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Pizza für Samstag......help

Maddin77

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
HI

wir wollen am Samstag ein paar Pizzen machen

ich lese hier schon fleißig mit, aber trotzdem noch ein paar ? im Kopf

Pizzateig geplant:
Tipo00 400g
(hat 12% Protein)
Wasser 260g 65%
Frischhefe 3g 0,75%
Stockgare bei 17°

verstehe ich jetzt die Liste von TXCraig richtig
das ich dann eine Stockgare von 9h nur hätte? langt das?
bisher haben wir 2x an die 14h mit Vorteig und Hauptteig gemacht. Aber wir würden schon gern mal etwas kürzeres probieren.

und dann
wie lange mache ich die Stückgare bevor ich sie in den Ofen schiebe?
und langt da dann 19-20°

Danke schon mal für eure Hilfe vorab
 
Nur damit ich es richtig einordnen kann, wie lange soll der Teig den insgesamt gehen, also Stock- und Stückgare in Summe?

Die Zeiten in der TXCraig-Tabelle sind immer die Gesamtfermentationszeiten, also Stock- plus Stückgare. Wie du dir das dann jeweils aufteilst bleibt dir überlassen. Ich würde es für den Anfang bei 65% Hydration mal mit 4-5 Stunden Stückgare versuchen.

Fast ein wenig einfacher für die Berechnung der Hefemenge ist die Handy-App PizzApp+.
 
Servus,

lade dir mal die PizzApp herunter. Wenn ich 3 Pizzen a 230 gr. eingebe komme ich bei 17° auf folgende Werte:

411g Mehl
267 Wasser
12 Gramm Salz (3%, bei 2,5% wären es 10 Gramm)
0,66 Gramm Hefe = 0,16%
24 h Gesamtzeit

Wenn ich bei 17° bei TxCraig reingucke, dann komme ich auf 0,15% bei durchgängig 17°

Du kannst da jetzt aber mit der Hefemenge nix falsch machen. Mach deinen Teig, pack ihn bis morgen in die Stockgare und mache die Stückgare 4-5h Stunden vorher. Der Temperaturunterschied ist nicht so hoch, dass du gleich in eine Übergare steuerst. Das wäre bei 25° RT viel schlimmer.

Edit: Siehst du, der Forno empfielt dir fast das selbe....
 
Danke euch

Die App hatte ich schon.
Verstand ich aber alles nicht. Daher wieder gelöscht.
Mein Englisch ist :(
Und die 9h kamen mir so kurz vor für alles.
 
Was wäre für euch der schnellste Teig?
Aber auch nahe am Besten?

Die Frage zielt auf
Ich habe Mittag Hunger auf Pizza, schaff ich das bis Abends.
Oder ist das nix?
 
Lanzarolo schrieb:
Es gibt da einen tollen Ofen :D:D:D
und hier genug Freaks...ich sag nur Rosinen.....

:prost:
Zum Vergrößern anklicken....
Dazu gibt es die zu wenig, außerdem hab ich ja erst groß Eingekauft :D
Zwar anderst weitig aber immerhin.

Aber Danke für den Hinweis du bist so gut zu mir Tom :whip:
 
Bei wenig Zeit:

Du brauchst mehr Hefe und die Stockgare wird halt sehr kurz. Einfach Fluse Parsmeter in der App ändern...
 
nollipa schrieb:
Bei wenig Zeit:

Du brauchst mehr Hefe und die Stockgare wird halt sehr kurz. Einfach Fluse Parsmeter in der App ändern...
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Ich hab jetzt mal bissi geschaut.
Fluse find ich nicht aber nicht schlimm. So viel Hefe will Ich glaub nicht haben.

Noch ne frage
Lass ich den Teig auch bei der Stückgare dann bei 17grad für die 4-5h ?
Oder lieber Raumtemperatur 20-22grad?
 
Du siehst wie du es machst ist komplett egal :D.

Probier es einfach je einmal kühl und warm und entscheide dich dann für die Vorgehensweise, die dir persönlich besser gepasst hat ;)
 
Bruco schrieb:
Also wie bei PP ... alles piepegal :-D
Zum Vergrößern anklicken....

Ich war eh schon kurz davor piepegal zu schreiben :D

Aber es ist tatsächlich so, wie beim Grillen und Kochen gibt es auch beim (Pizza)Backen verschiedenste Wege und Vorgehensweisen die am Ende trotzdem zu weitgehend gleichen oder zumindest sehr ähnlichen Ergebnissen führen. Man muss da einfach seinen Weg finden.
 
danke für den schups in die Richtung wo man gehen sollte :rolleyes:
 
Servus,

Ganz piepegal ist es nicht, aber je niedriger die Hefemenge, umso geringer ist letztlich der Trieb. Ein bisschen wärmer hat dann den Vorteil, dass die Teiglige etwas bessser aufgehen und dadurch weicher werden. Das erleichtert das ausformen dann enorm.
 
nollipa schrieb:
Servus,

Ganz piepegal ist es nicht, aber je niedriger die Hefemenge, umso geringer ist letztlich der Trieb. Ein bisschen wärmer hat dann den Vorteil, dass die Teiglige etwas bessser aufgehen und dadurch weicher werden. Das erleichtert das ausformen dann enorm.
Zum Vergrößern anklicken....

Wenn es um trockene Pizzateige geht sehe ich das genauso. Aber ab Hydrationen von 65% lässt sich der Teig ja schon alleine aufgrund des höheren Wasseranteils recht leicht öffnen. Wenn die Teige zu stark aufgegangen bzw. zu warm sind meiner Meinung nach sogar fast zu leicht. Salvatore Lionielle z.B. empfiehlt in einem seiner Rezepte am Ende der Stückgare eine Teigtemperatur von etwa 17°C weil sich so auch hochhydrierte Teige unfallfrei öffnen und einschießen lassen.

Ich finde, dass es am Ende trotzdem Geschmacksache ist. Ich persönlich habe mit der Stückgare bei kühleren Temperaturen um die ca. 18° bessere Erfahrungen gemacht und hatte da bei Stückgarzeiten von etwa 3-4,5 Stunden auch nie probleme mit Blasenbildung. Ansonsten schon wie du ja weißt ;).

@Maddin77 Solltest du die Stückgare bei Raumtemperatur machen, müsstest du allerdings mit der Hefemenge noch einmal etwas runtergehen. Für 20h Stockgare bei 17° und 4h Stückgare bei ca. 22° errechnet die PizzApp+ dann nämlich nur noch 0,1% Hefe.
 
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