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Pizza aus dem Effeuno p134h

wyatt schrieb:
Zucker hat im Pizzateig nichts verloren
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Warum nicht?

Einerseits entstehen im Teig ohnehin laufend kurzkettige Zucker durch die Abbauarbeit der Enzyme (hier: Amylasen aus dem Getreide) und andererseits könnten die Mikroorganismen ohne Zucker den Teig nicht fermentieren. Aus dem Zucker entstehen bei der Fermentation Alkohol und CO2 (und etliche andere geschmacksrelevante Substanzen).
 
Servus,

außerdem wird Zucker auch gerne benutzt, um eine bessere Bräunung zu erreichen. Es kann durchaus auch mal passieren, dass man eine Charge Mehl erwischt, die einen niedrigen Maltosewert hat. Die Folge wäre eine schlechteres Gärverhalten und eben kaum Bräunung. Durch die Anfangs fehlende Maltose kommt die Gärung nicht in Schwung, deswegen kann hier die Zugabe von Backmalz oder eben Zucker durchaus helfen.

Ich persönlich bin bislang immer ohne Zucker ausgekommen, aber das heißt ja nicht, dass man das nicht als Mittel zum Zweck einsetzen kann.
 
nollipa schrieb:
Durch die Anfangs fehlende Maltose kommt die Gärung nicht in Schwung, deswegen kann hier die Zugabe von Backmalz oder eben Zucker durchaus helfen.
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Mikroorganismen können eigentlich nur Glucose direkt verstoffwechseln. Erst wenn die Glucose verbraucht ist, geht es an die Fructose. Zweifachzucker (wie Saccharose oder Maltose) müssen - wie alle Mehrfachzucker - zuerst enzymatisch zerlegt*) werden, bevor unsere MO diese verdauen können. Backmalz und Haushaltszucker sind also nur die zweitbeste Wahl, Glucose (aka Traubenzucker bzw. Dextrose) die beste. Honig enthält einen vergleichsweise hohen Anteil an Glucose...

Edit: Ich hab's schon mal ein bißchen ausführlicher geschrieben...
DarkRoast schrieb:
Hefen verstoffwechseln zuerst Glucose, dann andere Einfachzucker wie Fructose, dann erst Saccharose (ein Zweifachzucker bestehend aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose; "Haushaltszucker"). Dreifachzucker (wie z.B. Maltotriose) können nicht alle Hefen verstoffwechseln (manche Hefestämme können es gleich, manche erst nach einigen Generationen und manche überhaupt nicht). Einige Hefestämme können sogar Vierfachzucker indirekt verstoffwechseln, dann ist aber Ende Gelände. Für höhere Zucker braucht es zuerst Enzyme, welche die Zuckerketten aufbrechen und auf diese Weise Einfach- oder Zweifachzucker erzeugen, welche die Hefen dann verstoffwechseln können.

Honig enthält einen hohen Anteil an Einfachzucker, welchen die Hefen sofort und direkt verstoffwechseln können. Zweifachzucker wie Saccharose**) (Haushaltszucker) werden nur indirekt verstoffwechselt. Rohrohrzucker stellt sowieso eine Besonderheit dar, weil auch höhere Zucker enthalten sind, die die Hefen kaum oder gar nicht mehr verstoffwechseln.

Seit ein paar Wochen bemerkte ich bei meinen Kombuchas, daß sie über die normale Fermentationsdauer hinaus ziemlich süß bleiben (was vorher nicht der Fall war). Auch eine Zweitfermentation ändert an der Restsüße nichts. Erst vor ein paar Tagen ist mir dann eingefallen, daß ich zu dieser Zeit von normalem Bio-Haushaltszucker auf Bio-Rohrohrzucker umgestiegen bin. Offenbar können die Hefen den Rohrohrzucker wesentlich schlechter "verdauen", als normalen Haushaltszucker. Seit ich wieder Haushaltszucker nehme läuft alles wieder normal.
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*) WIMRE haben Hefen die dafür notwendigen Enzyme (Invertase, Maltasen) im "Handgepäck" dabei...

**) oder Maltose
 
Servus,

du hast Recht - meist hängt das mit der Bräunung auch noch daran, dass maltosearmes Mehl oft zusätzlich noch enzymschwach ist. Insofern müsste man enzymaktives Backmalz zufügen, um diesen „Mangel“ zu beheben.

Allerdings gehe ich davon aus, dass die meisten Mehle größerer Mühlen die einzelnen Chargen so verschneiden, dass diese über diverse Erntejahre hinweg ziemlich gleichbleibende Qualitäten aufweisen. Bleibt vielleicht noch das Risiko eines überlagerten Mehles, das dann ggf. enzymschwach ist.
 
Ja, bei 34er öffnung passt eine 33er...
ABER: Nimm doch einfach die 30er. Für die Pizza nicht wirklich maßgeblich und du hast mehr Spielraum beim Einschiessen bzw. die Wahrscheinlichkeit, dass du dich "verkantest" ist um einiges geringer.
 
Hat jemand die Maße für mich von
Vorn nach Hinten
Links nach Rechts

Also von Fuß zu Fuß, die reine Standfläche?

Danke
 
Ich habe bisher auch keine Reaktionen bekommen von Gastro, Bestellung am 14.12.
Bisher wurde nur nach dem einloggen -Verlauf ihrer Bestellung, meine Bezahlung bestätigt.
Aber keine Mail direkt von Gastro.
 
Forno A Legna schrieb:
Sonntagspizze...
  • 7% Caputo Tipo 1
  • 93% Caputo Pizzeria
  • 60% Wasser
  • 2% Olivenöl
  • 1% Gerstenmalz (aktiv)
  • 0,75% Zucker
  • 2,6% Salz
  • 0,1% Hefe
    • 24h @16° (16/8)
Gebacken auf einem Cordieritstein bei ~375° für ca. 2,5-3 Minuten.

Hier eine Bianca mir Ricotta, Mozzarella, Champignons, Speck und Zwiebeln:

Anhang anzeigen 2086084
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Die hätte mir auch gefallen Marcus
 
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