Hallo Leute
Gestern habe ich 3 kg Pfefferbeißer hergestellt.
800g rindfleisch
1,8 kg schweineschulter
400 g Speck
Je kg Wurstmasse
24 g Nitritpökelsalz
2 g Dextrose
2 g Rohrzucker
3 g weißer Pfeffer gemahlen
2 g schwarzer Pfeffer geschrotet
1 g Macis
3 g Knoblauch
1 g Ingwer
1 g Paprika edelsüß
Das Rindfleisch habe ich durch die feine Scheibe gewolft. Das restliche Fleisch mit den Gewürzen außer Salz vermischt und alles 2 mal durch die mittlere Scheibe gewolft.
Danach die Masse gut vermengen und das Salz zugeben.sobald es bindet in Schafsdärme abfüllen. 5 h bei 14 grad angleichen lassen. Danach 2 Tage bei 22*C und 90% RLF reifen. Dann die Temperatur täglich um 2*C senken. RLF nach 1 Woche auf 75% senken.
Nach 1 Woche werde ich sie 2 mal kalt räuchern.
Grüße,
Matthias
Gestern habe ich 3 kg Pfefferbeißer hergestellt.
800g rindfleisch
1,8 kg schweineschulter
400 g Speck
Je kg Wurstmasse
24 g Nitritpökelsalz
2 g Dextrose
2 g Rohrzucker
3 g weißer Pfeffer gemahlen
2 g schwarzer Pfeffer geschrotet
1 g Macis
3 g Knoblauch
1 g Ingwer
1 g Paprika edelsüß
Das Rindfleisch habe ich durch die feine Scheibe gewolft. Das restliche Fleisch mit den Gewürzen außer Salz vermischt und alles 2 mal durch die mittlere Scheibe gewolft.
Danach die Masse gut vermengen und das Salz zugeben.sobald es bindet in Schafsdärme abfüllen. 5 h bei 14 grad angleichen lassen. Danach 2 Tage bei 22*C und 90% RLF reifen. Dann die Temperatur täglich um 2*C senken. RLF nach 1 Woche auf 75% senken.
Nach 1 Woche werde ich sie 2 mal kalt räuchern.
Grüße,
Matthias