Pizza aus dem Effeuno p134h

[Marc2014]

Hallo Wok, hallo alle!

Aus der Poolish: Die helle Pizza mit Creme freche, Mozarella, Zwiebeln und Hähnchenstreifen bei 550 Grad ca. 50 Sekunden gebacken. Leider hatte ich vergessen, das Mehl vom Teig abzuklopfen, deshalb war der Boden nicht toll und es ging mit den anderen Pizzen erst am nächsten Tag weiter.

Die Salami-Pizzen wurden mit der Einstellung 450 Grad bei Thermometerstand 520 Grad gebacken. Bei der ersten Pizza (ca. 70 Sekunden Backzeit) war der Unterboden wieder ziemlich hell (3. Foto von oben, es ist ein Schatten auf dem Bild), bei der Zweiten (60-65 Sekunden Backzeit) wurde wahrscheinlich wegen des Mehls der ersten Pizza die Unterseite etwas dunkler (Foto unten). Alle Pizzen auf dem Palepizzastein mit 9 cm Abstand zum oberen Heizelement.

Das Thermostat des Gara lässt bei der Einstellung 500 Grad, Steinerhöhung 9 cm unter dem bisher ausschließlich genutzten oberen Heizelement, bis zu 550 Grad zu (Angabe Ofenthermometer).

Viele Grüße
Marc

 

[Wok]

Hi Marc

und wie haben die Pizzen mit Poolish geschmeckt?

Gruß
Wok

 

[Wok]

Caputo Classic, 62,5% Hydration, 3% ST, 2,7% Salz
10h+14h@RT

Der Teig könnte noch ein wenig mehr Reife vertragen. Das nächste mal wieder 5%. Langsam gewöhne ich mich an das Caputo. Aber Le 5 Stagioni bleibt mein Favorit.

Gruß
Wok

 

[Wok]

Und da noch ein paar Teiglinge übrig waren...

Ca. 60cm Durchmesser gehen mit 210gr Teig.

(Gut, mein rechter Mittelfinger sticht da durch. Da war aber noch Puffer am Rand. Das geht besser.)

Gruß
Wok

 

[McRip]

Ich sehe, Du übst für Halloween.

Andere nehmen ein altes Laken und Du Pizzateig.

 

[Marc2014]

Hallo Wok,

ich probiere viel aus, bei der Poolish kam es mir so vor, dass sich der Teig besser verarbeiten ließ. Der Geschmack der Pizzen war gut, ich empfand die Pizza als insgesamt etwas bissfester als beim normalen Teig. Ich kann bisher aber noch nicht sagen, ob mir eine der Varianten (Poolish oder Nicht-Poolish) besser schmeckt.

Wahrscheinlich sind die Unterschiede nicht so groß, dass ich standardmäßig auf die Poolish umstellen würde, ich werde sie aber sicherlich irgendwann wieder zum Vergleich machen.

Viele Grüße
Marc

 

[Marc2014]

Hallo Wok, hallo alle,

mit 520 Grad 70 Sekunden gebacken, 10 Prozent Semola (italienischer, sehr feiner Hartweizen), 2 Prozent Olivenöl am Teig, Metro-Pizzamehl (Horeca Select) und ca. 70 Prozent Wasseranteil. Gare: 1,5 Tage. Davor die gleiche Konfiguration herkömmlich unter 360 Grad 2:45 Minuten gebacken.

Auch wenn die herkömmliche Pizza lecker sein kann, ist die napoletanische Variante schon ganz schön anders und ich finde auch: Leckerer. Auf dem zweiten Foto sieht man, dass die Unterseite ziemlich hell bleibt, was mir persönlich ganz gut gefällt.

Was ich mir noch etwas besser vorstellen könnte, ist der Crunch außen. Obs das Olivenöl oder der Semola im Teig ist, ob ich auf 550 Grad gehen sollte oder die Pizza etwas länger drin lasse, muss ich noch rausfinden. Laut Pizzaschule trägt auch Rapsöl zur Knusprigkeit bei.

Viele Grüße
Marc

 

[docsnyder]

Metro 14%

60% Hydration. 24h Gare bei Raumtemperatur; davon 4h als Teiglinge.

Irgendwie kommen wir immer mehr vom Mozzarella ab. Der mittelalte gouda schmeckt allen immer am besten.

 

[macroy]

Ich habe das Gefühl daß ich den Thread nicht mehr verfolgen sollte. Jedes mal wenn wieder neue Bilder von klasse Pizzen gepostet werden, stehe ich spätestens innerhalb den nächsten 2 Tagen wieder in der Küche und mache Teig. So viel Pizza kann dauhaft nicht gesund sein

 

[mike2k84]

Hallo Leute,

ich bin neu hier. Habe mir auch den genannten Ofen bestellt incl. biscotto pizza-stein.
zu letzterem habe ich eine frage. wie soll ich bei der ersten Verwendung vorgehen?? auf pallepizza.com ist eine Anleitung, aber leider auf italienisch.

vielleicht kann mir wer helfen.

p.s. ich bin pizza-süchtig

 

[Marc2014]

Hallo Mike,

herzlich willkommen! Welchen Ofen hast denn bestellt, den P134H oder den Gara? Keine Sorge, es sind beides Spitzenöfen.

Auf Palepizza gibt es oben rechts glaub ich eine Übersetzungsfunktion oder du kopierst den Text absatzweise auf translate.google.de rein. Es geht darum, den Ofen mit dem Pizzastein um die in der Anleitung angegebenen Zeiten und Temperaturen aufzuheizen. Das geschieht mehrere Male, damit die Feuchtigkeit aus dem Stein rausgeht und er nicht platzt.

Viele Grüße und viel Spaß beim Pizzabacken
Marc

 

[mike2k84]

den p134h.
google tranlate hab ich auch schon probiert, versteh ich das richtig.
5 schritte durchführen (dazwischen jeweils komplett abkühlen lassen)
schritt 1 )
- 35 ° x 30 Minuten
- 50 ° x 30 Minuten
- 80 ° x ca 1 stunde bis das kondenzwasser weg ist
quasi ca 2 stunden, danach abkühlen lassen und mit schritt 2 weitermachen?!
hab echt angst, dass er mir kaputt geht.

gruß

 

[macroy]

den p134h.
google tranlate hab ich auch schon probiert, versteh ich das richtig.
5 schritte durchführen (dazwischen jeweils komplett abkühlen lassen)
schritt 1 )
- 35 ° x 30 Minuten
- 50 ° x 30 Minuten
- 80 ° x ca 1 stunde bis das kondenzwasser weg ist
quasi ca 2 stunden, danach abkühlen lassen und mit schritt 2 weitermachen?!
hab echt angst, dass er mir kaputt geht.

gruß

Bei den Temperaturen kann nichts passieren, andernfalls ist der Stein nicht in Ordnung.
Es geht im Grunde nur darum, daß der Stein nicht zu schnell auf hohe Temperaturen erwärmt wird und die Feuchtigkeit Zeit hat zu verdunsten. Niedrige Temperaturen sorgen dafür, daß sich das Material relativ gleichmäßig erwärmt und im inneren kein Heissdampf entsteht der das Material sprengen könnte. Ein paar Grad hin oder her spielen keine Rolle, mehr Zeit schadet auch nicht. Es ist nicht mehr und nicht weniger wie ein Trocknungsprozeß. Du kannst ihn auch ein paar Tage auf den warmen Heizkörper legen, dann ist die Feuchtigkeit ebenfalls raus. Es ist ein Stein der trocken sein soll bevor mehrere hundert Grad anliegen, nicht mehr und nicht weniger

 

[mike2k84]

Danke!

Zur Trocknung kann ich unter & Oberhitze benutzen oder ?

Wenn der Stein trocken ist, wie lange muss Mann dann vorheizten damit die Temperatur erreicht ist ?! Habe leider kein Messgerät !

Das wars mit meinen Fragen, als nächstes folgen bildet

 

[macroy]

Danke!

1. Zur Trocknung kann ich unter & Oberhitze benutzen oder ?

2. Wenn der Stein trocken ist, wie lange muss Mann dann vorheizten damit die Temperatur erreicht ist ?! Habe leider kein Messgerät !

Das wars mit meinen Fragen, als nächstes folgen bildet

zu 1) Natürlich. Wie gesagt, es geht nur ums trocknen.

 

[Marc2014]

Hallo Mike,

zu Frage 2: die Zeit des Aufheizens hängt davon ab, welche Temperatur du erreichen willst. Wenn die Lampe ausgeht, ist im Ofen an der Stelle des Sensors des Thermostats die gewünschte Temperatur erreicht, das heißt allerdings nicht, dass auch schon auf dem Stein die gewünschte Temperatur erreicht ist. Das kannst du entweder mit einem Laserthermometer feststellen, oder, wie mir der Mitarbeiter von Effeuno geraten hat, den Ofen eine Stunde lang aufheizen, damit der Ofen an allen Stellen gut durchgeheizt ist, dann kannst du auch nichts falsch machen.

Welche Temperatur du zum Backen anpeilst, gibt es in diesem Thread Empfehlungen und du probierst ja auch rum, wie dir die Pizza am meisten liegt.

Viele Grüße
Marc

 

[mike2k84]

Danke für die Infos.

von welcher grundmenge mehl geht man immer aus wenn ich sowas zum beispiel lese: 62,5% Hydration, 3% ST, 2,7% Salz
von 1kg oder 1,8 kg wie es in dem ursprünglichen rezept für eine pizza napoletana steht?

gruß

 

[docsnyder]

Danke für die Infos.

von welcher grundmenge mehl geht man immer aus wenn ich sowas zum beispiel lese: 62,5% Hydration, 3% ST, 2,7% Salz
von 1kg oder 1,8 kg wie es in dem ursprünglichen rezept für eine pizza napoletana steht?

gruß

1kg

 

[Wok]

Danke für die Infos.

von welcher grundmenge mehl geht man immer aus wenn ich sowas zum beispiel lese: 62,5% Hydration, 3% ST, 2,7% Salz
von 1kg oder 1,8 kg wie es in dem ursprünglichen rezept für eine pizza napoletana steht?

gruß

Hallo Mike

Das gute an den Bäckerprozenten ist, das es mit jeder Menge Mehl funktioniert. Die %e beziehen sich auf die Mehlmenge. Also nach dem Beispiel oben:

Bei 1kg Mehl: 625ml Wasser, 30gr. Sauerteig, 27gr. Mehl. Reicht für 8 Pizzen

Bei 140gr. Mehl: 87,5ml Wasser, 4,2gr. Sauerteig, 3,78gr. Salz. Reicht für 1 Pizza

Gruß
Wok

 

[docsnyder]

Mist, mal wieder zu schnell gedacht...