Pizza mit Anstellgut statt Hefe

[Kochmeister]

die meisten Rezepte hier basieren auf Teige mit Hefe oder Trockenhefe. Mich würde mal die Herstellung
mit Anstellgut - also selber gezüchteter Weizen- Roggen-Sauerteig interessieren. Vielleicht hat
hier auch schon jemand Erfahrung, was Geschmack und Bekömmlichkeit betrifft. Mir geht's hauptsächlich
um längere Teigführung über 24/48 Std. Selber habe ich noch keinen Sauerteig. Was ist der Unterschied zwischen
Lievite Madre, Weizen-Anstellgut und Roggen-Anstellgut.
Danke schon mal für die Aufklärung

Gruß

Peter

 

[Birzi]

Zum Unterschied verschiedener Anstellgute kann ich dir nichts sagen. Ich mache meine Pizza mit Roggensauerteig, im Moment so:

50g Sauerteig
30g Salz
630ml Wasser
1kg Tipo 00, im Moment Caputo Blau

Das ganze knete ich in der KitchenAid für 10 Minuten, dann kommt es für bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur in eine lock&lock Box, bevor es dann in den Kühlschrank wandert. Ich nehm es dann ca. Ne Stunde vor dem backen raus, Schleife ballen und lass sie nochmal bei Raumtemperatur liegen. Ich habe auch Bilder der gestrigen Pizzen.

 

[Kochmeister]

Zum Unterschied verschiedener Anstellgute kann ich dir nichts sagen. Ich mache meine Pizza mit Roggensauerteig, im Moment so:

50g Sauerteig
30g Salz
630ml Wasser
1kg Tipo 00, im Moment Caputo Blau

Das ganze knete ich in der KitchenAid für 10 Minuten, dann kommt es für bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur in eine lock&lock Box, bevor es dann in den Kühlschrank wandert. Ich nehm es dann ca. Ne Stunde vor dem backen raus, Schleife ballen und lass sie nochmal bei Raumtemperatur liegen. Ich habe auch Bilder der gestrigen Pizzen.Anhang anzeigen 2718171Anhang anzeigen 2718172

Die sehen wirklich toll aus!!! Welchen Ofen verwendest Du???

 

[Birzi]

Danke, ich mach die im effeuno

 

[nollipa]

Servus,

kram, kram - da ist ja was...:

Pizza mit Sauerteig
oder die Kollegen im Fermentationsbereich.

Grundsätzlich zu den unterschiedlichen Teigarten: Die Unterscheiden sich in der Art der Führung, was sich letztlich dann auf den Geschmack auswirkt. Ein Lievto Madre ist ein trocken geführter (TA 150) Sauerteig, der sehr mild ist. Ob man zusätzlich noch einen Weizensauer oder Dinkelsauer braucht? Zu viel Brimborium würde ich persönlich auch nicht darum machen, weil die Führung mehrerer Sauerteige dann auch schnell mal in Arbeit ausarten kann. Was überschaubar ist, ist ein ein Rosinenwasser + ein Roggensauerteig. Damit ist man super aufgestellt, da man aus dem Rosinenwasser auch schnell einen LM ziehen kann. Aber statt Weizen oder Dinkelsauer kann man auch einfach einen Roggensauer nehmen.

 

[Kochmeister]

Hi Alex,

danke schon mal für die Links und die Hinweise.