Servus an alle Freunde der runden Teigscheiben,
bei uns gab es gestern *ausnahmsweise* wieder mal Pizza. Um meinen Forschertitel würdig zu bleiben habe ich wie angedroht zwei neue Pizzamehle ausprobiert. Der werte Herr
@Königsblauer hat ja vor einiger Zeit
explizit danach gefragt. Mittlerweile habe ich doch glatt alles an Pizzamehl aufgearbeitet und zudem hat meine Tochter
@CarinasCorner auch nach Pizzamehl gefragt, so dass ich mal eben 2 Säcke a 25 kg bestellt habe.
Wer sich über das Mehl informieren möchte dem sind die folgenden Links ans Herz gelegt:
Molini Pizzuti Costa d'Amalfi
Molini Pizzuti Vesuvio
Info zum Mehl
Shop
Vorweg: Es handelt sich um zwei relativ kleberstarke Mehle, beides sind Tipo 0 - also nicht 00 wie sonst bei Pizzamehl üblich. Während das "blaue" Costa d'Amalfi für mittlere Gärzeiten ist, ist das "pinke" Vesuvio für eine lange Gare geignet. Aktuell bin ich ja auf dem Rosinenwassertrip, weshalb ich meinen ersten Test damit gemacht habe.
Teig 1 Costa d'Amalfi
62 % Hydration
2,5% Salz
15 % der GMM als Poolish
Gare Poolish ca. 4:45 Minuten
Stockgare bei RT ca. 20-22° 18 Stunden
Stückgare bei RT 4h bis Backbeginn
Teig 1 Vesuvio
65 % Hydration
2,5% Salz
15 % der GMM als Poolish
Gare Poolish ca. 4:45 Minuten
Stockgare bei RT ca. 20-22° 18 Stunden
Stückgare bei RT 4h bis Backbeginn
Ich habe also das "blaue" Mehl mit meinen sonst üblichen 62%, das Vesuvio gleich mit 65% getestet. Die Poolishphase war um ca. 45 Minuten länger als sonst, zudem hatte ich den Teig etwas wärmer stehen -der Kachelofen war noch angenehm temperiert. Tatsächlich zeigte der Poolish auch mehr Aktivität als bei den letzten Versuchen.
Drei Sachen noch vorweg: Die Stückgare war fast ein wenig kurz, die Teiglinge waren Anfangs noch etwa sehr störrisch. Das besserte sich natürlich im weiteren Verlauf. Test war ohne Mehlmischung, um erst mal auszuloten wie sich die Mehle schlagen. Im weiteren Verlauf seht ihr auf den Bildern jeweils ein blaues und ein pinkes Post It - das habe ich jeweils aufgelebt um die einzelnen Mehle zuzuordnen.
Fertig gemischt fällt sofort auf, dass das viel fester ist als bei meinen letzten Tests.
Kandidat Nr.2
Gleich noch fester
Einige Stunden später - hier sieht man es blubbern.
Nur grob gemixt
Hier sieht man es leider auf den Bildern nicht so gut - hat haber auch schon leicht geblubbert.
Selbes Spiel
30 Minuten später
Ich denke, man sieht das Potential - das blaue Mehl lässt sich ordentlich ziehen.
Die S+F Prozedur habe ich 3x gemacht.
Einen Tag später - das Vesuvio mit 65% hatte etwas mehr zugelegt.
Zunächst das blaue
Jetzt das Vesuvio
Endlich geht es los!
Deutliche Volumenzunahme
Fühlte sich nasser an - obwohl es ja mit 62% gemacht wurde.
links blau, rechts pink...
Pizzabilder
Gebacken wurde im P134H, Einstellung ca. 450 oben und 400 unten. Ich hatte etwa 430° auf dem Stein und habe diesesmal einfach die Regler so gelassen wie sie sind. Backzeit war immer so an die 90 Sekunden. Das klappte meist von der Bräunung her super, ganz ohne dass ich eingegriffen hätte.
Die Gare war schon etwas drüber. Das war mir schon nach der Stockgare klar. Die Teige standen im Wohnzimmer und das war gut geheizt. Zudem war ich auch mit dem Poolish zeitig dran, so dass ich insgesamt mit allen Phasen ja so an die 28h hatte. Denke ich werde mal den Poolishanteil um 3% runter nehmen.
Die Stückgare war hingegen etwas kurz, anfangs waren beide Teige ziemlich störrisch. Ich hatte nun länger keine so kleberstarken Mehle, insofern muss ich mich da etwas umstellen. Das blaue Mehl zeigte sich etwas störrisch und klebte gerne ein wenig an der Schaufel.
Mein erstes Fazit
Beide Mehle sind bei meinen "Testessern" sehr gut angekommen. Im Gegensatz zum letzten Mal, wo ich drei Mehle gemischt hatte war das geschmacklich natürlich ganz anders. Geschmacklich aber out of the box gut, aber ich werde sicherlich wieder zum "Mehlpantscher", daran habe ich mittlerweile gefallen gefunden. Das Gashaltevermögen beider Mehle ist auffallend gut. Ich denke, ich muss in jedem Fall die Gare etwas besser in den Griff bekommen, aber mit dem Rosinenwasser ist das sicherlich schwieriger zu treffen als mit der Hefe. Man sieht auch an den Bildern, dass die Pizzen zum Teil schon sehr bauchige Ränder haben, da gibt es noch Optimierungsbedarf. Für einen ersten Test bin ich zufrieden gewesen, immerhin nicht eine versemmelt...
Das blaue Mehl ist sicher eine super Basis für eine Napolitana - oder auch was für die Freunde der knusprigen Pizza. Das Vesuvio ist natürlich für Schlauchbootoptik ideal, bei 65% war schon klar, dass es weit mehr Wasser verträgt.
Meine weiteren Tests werden sein:
Mit dem blauen werde ich mal etwas Vollkorn beimischen, mit dem Vesuvio möchte ich mal in Richtung 75-80% für eine Blechpizza gehen. So eine fluffige, leicht krosse Pizza hätte ich wieder mal sehr viel Lust.
Es sei denn du verrätst mir vorher, wo du sie gekauft hast...
