Pizza mit Sauerteig

[Driftwood]

Servus Pizzaioli,
Ich finde das Thema Pizza mit Sauerteig oder generell mit wilder Hefe wäre mal einen eigenen Thread wert. Man liest ja immer mal wieder was von Lievito Madre, Hefewasser, Fermentwasser, etc. in Verbindung mit der Herstellung von Pizza-bzw. Brotteigen. Ich selbst habe noch rel. wenig Erfahrung mit dem Umgang mit natürlicher Hefe. Ich habe zwar vor Jahren mal einen Weizensauerteig angesetzt, aber selten bis gar nicht genutzt. Das Glas mit dem Lievito fristete seitdem ein Schattendasein im hintersten Eck im Kühlschrank. Einige Beiträge hier im Block haben mein Interesse wieder geweckt. Seitdem habe ich versucht den Guten wiederzubeleben. Der letzte Versuch ging schon in die richtige Richtung. Hier mal ein paar Bilder...

 

[Lanzarolo]

Mal schauen wie du das noch toppen willst....


Tom

 

[Driftwood]

Danke Man sieht auf den Bildern nicht, dass der Teig beim Drehen im Ofen gerissen ist. Das Glutengerüst war schon ziemlich aufgefressen.

 

[Lanzarolo]

Kann passieren -
du stehst unter Beobachtung.....

 

[Driftwood]

Kann passieren -
du stehst unter Beobachtung.....

klingt wie eine Drohung, aber Ich kann damit leben

 

[Lanzarolo]

:wolle:

 

[baser]

Schauen gut aus, wie waren sie vom Geschmack

 

[Forno A Legna]

Aussehen tun sie super Welcher der 3 Teige war dann geschmacklich dein Favorit?

 

[nollipa]

Servus,

Sehr, sehr schön! Irgendwann muss ich mich auch wieder mal intensiver mit dem Thema beschäftigen. Mit meinem LM waren mir die Pizzen zum Schluss geschmacklich fast schon zu sauer, zudem war der LM ziemlich launisch. Mal Trieb ohne Ende, mal zu wenig. Oder Bräunung passte nicht. Es braucht dafür schon einiges an Zeit, Erfahrung und Fingerspitzengefühl.

Umso besser, dass es bei dir so gut geklappt hat!

 

[Driftwood]

Schauen gut aus, wie waren sie vom Geschmack

Aussehen tun sie super Welcher der 3 Teige war dann geschmacklich dein Favorit?

Danke Euch Geschmacklich waren alle drei Varianten sehr gut. Mein Favorit war der mit dem 405er, auch wenn die Pizza (mit Parmaschinken und Rucola) etwas blass daherkommt. Der Geschmack war zwar etwas milder als die beiden anderen Varianten, aber hat mir sehr gut gefallen. Aus einem übrigen Teigling vom 405er habe ich ein Baguette gemacht, das wirklich super geschmeckt hat.

 

[Driftwood]

Servus,

Sehr, sehr schön! Irgendwann muss ich mich auch wieder mal intensiver mit dem Thema beschäftigen. Mit meinem LM waren mir die Pizzen zum Schluss geschmacklich fast schon zu sauer, zudem war der LM ziemlich launisch. Mal Trieb ohne Ende, mal zu wenig. Oder Bräunung passte nicht. Es braucht dafür schon einiges an Zeit, Erfahrung und Fingerspitzengefühl.

Umso besser, dass es bei dir so gut geklappt hat!

Servus nollipa,
Danke Dir! Ich war ganz zufrieden damit, wie der Teig mit den 6% LM gegangen ist. Bei der zweiten Pizza mit dem LM hat man gemerkt, dass die ca. 1 1/2 Stunden längere Stückgare gut getan haben. Ab einem gewissen Zeitpunkt während der Stockgare hat der Teig angefangen ein bisschen nach Essig zu riechen. Bei der fertigen Pizza hat man das aber nicht mehr geschmeckt. Der größte Unterschied zu den Hefeteigen war meiner Meinung nach die Mürbheit. Ich musste beim Ausbreiten schon verdammt aufpassen, dass der Teig nicht reisst, was mir dann bei allen zwei Pizzen beim Drehen im Ofen passiert ist.

 

[Forno A Legna]

Servus nollipa,
Danke Dir! Ich war ganz zufrieden damit, wie der Teig mit den 6% LM gegangen ist. Bei der zweiten Pizza mit dem LM hat man gemerkt, dass die ca. 1 1/2 Stunden längere Stückgare gut getan haben. Ab einem gewissen Zeitpunkt während der Stockgare hat der Teig angefangen ein bisschen nach Essig zu riechen. Bei der fertigen Pizza hat man das aber nicht mehr geschmeckt. Der größte Unterschied zu den Hefeteigen war meiner Meinung nach die Mürbheit. Ich musste beim Ausbreiten schon verdammt aufpassen, dass der Teig nicht reisst, was mir dann bei allen zwei Pizzen beim Drehen im Ofen passiert ist.

Wie lange und bei welcher Temperatur hast du den LM-Teig dann eigentlich reifen lassen?

 

[Driftwood]

Wie lange und bei welcher Temperatur hast du den LM-Teig dann eigentlich reifen lassen?

Autolyse ca. 3,5 Stunden, ca. 19 Stunden Stock - und 4,5-6 Stunden Stückgare, alles bei 21° RT.

 

[Forno A Legna]

Autolyse ca. 3,5 Stunden, ca. 19 Stunden Stock - und 4,5-6 Stunden Stückgare, alles bei 21° RT.

Ok, das erklärt dann für mich das Reißen der Teiglinge. Für diese Temperatur und Fermentationsdauer dürfte die LM-Dosierung sicherlich deutlich zu hoch gewesen sein. Die Tabelle von TX-Craig würde bei 25 Stunden bei 21° C 3% LM vorschlagen und die PizzApp+ überhaupt nur 2%.

Ich hatte ja vor kurzem 6% LM für eine Fermentationszeit von 20 Stunden bei 18,5° eingesetzt. Ich würde da noch ein wenig Luft nach oben vermuten bei der LM Dosierung (bis ca. 7-7,5%), aber grundsätzlich hat das schon sehr gut gepasst und dei Teiglinge sind schön aufgegangen.

 

[Driftwood]

Ok, das erklärt dann für mich das Reißen der Teiglinge. Für diese Temperatur und Fermentationsdauer dürfte die LM-Dosierung sicherlich deutlich zu hoch gewesen sein. Die Tabelle von TX-Craig würde bei 25 Stunden bei 21° C 3% LM vorschlagen und die PizzApp+ überhaupt nur 2%.

Ich hatte ja vor kurzem 6% LM für eine Fermentationszeit von 20 Stunden bei 18,5° eingesetzt. Ich würde da noch ein wenig Luft nach oben vermuten bei der LM Dosierung (bis ca. 7-7,5%), aber grundsätzlich hat das schon sehr gut gepasst und dei Teiglinge sind schön aufgegangen.

Da hast Du sicher recht. Mir kam der Vorschlag von der Pizzapp nur so wenig vor, dass ich der Sache nicht getraut habe. Beim nächsten Mal werde ich mich mehr an den Vorgaben orientieren.

 

[Forno A Legna]

Da hast Du sicher recht. Mir kam der Vorschlag von der Pizzapp nur so wenig vor, dass ich der Sache nicht getraut habe. Beim nächsten Mal werde ich mich mehr an den Vorgaben orientieren.

Mir gings genau umgekehrt, mir hat die PizzApp 8,5% vorgeschlagen, was mir deutlich zu hoch vorgekommen ist und ich habe deshalb mal vorsichtig mit 6% dosiert . Ich werde das nächst Mal auf 7% oder 7,5% gehen und schauen, ob es doch noch weitere Luft nach oben gibt.

Oder du gehst mit der Zeit ein weinig zurück. SAUZER.ITALY aus dem PMF, der ausschließlich mit LM arbeitet, lässt die Teige soweit ich gelesen habe in der Regel bei auch bei 20-21° reifen und nutzt dafür 6% LM, allerdings für 20h (davon 10-16 Stunden Stückgare)

 

[Driftwood]

Mir gings genau umgekehrt, mir hat die PizzApp 8,5% vorgeschlagen, was mir deutlich zu hoch vorgekommen ist und ich habe deshalb mal vorsichtig mit 6% dosiert . Ich werde das nächst Mal auf 7% oder 7,5% gehen und schauen, ob es doch noch weitere Luft nach oben gibt.

Oder du gehst mit der Zeit ein weinig zurück. SAUZER.ITALY aus dem PMF, der ausschließlich mit LM arbeitet, lässt die Teige soweit ich gelesen habe in der Regel bei auch bei 20-21° reifen und nutzt dafür 6% LM, allerdings für 20h (davon 10-16 Stunden Stückgare)

Die Pizzen von dem Kollegen sehen echt Hammer aus. Die Stückgare von 10-16 Stunden ist schon rel. lang, aber vielleicht ist das beim LM der Schlüssel zum Erfolg, V.a. in Verbindung mit etwas niedrigerer Hydration kann ich mir das gut vorstellen. Danke für Deine Tipps!

 

[Forno A Legna]

Die Pizzen von dem Kollegen sehen echt Hammer aus. Die Stückgare von 10-16 Stunden ist schon rel. lang, aber vielleicht ist das beim LM der Schlüssel zum Erfolg, V.a. in Verbindung mit etwas niedrigerer Hydration kann ich mir das gut vorstellen. Danke für Deine Tipps!

Ja, das mit der langen Stückgare scheint tatsächlich so zu sein. Es gibt dort im Forum noch einen zweiten Italiener, Antilife, der fast ident vorgeht. Er verwendet 5% LM für 18 Stunden Fermentationszeit, davon 16-17 Stunden Stunden in der Stückgare LINK.

 

[Driftwood]

Foodluke hat mich mal auf DonLuigi im PMF aufmerksam gemacht. Der verwendet 10% LM bei ähnlichen Garezeiten. Die Pizze sehen fantastisch aus. Ich habe aber jetzt auf die Schnelle keinen Hinweis auf die Stock-und Stückgarzeiten gefunden.

 

[Driftwood]

Was mich auch noch beschäftigt ist der beste Zeitpunkt für den Einsatz des LM nach dem Auffrischen. Bei mir war´s ja das doppelte Volumen. An diesem Punkt war der LM schon wieder mehr flüssig als grobporig. Deshalb war meine Vermutung, dass es besser gewesen wäre, als er ca. 50% des Volumens hatte; also bei 150 ml nach 7 Stunden, s.o..