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Pizza - Experimente mit Poolish

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Servus,

erst kürzlich hat @Maas mal eine Frage zur Vorgehensweise mit Poolish gestellt. Poolish ist ein Thema, das ich irgendwie total aus den Augen verloren hatte - bzw, es gibt immer so viel andere Sachen die ich gerne ausprobieren möchte. Die PizzApp+ - das ist jetzt meine persönliche Meinung - ist für 2-stufige Teige irgendwie wenig sinnvoll. Die Hefedosierung ist dort ziemlich einfach gehalten - diese reagiert nur auf Zeit, nicht auf die Temperatur.

Ach ja, ich war in der letzten Zeit recht eingespannt, habe zwischenzeitlich immer nur Fragen beantwortet aber schon länger nix mehr gezeigt. Ist insofern ein bisschen Nachholarbeit...

Also überlegen wir mal, wie wir das früher gemacht haben:

0,1% Hefe
ca. 12h Gare
100% Hydration
Theoretisch geht das auch im Kühlschrank, dann muss die Hefedosierung aber höher sein. Was ist noch im Hinterkopf? Poolishteig ist eher weich und dehnbar, beim backen kann es schnell passieren dass zu große Blasen schnell schwarz werden, bzw. die Gefahr groß ist, dass man große schwarze Blasen hat.

Mittlerweile bin ich etwas vorsichtig mit Raumtemperatur. Diese schwankt bei uns im Sommer ziemlich - wenn es draußen heiß ist, hat es dort schnell mal 27°. Auch in anderen Räumen ist es mit 24° auch relativ warm. Das ist mir persönlich etwas zu viel des guten. Der Keller hat ca. 19°, direkt am Boden 18°. Das passt erst mal für mich - denn es ist absehbar, dass ich die 12h Gare nicht schaffen werde.

Jetzt geht es darum, den weiteren Verlauf zu planen. Wieviel Hefe kommt nun insgesamt zum Einsatz? Bei Bigavorteigen habe ich mich wie folgt eingeschossen: ca. 12h Gare bei 14-17° mit 0,12 % Hefe. Dabei habe ich die Hefe immer im gesamten zugegeben. Nun will ich aber meinen Poolish aber bei den 0,1% lassen. Dabei kommt nun folgedes raus:

Poolish 33% von GMM:
100% Molino Grossi Rossa forte Tipo 00
100% Hydration
0,1% Hefe

Hauptteig:

Poolish
90% Molino Grossi Rossa forte Tipo 00
10% Molini Grossi Integrale S (entspricht 5% GMM)
2,5% Salz
0,1% Hefe
43% Hydration, was im fertigen Teig 62% ergibt.

Zeitablauf:
Freitag 07:00 Poolish ansetzen und in den Keller stellen
Freitag 21:00 Uhr Hauptteig fertig machen
Freitag 21:30 Uhr Teig in den Kühlschrank geben
Samstag 13:30 Teiglinge abstechen, in die Box und bei ca. 22° gehen lassen
Samstag 18:30 Beginn Pizzsasession.

Der Rest wird jetzt mit Bildern erzählt.

Hier der feritg zusammengerührte Vorteig:
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Rund 14h später, hier brodelt es schon ganz schön
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Mit den restlichen Zutaten verknetet
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Ab in die Box
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Samstag, 13:30 Uhr. Aha, das gefällt mir schon mal. Wir haben nur relativ wenig Volumen gewonnen. Ich will an diesen Zeitpunkt eigentlich nicht schon in einer sehr fortgeschrittenen Gare sein.
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Ab ins Körbchen, Ballen a 250g.
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Bis hierhin gefällt mir das sehr gut.
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Heute mal mit den richtigen Bier unterwegs...
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So, nicht ganz unzufrieden. Ich habe im PizzaParty mit Holz gebacken. Die Backzeit hier war über 2 Minuten, also eigentlich kein Leoparding. Ich hatte ordentlich zu kämpfen und habe einfach keine so richtige Hitze zusammenbekommen. Aber - das habe ich schon ein paar Mal beobachtet: Das muss auch mit dem Wetter zu tun haben. Am Tag drauf kam ja Regenwetter. Mit Gas ist das an der Stelle wesentlich einfacher. Übrigens eine Parma Rucola.
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Belag hier: Fior Di Latte, Olivenöl, Mortadella und gehackte Pistazie.
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Zwar nicht optisch, aber geschmacklich der Star des abends: Gebacken nur mit Tomatensoße, belegt mit Burrata, Friseesalat und schottischen Räucherlachs. Was ich geplant, aber dann vergessen habe: Da hätte noch Crema di Balsamico drauf müssen. War aber auch so mega!
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Usw...., es gibt nun wieder die leckeren Tropea-Zwiebeln. Das passt natürlich hervorragend zu Salami
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La Luna hat auch noch vorbeigeguckt, dann noch ein Bierchen und ab in die Heia...
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Kleines Fazit:
Ja, ich hatte das noch richtig im Kopf. Teig war relativ weich für 62% und ein paar schwarze Blasen hatte ich auch. Die Vorgehensweise und Dosierung ohne App hat gut funktioniert. Das wäre jetzt wieder ein ganz eigenes Feld sich hier auszutoben, diverse Verbesserungsmöglichkeiten sehe ich hier schon. Ich würde ggf. den Anteil an Poolish noch auf 20% senken und will auch irgendwann noch eine andere Vorgehensweise ausprobieren. An Ideen mangelt es nicht, eher an der Zeit...
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
schöne Pizzen,
hast dich mit der Form am Mond orientiert als Vorlage :thumb2:
 

5E8A5T14N

KEGGgstremist
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Wok-Star
Eine toller als die andere Alex 👌
Top!
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Wieder mal ein klasse Bericht von dir Alex :thumb2:
Trotz leichter Probleme mit der Hitze schaun die Pizzen absolut klasse aus !!
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Servus,

danke für die Rückmeldungen! Ich hatte es nicht so explizit erwähnt, aber mir ging es auch darum zu zeigen, dass die ganzen Apps etc. sinnvoll sind, aber auch ihre Grenzen haben. Mittlerweile nehme ich das nur noch für eine grobe Einschätzung. Was sich als sehr hilfreich erwiesen hat ist, dass man eben nicht nur über die Hefemenge gut steuern kann, sonder auch über die Rahmenbedingungen. So macht es schon einen Unterschied, ob ich wie z.B. im Keller und Kühlschrank konstante Temperaturen habe oder einen wild schwankenden Temperaturverlauf. Bei Biga bin ich z.B. auch sehr gut damit gefahren, den Vorteig in die Kühlbox zu stellen und mit Kühlakkus noch etwas mit der Temperatur runter zu kommen.

Was auf alle Fälle schon interessant war, sind die unterschiedlichen Teigeigenschaften. Während man bei Biga einen eher störrischen Teig hat (speziell wenn die Gare nicht passt), so ist Poolish fast zu viel des guten. Auf der anderen Seite: Es ist nix gerissen und ich hatte auch sonst keine Ausreißer.

Was an dem sonst so schönen Abend ein bisserl deprimierend war: Man hätte draußen sitzen können, wären da nicht die sehr zahlreichen Blutsauger. Mir hat es schon am Nachmittag bei der Gartenarbeit ziemlich erwischt, trotz Mückenmittel noch zig Stiche...
 

Bigkid

Putenfleischesser
Super, Danke für's zeigen.

Eine Frage habe ich aber noch: In den Hauptteig kommen zusätzlich zum Poolish noch einmal 0,1% Hefe?

Gruß

Ingo
 
OP
OP
nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Servus,

ja. In meinem Fall war die Rechnung recht einfach, ich hatte 500g Mehl im Vorteig = 0,5g Hefe und 1000g Hauptteig = 1g Hefe. Hätte ich nix zugegeben, wäre ja der Hefeanteil sehr gering geworden - für eine Kühlschrankgare über Nacht zu wenig.
 
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