Pizza aus dem Effeuno p134h

[derpapa]

@nolliopa

Und wie waren die Pizzen? Hoffentlich hat alles geklappt. Hat man einen Unterschied gemerkt zur normalen Hefe?


LG
DerPapa

 

[nollipa]

Servus,

damit der @derpapa (die alte Nervensäge ) nicht zu lange auf die Folter gespannt wird hier mein Bericht und Fotos:

24.12.:
Pizzamehl Gran Mugnaio Molino Spadoni
58% Hydration
2,5% Salz
1 % Livieto Madre
Stockgare 20 Stunden @ 22°

25.12.:
Stückgare 7 Stunden @ ca. 25°

Dem aufmerksamen Leser wird vielleicht aufgefallen sein, dass ich dieses Mal das Öl weggelassen habe. Zum einen ist ja im Originalrezept kein Öl drin, zum anderen wusste ich nicht ob es für den LM das beste ist. Also habe ich die Hydration um 2% angehoben, was normalerweise an Öl drin gewesen wäre. Öl und Wasser sind aber nicht 1:1 das selbe, der Teig war mir nach dem kneten fast etwas zu trocken.

Aber mal einen ersten Schwung Bilder:

Das war mein LM in der Ausführung TA 200 am 24.12.

Der fertig geknetete Teig:

So, zwischendrin habe ich noch ein kleines Gänschen gebraten und 6 hungrige Personen versorgt... Dann kam aber das Christkind mit ein paar Utensilien ums Eck:

Das Christkindl muss den Geschenken nach auch ein GSVler (oder Pizzabäcker) sein, zumindest hat sich das in den letzten Jahren stark in diese Richtung entwickelt...


Aber nun legen wir mal los: Hier der Teig am 25.12. vor der Stückgare:

Feiner säuerlicher Geruch, Trieb nicht sehr stark ausgeprägt > ich notiere mal nächstes Mal 2% Starter

Effeuno beim Vorglühen

Kampfarena

Tomaten "Santa Rosa polpo" - genialer Geschmack, nur noch etwas Salz, Basilikum und Olivenöl.

Viel zu viele Schwammerl...

Mozarella gerupft

Bisserl Emmentaler

Basilium wächst schon aus der Rocket...

So - hier mal die Teiglinge. Aufgegangen ja, aber nicht zu extrem.

Lässt sich relativ gut öffnen - mind. 60 % Hydration wird nächstes mal angestrebt

Neue Schaufel ist super!

Auf Wunsch etwas "blasser"

Boden finde ich - perfekt!

Das Expemplar hier finde ich besonders gelungen.

Pizzabrot mit Olivenöl, Rosmarin und Oregano - genial lecker...

...und ich denke man sieht wie gut der Ofentrieb ist!

Nochmals eine von der Seite

Noch ein paar Anmerkungen:

Geschmack
Ist ganz anders als mit Hefe - leicht säuerlich, aber sehr lecker.

Verarbeitung
Hätte es nicht geglaubt, aber der Teig ist anders in der Handhabung als wie mit Hefe. Lies sich im Prinzip super verarbeiten, die Teiglinge für die Stückgare hatten eine super schöne glatte Oberfläche - also perfektes Klebergerüst.

Handhabung LM
Ist viel leichter, als ich mir das vorgestellt habe. Momentan züchte ich beide Varianten weiter, die von @DarkRoast und meinen Zögling. Verwendet habe ich den von Darkroast, da dieser schon mehr Aroma als meiner hat. Die Triebkraft meines neu gezüchtetetn LM ist übrigens nun so, dass in 4 Stunden das Volumen gut verdreifacht ist.

Was man bessser machen könnte
Für die Dosierung des LMs habe ich mich an der Tabelle von TxCraig aus dem PMF gehalten. Bei meinem Temperaturverhältnissen und der Zeit bin ich da bei ca 1% gelandet. Ich werde beim nächsten Mal etwas mehr verwenden. Die Teiglinge hätten ggf. in der Stockgare mehr Temperatur vertragen können oder mehr Starter oder noch 2-3 Stunden mehr Zeit. Aber das ist wieder mal jammern auf hohem Niveau - die Pizzen waren nahezu perfekt.

Sonst noch
Die Backzeit war eher bei 1,5 - 2 Minuten, keine Ahnung woran das lag. Der Stein wird jetzt das nächste sein was ich mir hole, davon verspreche ich mir ncoh einiges.

 

[chili-sten]

Moin Alex,

ein schöner Bericht und tolle Pizzen

 

[derpapa]

@nollipa

Ich glaube, wir alle waren sehr neugierig auf deine Ergebnisse. Sehen wie immer toll aus.
Der Pizzaschneider ist ja mal obergeil.
Die Schaufel schaut auch extrem professionell aus. Jetzt fehlt eigentlich nur noch die Speisekarte.....

Falls wir uns net mehr sehen.... Guten Rutsch ins neue Pizzajahr.

LG
DerPapa

 

[nollipa]

Servus,
Das passt schon! War auch ironisch gemeint , war gerade dabei mich an den PC zu setzen als deine Nachfrage kam.

Danke fürs Kompliment!

 

[derpapa]

Weiß ich doch....

 

[derpapa]

Moin moin,

ich hab nochmal bei mir in der Nähe gesucht und gefunden. Da in der Metro nur die 36er Schaufel im Sortiment ist. Italienischer Gastrogroßhändler bei mir um die Ecke. Noch nie was gehört von dem Laden. Angerufen, gefragt, hin gefahren gekauft. Hier die Bilder:

Als ich da rein kam: hab mich gefühlt wie im Pizzahimmel. Pizzaöfen in allen Varianten, Teigmaschinen mit 230 und 400 Volt in allen Größen.

Ich sag nur: zum Glück hab ich keine EC Karte Karte dabei gehabt. Sonst....

Geld alle und geschieden

So jetzt aber Guten Rutsch....

LG
DerPapa

 

[TheParadoX]

Hi Paradox

sieht sehr gut aus Dein Mod. Ich wünschte, ich hätte Deine handwerklichen Fähigkeiten. Bin gespannt auf Deine ersten Ergebnisse.

Vielleicht kannst Du was zu den Einbau des K-Typ Fühlers schreiben (Fotos sagen da mehr) und noch was zu den regelbaren Lüftern? Würde mich freuen.

Gruß
Wok

Sorry für die (sehr) späte Antwort. Hier erstmal ein paar Bilder der Baustelle: (warum zum Teufel wird mein imgur Link jedesmal zerschossen ?! Hier mit Spaces, einfach entfernen) https:// imgur . com/a/4N5Mt

Ergebnisse: 1000g Caputo Cuoco @ 65% Hydration, 0.35g Trockenhefe, 30g Salz. 24 Stunden Gare @ 20C. Backen 90 Sekunden @ 450C

Ich habe folgende Elemente verbaut:

https://www.ebay.de/itm/Goobay-SET-...ss-II-30000-/192410745996?hash=item2ccc92fc8c

https://www.ebay.de/itm/0-999-Therm...-8V-12V-CAR-/291734848978?hash=item43ecc085d2

https://www.ebay.de/itm/3M-Edelstah...0-1250-Grad-/222229633970?hash=item33bdeb1bb2

 

[nollipa]

Servus,

bei mir steht langsam das Steinmodding an. Wo würdet ihr den bestellen? Bei Palepizza oder hier? Wobei ich bislang nicht weiß, ob die überhaupt nach D liefern.

Braucht es das Eisengestell von Palepizza oder einfach auf den originalen Stein drauflegen?

 

[TheParadoX]

Das Gestell ist Luxus und bringt nur gefühlt einen Zentimeter mehr... Entweder selber was basteln, oder einfach auf den Originalstein legen.
Ich habe alles von Palepizza, aber nur weil ich diese Seite nicht kannte: https://www.schuba-shop.com/Ofenbaumaterial/Schamotte/Schamotte-bis-1350C (erst hier entdeckt - nicht getestet).

 

[actros2]

Hallo zusammen,

Ich habe die letzten Tage damit verbracht, eure wahnsinnig lecker aussehenden Pizzen zu betrachten und konnte nicht anders, als mir sofort einen P134H zu bestellen!

Groß etwas daran modifizieren möchte ich nicht, aber wenn ich es richtig verstanden habe, empfiehlt es sich, auf den Original Stein einen zusätzlichen Stein zu packen.

1) Habt ihr dazu aktuelle Empfehlungen?

2) Dient der zusätzliche Stein zum einen der Reduktion der Garraumhöhe, zum andern kann je nach Qualität des Steins mit höheren Temperaturen gefahren werden, ohne dass der Boden der Pizza schwarz wird?

Ich hoffe, meine Anfänger-Fragen sind für euch in Ordnung.

 

[nollipa]

Servus,

zu 1: Bezugsquellen sind nach meinen Recherchen derzeit Palepizza (Biscotto Saputo), die "Bruderschaft der Pizza" mit dem Biscotto casapulla oder - wenn ich das mit dem Google Translator richtig rausgelesen habe - bei Saputo direkt. Aber keine Ahnung wie das direkt geht.

zu 2: ja, ja und ja: Also Reduzierung des Garraumes, höhere Temperatur und Boden nicht so schnell schwarz. Das liegt an der niedrigen Konduktion des Steines, d.h. die Wärmeabgabe vom Stein auf die Pizza ist langsamer. Genau darauf kommt es an, nicht wie @TheParadoX geschrieben hat auf die Höhe der Temperatur die die Platte verträgt.

Und logisch, frag - dafür ist ja das Forum da. Aber sei gewarnt, mit der Anmeldung hier kommt man nur auf komische Sachen und der Geldabfluss auf dem Konto ist auch enorm...

 

[docsnyder]

Im übrigen gibt es jetzt den Biscotto Stein zum Ofen dazu. Infos stammen von der Facebook Seite.

 

[actros2]

Servus,

zu 1: Bezugsquellen sind nach meinen Recherchen derzeit Palepizza (Biscotto Saputo), die "Bruderschaft der Pizza" mit dem Biscotto casapulla oder - wenn ich das mit dem Google Translator richtig rausgelesen habe - bei Saputo direkt. Aber keine Ahnung wie das direkt geht.

zu 2: ja, ja und ja: Also Reduzierung des Garraumes, höhere Temperatur und Boden nicht so schnell schwarz. Das liegt an der niedrigen Konduktion des Steines, d.h. die Wärmeabgabe vom Stein auf die Pizza ist langsamer. Genau darauf kommt es an, nicht wie @TheParadoX geschrieben hat auf die Höhe der Temperatur die die Platte verträgt.

Und logisch, frag - dafür ist ja das Forum da. Aber sei gewarnt, mit der Anmeldung hier kommt man nur auf komische Sachen und der Geldabfluss auf dem Konto ist auch enorm...

Vielen Dank für deine Antwort! Und danke für die Warnung, ich fürchte nur, sie kommt zu spät.

Wie sehr kommt es denn auf die Dichte der Steine an? Habe gesehen, dass z.B. die Dichte der Biscotto Casapulla bei 1‘530 kg / m3 liegt, diejenige der von TheParadoX erwähnten (Schuba-Shop) bei über 2‘000 kg / m3. Wobei es sich dabei um Schamott handelt und nicht um Terracotta.
Ich gehe davon aus, dass es beim Terracotta mehr um die Zusammensetzung als um die Dichte geht, da die Beimengungen die Eigenschaften bestimmen? Sind die Biscotto Casapulla empfehlenswert, oder diejenigen von Palepizza deutlich besser?

 

[actros2]

Sind die Biscotto Casapulla empfehlenswert, oder diejenigen von Palepizza deutlich besser?

Oder kann es sogar sein, dass beide identisch sind? Die Saputo kommen anscheinend ja aus dem Ort Casapulla...

 

[nollipa]

Servus,

wenn ich es aus dem italienischen Forum richtig gelesen hab, sind die beiden Biscottos wohl ziemlich ähnlich im Backverhalten. Eigentlich warte ich immer noch auf eine Antwort aus dem Shop, aber ich vermute ich werde mich erst mal registrieren müssen.

 

[nollipa]

Servus,

also: Bei La Confraternita della pizza kann man offensichtlich nicht nach Deutschland liefern lassen. Zwar gibt das die Registrierungsmaske samt Bundesland her, aber wenn es dann zum entscheidenden Moment kommt - kommt eine Fehlermeldung die besagt, dass das wohl nur in Italien geht.

 

[actros2]

Servus,

also: Bei La Confraternita della pizza kann man offensichtlich nicht nach Deutschland liefern lassen. Zwar gibt das die Registrierungsmaske samt Bundesland her, aber wenn es dann zum entscheidenden Moment kommt - kommt eine Fehlermeldung die besagt, dass das wohl nur in Italien geht.

Ich schätze, auch da müsste man über das Forum (Rita) gehen. Weiss aber nicht, ob sich das aufgrund der Versandkosten dann lohnt.

 

[docsnyder]

Servus,

also: Bei La Confraternita della pizza kann man offensichtlich nicht nach Deutschland liefern lassen. Zwar gibt das die Registrierungsmaske samt Bundesland her, aber wenn es dann zum entscheidenden Moment kommt - kommt eine Fehlermeldung die besagt, dass das wohl nur in Italien geht.

Also bei palepizza klappt die Bestellung. 24€ + 31€ Versand. Würde ja eine sammelbestellung machen, aber die Versandkosten steigen analog zur bestellten Menge.

 

[actros2]

Vielleicht ein bisschen Off-topic: Gibt es eigentlich ein empfehlenswertes Buch zu Theorie und Praxis des Pizzamachens?