Pizza auf Bakingsteel

[nollipa]

Servus,

dem aufmerksamen Leser wird es vermutlich schon mal aufgefallen sein, dass es bei mir mal öfters Pizza gibt. Nachdem ich mich ja immer wieder mal ein wenig in @baser 's Pizzateig Thread mitmische, hat mit @FoodLuke auf die glorreiche Idee gebracht, meine Ergebnisse doch mal mit einem Bakingsteel zu verbessern. Nachdem ich mich etwas eingelesen hatte und die Argumente stichhaltig waren, habe ich kurzerhand hier einen bestellt.

Warum ein Bakingsteel und kein Stein? Nun, Hauptargument ist, dass der Stahl wesentlich mehr Wärme speichert als der Stein, weshalb die Pizza viel krosser wird. Tatsächlich ist es so, dass man im EBO meist nicht die Ergebnisse schafft, wie im Holzbackofen. So hätte ich auch immer gerne diese schönen braunen Sprenkel auf der Pizza unten - meist klappt das mit dem Schamottestein nicht.

Weil der Stahl überraschenderweise doch schon am Donnerstag gekommen ist (bestellt Montag abend), habe ich kurzerhand einen einfachen Pizzateig angesetzt:

1000 gr Mehl
600 ml Wasser
2 gr Hefe
25 gr Salz
20 ml Öl

Der durfte eine Stunde Stockgare bei Raumtemperatur machen, dann ging es in den Kühlschrank. Ich wusste nämlich auch nicht, ob ich es überhaupt schaffe, am Samstag zu backen. So hat mir meine Frau den Teig erst um 15:00 Uhr rausgstellt, um 17:00 Uhr wurden die Teiglinge gemacht und damit es einigermaßen klappt wanderten die Teiglinge in der Box neben den Kachelofen. Also eine Express-Stückgare, reichte immerhin aus, dass sich der Teig gut verarbeiten lies, hätte aber locker noch 1-2 Stunden brauchen können.

Aber nun mal einige Fotos:

Leider kein so optimales Foto, hier der Bakingsteel - auf der 2 Schiene im EBO

Der Ofen "glüht" vor - maximal gehen 300° - der Bakingsteel schaffte es lt. IR-Thermometer auf rund 350°. Beim Schamotte habe ich mal maximal etwas über 300° gemessen.

Die Teiglinge warten...

Passt soweit - lässt sich trotz der nicht optimalen Zeiten ganz gut verarbeiten

Erste Pizza wird nach 30 Minuten vorheizen eingeschossen und sieht nach 2 Minuten so aus. Schon ganz ok, aber es darf etwas länger sein.

Auch schon ganz ok, aber dürfte ebenfalls mehr Farbe am Rand haben.

Jepp, wird immer besser

Für mich so perfekt - ich mag die braunen stellen, wenn es schwarz wird, schmeckt es gerne bitter. Definitiv besser als auf dem Schamotte, da ist der Teig unten meist noch blass.

noch eine...

Schöner Rand...

Ups - bei etwas über 4 Minuten ist mir aufgefallen, dass da ja noch was im Ofen war. Sehr, sehr kross - aber nicht verbrannt.

..und noch eine - absichtlich blasser zum einfrieren.

Vorläufiges Fazit: Ja, der Bakingsteel bringt definitv was für den Boden. Zaubern kann er auch nicht, heißer wird es deswegen auch nicht. Beim EBO hat man ja das Thermostat auch nicht im Griff, d.h. wenn man Glück hat, gibt der Ofen Vollgas, wenn man die Pizza einschießt, dann steigt der Teig innerhalb von Sekunden nach oben.

Ich werde auf alle Fälle nochmals mit einem anderen Teig testen, ggf. auch mal mit höherer TA. Für das 14% Mehl der Metro ist eine TA von 160 fast zu wenig.

Geschmacklich bilde ich mir ein, schmeckt es vom Stein einen Ticken besser, das kann aber auch dem Teig geschuldet sein. In der Regel arbeite ich mit Vorteig also Poolish oder Biga und lasse den Teig bei Raumtemperatur fertig reifen.

 

[FoodLuke]

...Warum ein Bakingsteel und kein Stein? Nun, Hauptargument ist, dass der Stahl wesentlich mehr Wärme speichert als der Stein, weshalb die Pizza viel krosser wird. Tatsächlich ist es so, dass man im EBO meist nicht die Ergebnisse schafft, wie im Holzbackofen. So hätte ich auch immer gerne diese schönen braunen Sprenkel auf der Pizza unten - meist klappt das mit dem Schamottestein nicht.
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Vorläufiges Fazit: Ja, der Bakingsteel bringt definitv was für den Boden. Zaubern kann er auch nicht, heißer wird es deswegen auch nicht. Beim EBO hat man ja das Thermostat auch nicht im Griff, d.h. wenn man Glück hat, gibt der Ofen Vollgas, wenn man die Pizza einschießt, dann steigt der Teig innerhalb von Sekunden nach oben.

Geschmacklich bilde ich mir ein, schmeckt es vom Stein einen Ticken besser, das kann aber auch dem Teig geschuldet sein. In der Regel arbeite ich mit Vorteig also Poolish oder Biga und lasse den Teig bei Raumtemperatur fertig reifen.

Hauptargument ist nicht, dass er mehr Wärme speichert, sondern, dass er sie schneller abgibt, deshalb wirkt schon mehr Hitze auf den Pizzaboden ein, als bei einem Schamottstein. Beim Haushaltsbackofen warte ich mit dem Einschießen immer bis wieder ein Oberhitze-/Grillzyklus startet bzw. bis das obere Heizelement glüht. Geschmack liegt sicherlich am Teig. Kann mir nicht vorstellen, dass der Bakingsteel (negative) Auswirkungen hat.

Bei dem Lächeln sollte sich die Investition aber auf jeden Fall gelohnt haben?

Grüße

 

[nollipa]

Bei dem Lächeln sollte sich die Investition aber auf jeden Fall gelohnt haben?
Grüße

Servus,
danke noch für die Korrktur mit der Wärmeabgabe. Das Lächeln ist eher ein "Liebe Frau, mach schnell ein Foto, die Pizza ist heiß"

Die Investition hat sich sicherlich gelohnt, man könnte das ganze vielleicht auch ein paar Euro billiger haben, wenn man jemanden an der Hand hat, der einem die Stahlplatte zuschneidet. Aber so bekommt man ein sauber verarbeitetes uns sofort startklares Produkt. Übrigens hatte ich auch kein günstigers Produkt gefunden, die meisten kosten mehr und kommen aus dem Ausland. Das war aber noch gar nicht das ausschlaggebende Argument, die Maße sind nämlich so, dass die genau auf meinen Rost passen.

 

[Bochrazz]

Stahl für die Pizza ist klasse! Ich hab mir vom Schlosser ein exakt passendes Stück Schwarzstahl schneiden und sandstrahlen lassen und das anschließend eingebrannt mit Erdnußöl. Leinöl soll noch etwas besser sein.
Super Pizzen, Alex!

 

[Bochrazz]

BTW, mir fällt grad dein Pizzaschieber auf. Da bin ich noch am Suchen, hab mir zuletzt einen aus Alu geholt aber da pappt die Pizza immer recht gerne an und ich bin dann ziemlich am fluchen . Deiner ist aus Holz und schön groß, wo gibts sowas?

 

[nollipa]

Servus,

ich hab meinen damals beim Thomas Ramster mit geordert, ggf. fragst mal den Stefan @steffmartl ob er dir einen mitbestellt. Ich werde aber meinen nächsten selber bauen, den Stil habe ich eh schon mal erneuert, da mir das Original gebrochen ist. Ist nur eine dünne Sperrholzplatte, vorne angeschrägt und hinten die Ecken rund gemacht.

 

[nollipa]

Servus allerseits,

ich bin was Beiträge und Bilder angeht, zur Zeit etwas im Hintertreffen, musste mal meinen PC mal wieder neu installieren und so finden sich auf der Kamera noch Fotos bis kurz vor Weihnachten.

Aber nachdem ich an anderer Stelle versprochen hatte ein paar Bilder von der Aktion vom 2. Weihnachtsfeiertag zu posten, möchte ich das nun nachholen. Das Thema das ich mit @Wok diskutiert hatte war ja, ob man Salz zusammen mit der Hefe in den Teig gibt, oder die Salzzugabe zeitverzögert. Hintergrund war, dass ich das eigentlich sehr gute Erfahrungen mit der Methode: Hefe und Salz in Wasser auflösen hatte, dies aber dann aufgrund eines Tipps in der Pizzaschule von Umberto Napolitano wieder verworfen hatte. Eigentlich wollte ich das ohnehin wieder mal auf die altbekannte Art ausprobieren, ein intressanter Link von Wok hat mich dazu bewogen es also wieder so zu machen.

Lange Rede kurzer Sinn: Was ist also besser? Für mich ganz klar, Salz sofort dem Teig zugeben, in meinem Fall sogar samt der Hefe aufgelöst. Der Teig wird einfach viel geschmeidiger und auch heller. Aber seht selbst, meine Frau hat einige Fotos geschossen:

Ich glaube man sieht eindeutig, wie gut sich der Teig bearbeiten lies. Damit ist für mich eindeutig geklärt, dass das Salz von Anfang an reingehört.

 

[heli9]

schaut sehr gut aus

 

[nollipa]

schaut sehr gut aus

Danke, es gibt gleich Nachschub...

 

[docsnyder]

Sehr schöne Pizzen. Für ein Backofen ein beachtliches Ergebnis. Die Bilder sehen auch klasse aus und dein Handwerk bezüglich Verarbeitung scheinst du auch zu verstehen .

 

[nollipa]

@docsnyder: Danke, nun durch das Pizzabacken bin ich überhaupt zum kochen und letztendlich auch hier gelandet. Das ging so: Wir waren ganz frisch verheiratet und meine Frau schwanger. Ich durfte mir was zu Essen aussuchen und wünschte mir eine Pizza. So wurden die Zutaten eingekauft und es sollte losgehen. Allerdings fühlte sich meine Frau nicht so fit, also hab ich (vom kochen null Ahnung) das spontan übernommen. Das lustige war, dass ich schon beim ersten Mal etwas improvisiert hatte, weil mir das nicht so ganz stimmig vorkam. Jedenfalls schmeckte es uns ab da hatte ich dann Blut geleckt...

@heli9: Hier noch der versprochene Nachschub, ich war da gerade mitten im werkeln und komme erst jetzt dazu ein paar Bilder zu posten:

Teiglinge, dieses Mal Biga-Vorteig

Hier süße Variante: Schmand, Apfel, brauer Zucker

Produktion für schlechte Zeiten: Werden eingefroren und dienen als schneller Snack zwischendurch

Einmal süß in fertig - Mann war die wieder lecker. Glaubt man gar nicht, dass so ein süßer Belag auf dem relativ salzigen Teig so lecker ist...

Bodenkontrolle: Mit dem Bakingsteel finde ich perfekt - kross, leichte Bräunung aber nix verbrennt.

Hatte mal dieses Mehl aus dem Urlaub mitgenommen - das musste nun verbraucht werden. Ist eine Mehlmischung mit Hartweizenanteil und 13%. Hatte ungefähr eine TA von 157 + 2% Öl was einen perfekten Teig ergab. Lt. Rieper soll es deren Mehl in Ö auch bei MPreis geben, ich habe aber keine Ahnung ob ausgerecht das Pizzamehl. In Deutschland wird es über berggut.com vertrieben, da gibt es eine Filiale bei uns in der Nähe, werd ich mal gucken. Ansonsten nehm ich wieder eins mit, wenn ich Italy bin.

 

[Köhler]

Die sehen echt Spitze aus.
Vom Ergebnis würde man nicht an EBO denken.

 

[heli9]

Richtig TOLL

da hätte ich auch gerne ein Stück

 

[Iron Maiden]

Woe. Die sehen ja wirklich allesamt perfekt aus. Genial

 

[crusaderflex]

Sehr schöne Pizzen.
Nein Nein Nein ich brauch keinen Baking Steal!

 

[nollipa]

Sehr schöne Pizzen.
Nein Nein Nein ich brauch keinen Baking Steal!

Gruß vom Kleinen Mann im Ohr: Doch, doch, doch...

 

[derpapa]

Hi Nollipa,

lange nix mehr gehört und geschrieben. Hatte Pizzapause. Schön jemandem zuzusehen, wie er den Teig mit " Liebe" zubereitet. Und auch die Bällchen sehen 1a aus. Auch wie mittlerweile bei mir sind die Pizzen schön rund. Toll und mach weiter so. Ich arbeite übrigens immer noch mit dem G3Ferrari

LG
DerPapa

 

[trinytus]

Hi Nollipa,
schon mal mit Backmalz experimentiert? Lässt den Teig schneller bräunen und hat auch einen (positiven) Einfluss auf den Geschmack. Deine Pizzen sehen übrigens gut aus. Wie die Ofenfrische von Oetker. Mir fehlen nur mehr Blasen im Teig. Wenn du die Pizzen bereits am nächsten Tag backen willst, würde ich dir eine Gare bei Raumtemperatur empfehlen. Ich halte mich da mittlerweile an das Vorgehen vom No Knead Teig von Lahey mit etwas Zugabe von Backmalz und Olivenöl.

 

[nollipa]

Hi Nollipa,
schon mal mit Backmalz experimentiert? Lässt den Teig schneller bräunen und hat auch einen (positiven) Einfluss auf den Geschmack. Deine Pizzen sehen übrigens gut aus. Wie die Ofenfrische von Oetker. Mir fehlen nur mehr Blasen im Teig. Wenn du die Pizzen bereits am nächsten Tag backen willst, würde ich dir eine Gare bei Raumtemperatur empfehlen. Ich halte mich da mittlerweile an das Vorgehen vom No Knead Teig von Lahey mit etwas Zugabe von Backmalz und Olivenöl.

Servus,
nein, mit Backmalz habe ich bislang nicht experimentiert - ich bin da eher immer etwas puristisch unterwegs. Aber ich habe schon bemerkt, dass viele Pizzabäcker damit arbeiten. Aber dass meine Pizzen wie eine Ofenfrische aussehen - na ja, das schmeichelt mir jetzt nicht gerade... (ich weiß schon, was du meinst ).

Die Gare führe ich immer nach den jeweiligen Gegebenheiten durch. Sehr oft mache ich einen Vorteig (Biga oder Poolish), den setze ich am Vortag an, mache am nächsten Tag den Hautpteig und lasse den meist noch eine Stunde stehen, portioniere das so, dass die Teiglinge noch ca. 4-5 Stunden vor dem Backen Zeit haben. Es kann aber duchaus Sinn machen, den Teig zwischendurch nochmals in den Kühlschrank zu stellen, z.B. ist mir letztens der Teig bei den warmen Temperaturen fast explodiert, worunter dann auch das Klebergerüst gelitten hat.

Den Teig von Lahey habe ich erst am letzten Wochenende probiert. Mir ist das mit 70 % Hydration etwas zu viel gewesen - für die freigechobene Pizza. Einen Teigling mit knapp 400 gr. habe ich in die Gusseisenpfanne gepackt und eine Panpizza im Ramster gemacht. Die war echt sensationell gut. Aber ich müsste das ganze Thema no knead noch etwas vertiefen, da kann man sicher mehr rausholen.