Servus,
ich bin nochmals 2 Fragen nachgegangen:
a) Braucht es Pizzamehl aus Italien
b) Hefe oder Rosinenwasser
Gleich vorweg, das wird wieder ein etwas längerer Beitrag mit vielen Bildern.
Nachdem ich mein gesamtes Pizzamehl verbacken habe und in der letzten Zeit das ein oder andere regionale Mehl getestet habe, wollte ich nochmals einen Versuch mit Mehlen der Drax-Mühle starten. Von dort habe ich schon einiges ausprobiert und kaufe dort auch viel zum Brotbacken ein. Was ich noch nicht versucht habe, war ein ganz normales 550er Weizenmehl. Da ich ja gerne mische, habe ich wie folgt gemixt:
80% Weizenmehl 550 - konventionelle Ware
15% Khorasan (Kamut) hell - Bio
5% Khorasan Vollkorn frisch gemahlen - Bio
Teig 1 Rosinenwasser
Poolish
150g 550 Weizenmehl
150g Rosinenwasser
Poolish 4 h bei RT
Hauptteig
650g 550 Weizenmehl
150g Kamutmehl
50g Kamut frisch gemahlen
470g Wasser
2,5% Salz
Poolish
Stockgare: ca. 18 h bei RT ca.22°
Stückgare: ca. 5-6 h bei RT ca. 22°
Teig 2 Hefe
800g 550 Weizenmehl
150g Kamutmehl hell
50g Kamut frisch gemahlen
620g Wasser
25g Salz
1g Hefe
Stockgare: ca. 22 h beiim Keller bei ca. 14-15°
Stückgare: ca. 5-6 h bei RT ca. 22°
Zur Sicherheit: das entspricht 62% Hydration, 2,5% Salz und 15% der Mehlmenge als Poolish beim Rositeig und 0,1% beim Hefeteig.
Jetzt kommen ein paar Bilder...
eingesetztes Mehl und Korn
Das Rosiwasser sprudelt, das ist ein gutes Zeichen.
Unspektakulär: Der Rosiwasser Poolish
Da beim Rositeig ja 4h Poolishpause ist, habe ich gleich mal den Hefeteig gemacht. Hier nochmals gezeigt, nur kurz gemischt, Teig noch nicht ausgebildet.
Eine gute Stunde später, schon etwas breiter gelaufen...
Gleich ein S+F verpasst.
Noch etwas später ein zweites Mal und unser Teig fühlt sich an wie ein Babypopo.
Ein wenig kann man es erkennen - das Kamutmehl ist leicht gelblich, das Vollkornmehl nochmals etwas dunkler.
Tatsächlich zeigt sich bereits nach 4h erste Aktivität, auch wenn es nur kleine Bläschen sind.
So - auch hier schaut unser Teig etwas "pockennarbig" aus. Die Klebestreifen dienen übrignes der Orientierung - Streifen = Rositeig.
Gleiches Spiel mit der Rosi
Auch wenn die Behälter unterschiedlich groß sind, die Grundfläche ist die gleiche. Das Rosinenwasser hat etwas mehr an Volumen zugelegt. Wäre auch ein Wunder, wenn wir das ganz exakt getroffen hätten.
Wir sehen hier eine schöne feine Teigstruktur, der Teig hat einen angenehmen, milden Geruch.
Irgendjemanden wollte ich das mit dem Formen nochmals zeigen, aber ich weiß nicht mehr wo das war.
Man kann z.B. die Ecken nach innen ziehen, dann bildet sich automatisch auf der anderen Seite eine glatte Fläche.
Sieht man hier schon ganz schön
Hier habe ich die Oberfläche noch weiter gestrafft, in dem ich den Teig immer schön zur Mitte schiebe.
Hier noch fertig geschliffen.
Einmal der Rositeig fertig in der Box.
Weiter geht es mit unserem Hefeteig. Auch der hat eine schöne Struktur, riecht aber ganz anders.
Selbes Spiel auch hier...
Nein, das schwarze Klebeband zählt jetzt nicht, das ist der Hefeteig... (ist noch von einer anderen Session drangewesen...)
So - wir sind ja schon lange auf den Beinen, eine 75km Radtour um den Chiemsee haben wir auch schon absolviert, jetzt ist es bisschen relaxen im Garten angesagt. Schaun wir mal was die Bienen machen.
Beim Kirschlorbeer habe ich mehr Glück als beim Apfelbaum.
Ich denke man sieht, dass die fleissigen Bienen gut bepackt sind. Die Honigräume füllen sich und mit ein bisserl Glück gibt es bald den ersten Blütenhonig...
Radfahren macht hungrig, also richten wir mal her. Wir haben gleich drei verschiedene Mozzarellasorten zuhause.
Aus dem letzten Italienurlaub - ungewöhnlich, die Soße ist bereits gesalzen - exakt 1%.
Durstig sind Radfahrer auch immer...
Ein kleiner Limoncello Spritz bitte!
Die Rosi schiebt ein bisschen besser an - ein bisschen mehr Volumen.
der Hefeteig zum Vergleich.
Bei dem super Wetter darf der Pizzaparty arbeiten.
Noch gute 50° dann passt es.
Tja, stimmt - auch wenn's zur Zeit sein muss...
Los geht's die ersten drei Pizzen sind für unsere Abholer - alles Hefeteig.
Nr.1
Nr.2
Nr. 3
Als nächstes eine Marinara
Nr. 4 fertig.
So - endlich eine für meine Frau und mich
Nr. 5 mit Hefeteig.
Nr. 6 (erste Rosi-Pizza)
Nr. 7 mit anderem Mozzeralla (zweite Rosi-Pizza)
Nr. 8 - dritte Rosi-Pizza
Nr. 9 (vierte Rosi-Pizza)
Nr. 10 - fünfte Rosi-Pizza
Nr. 11 Garantiert freiwillig... Sonst ist das ja eher ein "Abfallprodukt"...
Nr. 12 - die sechste Rosi-Pizza
Nr. 13 - die siebte Rosi-Pizza
Nr. 14 - bleibt nur noch ein kleiner Mini-Hefeteig.
So, es wird Zeit für ein Fazit. Falls es jemand aufgefallen ist - ich habe mir die Mühe gemacht, wirklich alle Pizzen zu fotografieren.
- Geschmack: Im direkten Vergleich ist ein geschmacklicher Unterschied da - mir hat das mit dem Rosinenwasser besser geschmeckt. Es sind aber feine Nuancen. Es war wieder wie bei meinen ersten Versuchen. Es ist geschmacklich näher am Hefeteig. Der Versuch den Poolish länger anspringen zu lassen hatte mich wegen dem eher säuerlichen Geschmack nicht überzeugt. 15% von der Mehlmenge, 4h anspringen lassen ist bei mir künftig ein Wert mit dem ich gut arbeiten kann.
- Handling: So gut wie kein Unterschied, der Hefeteig war anfangs minimal fester, er war in der Gare ein Stück hinter dem Rosinenwasser.
- 62% Hydration: Ich liebe es - klappt so gut wie mit jedem Mehl, lässt sich einfach verarbeiten, Pizzen werden perfekt, man braucht keine Angst zu haben, dass was breit läuft und das Zeitfenster für die Verarbeitung ist sehr groß.
- Der Mehlmix: Gefallen euch die Pizzen? Ich fand die super! Vielleicht nicht so ausgeprägt gesprenkelt, aber durchwegs eine schöne goldene Farbe, einen leicht knusprigen Rand und eine zarte Krume. Boden Napolitanatypsisch weich.
- Der Ofen: Ich habe es doch tatsächlich geschafft, den Ofen fest auf 450° einzuregeln. Backzeit 90 Sekunden+/- 5 Sekunden. Perfekt.
Der Aufwand beschränkt sich also mit der Pflege des Rosinenwassers und dem Vorteig. Nicht viel um Hefefrei backen zu können. Wird es bei uns definitiv öfters geben, auch wenn ich sicherlich das ein oder ander mal wieder mit der guten alten Hefe arbeiten werde. Nicht immer habe ich die Zeit, vorher den Poolish anzusetzen.
Was das mit dem Pizzamehl angeht... ich war ja in Versuchung diesen Test über Board zu werfen, da das Forschergen versehentlich
eine größere Mehlmenge geordert hat. Das wurde kurz vor der Teigherstellung geliefert. Es wird also demnächst ein weiterer Bericht folgen...
die Pizzen sehen Hammer aus!!! 
nachdem es in Hamburg schon seit 3 Wochen keine Hefe mehr gibt 
