Hab auch sofort wieder daran gedacht.
:mrgreen:
Ich Spicke den PP mit unzähligen Spiesen quer durch. Akkupunktur.
Die Spiese (Edelstahl) leitet die Wärme schnell und Gleichmässig ins Fleisch.
Die Kollagen gelatine Reaktion findet im ganzen PP gleichzeitig satt....
Falls es funktioniert, nenne ich die Erfindung Akkupunktur PP
Also wenn schon, dann bitte mit Aluminium Spießen. Die Wärmeleitfähigkeit ist rund 3x so hoch. Und das müsste schon ordentlich viele sein um einen Effekt zu erzielen.
Der Sensor vom Fleischthermometer hat ja auch nicht einen solchen extreme Effekt - nicht mal das eigene Messergebnis wird getäuscht...
Im übrigen muss ich Fastride widersprechen. Wasser hat eine Wärmeleitfähigkeit vom 0,55 W/m*K, Öl nur 0,13 W/m*K ist somit der bessere Isolator.
Also die TU-München behauptet in einer Prüfungsaufgabe, dass die mittlere Wärmeleitfähigkeit des Fetts eines Pudels (!) 0,42 W/m*K beträgt. Trotzdem ist der Wert niedriger als der Wert von Wasser, der nach einer kurzen Recherche tatsächlich vereinfacht für Fleisch angenommen werden kann.
Anscheinend haben die Assis, die sich die Prüfungsaufgaben für Wärme- Stoffübertragung ausdenken alle einen besonderen Humor. :mrgreen:
In meinem Erstversuch der Prüfung (die ich versemmelt habe - vermutlich war ich zu schockiert *g*) war die Fragestellung so:
Sie wollen sich ein Steak zubereiten. Es soll in der Mikrowelle gegart werden und kann als kugelförmig angenommen werden.
Um wieder zum Thema zurück zu kommen: damit ist fastrides These für mich auch widerlegt.
Brate mal Speckwürfel in der Pfanne an und nimm die eine Hälfte nach 2 Minuten raus, die andere Hälfte nach 10 Minuten.
Bei der zweiten Hälfte ist viel mehr Fett geschmolzen als bei der ersten.
Wobei man hier nicht sicher sein kann, ob auch schon überall die richtige Temperatur angelegen hat. Aber ich verstehe was Ihr meint...
Dagegen sprechen IMHO die Blödphasen. Ich sag mal so. Das PP heizt sich langsam auf. Bei 55 Grad hast Du die 1. Umwandlung, nennen wir es Kollagen K1 und zwar vom ganzen K1 in PP. Erst wenn dieses zersetzt ist, erhöht sich die Temp. im PP wieder, bis die Zersetzungstemperatur von K2 erreicht ist. Auch hier bleibt die Temperatur im PP wieder solange konstant bis auch diese Reaktion abgeschlossen ist usw. Selbstverständlich liegt während den Aufheizphasen ein Temperaturgradient von Aussen nach Innen vor, der sich aber m.E. durch die Reaktionwärme angleicht. Oder anders gesagt, Am Ende einer Platauphase, dürfte man im PP keinen nennenswerten Temperaturgradienten feststellen (Im sog.Ideal-PP bei unendlicher Leitfähigkeit). In der Realität dürfte der aber gegeben sein. Ich werde das nächste PP mal mit 3 Temperaturfühlern machen.
Da bin ich völlig anderer Meinung. Bei unendlicher Leitfähigkeit wäre das Fleisch sofort durch. Es wäre unmöglich außen Kruste und innen blutig zu haben. Schau Dir nochmal mein Schaubild an - ich bin immer noch sicher, dass es sich ungefähr so verhält.
Dein K1 mag es geben und das mag tatsächlich gleichmäßig als Bindegewebe verteilt sein (im Gegensatz zu K2). Aber eben weil die Umwandlungstemperaturfront wandert kommt es hier nicht wirklich zu einer Anhäufung. Angleicheffekte (kurzeitig sinkender Temperaturgradient) gibt es sicherlich, da hast Du recht. Aber ich denke nicht, dass das zu einem spürbaren Plateau führen kann.
Wobei es nicht um die Fette geht, sondern um die Proteine. Das sind zwei paar Stiefel. Wobei Du hast Recht, das Fett schmilzt und läuft aus dem PP raus. Das findest Du ja später in Deiner Wanne, wenn Du eine drunterstellst. Auch dieser Prozess verbraucht logischer Weise Energie, die Schmelzenthalpie cv des Fettes. Dies müsste eigentlich eine weitere Blödphase darstellen und zwar beim Schmelzpunkt des Fettes.
Ob dadurch eine Blödphase entsteht, hängt an der höhe der Schmelzenthalpie.
Bsp. Stearinsäure bei 70 Grad. So ein Zufall...
Die bist schon wieder bei der Kerntemperatur. Im Rest des Fleisches ist es schon lange wärmer...
Gruß
Michael
Danke auch für die anderen Infos.
Gruß
Michael
