Pizza aus dem Effeuno p134h

[locobo]

Ganz ehrlich...
Ich bin ja eigentlich auch immer dafür zu basteln aber bei Strom sollte man schon wissen was man tut. Wenn du nicht weißt wie man ein pid verbaut und verkabelt sollte man lieber die Finger davon lassen. Such dir lieber der das für dich macht...

 

[Daniel_B]

Heute ist mein p134h gekommen. Natürlich habe ich den Ofen direkt aufgeheizt. Jetzt läuft ein Lüfter....seit gefühlt 30 Minuten.
Lasst Ihr den komplett auslaufen oder zieht Ihr irgendwann den Netzstecker?

 

[nollipa]

Servus,

Lass ihn laufen. Theoretisch kann sonst in dem Bereich außerhalb die Temperatur zu hoch ansteigen und Beschädigungen hervorrufen.

 

[SebastianW85]

Habt ihr eigentlich den biscotto saputo auf den mitgelieferten Stein gelegt oder den alten rausgenommen?

 

[locobo]

Die meisten legen den einfach drauf, glaube ich.

Meiner ist natürlich gebrochen angekommen

Mal gucken ob die mir ohne Probleme nach dem Urlaub einen neuen Schicken...

 

[Daniel_B]

Bei mir war der Stein ebenfalls gebrochen.
Bekomme da noch einen neuen. Hatte Emporio Gustarosso sofort gemailt und binnen kurzer Zeit die Info bekommen das ich den Stein neu bekomme.

 

[sabietnico]

Heute habe ich das Caputo Rossa ausprobiert.
Elastizität, Wasseraufnahme und Geschmack sind einfach eine Klasse für sich.
An dem Mehl werde ich lange meine Freude haben <3

 

[FoodLuke]

Gerade den Effeuno der Bruderschaft bestellt. Der Preis war übrigens 465. Die 100€ Versandkosten müssen komplett auf die 365€ drauf, aber passt schon.
Den Bypass spare ich mir. Lieber reize ich die 500 °C am Thermostat fast aus und gebe beim Einschießen die letzten Grad zu.
Saputo habe ich schon.

Vor kurzen hatte ich ne Pizza aus der Pizzeria des Großmeisters. War zwar nicht unbedingt das Non-plus-ultra aber definitiv ein Erlebnis!

 

[TheDoc]

Hmmm..Sieht gut aus, aber wenn ich die Dimensionen richtig einschätze, dann ist die bestimmt 35cm im Durchmesser.
Bekommt man das hin nach AVPN-Vorgaben mit einer maximalen Teigballen von 250 Gramm?

Irgendwie benötige ich ca. 280 Gramm Teig, für so eine große Pizza.
Und da ist auch die Mitte sehr dünn... Wie sind eure Erfahrungen?

250Gramm Ballen und >35cm Durchmesser?

 

[locobo]

Ich schaffe das auch nicht. Mit 250gr. bin ich auch so bei 30cm Durchmesser. Viel mehr schaffe ich nicht. Bin aber auch kein Master...

 

[FoodLuke]

Hmmm..Sieht gut aus, aber wenn ich die Dimensionen richtig einschätze, dann ist die bestimmt 35cm im Durchmesser.
Bekommt man das hin nach AVPN-Vorgaben mit einer maximalen Teigballen von 250 Gramm?

Keine Ahnung ob sich der dran hält!
Ist mit aber auch völlig egal.

 

[Flashy]

Endlich ist ein gewisses Paket aus Casapulla bei mir aufgeschlagen.

Mein Biscotto ist da!!!

Leider hat er einen kleinen Versandschaden davon getragen.

Da es aber nur die Ecke getroffen hat, und unsere Pizzen ja rund sind, stört das nicht allzu sehr und ich werde den Stein trotzdem verwenden. Ein Test mit einem Pizzablech (unten ⌀39cm) und ich konnte nochmal verifizieren, dass der Bruch wohl kein Problem darstellt.

Also ab in den Ofen und einbrennen! Der originale Stein liegt noch darunter.

Dann war es endlich an der Zeit, zu testen was der „Keks“ so kann.

Dieser stammt übrigens von FORMAS s.r.l. (http://www.fornacemastroianni.it/), Dichte genau wie der Saputo 1,4kg/dm3. Kostenpunkt incl. Versand lag bei 40€, wobei ich das Versandrisiko zu tragen hatte.

Caputo Pizzeria; 60% Hydration; 3% Salz; 0,03% Hefe; 29h Stock- & 4h Stückgare bei 23°C. Eingeschossen bei 480 - 520°C, überbrücktes Thermostat.

Die erste war vielleicht 5s zu lange drin...

Und was hat es gebracht? Wie war die Backzeit? 35s, dann gedreht, nochmal 25-35s, manchmal noch ein paar Sekunden gedomed. Alle im Bereich zwischen 60 und 70s.

Dass die Pizzen diesmal etwas oval sind ist übrigens Absicht. So passen sie auf meine Schneidbretter

Als nächstes möchte ich vielleicht die Türe besser isolieren um das drehen obsolet zu machen... könnte auch noch ein paar Sekunden bringen... oder die Wände mit Schamotte auskleiden? - Mal schauen. Für‘s erste bin ich zufrieden.

Gruß Stefan

 

[FoodLuke]

Ich wäre an deiner Stelle auch zufrieden, aber du hast Recht. Sobald in den Boden Löcher einbrennen wär sie für mich zu weit.

 

[trinytus]

Wollte mir jetzt im örtlichen Italienischen Supermarkt eine GIMetal Azzurra 33cm gelchte Pizzaschaufel kaufen. Leider hängt dort nur die mit dem 150cm Griff.

@nollipa
Hattest du deinen von der Pizzaschule nicht einfach gekürzt? Wenn ja, auf welche Länge? Dort ist leider alles ausverkauft, sonst hätte ich mir wohl auch die schwarze gelochte gekauft.

Ich würde es sonst wagen und einfach die 150cm Version kaufen und hoffen, dass man die Aufhängöse vom Ende einfach rausziehen kann und wieder an das abgesägte Ende stecken kann. Danke schonmal.

 

[nollipa]

Servus,

Ja - abgesägt, Kappe drauf und gut ist’s. Länge ist so, dass sie bei mir nicht über den Ellenbogen raussteht. Habe die also für mich passend gemacht, ca 120cm mit der Schaufel. Im Nachinein habe ich dann festgestellt, dass die alte Holzschaufel fast genau so lang ist...

 

[trinytus]

Servus,

danke für deine Antwort. Könntest du noch abschließend sagen ob sich der Umstieg gelohnt hat? Im Pizzamakingforum liest man viel davon, dass die Holzschaufeln trotzdem weniger Probleme mit klebenden Pizzen machen. In den YT Videos der neapolitanischen Pizzerien sieht man ein gemischtes Bild aber doch öfter die Holzschieber. Es gibt aber auch einige Pizzaiolos welche die gelöcherten Aluschieber bevorzugen.
Vielleicht kannst du auch etwas zu deinem Arbeitsablauf schreiben. Belegst du die Pizza auf dem Aluschieber oder auf der Arbeitsplatte? Ziehst du sie mit den Händen auf den Schieber oder fährst du mit diesem darunterß Danke schonmal.

 

[nollipa]

Servus,

der Holzschieber ist für mich was das anhaften angeht - einsame Spitze. Es hat tatsächlich auch etwas gedauert, bis ich mich wieder umgewöhnt habe. Für eher trockene Teige ist das aber fast schon zu vernachlässigen. Ich breite meine Teiglinge in Semola aus, belege die Pizzen und erst dann ab auf den Schieber. Dabei habe ich das überflüssige Semola schon vorher weg, so dass kaum noch was auf den Pizzen ist und die Löcher in dem Fall fast "arbeitslos" sind.

Bei Teigen mit höherer Hydration sieht es da schon anders aus. Hier ist es durchaus gut, etwas mehr Semola unter der Pizza zu haben. Zum Teil habe ich die Pizzen auch direkt auf dem Schieber belegt. Hier kann man dann durch etwas hin- und herschütteln der Pizza auf den Schieber auch einiges an überflüssigen Mehl loswerden.

Vorteile der Aluschaufel:

- leichte Reinigung
- Hitzeunempfindlich
- Löcher für überschüssiges Mehl

Nachteile:

- auf der glatten Fläche haftet es scheller an, als auf Holz
- Preis ist relativ hoch, wobei professionelle Holzschaufeln auch gutes Geld kosten.

Braucht man eine Aluschaufel?

Schwierig zu beantworten. Ich käme mit der Holzschaufel auch zurecht, wenn es eine Betrachtung rein nach Geldbeutel ist, dann würde ich sagen eine einfache Holzschaufel mit Sperrholz. Meine Holzschaufel habe ich aber auch schon mal um einen neuen Stil ergänzt und mittlerweile ist das Sperrholz ziemlich ramponiert. Kommt letztlich auch von der hohen Hitze im Ofen (auch im Ramster).

Wichtig ist nur, dass man sich eine professionelle Aluschaufel holt. Die billigen Aluteile (so eine habe ich auch) taugen rein gar nix. Da geht es definitv nur mit viel Mehl drunter und entsprechender Sauerrei im Ofen.

BTW: Die Sauerrei im Ofen erledigt sich von alleine. Bei den Temperaturen bleibt nix an Rückständen übrig, im Gegenteil, mein alter Backstein ist im P134H wieder so sauber geworden, dass man meinen könnte der ist neu...

 

[trinytus]

Gestern habe ich begonnen mein Exemplar von Marc Vetris neuem Buch "Mastering Pizza" zu lesen und obwohl ich gerade einmal bei der Hälfte angekommen bin, ist es für mich bis jetzt das mit Abstand beste Buch über Pizza. Die ersten 60 Seiten befassen sich mit Temperatur, Hydration, Hefeart, Salz, Fermentation, Mehlsorten usw.. Vieles davon wissen wir bereits durch die verschiedenen Foren aber einiges ist neu und regt zum nachdenken und ausprobieren an. Es sind Anleitungen für hoch hydrierte Teige 70% und ich meine auch 80% enthalten. Er bestätigt z.B. die letzten Erkenntnisse hier, dass S&F bei solchen Teigen ausgesprochen nützlich ist usw..

Klare Kaufempfehlung.

Übrigens habe ich folgendes vom bekannten Omid aus dem Pizzamakingforum zu verschiedenen Pizzaschiebern gefunden. Es sind also alle bekannten brauchbar.

 

[Daniel_B]

Hallo zusammen,

ich habe meinen p134h jetzt seit gut einem Monat im Einsatz und möchte tunen .
Hat jemand selber schon mit dem Inkbird/PID erfolgreich getuned?
Oder hat jemand einen „einfachen“ bypass im Einsatz?

Grüße

 

[trinytus]

Ich habe eine Anfrage an die Frießinger Mühle wegen des Tipo 00 Pizzamehles gestellt und heute eine Antwort erhalten.
Der W-Wert liegt bei ca. 275 und die Wasserabsorbtion bei ca. 56%.

Das sind IMO gute Werte welche die passende Eignung für eine 24 Stunden Gare bestätigen.

Zum Vergleich.
Caputo Pizzeria: W 260/270
Caputo Rosso: W 300/320
Caputo Manitoba: W 360/380
Le 5 Stagioni Napoletana: W 290/320
Le 5 Stagioni Superiore: W320/360