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Pfefferbeißer und Braunschweiger

OP
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erwinelch

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
weil ich unter Braunschweiger eine streichfähige Mettwurst verstehe.
Und weil die bei mir eben irgendwie nicht streichfähig wird, sondern schon nach anderthalb Wochen dafür zu fest ist. Darum die Frage nach Öl als Zugabe.
Ich hatte das auch hier im Forum schon gelesen daß jemand 2% Pflanzenöl zugegeben hat, probiert habe ich es noch nicht.
Mglw haben wir unterschiedliche Vorstellungen von dem, was sich Braunschweiger nennt. Die einzige streichfähige rohwurst, die ich kenne, kenne ich unter dem Namen tee - bzw schmierwurst. Die haben einen Speckanteil jenseits von gut und Böse und sind nix für mich
 
OP
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erwinelch

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Rohesser.jpeg


Sodele, es ist vollbracht. Halb Reh, halb nicht zu magere Abschnitte vom glücklichen rosa Schwein.
Ansonsten alles ziemlich unspektakulär. Gute 5 Kilo.

23 Gramm Salz,
3 Gramm Pfeffer
2 Gramm Senfkörner (Fleisch mit dem Salz und den Gewürzen bestreut, dann gewolft, Senfkörner nachher untergemischt)
1,5 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Koriander
2 cl halbwegs "neutralen" Gin

Soweit alles gut, nur die dünnen Würste sind mir zu unterschiedlich lang. Ich hab mir auf der Arbeitsplatte extra mit Klebeband eine "Schablone" geklebt, damit die Dinger gleichmäßig werden. Um Platzer beim Abdrehen zu vermeiden, hab ich nach jeder Wurst den Darm mit Daumen und Zeigefinger abgedrückt. Soweit, so gut, allerdings in Kombination mit einem Kurbelnovizen am Wurstfüller, da ist die Sache leider nicht ganz so rund gelaufen, wie ich mir das gewünscht hätte. Egal. Geplatzt ist nix und der Monk in mir hat darauf geachtet, daß es eine gerade Anzahl von Würsten ist, nicht daß eine runterbaumelt und sich aufdreht.

Die großen Würste, das, was ich als Braunschweiger kenne, hab ich mit rd. 600 Gramm gefüllt. Zwei zum relativ frischen Verzehr, zwei will ich trocknen. Ich bin zwar nicht so der Fan von leckerem Knobiduft am frühen Morgen, aber was ich beim Kontrollbesuch heute morgen gerochen hab, bestätigt mich in der Überzeugung, daß weniger mehr ist.
Morgen geht es in den Rauch....
 
OP
OP
erwinelch

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Die sehen doch toll aus, die unterschiedliche Längen gleichen sie zwischen den Zähnen aus
:thumb2:
sehen nicht nur toll aus, schmecken auch so. Eine Nacht im Rauch. Es ist aber interessant, es gibt schon einen geschmacklichen Unterschied zwischen der Variante dick und dünn. Die Würzung ist ok so, vielleicht beim näxten mal noch 1-2 Gramm Fenchel.

Was mir auch sehr gut gefällt, es geht auch ohne Rückenspeck. Ich hatte Kette, die war nicht mega fett, aber auch nicht biafrös.
Der Schneidesatz muß geschärft werden.
Braunschweiger.jpeg
Schrank.jpeg
 

dehacku

Fleischesser
ich habe sie nur einmal mit Rückenspeck gemacht, habe "Haue" von dem Rest der Family bekommen, mir haben sie auch nicht geschmeckt, um Fett auszugleichen nehme ich gerne halt Schweinebacke, irgendwie ist sie für mich ne Allroundwaffe für alles..

Gruß
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
einmal mit Rückenspeck gemacht
Ich auch, weils so im Rezept stand, aber dann wird der Speck zu "chewy" und wenn Pech, auch noch irgendwie ranzig.
Für meine Jesus de Lyon Salamis brauch ich ja auch Speck bzw Fett, wenn ich nen festen Bauch erwische, wird das immer seperat rausgeschnitten und anderweilig verwurstet...Rückenspeck würd ich nur noch verwenden wenn ich den lufttrocknen würde, Backe hat was...aber die hau ich meist in de LW.
Ich wolf zB die Pfefferbeisser auf 6-8mm, den Fettanteil eher auf 8-10mm
 

dehacku

Fleischesser
@OptimusBeef ich auch, ein Mal, weil´s im Rezept stand, war ein Reinfall...Ich denke bei Salamis ist es anders durch bedeutend längere Reifung...
Ich tue Pfefferbeißer immer nach Gefühl wolfen, heißt, manchmal mag ich "speckiges" Anschnitt, manchmal umgekehrt mit mehr "Schinken"...

Gruß
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Weiches Fett in der Rohwurst?
Geil :eeek:
Dann wolft nen recht fettigen Nacken - dann passt das.
Weiches Fett wirt schnell schmalzig und schmeckt dann auch so.
Wenn Rückenspeck beim Wolfen Probleme macht, dann ist definitiv der Schneidsatz stumpf oder der ganze Wolf taugt nix.
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
Ich hab bei den Pfefferbeissern eher das Problem, dass ich einer bestimmten Würzung hinterher jag. Ich bekomm sie einfach nicht so hin, wie mein MdV.
Knackig im Anbiss aber innen weich...er hat mir nur soviel verraten, man muss schnell arbeiten...also tippe ich auf schlachtwarmes Fleisch...

bei Salami ist der Speck ganz anders, aber immer wenn ich Rückenspeck bestellt hatte, kam die Lieferung wie zu Ostblockzeiten..mal später, mal weniger, mal nicht...

Pfefferbeisser räuchern, ich vermute fast, die räuchern nicht kalt sondern so um die 40 Grad...
 
OP
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erwinelch

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich hab bei den Pfefferbeissern eher das Problem, dass ich einer bestimmten Würzung hinterher jag. Ich bekomm sie einfach nicht so hin, wie mein MdV.
Knackig im Anbiss aber innen weich...er hat mir nur soviel verraten, man muss schnell arbeiten...also tippe ich auf schlachtwarmes Fleisch...

bei Salami ist der Speck ganz anders, aber immer wenn ich Rückenspeck bestellt hatte, kam die Lieferung wie zu Ostblockzeiten..mal später, mal weniger, mal nicht...

Pfefferbeisser räuchern, ich vermute fast, die räuchern nicht kalt sondern so um die 40 Grad...
jetzt mal langsam....

Die Rohesser waren gestern, nachdem ich sie aus dem Rauch genommen hab, echt fest vom Saitling her. Über nacht in eine Locklock-Box gesperrt, alles gut.
Nu zu dem Geschmack. Beschreib mal, was du suchst. Ich will niemandem zu nahe treten, aber die allermeisten Metzger, die ich kenne, sind Gewohnheitstiere und nicht sonderlich innovativ/ krativ. Bei den Rohessern hab ich 2-3 "Steuerelemente" ausgemacht. Salz, Pfeffer, Knoblauch. Dann schmeckt die Wurst schon mal anständig. Dann kommen die feineren Schräubchen. Meine Nummer mit dem Gin, 1cl pro Kilo, war ziemlich gelungen. Wenn du nu noch ein bissi Honig dazu gibst, haste den klassischen Bifi-Geschmack. Was willste denn eigentlich erreichen? Und Räuchern. Kalträuchern, das Geschwätz mit den 23 Grad, einfach vergessen. Sieh zu, daß du unter 40 Grad bleibst, dann ist gut. Mußt halt aufpassen, daß dir das Fett nicht wegläuft.
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich bekomm sie einfach nicht so hin, wie mein MdV.
Knackig im Anbiss aber innen weich...er hat mir nur soviel verraten, man muss schnell arbeiten...also tippe ich auf schlachtwarmes Fleisch...
Du musst einfach nur die gleiche Fertigmischung kaufen :-D
Ich hatte das ja schon mal geschrieben - das geht in der Fleischerei alles recht fix von der Hand - vorbereitetes Fleisch wolfen, mengen, füllen - 20 kg in ca 45 Minuten ohne Abteiler am Füller.
Dann lässt die auch keiner über Nacht abhängen für das achso tolle Umröten.
Die lassen die wenige Stunden abtrocknen und dann gehen die für um die 8 Sunden in den Rauch. Anschließend kurz "ablüften" lassen und schon sind die essfertig. Umröten tuen die kleinen Dinger im Rauch.
Daher sind die knackig und weich.
Schlachtwarmes Flesich nimmt man dafür nicht.
bei Salami ist der Speck ganz anders, aber immer wenn ich Rückenspeck bestellt hatte, kam die Lieferung wie zu Ostblockzeiten..mal später, mal weniger, mal nicht.
Wenn der Rückenspeck shice schmeckt, dann hat er beim Transport oder bei der Lagerung meist einen mitbekommen. Frischer Rückenspeck ist mega empfindlich, wenn er durchgekühlt ist. Die Kühlkette muss unbedingt eingehalten werden und das Verarbeiten sollte auch zügig von der Hand gehen.
Du hast Recht - die Verfügbarkeit von Rückenspeck wird immer bescheidener.
Pfefferbeisser räuchern, ich vermute fast, die räuchern nicht kalt sondern so um die 40 Grad...
Nein, die werden immer kalt geräuchert - man hält sich halt unter 30°C ;) und wenns mal kurz rüber geht, dann macht sich da auch keiner nen Kopf - zumindest bei klassischen Räucheröfen.
So ein "Geschisse" wie die meisten Hobby-Räucherer machen die da nicht rum.
 

dehacku

Fleischesser
@erwinelch , ja , was ist daran so verwerfliches ? Wenn ich lustig bin mach ich Guanciale draus, paßt auch in Leberwurst, wenn der Schweinebauch schön ist, bleibt die Backe im Froster, verstehe jetzt di Frage nicht, habe ich jetzt ein Sacrilege begangen? ;O)

Gruß
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
ich
mach mal den Erklärbären bitte.
keiiin Problem.. schaust du
https://www.grillsportverein.de/for...lwahnsinn-geht-ins-saisonfinale-19-20.323224/

Guanciale ganz nach unten scrollen...

zu den Beisserchen..

Salz Pfeffer, auch grüner Pfeffer in ganzen Körnern, Koriander sind bei meinem MdV definitiv drinnen.Paprika süss, so schauts farblich aus, müsste drin sein, aber dann hätte der Speck/Fettanteil keine so reinweisse Farbe, er sagte mal auch, es ist kein Rückenspeck drin...
Was mich immer wundert ist, die werden zunehmend schlanker mit so 2-3 Tagen nach Einkauf, aber nicht hart, wenn ich meine 1 -2 Tage zu lange reifen lasse..sind die fest und einer Salami gleich.

Ich bin dann eh paar Tage weg, aber ich kauf nä Woche welche und schneide die mal längs auf und lichte die ab...mein Junior futtert nämlich Berge von den Dingern...
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
Du musst einfach nur die gleiche Fertigmischung kaufen
:lol:

Verfügbarkeit von Rückenspeck wird immer bescheidener.
ja, scheinbar wird der extra aufgezogen, die armen Schweine rennen alle ohne Haxn,Grillbauch und Rückenspeck im Stall rum, grad jetzt wo wegen C ja am wenigsten Fleisch verbraucht wurde in der Gastro...müsste ja da sein, aber wenn ich 2kg bestelle, und er vergisst es...dann bekomm ich so gnädigerweise mal 350gr..und da muss ich schon der Fleischereifachverkäufern Augen hindrehen dass die Weisswürst Brandflecken bekommen..hrhrr
 

dehacku

Fleischesser
apropos guanciale, dies wäre bestimmt zu schade für ´ne Wurst ;O) Es gibt jetzt aber keine Möglichkeit mehr, ist halt zu warm, ergo, können sie ruhig in ´ner Wurst landen



IMG_20210511_180759.jpg

liebe Grüße
 
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