Servus an alle Pizzaiolos da draußen,
Hefe ist ja ein seltenes Gut geworden - das wird gehortet was das Zeug hält, was bei einem MHD von ca. 3 Wochen ja mega sinnvoll ist. Aber egal...
Unabhängig von der Hefe-Krise habe ich dem Walter @DarkRoast schon vor einer Ewigkeit versprochen, mich mit dem Rosinenwasser auseinander zu setzen. Dazu gibt es ja auch hier schon eine wunderbare Anleitung. Als ersten Test habe ich gleich einmal die im Thread vorgestellten Baguettes gebacken und für gut befunden. Pizza gab es auch schon mal davon, nun aber ein kleiner Bericht mit ein paar Bildern mehr.
Vorweg: Bislang bin ich sehr positiv überascht:
a) mein erstes Rosinenwasser war in einer Woche gebrauchsfertig
b) es funktioniert von Anfang an
c) geschmacklich ist es sehr deutlich milder aus Sauerteig
d) es braucht nicht viel Pflege
e) es ist ein schönes Gefühl unabhängig zu sein.
Stellt sich jetzt nur noch die Frage, wie setze ich mein eigenes Klopapier an. Werde mal Zeitungsfetzen in eine Flasche mit warmen Wasser geben...
Eckdaten Teig:
70% Tipo 00 Molino Maraldi - Mühle aus Cesena, Mix aus Weich und Hartweizen W240-260
25% 550er Kumpfmühle Prien am Chiemsee
5% frisch gemahlenes Khorasan (Kamut)
62% Hydration
2,5% Salz
15% des Mehls (550er) habe ich mit der gleichen Menge Rosinenwasser zu einem Poolish angesetzt. 4h bei ca. 22° stehen lassen, Bläschen waren sichtbar. Die Irmgard @cremecaramelle hat mich schon geschimpft
, dass 4h wenig sind. Funktioniert hat es trotzdem wunderbar. Ich werde das mal mit ein bisschen mehr Vorlauf planen. Stock- und Stückgare alles bei RT, ca. 20-24°. Den Teig hatte ich in der früh nochmals in Richtung Kachelofen gepackt, da sich nicht so viel Aktivität gezeigt hat. Hier muss man halt ein bisschen ein Auge drauf haben.
Ein Packerl Mehl aus Bella Italia, meine absoluten Restbestände vom lezten Urlaub + Kamut.
Der Poolish 4h später - Bläschen sind sichtbar, aber kaum Volumenzunahme. Beim nächsten Versuch wandert der Vorteig in ein hohes Gefäß, um es besser beobachten zu können.
Der Teig zu Beginn der Stockgare - ca. 21:00 Uhr
Am nächsten Tag ca. 13:00 Uhr
Sagt einer, das würde nicht funktionieren...
Husch ins Körbchen...
Bei der Arbeit...
Peroni für den Pizzaiolo, Zillertaler für die beste Ehefrau
Parmaschinken gibt es meistens keinen gescheiten bei uns - deshalb den frisch geräucherten selbst gemachten Lachsschinken. Das hatte durchaus was.
Bavarian Style: Bärlauch aus dem Garten.
ca. 4h später - man sieht, die Dosierung hatte ich ganz gut erwischt.
Schmand, Emmentaler, Lachsschinken, Bärlauch...
...Frühlingszwiebel...
Voila! Super lecker, die wird wiederholt!
Marinara
Lachsschinken und Rucola
Schinken, Salami, Tropeazwiebel
Dieses Mal ein wenig Solidarität für unsere italienischen Freunde
Noch ein schnelles Krumenbild - würde sagen das passt!
Noch ein Nachzügler - weniger Temperatur und Backzeit von ca. 2 Minuten.
Also: Funktioniert wunderbar, die Poolishmenge habe ich grob geschätzt. Im ersten Versuch hatte ich einfach mal 20% des Mehls als Poolish angesetzt, was mir fast etwas viel erschien. Also habe ich mal auf 15% reduziert, was ziemlich gut geklappt hat. Denke, das ist ein guter Wert um zu starten. Berücksichtigen muss man halt, das ein selbst gemachter Sauerteig oder wie in dem Fall ein Hefewasser nie 100% reproduzierbare Ergebnisse liefert. Das braucht etwas Fingerspitzengefühl, ist aber definitv keine unmögliche Herausforderung.
Ein letztes noch - es war der 20. Einsatz meines P134 LE, den ich seit Ende Februar 2019 habe. Der Vorgänger war ebenfalls 20 Mal im Einsatz, bevor er hier einen glücklichen neuen Besitzer fand.
Hefe ist ja ein seltenes Gut geworden - das wird gehortet was das Zeug hält, was bei einem MHD von ca. 3 Wochen ja mega sinnvoll ist. Aber egal...
Unabhängig von der Hefe-Krise habe ich dem Walter @DarkRoast schon vor einer Ewigkeit versprochen, mich mit dem Rosinenwasser auseinander zu setzen. Dazu gibt es ja auch hier schon eine wunderbare Anleitung. Als ersten Test habe ich gleich einmal die im Thread vorgestellten Baguettes gebacken und für gut befunden. Pizza gab es auch schon mal davon, nun aber ein kleiner Bericht mit ein paar Bildern mehr.
Vorweg: Bislang bin ich sehr positiv überascht:
a) mein erstes Rosinenwasser war in einer Woche gebrauchsfertig
b) es funktioniert von Anfang an
c) geschmacklich ist es sehr deutlich milder aus Sauerteig
d) es braucht nicht viel Pflege
e) es ist ein schönes Gefühl unabhängig zu sein.
Stellt sich jetzt nur noch die Frage, wie setze ich mein eigenes Klopapier an. Werde mal Zeitungsfetzen in eine Flasche mit warmen Wasser geben...
Eckdaten Teig:
70% Tipo 00 Molino Maraldi - Mühle aus Cesena, Mix aus Weich und Hartweizen W240-260
25% 550er Kumpfmühle Prien am Chiemsee
5% frisch gemahlenes Khorasan (Kamut)
62% Hydration
2,5% Salz
15% des Mehls (550er) habe ich mit der gleichen Menge Rosinenwasser zu einem Poolish angesetzt. 4h bei ca. 22° stehen lassen, Bläschen waren sichtbar. Die Irmgard @cremecaramelle hat mich schon geschimpft
, dass 4h wenig sind. Funktioniert hat es trotzdem wunderbar. Ich werde das mal mit ein bisschen mehr Vorlauf planen. Stock- und Stückgare alles bei RT, ca. 20-24°. Den Teig hatte ich in der früh nochmals in Richtung Kachelofen gepackt, da sich nicht so viel Aktivität gezeigt hat. Hier muss man halt ein bisschen ein Auge drauf haben.Ein Packerl Mehl aus Bella Italia, meine absoluten Restbestände vom lezten Urlaub + Kamut.
Der Poolish 4h später - Bläschen sind sichtbar, aber kaum Volumenzunahme. Beim nächsten Versuch wandert der Vorteig in ein hohes Gefäß, um es besser beobachten zu können.
Der Teig zu Beginn der Stockgare - ca. 21:00 Uhr
Am nächsten Tag ca. 13:00 Uhr
Sagt einer, das würde nicht funktionieren...
Husch ins Körbchen...
Bei der Arbeit...
Peroni für den Pizzaiolo, Zillertaler für die beste Ehefrau
Parmaschinken gibt es meistens keinen gescheiten bei uns - deshalb den frisch geräucherten selbst gemachten Lachsschinken. Das hatte durchaus was.
Bavarian Style: Bärlauch aus dem Garten.
ca. 4h später - man sieht, die Dosierung hatte ich ganz gut erwischt.
Schmand, Emmentaler, Lachsschinken, Bärlauch...
...Frühlingszwiebel...
Voila! Super lecker, die wird wiederholt!
Marinara
Lachsschinken und Rucola
Schinken, Salami, Tropeazwiebel
Dieses Mal ein wenig Solidarität für unsere italienischen Freunde
Noch ein schnelles Krumenbild - würde sagen das passt!
Noch ein Nachzügler - weniger Temperatur und Backzeit von ca. 2 Minuten.
Also: Funktioniert wunderbar, die Poolishmenge habe ich grob geschätzt. Im ersten Versuch hatte ich einfach mal 20% des Mehls als Poolish angesetzt, was mir fast etwas viel erschien. Also habe ich mal auf 15% reduziert, was ziemlich gut geklappt hat. Denke, das ist ein guter Wert um zu starten. Berücksichtigen muss man halt, das ein selbst gemachter Sauerteig oder wie in dem Fall ein Hefewasser nie 100% reproduzierbare Ergebnisse liefert. Das braucht etwas Fingerspitzengefühl, ist aber definitv keine unmögliche Herausforderung.
Ein letztes noch - es war der 20. Einsatz meines P134 LE, den ich seit Ende Februar 2019 habe. Der Vorgänger war ebenfalls 20 Mal im Einsatz, bevor er hier einen glücklichen neuen Besitzer fand.
Da will ich hin 
ich finde das mit dem Hefewasser eigentlich ne feine Sache. Mich reut es immer 95% der Hefe wegzuwerfen.
werden meine Erfahrungen mit Hefewasser bestätigt, ob beim Brotbacken oder Pizzen.
das spornt an, sich auch mal daran zu versuchen 