Pizza aus dem Effeuno p134h

[trinytus]

Ich habe am Samstag wieder Pizzen gebacken und mich mal an die Tabelle von Craig gehalten. 0,02gr. IDY (Saitenbacher)auf 500gr. Mehl und 24Std RT. 66% Wasser und 1% Öl. Die Pizzen sind nichts geworden. Selben Temperaturen wie immer aber Backzeiten von 4 min statt 2 min. Sehr schlechter Ofentrieb. Durch die längere Backzeit trockener und nicht so luftig und weich. Lehre für mich: Nächstes mal wieder mehr Hefe.

In ein paar Threads im Pizzamakingforum wo es um Leoparding in Verbindung mit einem EBO ging, war eine der Erkenntnisse, dass eine "Übergare" hilfreich dafür ist. Wobei das ein dehnbarer Begriff ist. Mein Teig war durch zu wenig Hefe noch lange nicht reif.

 

[BMWoneCabrio]

Ich hatte schon Erfolg mit Terrakotta! Ist aber ein Glücksspiel, weil man die Wärmeleitfähigkeit vorher nicht weiß. Muss man testen. Die von Saputo ist auch aus Terrakotta.

Soweit ich weiß, dürfen nur keine Zusätze wie Sand mit verarbeitet werden.

 

[nollipa]

Servus,

von mir auch noch ein paar kleine Rückmeldungen:

Stein: Ich war bislang immer noch zu faul und habe mich noch nicht um den Saputo Stein gekümmert. Deswegen habe ich einfach die alte Schmottplatte mit den Maßen 30 x 40 x 3 cm reingelegt und den verbleibenden Spalt mit einigen Plattenresten so gut es geht ausgefüllt. Das klappt ganz gut, man muss halt mit den Einstellugen ein wenig probieren. Dennoch häte ich lieber noch den richtigen Stein.

Hefe: Ich hätt spontan gesagt, dass man die gar nicht einfrieren kann, aber aber schon gegoogelt und festgestellt dass das schon geht. Interessant, aber ich backe ja fast nur noch mit LM.

LM: Ich führe meinen LM in der festen Variante, aber ich glaube der schwimmt nicht. Tut der Sache aber keinen Abbruch. Weiterhin habe ich das Gefühl, dass ich mit weniger LM die besseren Ergebnisse erziehle. Beim nächsten Mal will ich eigentlich von 2,5% auf 2% runter bei RT. Mein Teig geht eingentlich nur sehr wenig auf und die Ballen werden eher flach - dennoch geht der Rand im Ofen hoch ohne Ende. Denke aber, das ist auch immer dem LM selber etwas geschuldet, insofern mache ich mich hier nicht verrückt, der LM und ich kommen mittlerweile gut miteinander aus. Außerdem ist er sehr triebkräftig, da ich ihn brav jede Woche schön füttere, warm stelle und dann bis zum nächsten Mal in den Kühli verfrachte.

 

[dake-89]

Hier mal ein paar meiner letzten Pizzen. Wurden aber im Pizza Party Pizzone gebacken

 

[Wok]

perfekte Pizzen. Bleibt nicht viel zu sagen.

 

[DanErly]

Hallo zusammen,

super Beiträge hier, leider bin ich erst jetzt darauf gestoßen. Habe mir vor ca. 1 Jahr ein Beeketal BP033-1 Pizzaofen zugelegt, der schafft leider nur 350 Grad, Backzeit für die Pizza ca. 4 Minuten.

Meint ihr wenn ich den Backraum verkleinere, also einen zusätzlichen Stein in den Pizzaofen lege, dass ich bessere Ergebnisse erwarten kann und auch die Backzeit sich vekürzt?

Bin zwar schon am überlegen ob ich mir nicht gleich einen neuen zulege....

Danke für die Infos und den super Beiträgen hier....

ab sofort mache ich den Teig auch anders -

 

[Wok]

Hi @DanErly

willkommen im Thread. Ich denke, Du kannst die Backzeit verkürzen indem Du den Abstand zwischen oberem Heizelement und dem Stein auf ca. 5-6cm verkleinerst. Das machen andere im normalen Backofen so und kommen auf ca. 2min. runter. Das sollte auf jeden Fall drin sein. Wichtig wäre auch noch das Timing - die Pizza einschießen, wenn das Heizelement rot glüht. Wäre ein Anfang.

Gruß
Wok

 

[DanErly]

Danke für die schnelle Antwort.

Ja das habe ich mir schon gedacht dass ich hier schauen muss dass der Ofen kurz vorm Pizza einschießen heizt. Den Stein habe ich jetzt bestellt, falls ein anderer Ofen kommt passt der ja auch rein, bzw. muss mit der Flex noch zurecht gesägt werden. (was mich noch bisschen daran hindert ist der kleinere Backraum gegenüber meinem habe jetzt 40x40cm)

Gruß Daniel

 

[actros2]

Danke für die schnelle Antwort.

Ja das habe ich mir schon gedacht dass ich hier schauen muss dass der Ofen kurz vorm Pizza einschießen heizt. Den Stein habe ich jetzt bestellt, falls ein anderer Ofen kommt passt der ja auch rein, bzw. muss mit der Flex noch zurecht gesägt werden. (was mich noch bisschen daran hindert ist der kleinere Backraum gegenüber meinem habe jetzt 40x40cm)

Gruß Daniel

Wenn du tatsächlich einen grösseren Backraum brauchst, wäre eventuell der P150H eine Option für dich: http://www.laconfraternitadellapizz...ute=product/product&path=69_97&product_id=217
Ist allerdings nochmal grösser, hat einen Backraum von ca. 50x50cm. Auch weiss ich nicht, ob jemand mit diesem Modell schon Erfahrungen gemacht hat.

 

[BMWoneCabrio]

Hey Männer,

hier mal die Bilder meines gepimpten Pizzaofens.
Ich habe obere Heizelement getauscht. Serie war ein 1000w, jetzt sind es 2000w.
Das untere habe ich gelassen, 1000w unten hielte ich für ausreichend.
Zwei neue Thermostate bis 500 Grad habe ich verbaut, 3 Edelstahl Profile als Abstandshalter unter den Stein gelegt, welcher auch noch getauscht wird und die Tür mit Ofendichtband isoliert.

Liebe Grüße
Michael

 

[Wok]

Gute handwerkliche Fähigkeiten. Wenn Dir das liegt (scheinbar ja kein Thema), dann würde ich für die manuelle Überbrückung des oberen Thermostats einen Schalter einbauen. Damit hast Du die perfekte Kontrolle über das rote Glühen zum richtigen Zeitpunkt.
Beim p134h ist eine weitere Sicherung drin, die den Ofen abschaltet (bei mir sind das etwa 520°C) wenn das Thermostat eine Fehlfunktion hat.
Lediglich die Höhe des Steins ist noch ein Thema - je mehr Luftvolumen wieder erhitzt werden muss und je größer der Abstand, desto mehr Zeit benötigt der Ofen um wieder auf Temperatur zu kommen.

Ich denke aber, so kann man schon einmal gut starten. Bin sehr gespannt auf die Ergebnisse.

Gruß
Wok

 

[BMWoneCabrio]

Vielen dank,
yeah, dass mit dem Überbrückungsschalter ist eine wirklich gute Idee und wird direkt auf die to do Liste geschrieben.
Eben habe ich noch die Zeitschaltuhr entfernt (wer braucht ne Uhr die in 10min Schritten bis 2h geht) und wird durch ein Innenraumthermometer ersetzt
Der Abstand zum Heizer beträgt mit dem originalen Stein ca. 12cm, wenn ich meinen alten Schamottstein drauflege nur noch 9cm. Ein richtiger Stein wird noch besorgt, leider haben die Italiener noch nicht gearntwortet.
Ergebisse wird es wohl, so wie ich mich kenne erst geben, wenn der Ofen fix und fertig ist
LG
Michael

 

[simson59]

Hallo liebe Pizzabegeisterte

Ich verfolge den Thread nun schon seit längerem und konnte mir sehr viel Wissen aneignen.
Vielen Dank an dieser Stelle an alle Mitglieder die ihre Erfahrungen teilen.

Gestartet habe ich meine ersten Versuche im Backofen, habe mir dann einen G3 Ferrari zugelegt, anschließend gemoddet und bin letztendlich beim p134h gelandet.

Hier das Bild meiner "besten" Pizza die ich aus dem G3 Ferarri bekommen habe.
Hohe Temperaturen sind kein Problem, jedoch ist die Hitze nicht gleichmäßig verteilt wie man gut sehen kann.
Die Temperaturregelung mit dem Dimmer gestaltet sich auch sehr schwierig.
Aus diesen Gründen habe ich mir den p134h bestellt.

Bei mir sind jetzt noch einige Fragen zum Ofen und zum Pizzabacken offen:

Ich habe den Saputo-Stein nach Anleitung eingebrannt, es ist keinerlei Feuchtigkeit mehr vorhanden.
Kann ich jetzt den Ofen Komplett auf einmal aufheizen oder besteht dabei die Gefahr dass er trotzdem brechen kann?

Ich würde den Ofen gerne mit der sogenannten bypass Mod erweitern. Hat hierzu jemand eine verständliche Anleitung? Der Aufbau des alten und neuen Modells sollte was die Verkabelung betrifft ja identisch sein.

Zudem habe ich beim Backen von mehreren Pizzen das Problem, dass sich verbranntes Mehl am Stein ansammelt. Ich habe beim Zubereiten schon versucht sehr wenig Mehl zu verwenden und die Pizza erst nach dem Belegen aufzuschieben (da war dann auch der ein oder andere Unfall dabei). Jedoch ist dies ohne Mehl auf der Unterseite kaum möglich.
Ich habe auch schon mehrere Schieber ausprobiert. Als erstes den GI Metal Schieber mit Löchern, wo das Mehl hindurch fallen sollte. Jedoch kommt es mir so vor, dass durch die Löcher, bei welchen die Kanten nicht abgerundet sind der Widerstand enorm erhöht wird.
Wesentlich Bessere Ergebnisse was die Rutschfähigkeit betrifft habe ich mit diesem hier erzielt: https://www.amazon.de/gp/product/B01N2VUBKG/ref=oh_aui_detailpage_o00_s00?ie=UTF8&psc=1
Jedoch musste ich an den Seiten ein paar cm wegschneiden, damit sie besser in den Ofen passt.
Zusätzlicher Nachteil ist, dass sich die "Aluminiumnoppen" auf der Unterseite am Stein leicht abwetzen.

Außerdem denke ich spielt es noch eine Rolle wie der Teig in der Stückgare gehandhabt wird, da das benötigte Olivenöl bei den Ikea Dosen wiederum den Teig klebriger macht. Im Teig selbst ist kein Olivenöl.
Ich habe hier im Forum gesehen, dass viele den Teig zur Stückgare einzeln in Dosen aufbewahren, daher frage ich mich wie ihr damit umgeht?

Zu guter Letzt noch eine Frage zur Stückgare bzw. zum Vereinzeln der Teiglinge.
Bei meiner Stockgare (ca. 12h Raumtemperatur und 0,15% Hefe) ist der Teig aufgegangen und schön "wollig". Anschließend habe ich die Teiglinge vorsichtig vereinzelt und weitere 12h bei Raumtemperatur gehen lassen.
Dabei sind die Teiglinge sehr zerfallen.

Um das Antrocknen der Oberfläche zu verhindern stelle ich gerne zusätzlich ein Glas Wasser dazu.
Ist das jetzt ein Anzeichen dass der Teig übergährig ist, oder sollte der Teig beim Vereinzeln nach der Stockgare nochmal geknetet werden damit er fester wird? Die Teiglinge wiegen ca. 220g.

Hier noch ein Bild von der Pizza aus den Teiglinen vom Bild (ist etwas blass geworden).

Ich hoffe ihr könnt mir bei meinen Fragen weiterhelfen.

Schöne Grüße aus der Oberpfalz.

 

[DanErly]

Wenn du tatsächlich einen grösseren Backraum brauchst, wäre eventuell der P150H eine Option für dich: http://www.laconfraternitadellapizz...ute=product/product&path=69_97&product_id=217
Ist allerdings nochmal grösser, hat einen Backraum von ca. 50x50cm. Auch weiss ich nicht, ob jemand mit diesem Modell schon Erfahrungen gemacht hat.

Ja den habe ich auch schon gesehen, aber der passt dann nicht mehr auf die Arbeitsfläche....

heute ist schon der Stein gekommen, der wird zwar etwas länger brauchen um aufzuheizen aber evtl. auch die Wärme besser abgeben (bestellt bei schuba-shop.com)

@BMWoneCabrio
Ich glaube wir haben den selben Ofen, schaut zumindest so aus.... kannst du mal auflisten welche Teile du alle hergenommen hast?

 

[docsnyder]

Versuche mal nachher noch was zu den Fragen zu schreiben. Glückwunsch auf jeden Fall. Mittlerweile dürfte effeuno mal an den gsv zahlen

 

[nollipa]

heute ist schon der Stein gekommen, der wird zwar etwas länger brauchen um aufzuheizen aber evtl. auch die Wärme besser abgeben (bestellt bei schuba-shop.com)

Servus,
Ich will dir die Freude nicht nehmen, aber genau das will man nicht haben. Der Stein soll die Wärme eben nicht volle Pulle abgeben, da sonst der Boden verbrannt ist, bevor die Pizza oben fertig ist.

Allerdings kann ich dich beruhigen, ich hab ja auch nur eine normale Platte drin. Unten meine ich den Regler so auf 350 Grad zu haben und in den Backpausen unbedingt die Temperatur oben zurücknehmen. Dann klappt es auch so sehr gut.

 

[BMWoneCabrio]

Guten Morgen
Wie lange hat es bei euch gemauert, bis ihr eine Rückmeldung aus Italien bekommen habt?

Die Thermostate sind von der Firma EGO und gehen bis 500 Grad und das Heizelement ist ein normales Ofenzubehör mit 2000w von eBa..., wo auch das Dichtband und das Edelstahlprofil herkommt.
LG
Michael

 

[docsnyder]

Ich würde den Ofen gerne mit der sogenannten bypass Mod erweitern. Hat hierzu jemand eine verständliche Anleitung? Der Aufbau des alten und neuen Modells sollte was die Verkabelung betrifft ja identisch sein.

Ich finde sie leider gerade nicht, aber in dem Verace Forum war eine bebilderte Anleitung.

Zudem habe ich beim Backen von mehreren Pizzen das Problem, dass sich verbranntes Mehl am Stein ansammelt. Ich habe beim Zubereiten schon versucht sehr wenig Mehl zu verwenden und die Pizza erst nach dem Belegen aufzuschieben (da war dann auch der ein oder andere Unfall dabei). Jedoch ist dies ohne Mehl auf der Unterseite kaum möglich.

Ich arbeite grundsätzlich nicht mit Mehl sondern mit Semola. Davon brauche ich auch sehr wenig. Als Schieber benutze ich einen aus Holz. https://www.amazon.de/dp/B008SC9YX6/ref=cm_sw_r_cp_api_b2VjAb4S225JB?tag=45236-21

Welches Mehl benutzt du und wie hoch ist die Hydration. Vielleicht fängst du da erst mal kleiner an um ein besseres Gefühl zu bekommen. 56-57% sind hier kein Problem. Ansonsten heißt es leider üben und immer ordentlich weiter backen. Ich brauchte auch mehr als 100 Pizzen um ein anständiges Gefühl zu bekommen. Nun ist das ein Selbstläufer und ich habe auch kein Ausschuss oder ähnliches mehr...

Viel Erfolg weiterhin. Dein bisheriges Ergebnis kann sich auf jeden Fall sehen lassen!

 

[actros2]

Hallo Simson59,

Ich habe den Saputo-Stein nach Anleitung eingebrannt, es ist keinerlei Feuchtigkeit mehr vorhanden.
Kann ich jetzt den Ofen Komplett auf einmal aufheizen oder besteht dabei die Gefahr dass er trotzdem brechen kann?

Wenn der Stein gemäss Anleitung vorbereitet wurde, kannst du den Ofen danach immer voll aufheizen, solange du nicht auf die Idee kommst, den Stein mit Wasser zu reinigen.

Zudem habe ich beim Backen von mehreren Pizzen das Problem, dass sich verbranntes Mehl am Stein ansammelt. Ich habe beim Zubereiten schon versucht sehr wenig Mehl zu verwenden und die Pizza erst nach dem Belegen aufzuschieben (da war dann auch der ein oder andere Unfall dabei). Jedoch ist dies ohne Mehl auf der Unterseite kaum möglich.
Ich habe auch schon mehrere Schieber ausprobiert. Als erstes den GI Metal Schieber mit Löchern, wo das Mehl hindurch fallen sollte. Jedoch kommt es mir so vor, dass durch die Löcher, bei welchen die Kanten nicht abgerundet sind der Widerstand enorm erhöht wird.
Wesentlich Bessere Ergebnisse was die Rutschfähigkeit betrifft habe ich mit diesem hier erzielt: https://www.amazon.de/gp/product/B01N2VUBKG/ref=oh_aui_detailpage_o00_s00?ie=UTF8&psc=1

Ich verwende auch einen einfachen Holzschieber, wie ihn @docsnyder verlinkt hat. Mittlerweile klappt es sehr gut, auch wenn ich das Mehl komplett abschüttle. Wichtig (zumindest für mich) ist dabei, die Pizza auf dem Schieber mit einer oder zwei Hin- und Herbewegungen kurz zu bewegen, noch bevor man sie einschiesst. Denn hängt sie beim Einschiessen auch nur ein bisschen, wird's gleich dramatisch.

Außerdem denke ich spielt es noch eine Rolle wie der Teig in der Stückgare gehandhabt wird, da das benötigte Olivenöl bei den Ikea Dosen wiederum den Teig klebriger macht. Im Teig selbst ist kein Olivenöl.
Ich habe hier im Forum gesehen, dass viele den Teig zur Stückgare einzeln in Dosen aufbewahren, daher frage ich mich wie ihr damit umgeht?

Ich bewahre den Teig einzeln in IKEA-Dosen auf und finde Olivenöl eigentlich komplett unnötig. Um die Teiglinge zu entnehmen, streue ich vor dem Entnehmen ein bisschen Mehl auf die Oberfläche und fahre mit bemehlten Fingern kurz noch die Seiten der Teiglinge entlang. So lassen sie sich einfach und völlig intakt entnehmen. Vielleicht gibt es dazu noch andere Meinungen/Varianten.

 

[BMWoneCabrio]

So das Gerät ist bis auf den Stein fertig. Voll aufgedreht hatte ich nach abschalten der Thermostate eine Innenraumthemperatur von 550°C, was auch das neue analoge Thermometer sehr zuberlässig angeteigt hat.
Jetzt will ich mich an den ersten Teig machen.
Frießinger Mühle Tipo 00
Mehl: 550g
Hydration: 330ml - 60%
Salz: 16,6g - 3%
Hefe: 0,6g - 0,1%
In 10% des Wassers setze ich die Hefe und das Salz an, bis es aufgelöst ist. Dann mische ich nach und nach das Mehl zu und knete fleißig (mein TM5 kommt morgen erst aus der Reperatur) per Hand.
Dann ca. 24h bei RT im Bulk luftdicht ruhen lassen, danach in 4x 220g teilen und weitere 24h bei RT gehen lassen.
Passt das soweit?
Hier noch ein paar Bilder.