Gare auch fürs Auenland
Veganer
Geht mir auch so. Das Geschmacksergebnis hat mich bisher nicht besonders umgehauen.Ich belebe den Thread mal wieder .
Habe nämlich seit Ewigkeiten Pizza mit Sauerteig probiert.
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Geht mir auch so. Das Geschmacksergebnis hat mich bisher nicht besonders umgehauen.Ich belebe den Thread mal wieder .
Habe nämlich seit Ewigkeiten Pizza mit Sauerteig probiert.
Ich mag Sauerteig Pizza gerne. Finde es auch bekömmlicher. Germ bleibt dann auch keiner übrig...Geht mir auch so. Das Geschmacksergebnis hat mich bisher nicht besonders umgehauen
Bekömmlicher waren die Pizze tatsächlich, zumal ich ein Mehl mit W350+ verwendet habe und dieses nach dem Verzehr i.d.R. spürbarer im Bauch liegt.Ich mag Sauerteig Pizza gerne. Finde es auch bekömmlicher. Germ bleibt dann auch keiner übrig...
von den 6, der als 10 beste Pizzerie Italiens, ich gewesen bin, haben 4 Sauerteig-Varianten angeboten.Mich würd interessieren, wieviele, die gewerblich ST-Pizza machen
Hat jemand von Euch Hefe- und Sauerteig schonmal als Mische probiert? Meinst Du das mit Sauerteig-Variante? Oder waren das zusätzliche Bestelloptionen mit reinem Sauerteig?von den 6, der als 10 beste Pizzerie Italiens, ich gewesen bin, haben 4 Sauerteig-Varianten angeboten.
Keine hatte ausschliesslich Sauerteig.
Oder waren das zusätzliche Bestelloptionen mit reinem Sauerteig?
Hallo Walter,Hi Sebi,
mich würde interessieren, wie du deinen LM führst (Temperatur, Fütterungsintervalle).
Der Pizzateig war tatsächlich einstufig mit 40 Stunden kalter Gare?
Du hast ihn also bei 27 Grad durchgehend, oder ist er zwischendurch im Kühlschrank? Wie riecht er, wie schmeckt er?Meinen LM führe ich bei ca. 27 Grad mit einem Verhältnis von 2LT : 2Weißmehl : 1Wasser. nach etwa 4h steigt der Sauerteig mindestens auf die 3-fache Höhe. Nach 2 „Fütterungen“ wird der Pizzateig hergestellt.
Ich beginne immer mit einem Poolish. Wenn der gut angesprungen ist, mache ich einen Biga daraus. Den Biga führe ich dann entweder kurz und warm (minimal Säure und Geschmack sehr mild) oder lange und kalt (Geschmack etwas kräftiger und säuerlicher). Die Teige aus der langen, kalten Führung schmecken uns fast etwas besser.Hast du einen Tipp, wie die Säure noch weiter reduziert werden kann?
Habe keine Gärbox o.ä., sondern nur meine abkühlende Espressomaschine - deshalb sind 27 Grad eine Momentaufnahme.Du hast ihn also bei 27 Grad durchgehend, oder ist er zwischendurch im Kühlschrank? Wie riecht er, wie schmeckt er?
Ich beginne immer mit einem Poolish. Wenn der gut angesprungen ist, mache ich einen Biga daraus. Den Biga führe ich dann entweder kurz und warm (minimal Säure und Geschmack sehr mild) oder lange und kalt (Geschmack etwas kräftiger und säuerlicher). Die Teige aus der langen, kalten Führung schmecken uns fast etwas besser.
Und wenn du so gut wie gar keine Säure willst, wäre Poolish aus Hefewasser m.M.n. die beste Option.
Lagerst du ihn dazwischen im Kühlschrank?Habe keine Gärbox o.ä., sondern nur meine abkühlende Espressomaschine - deshalb sind 27 Grad eine Momentaufnahme.
Geruch ist eher fruchtig, Geschmack müsst ich mal testen.
Der Unterschied zwischen Poolish und Pooga beträgt etwa 3 Minuten Arbeitsaufwand...Ich will den Aufwand so gering wie möglich halten, deshalb fällt „Pooga“ für mich schon mal flach.
Meine Meinung dazu: Auf jeden Fall!Ob das mit LM und vertretbarem Aufwand geschmacklich zu toppen ist?
Ja, es ist ein beinharter Verdrängungswettkampf mit unklarem Ausgang. Die stärkste Population (in dem Fall die Industriehefe) hat die besten Ausgangsbedingungen und wenn die Umgebungsparameter stimmen, wird sie sich wahrscheinlich auch behaupten...Bei einer Mischung Hefe und LM hab ich mal gelesen, dass die hochkonzentrierte Industrie-Hefe die wilde Hefe im ST komplett verdrängen und dann eigentlich nix mehr vom ST-Charakter übrig bleibt - stimmt das? Und was passiert mit den Bakterien bzw. dem Verhältnis zwischen Hefen - LABs - AABs?
Danke für deine Ausführungen, Walter!Lagerst du ihn dazwischen im Kühlschrank?
Der Unterschied zwischen Poolish und Pooga beträgt etwa 3 Minuten Arbeitsaufwand...
Meine Meinung dazu: Auf jeden Fall!
Aber wir haben möglicherweise unterschiedliche Auffassungen von "vertretbarem Aufwand" und über Geschmack läßt sich trefflich streiten. Ein geschmacklich spannender Pizzateig auf Basis von Pizzamehl und mit Industriehefe gemacht muß mir erst noch unterkommen.
Ja, es ist ein beinharter Verdrängungswettkampf mit unklarem Ausgang. Die stärkste Population (in dem Fall die Industriehefe) hat die besten Ausgangsbedingungen und wenn die Umgebungsparameter stimmen, wird sie sich wahrscheinlich auch behaupten...
AAB=Acetobacter? Dürfte eigentlich kaum im LM vertreten sein...
In einem gesunden LM solltest ein ausgewogenes Verhältnis zwischen LAB und (säuretoleranten) Hefen haben. Über die Führungsparameter kannst du das Verhältnis zwischen homo- und heterofermentativen LAB beeinflussen und damit auch wie stark die Säure geschmacklich wahrgenommen wird. Essigsäure (der heterofermentativen Stämme) wird als stärker sauer empfunden als Milchsäure.
Gerne!Danke für deine Ausführungen, Walter!
Den absolut geringsten Aufwand hat man mit einem Hefewasser.
Das Hefewasser nehme ich als Schüttwasser für den Poolish. Z.B. für 4 Pizzateiglinge á 230g (und mindestens 24h Gare) beginne ich mit einem Poolish aus 70g Mehl und 70g Hefewasser.Ich weiß nicht, ob ich das in Deinen Threads überlesen habe - wie machst Du das in der Mengendosierung des Hefewassers im Vergleich zur Industriehefe bei Deinen Backwerken (auch bei Kuchen usw.)? Oder ist das so pauschal nicht zu beantworten?
Ok, das mach ich beim Brot bspw. jetzt auch so und das klappt prima. Und machst Du für Kuchen usw. dann auch immer erstmal einen Poolish, auch wenn das jetzt etwas abseits des Themas ist? Danke!Das Hefewasser nehme ich als Schüttwasser für den Poolish. Z.B. für 4 Pizzateiglinge á 230g (und mindestens 24h Gare) beginne ich mit einem Poolish aus 70g Mehl und 70g Hefewasser.
Ich oute mich als Sauerteig-Kühlschranklagermeister - es ist einfach zu komfortabel .Gerne!
Nachdem du meiner diesbezüglichen Frage jetzt dreimal ausgewichen bist, Sebi, noch ein Tipp: Wenn man Sauerteig im Kühlschrank parkt, sollte man im Hinterkopf behalten, daß bei niedrigen Temperaturen die heterofermentativen LAB Stämme eher gefördert und die homofermentativen gehemmt werden. Mit anderen Worten, so ein LM erzeugt mehr Essigsäure und weniger Milchsäure, ist also im Geschmack eher kräftiger bzw. saurer.
Bei Süßgebäck beginne ich mit einem Dampfl/Milchbubi...Und machst Du für Kuchen usw. dann auch immer erstmal einen Poolish, auch wenn das jetzt etwas abseits des Themas ist? Danke!
Ja, das habe ich mir eh schon gedacht. Das erklärt nämlich die Säure...Ich oute mich als Sauerteig-Kühlschranklagermeister - es ist einfach zu komfortabel .
Tolle Anregungen, danke @DarkRoastGerne!
Nachdem du meiner diesbezüglichen Frage jetzt dreimal ausgewichen bist, Sebi, noch ein Tipp: Wenn man Sauerteig im Kühlschrank parkt, sollte man im Hinterkopf behalten, daß bei niedrigen Temperaturen die heterofermentativen LAB Stämme eher gefördert und die homofermentativen gehemmt werden. Mit anderen Worten, so ein LM erzeugt mehr Essigsäure und weniger Milchsäure, ist also im Geschmack eher kräftiger bzw. saurer.
Den absolut geringsten Aufwand hat man mit einem Hefewasser. Einmal pro Woche ein Kaffeelöfferl Honig und alle paar Monate frische Apfelschalen/Rosinen/etc. Ansonsten mit (ungechlortem) Wasser und einem Kaffeelöfferl Honig auffüllen, wenn man Hefewasser für einen Teig abgenommen hat. Bei einer längeren Gare bekommt man auch damit einen tollen Geschmack in den Teig. Und in wenigen Tagen hat man damit einen jungen, aber triebstarken LM hergestellt.
Alles Gute, weiterhin!