebe Alle,

Am WE soll gewurschtelt werden. Pfefferbeißer und Braunschweiger.
Ich bin gut vorbereitet. Ich bin in den Wald, habe da einen kleinen Rehbock erlegt und habe mir von der glücklichen Landsau fette Abschnitte besorgt.

Saitlinge und Mitteldarm hab ich. Mögen die Spiele beginnen.

Ich denke gerade über die Würzung nach.

Ich stelle mir das recht simpel vor.

23 gramm Salz
4 gramm Pfeffer
2 gramm Senfkörner
1 gramm Knobigranulat
.5 gramm Koriander
Ein bissi ordinären Korn.

Abfüllen, umröten und trocknen lassen, 1 Nacht Rauch.

Mehr würzen wollte ich nicht, das ist gutes Fleisch, das hat sogar Eigengeschmack....

Geht mein Plan auf?
 

nuscht nich

Vegetarier
ohh, da bin ich gespannt.
Mit meiner Braunschweiger bin ich nicht richtig zufrieden. Ich hoffe ich kann was lernen.
Machst Du noch Pflanzenöl drann für die Streichfähigkeit?
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Brille..Fielmann :D :D :woot:, er schrieb ja ".5" ..also NULL,5
Wenn, dann hätte eir ein Komma, ",5" schreiben sollen. :P
.... aber weder 5, noch ein halbes Gramm Koriander machen Sinn bei der sparsamen Würzung ........ und frisch gemahlener Pfeffer (Keimeintrag) und Verzicht auf Nitritpökelsalz tragen auch nicht gerade zur Stabilität und zur Sicherheit bei zur Rohwurstherstellung. :-) ;)
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
frisch gemahlener Pfeffer (Keimeintrag)
Moin Rüdiger,

das hab ich so noch gar nicht gesehen..da wir den Pfeffer immer in Körnern kaufen und erst kurz vor Verwendung mahlen, wegen dem Aroma...was ist dann bzgl Keime der Unterschied zum gemahlenen Pfeffer?

NPS lass ich bei Pfefferbeisser weg bzw reduzier das anteilig, wenn ich zum Herbst hin wurstel..weil die gleich gegessen werden.

Ich hab aber auch schon eine Sopressata Calabrese in der 140er Rinderbutte geschafft, ohne Schimmel.Ohne NPS. Sagenhaftes Teil, Nachfolge Charge läuft grade..

0,5gr Koriander sind wenig, ja, ich zB mag ihn...aber allzu hervorstechen wie beim Metzgerbierschinken soll er auch nicht;-)

Schöne Feiertage...hier regnets wieder, seufz
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
was ist dann bzgl Keime
Die Gewürze, die man im Fleischereifachhandel kauft, sind alle Keimreduziert. Gerade auch die Blattgewürze, die sind nämlich besonders prädestiniert für Keimbelastung.
Daher verstehe ich das immer nicht, wenn sich Leute haufenweise grüne, frische Kräuter an die Wurst werfen.
Das da frische Kräuter oder Gewürze an der Wurst sind, merkt man eh nur kurzfristig. Reift die Wurst langfristig aus, merkt man das nicht mehr.
Gibt noch viele andere Beispiele, wie z.B. angeschmorte Zwiebeln an der Leberwurst. Das schmeckt man nämlich im Endergebnis nicht, ob die Zwiebeln frisch waren oder angeschmort.
Keimeintrag kann einem gerade bei Rohwurst üble Probleme bereiten.
Ganze Pfefferkörner sind auch sehr dankbar für Keimbelastung.

Nitritpökelsalz, bzw. für Leute, die wissen, was sie machen auch Salpeter, sollte man immer daran machen, wo es auch drangehört.
Eine lang gereifte Rohwurst sehe ich zur Not noch ein, da finden ja auch noch ein paar enzymatische Prozesse statt bis zur Endreife. Habe selbst auch schon Rohwurst nur mit Kochsalz gemacht, die ist auch was geworden, nur wohlgefühlt habe ich ich dabei nicht. Das kann auch ganz schnell nen Schuß in den Ofen werden.
Ich lass mir das bei homöopathischen Mengen gefallen, aber nicht, wenn ich 50 kg Rohwurst von einer Sorte hängen habe.

Wenn Du jetzt Pfefferbeißer nur mit Kochsalz machst und sie die Tage nach dem Räuchern oder von mir aus dem Lufttrocknen isst, dann isst Du eigentlich eine frische Bratwurst, die ein wenig zu lange gelegen hat.
Macht das der gewerbliche und verkauft so etwas - der darf die nur am Tag der Herstellung und am nächsten Tag verkaufen - dann zerrt man den notfalls vor den Richter, was auch gut ist.
Von daher ist gerade an Rohessern wie Pfefferbeißer oder Rohpolnische, etc. Nitritpökelsalz Pflicht - und nicht nur nen bißchen, sondern komplett.
 

dehacku

Veganer
nur wohlgefühlt habe ich ich dabei nicht
bin bei @Schönwetter-Angler , seine Aussage , "nur wohlgefühlt habe ich ich dabei nicht" kann ich bestätigen, die Italiener benutzen Meersalz bei ihren Schinkenproduktionen ect. , , ich denke aber dieses hat schon ein Gehalt an Salpeter, sie sagen bei Rezepten "grobes Meersalz", sie wissen sicherlich was sie machen aber sie haben genauso Probleme bei der Reifung von Salami( Gesundheitsrisiko), wie wir, ich glaube nicht, daß sie abertausende Konsumenten der Parmaschinken einer Gefahr von Lebensmittelvergiftung aussetzen wollen, im Glauben, daß die frische Luft in der Emilia Romagna allen gut tut und den Genußprodukten insbesondere...
 

dehacku

Veganer
Bei Streichfähig hat uns schon Opa Jochen vom Youtubee gelernt, Salzzugabe erst am Schluß, wenn manch eine streichfähig sein soll ( ich glaube, er hat an so Art von streichfähigen roher Wurst etwas gemacht). Ich muß zugeben, Öl in Wurst....ab dem Punkt werde ich zum Vegetarier
 

JBQ1968

Putenfleischesser
Wenn nur Kochsalz verwendet wird würde ich auf jedenfalls 0,3g Salpeter pro kg verwenden und 4-5 gr Rohrohrzucker damit das Salpeter besser umgearbeitet wird.
So stellen wir auch unsere Ahle Worscht her oder wenn wir Wildwurst (Dauerware) machen.
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wenn nur Kochsalz verwendet wird würde ich auf jedenfalls 0,3g Salpeter pro kg verwenden und 4-5 gr Rohrohrzucker
..... und nicht nur die Ahle Wurscht - wir im Eichsfeld lönnen das auch ;) :prost:

Salpeter und Pfefferbeißer wird aber schwierig - wenn Du die essen kannst, sind die hart und Dünn wie 100-er Nägel :-D
 

dehacku

Veganer
@Schönwetter-Angler , danke für´s Info, bin noch nie drüber gestolpert (über Zugabe vom Öl in Geflügelwurst und im Allgemienen) , zugegeben, hab noch nie eine Geflügelwurst gegessen und irgendwie hat´s mich nie gereizt sie zu essen, dann lieber doch halt Spätzle mit Linsen ohne .....Geflügelwurst ;O)
 

dehacku

Veganer
..aber um bei Thema zu bleiben...habe 1-2 mal Speck ohne NPS gemacht(roh reifenlassen).....es war immer wirklich ein komisches Gefühl....ich esse es, aber ob ich in ruhigen gewissen jemanden anderen anbieten würde? Das ist mein Hobby aber sogar dies verpflichtet, es soll schmecken und nicht schaden.
 

nuscht nich

Vegetarier
Warum in alles in der Welt Öl? Streichfähig soll die ja gar nicht sein. Und nerverever ohne pökelsalz.

weil ich unter Braunschweiger eine streichfähige Mettwurst verstehe.
Und weil die bei mir eben irgendwie nicht streichfähig wird, sondern schon nach anderthalb Wochen dafür zu fest ist. Darum die Frage nach Öl als Zugabe.
Ich hatte das auch hier im Forum schon gelesen daß jemand 2% Pflanzenöl zugegeben hat, probiert habe ich es noch nicht.
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
angeschmorte Zwiebeln an der Leberwurst. Das schmeckt man nämlich im Endergebnis nicht
d'accord..hab ich selber schon festgestellt und das "Zwiebel in Butter anschwitzen" bleiben lassen.

wenn ich 50 kg Rohwurst von einer Sorte hängen habe.
, ja, bei den Mengen ist ja nicht nur der Materialeinsatz hoch, auch die Zeit.Und man will ja Ergebnisse...
Ganze Pfefferkörner sind auch sehr dankbar für Keimbelastung.
Grade da hätte ich es am wenigsten vermutet :(


Das mit den Pfefferbeissern klär ich mit meinem MdV ab, denn der hat im Laden welche, die nur mit Salz sind..spezielle Rindbeisser...so als Trockenfleisch im Schafsdarm, evtl hab ich da was verwechselt.
 
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