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PICANHA - brasilianischer Tafelspitz

P

Picanha

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
N'abend Sportsfreunde,

Endlich will ich mal meinem Nickname hier im Forum zu seiner Ehre verhelfen.

Es geht darum den brasilianischen Grillknüller aller Zeiten nachzubauen:

PICANHA
(portugiesisch) oder auf deutsch Schwanzstück oder auf Englisch Rump Cover.

800px-Rind-Schwanzstück.png


Ich habe Picanha bei meinen Aufenthalten in Brasilien geliebt und in Unmengen verspeißt.
Jeder Brasilianer würde Picanha jederzeit einem Filet Mignon vorziehen.
Es ist nicht ganz sooo zart, dafür aber unvergleichlich im Geschmack.

Ich habe jetzt beim MmV ein 1,8 kg Stück Tafelspitz vom deutschen Jungbullen geholt zu 10 €/kg. Das Teil hängt bei ihm seit 2 Wochen, also halbwegs reif.
Ich hab es zu Hause nochmal auf Vakuum gezogen.

Seht selbst:

IMG_6075.JPG
IMG_6076.JPG


Da einzige was in die richtige Richtung geht hier im Forum ist dieser Fred:

Klick misch an vom Smokin´Anderl


Suchfunktion geht nicht, weil dann überall meine Beiträge und Freds kommen, wegen dem Nickname :patsch:

Entweder wird es am Spieß gemacht oder am Stück und jeweils nur mit grobem Meersalz gewürzt, da Picanha sehr viel Eigengeschmack hat.


Hat einer Tipps oder noch besser eigene Erfahrung bei der Sache?
 
Zuletzt bearbeitet:
:hmmmm: ... Hüftdeckel vom dt. Jungbullen.
Ich hab da irgendwie Zweifel.
Auch die Zwei Wochen Reifung wird es nicht rumreißen.


Lasse mich gern belehren ... :prost:
 
Ich hab Tafelspitz vom deutschen Jungbullen Sylvester ca. 14 Stunden durchgesmoket...
aber muss ja nichts heißen.
ich bin auch echt gespannt wie es wird. gutes Gelingen!
 
Hier erzählt Marcos Bassi (wohl ein brasilianischer Fleischversteher) wie eine richtige Picanha beschaffen sein muss:

YouTube- A Magia do Churrasco - Marcos Bassi

Zusammenfassung auf Deutsch:

  • Max Gewicht: 1,1 kg , alles was danach kommt ist "Coxão duro" (wörtlich harte Keule)
  • Man trennt das Stück nach der 3. Vene ab (Wie soll ich die finden???)
  • Picanha muss zwischen 21 bis max. 28 Tage reifen (im Beispiel Vakuum)
  • Es muss außen ein ordentlicher Fettdeckel drauf sein.
  • Die Membranen und Sehnenplatten innen müssen alles weg
Ich glaube ich muss mein Stück nochmal bescheiden vor der Zubereitung...

im Großen und Ganzen kommt das aber (zumindest) optisch dem sehr nahe, was er als perfekte Picanha erläutert.
 
Hier wird erklärt wie man die Picanha zubereitet.

Allerdeings in einer brasilianischen Churrasqueira, einem gemauerten Grill mit Holzkohle befeuert:

YouTube- A Magia do Churrasco - Marcos Bassi - Picanha

Er erklärt 2 Methoden. Am Stück (assar = indirekt) und in Scheiben geschnitten (grelhar = direkt).

Direkt Bedarf keiner Erklärung...einfach so wie man es sieht.
Er hat so ne Art Wellblech als Rost. Damit fängt er das Fett auf und bestreicht das Fleisch damit.

INDIREKT:
Er schneidet den Fettdeckel rautenförmig ein, ohne in das Fleisch zu schneiden und dann etwas salzen.

Bevor das Fleisch auf den Rost kommt, sollte das überschüssige Salz abgewischt werden.

Dann, 40 cm von der Glut entfernt (keine Ahnung welche GT das sein soll) auf den Rost, mit dem Fettdeckel nach OBEN.

Dabei bläht sich das Fleisch auf. Wenn es richtig dick aufgebläht ist, dann ist der Zeitpunkt erreicht, das Fleisch um zudrehen, also mit der Fettseite nach unten. Nach insgesamt 40 bis 45 min ist das Teil fertig.

Obwohl er es nicht ruhen läßt läuft kein Saft raus beim Anschneiden.

Dazu ißt man Farofa, geröstetes Maniokmehl.



...also, ich werde das Teil noch ein bisschen lagern, entsprechend zuschneiden und bei Gelegenheit mal indirekt zubereiten.

Mal sehen was dabei raus kommt.

Wenn es nichts wird, dann hab ich einen Grund mehr dieses Jahr wieder (endlich) mal nach Brasilien zu reisen.
Dort schmeckt Picanha ausgezeichnet. Wer es noch nicht probiert hat, muss das unbedingt in seine "bucket list" aufnehmen.
 
Sodele,

Jetzt isses soweit.

Heute wird ernst gemacht mit dem Picanha Versuch.

Ich bin auf alles gefasst; von totalen Brasil Revival bis zur angemahnten Schuhsohle!

Erstmal gemäß dem Video pariert. Die erwähnte dritte Vene kann man ziemlich deutlich erkennen:

IMG_6089.JPG
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entsprechend gesalzen und den Fettdeckel mit dem Teppichmesser eingeritzt:

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und dann indirekt, aber bei gehöriger Hitze und mit der Fleischseite nach unten:

IMG_6094.JPG
 
Ein Bekannter schwärmte nach dem Praktikum in Brasilien auch lang von Picanha. Zur Sicherheit haben wir hier aber Filet auf diese Art gemacht...

Ich hoffe Deines wird gut. Wie schauts denn grad aus?
 
Zuletzt bearbeitet:
ach ja, gewürzt wurde ausschließlich mit grobem Salz, welches vor dem Auflegen komplett wieder abgewischt wurde.

So sah das Stück aus nach ca. 1 h und KT 56°C:

Unterseite:
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Oberseite:
IMG_6097.JPG


Es duftet dufte! Das Fleisch hat sich wie angekündigt im Video extrem aufgebläht.

Jetzt ab ins Jehovagewand und in die Warmehaltebox für 30 min.
 
Sieht schon mal gut aus

:prost:
 
Dazu gibt es standesgemäß Farofa, also in Butterschmalz angebratenes Maniokmehl mit sehr fein gehackten Zwiebeln, Salz & Pfeffer.

Anschnitt, Freunde:
IMG_6099.JPG


@ Cruiser: Entwarnung beim Schuhsohlen Alarm! Bindegewebe war auch nirgends. Ich hab ja bei der 3. Vene abgeschnitten, also gingen von original Stück noch gut 60mm ab.

@ Brenner: GT war so zw. 250° - 200 °C in der Kugel.

Das Messer ging schon mal durch wie Butter.

Die Fettauflage ist leider nicht so geworden wie sie sein soll/muss.
Vielleicht. wäre gegen Ende noch bisschen direkte Hitze auf den Fettdeckel nötig.
Obwohl ich das Fleisch hab ca. 30 min ruhen ließ kam noch literweise Saft raus.

Das Fleisch war im Biss sehr zart und im Geschmack weniger kräftig.
Vom Biss eher wie Lamm.
Der Geschmack war nicht so kernig, kräftig wie ich es von brasilianischer Picanha kenne. Auch die Konsistenz war anders. Viel feiner.

Alles in allem ein super Stück Fleisch vom Rind.
Ich denke, dass langes Reifen eine unbedingte Voraussetzung ist.

Hier noch weitere Bilder:

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IMG_6105.JPG

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Zum Schluss noch eine guten Öko Cachaça hinterher.

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SAUDE! (Prost auf portugiesisch)

Für Außentemperaturen von 7° C unter Null, kamen wirklich gute Brasil Feelings auf.

Ganz klare Empfehlung! Traut euch! Ich werde Picanha auf jeden Fall noch mal (besser) machen!
 
Zuletzt bearbeitet:
Ja ich denke lange abhängen und langsam ziehen lassen,dann könnte es was werden.
Ich nimm aber lieber erst mal ein Filet.!!
Mike
 
brenner schrieb:
Hi, schönes Ergebnis ... zu wieviel % hast Du damit jetzt die Qualität wie in Brasilien erreicht ??
Zum Vergrößern anklicken....

%-Angabe ist schwer zu machen, da ja das Flair vor Ort eine große Rolle spielt. (Vergleiche Stadionwurst, Paella oder ähnliches).

Ausserdem, sind die Rinderrassen sehr unterschiedlich. In Brasilien haben sie eher die Nelore Rinder.

250px-Touro_Nelore_REFON_.jpg


Das Farofa ist mir zu 100% gelungen.
Das saftige Fleisch wird in Streifen geschnitten und dann in Farofa gewälzt, bevor man es sich in den Mund schiebt. So wie soße, aber eben mit den Krümeln. Schwer vorstellbar, aber 190 Mio. Brasilianer machen das so und mir + Görlfriend schmeckt es auch.

Alles in allem würde ich sagen 65% Übereinstimmung.

brenner schrieb:
Gibt es in der Metro vielleicht auch Tafelspitz aus Argentinien ??
Zum Vergrößern anklicken....

Ich hab bisher noch nie Picanha gesehen im Großmarkt. Argentinisches Picanha...weiß nicht ob das existiert. Die Uruguayer haben es jedefalls, dort hab ich es auch schon gegessen. Dort schreibt es sich Picaña.

Wichtig ist die Fettauflage.
 
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